出現這種情況，大概有兩種情況。否則不會有發紅的顏色。

1:鴨子宰殺以前，鴨皮或者鴨肉有傷，導致肉質發黑，發紅，滷製的時間，儘量泡水。

2:就是鴨子宰殺的時候，沒有完全放血，泡水時間短，煮出來的鴨子也會有顏色。

不但是鴨子發黑，各種動物肉質，不完全泡水的話，都會有這種情況。要不就是鴨子是死的，死的東西，即使泡水，肉質也會發黑髮紅。

對於你的提問，“為什麼白切鴨煮出來肚子是紅色的？”原因可能有兩個，第1個原因鴨子受過內傷，肉裡面有淤血。第2個鴨子可能是冰凍的鴨子，體內的血水處理不乾淨。下面我分享一個白切鴨的製作過程。

第1步，把要鴨子處理乾淨（如果看到鴨子身上表面有淤血的話，在有淤血的地方劃上兩刀，用水浸泡一個小時左右讓淤血流出來）。

第2步鍋中加入能泡過鴨子的水，大火燒開，加入薑片，蔥段，八角，桂皮，香葉。再加入一點鹽調底味，一點料酒去腥。

第3步，放入鴨子，把火關到最小。然後每隔10分鐘就把鴨子撈起來,把鴨子體內的水倒出，然後繼續把鴨子放進去浸煮（這樣做是為了讓溫度更好的傳達到鴨子的體內，讓鴨子更容易熟）。

第4步，大約30分鐘後，用筷子在鴨子肉最厚的地方插進去，如果還有血水繼續浸泡10分鐘。如果沒有血水流出，就說明鴨子熟了。鴨子撈起來晾涼備用就可以了。

建議你冷水開始煮，有可能是因為熱水迅速的將表層煮熟導致內部積血無法排出造成的，煮的時侯注意控制火侯，火侯不能過急。

滷水氧化或與容器反應了所以會發紅

鹽水鵝的做法

宰殺

選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部內臟，把血汙沖洗乾淨，再放入冷水裡浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

醃製

用鹽量為淨鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的醃製後，用手指插入肛門撐開排出血水。之後將鵝放入滷缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。根據鵝體大小和不同季節，復滷時間不一樣，一般復滷時間可為16～24小時，即可醃透出缸。出缸時要摳滷，放盡體內鹽水。

煮制

煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10釐米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝乾。煮制時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁風味更佳。

白切鴨是廣東湛江一道名菜，屬於粵菜的一種，現在兩廣很多的菜館都可以吃到，基本上家裡也會做，而且煮鴨子的湯還可以熬粥，鴨肉潤滑清甜無羶味，鴨湯煮出來的粥特別鮮美，我在家也很喜歡這樣做，在這裡順便分享一下我的菜譜：

材料：番鴨，姜，紅棗，枸杞，料酒。

步驟：

把新鮮買回來的鴨子洗乾淨，燒開水把整隻鴨子，薑片，料酒，紅棗一起放入鍋中，水量末過鴨肉即可，大火燒開後轉中小火煮40-50分鐘，記得用筷子扎進去肉厚的地方，沒有血水出來，就是熟了，過程中適當的給鴨肉翻一下面，然後放入枸杞再煮十分鐘，關火之後等鴨子涼了就拿出來斬件擺盤就可以了。

剩下的鴨湯可以用來煮粥哦，特別香甜！