1.準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。

2.繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

3.再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

4.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

5.當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

打發淡奶油時加入糖分主要是改變奶油的口感，使用糖分一樣可以。

打發淡奶油的方法：

1.如果買的是雀巢淡奶油，需要在打發前冷藏12個小時，溫度在7℃～10℃之間。打發前，如果可以的話，打蛋頭和打蛋盆也可以冷藏一下。

2.打發時，在打蛋盆下墊一盆冰水，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發。

3.把淡奶油倒入盆內，盆裡要無油無水。倒入的淡奶油液體要漫過打蛋頭的一半以上（否則很容易還沒有把足夠的空氣給打進去，就已經要油水分離了）。

4.剛開始不用加糖，中速打發，大約1分鐘。然後慢慢加入糖，高速打發2分鐘。

5.打至淡奶油已經有明顯的紋路，提起打蛋頭不會低落下來即可。此時淡奶油體積已逐漸膨大，並稠到不能流動，用勺子一刮，出現細滑的表面。這個過程大約在5分鐘以內。

6.打發超過5分鐘後，已經很硬了，這個是打發的極限，再打就要油水分離了。到此淡奶油就打發好了。

可以加糖粉，還有白糖、煉乳都可以，一般奶油和糖的比例是10：1，也可以根據個人口味調整至七分甜八分甜。奶油打發前要保證奶油是冷藏低溫的狀態，這樣更有利於奶油的打發。室溫超過20度時建議在空調間打發，並且需要坐冰水打發。打發時可用中高速，打發到奶油有清晰的紋路時轉為低速，這樣打出來的奶油更細膩。