常見疑問
鰻魚醬汁真有百年以上的嗎？有此疑問，基本上最困惑的一點就是“保質期”的問題。相信有些朋友還看過一些報道說，百年老店失火，老闆還冒死抱著自己家的老醬汁逃生。此處不論報道真實性，可見，老醬汁確實有一定的地位。這個東西，猶如中國的老面一樣，會讓人產生兩個常見的疑問，一個是“時間長了就好吃麼？”，而更多的是另一個“這東西不會吃壞人嗎？”。
首先老醬汁，沒錯是有的，但並沒有那麼誇張，而且跟想象中不太一樣。它不是久用百年，而是百年沿用。
如果看過紀錄片，可以看到，使用老醬汁的店鋪，不是直接把醬汁塗上去食材上面的，而是把烤到滾燙的食物直接插進去醬汁裡頭，然後拿起來，再在醬汁容器上顛幾下，把多餘的醬汁滴回去。如果烤串和烤鰻魚的量大，透過這樣不斷把滾燙的烤鰻魚放進醬汁裡的手法，會產生一個低溫殺菌的效果（60～70攝氏度殺菌/巴氏殺菌），可以有效防止食物中毒菌的繁殖。所以，某種意義上，可以說越有名氣的店子汁子越不容易壞，也會越好吃，是一個良性迴圈。因為人氣旺，帶動產量，這種低溫殺菌的頻率就越高，儲存性就越好。
比起你每天要去把一大缸汁子煮開，高溫殺菌，這種低溫殺菌的方法可以防止因為高溫，汁子被強行煮稠，以及其中的蛋白質的性質發生變化，產生讓人不悅的多餘雜味。正如牛奶是有高溫殺菌和低溫殺菌的，
有機會可以兩種買回來喝一下。可能相比高溫殺菌，低溫殺菌會更濃郁，因為比起高溫高壓快速殺菌，低溫會讓更多容易流失的成分保留下來。當然有此也更貴，畢竟加溫加壓殺菌，幾秒就完了。而低溫殺菌需要半個小時左右。因此市面上產量大的牛奶基本都用高溫殺菌。
如果親眼見過一大鍋鰻魚汁，特別是見過熬鰻魚汁，就會知道，鰻魚汁裡面其實糖分很高，很稠。所以熬鰻魚汁也是熬人的過程，因為走開不看火，一不小心的溢位了。
鹽糖為啥就能保鮮呢？首先，食物中所包含的水分其實是有區別的，分別是自由水和結合水。而自由水，會讓細菌更容易繁殖。但，一旦自由水跟糖鹽進行了結合，就會轉變為結合水，細菌繁殖會困難很多。
當然，像什麼梅乾呀果醬這種程度的能長時間儲存的食物，並不是特別多。正常而言，食物腐敗的速度還是很快的。而且，要有效抑制細菌繁殖，鹽含量得有10%以上，糖分是65%以上。如果有朋友被海水嗆到過，可能對那種鹹到能讓人想吐的程度有印象。而那只有3%左右。鰻魚汁大約是鹽8%，糖25%左右，所以，不僅要考慮保質，還得考慮味道，所以含量上有限制。因此要配合上述的低溫殺菌，才能保證它的保質期。
正如每次用老面揉完面以後，都會連著新面一起重新揪出一小塊繼續養著一樣。所以，雖說是幾十年老面，但其實已經幾乎沒有幾十年前的成分在裡頭了。醬汁也如此，真的屬於100年前的成分，可想而知，其實是幾乎沒有的了。因為醬缸中的醬汁是需要補充和新增的，這是理所當然的。相當於一段時間就會用新醬汁“沖淡”一次老醬汁。然後繼續正常使用。補充➡️使用➡️補充➡️使用的過程中，老醬汁含量只會越來越少。經過這樣的過程，基本上大約1個月下來，1個月前的“老成分”也已經所剩無幾了。
但，比起這種往舊的裡頭添新的做法，為啥不乾脆直接做新的？那當然是不一樣的。
所謂的百年老汁，其實就是長時間一直對醬汁進行的往舊裡頭補新的工序，然後配合高鹽高糖和低溫殺菌讓它保持新鮮。再配合從食材中溶出的鮮味，讓“百年老醬”鮮美無比，當然，也可以以此作為一個大賣點，讓售價更高。所以百年老醬汁，並不是用了一百年的醬汁，而是百年間一直在加新入舊，沿用百年。
常見疑問
鰻魚醬汁真有百年以上的嗎？有此疑問，基本上最困惑的一點就是“保質期”的問題。相信有些朋友還看過一些報道說，百年老店失火，老闆還冒死抱著自己家的老醬汁逃生。此處不論報道真實性，可見，老醬汁確實有一定的地位。這個東西，猶如中國的老面一樣，會讓人產生兩個常見的疑問，一個是“時間長了就好吃麼？”，而更多的是另一個“這東西不會吃壞人嗎？”。
殺菌首先老醬汁，沒錯是有的，但並沒有那麼誇張，而且跟想象中不太一樣。它不是久用百年，而是百年沿用。
如果看過紀錄片，可以看到，使用老醬汁的店鋪，不是直接把醬汁塗上去食材上面的，而是把烤到滾燙的食物直接插進去醬汁裡頭，然後拿起來，再在醬汁容器上顛幾下，把多餘的醬汁滴回去。如果烤串和烤鰻魚的量大，透過這樣不斷把滾燙的烤鰻魚放進醬汁裡的手法，會產生一個低溫殺菌的效果（60～70攝氏度殺菌/巴氏殺菌），可以有效防止食物中毒菌的繁殖。所以，某種意義上，可以說越有名氣的店子汁子越不容易壞，也會越好吃，是一個良性迴圈。因為人氣旺，帶動產量，這種低溫殺菌的頻率就越高，儲存性就越好。
比起你每天要去把一大缸汁子煮開，高溫殺菌，這種低溫殺菌的方法可以防止因為高溫，汁子被強行煮稠，以及其中的蛋白質的性質發生變化，產生讓人不悅的多餘雜味。正如牛奶是有高溫殺菌和低溫殺菌的，
有機會可以兩種買回來喝一下。可能相比高溫殺菌，低溫殺菌會更濃郁，因為比起高溫高壓快速殺菌，低溫會讓更多容易流失的成分保留下來。當然有此也更貴，畢竟加溫加壓殺菌，幾秒就完了。而低溫殺菌需要半個小時左右。因此市面上產量大的牛奶基本都用高溫殺菌。
鹽糖如果親眼見過一大鍋鰻魚汁，特別是見過熬鰻魚汁，就會知道，鰻魚汁裡面其實糖分很高，很稠。所以熬鰻魚汁也是熬人的過程，因為走開不看火，一不小心的溢位了。
鹽糖為啥就能保鮮呢？首先，食物中所包含的水分其實是有區別的，分別是自由水和結合水。而自由水，會讓細菌更容易繁殖。但，一旦自由水跟糖鹽進行了結合，就會轉變為結合水，細菌繁殖會困難很多。
當然，像什麼梅乾呀果醬這種程度的能長時間儲存的食物，並不是特別多。正常而言，食物腐敗的速度還是很快的。而且，要有效抑制細菌繁殖，鹽含量得有10%以上，糖分是65%以上。如果有朋友被海水嗆到過，可能對那種鹹到能讓人想吐的程度有印象。而那只有3%左右。鰻魚汁大約是鹽8%，糖25%左右，所以，不僅要考慮保質，還得考慮味道，所以含量上有限制。因此要配合上述的低溫殺菌，才能保證它的保質期。
加新入舊正如每次用老面揉完面以後，都會連著新面一起重新揪出一小塊繼續養著一樣。所以，雖說是幾十年老面，但其實已經幾乎沒有幾十年前的成分在裡頭了。醬汁也如此，真的屬於100年前的成分，可想而知，其實是幾乎沒有的了。因為醬缸中的醬汁是需要補充和新增的，這是理所當然的。相當於一段時間就會用新醬汁“沖淡”一次老醬汁。然後繼續正常使用。補充➡️使用➡️補充➡️使用的過程中，老醬汁含量只會越來越少。經過這樣的過程，基本上大約1個月下來，1個月前的“老成分”也已經所剩無幾了。
但，比起這種往舊的裡頭添新的做法，為啥不乾脆直接做新的？那當然是不一樣的。
首先，再老的經驗，也無法徹底保證每次重新做，都能保持味道不變。如果是不斷往舊的裡頭進行補充混合，那無論以前還是如今，可以更大地保證了味道不會發生大變。其次，經過長期把新烤的鰻魚跑進醬汁裡的做法，食材之中的鮮味會進入到醬汁中，因此醬汁的鮮味會疊加，越發鮮美。綜上所述所謂的百年老汁，其實就是長時間一直對醬汁進行的往舊裡頭補新的工序，然後配合高鹽高糖和低溫殺菌讓它保持新鮮。再配合從食材中溶出的鮮味，讓“百年老醬”鮮美無比，當然，也可以以此作為一個大賣點，讓售價更高。所以百年老醬汁，並不是用了一百年的醬汁，而是百年間一直在加新入舊，沿用百年。