日本的味增根據產地有n種，其中仙台的宮城，長崎的大分，愛知縣的三重比較出名。

根據口味大致分三種。第一：米味增 第二：麥味增 第三：豆味增

我們國內經常吃到的日料基本用的都是米味增。

如果做料理只需要區分辛口味增和甘口味增就行了。說白了前者是重鹹口的後者是甜口的，做的時候調味是完全不同的。

最後味增neng做的料理就多了，關東煮，拉麵，各種湯底，魚生拌味增，味增炸豬排，拌冷盤，以上都能用得上。

味噌，如何分類？

往大了分可以分成三種，白味噌、紅味噌和淡色味噌。製作方式無非就是在大豆、麥之類的穀物裡新增鹽和麴，然後使其發酵，屬於日本比較傳統的發酵食品。

從原料上分類

米味噌：使大豆和米發酵，熟成後的成品。

麥味噌：大豆和大麥發酵熟成後的成品。

豆味噌：大豆發酵熟成而成。

調合味噌：以上的混合種。

根據製造方式的不同，成品顏色產生差異，由此分類為紅味噌，白味噌和淡色味噌。

紅味噌與白味噌

大豆、麴的蛋白質和糖分反應產生梅拉德反應，讓味噌的顏色發生變化。多數使用被猛火蒸過的大豆，如果進行長時間高溫熟成，顏色就會變深，出來紅味噌。而經過水煮的的大豆，糖分和蛋白質都流失了，然後跟經過精米的白米或不會促進顏色發生變化的麴混合在一起，進行短時間熟成，就會變為白味噌。

白味噌的熟成時間較短，顏色偏白。而紅味噌熟成時間較長，為了保質會加入更多的鹽。不過，有一種高溫超短期熟成的紅味噌叫做江戶味噌，它鹽味較淡且顯甜。在此中間的有信州味噌作為代表的淡色味噌，平時也很常見。紅味噌一般都是鹹度比較高的，而且熟成時間長，較為濃厚。白味噌鹹度低，且因為麴的糖分而顯甜。紅味噌主要使用東北（日本）米和中京地域的豆進行製作。

大豆含糖較少，而作為蛋白質的構成物質也就是氨基酸的含量降多，一般都是使用大豆來製作紅味噌。部分中京地域會把顏色偏黑的八丁味噌做成的味噌湯叫做紅湯（赤だし/AKADASHI）。

常見的有名味噌

米味噌：北海道的北海道味噌、東京的江戶甜味噌、長野縣的信州味噌、京都的西京味噌、大阪的櫻味噌等。

麥味噌：長崎縣的島原味噌、鹿兒島的薩摩味噌。

豆味噌：愛知縣的八丁味噌、愛知縣的赤味噌。

味噌料理

名古屋的味噌煮烏冬。使用八丁味噌做的湯汁，直接投入烏冬進行燜煮。

味噌拉麵、札幌拉麵、信州拉麵等味噌拉麵。

味噌炸豬排，用紅味噌作為炸豬排的醬料，與炸豬排汁替換。

味噌湯：如豚汁（豬肉味噌湯）。

味噌田樂：豆腐、茄子等食材，用竹串穿起來，然後塗上味噌，進行炭烤。

五平餅：在壓碎的米飯上塗上味噌串起來烤制。

味噌餡：味噌做成的白餡。可使用於柏餅之類的食物裡。