【問題一】為什麼麵包米飯在空氣中會變硬？

澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。

米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。

老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。

【問題二】為什麼餅乾在空氣中會變軟？

餅乾是把小麥麵粉和糖類、澱粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨鬆劑等輔料透過和麵機調製成麵糰，再經滾軋機軋成面片，成型機壓成餅坯，最後經烤爐烘烤，冷卻後就成了餅乾。這樣做成的餅乾的水分極少，空氣是帶有水分的，而且空氣溼度要大於餅乾的溼度，乾燥的餅乾當然會吸溼，所以餅乾放久了會變潮變軟。

⚠️⚠️讓餅乾變酥脆的方法：

1⃣️冷藏方法，將潮溼的餅乾放入保鮮袋中並密封，然後將其放入冰箱的冰櫃中。幾個小時後，餅乾會變脆。

2⃣️吹風機吹乾的方法，將潮溼的餅乾放在吹風機下吹一會兒，吹乾裡面的水分，乾燥後，餅乾變脆。

我雖然不太會做麵包，但是我會蒸饅頭，我覺得饅頭和麵包是一樣道理，饅頭髮酵生產出來的,用的酵母菌才令它變軟,時間放長了,發酵部分因失去了發酵的作用而慢慢變硬了，而且饅頭本身水分含量高時間長了，水分少了就會變幹；餅乾是硼化出來的如大部分的膨化食品，比如薯片啊，本身沒發酵過，同時也是高油高糖食品，糖容易吸收空氣中的水，因此容易變軟。而饅頭低油低糖，糖和油少了，保溼性就差，所以長時間後，水分會逐漸降低，導致變硬。

很樂意回答您的這個問題。

麵包是大眾喜歡的食品，受到很多人的青睞。但很多人和你有相同的困惑，做的麵包一次吃不完，放一段就會變硬失去了好口感。麵包放一段時間為什麼會變硬呢？

我們都知道麵包是透過發酵工藝做出來的，新增的酵母菌使它變的十分鬆軟。但放時間長了,發酵部分因失去了發酵的作用，逐漸讓麵包中的澱粉的老化,從而使麵包變得乾硬、粗糙，口感變差。

而餅乾在製作時沒有經過發酵，是透過膨化方法做出來的,膨化的過程中由於水份被烘乾了，放在外面時會吸收空氣中的水份，所以餅乾在空氣中放時間長了會因受潮而變軟失去了它的口感。