玉米釀酒

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發粘。

第二部：準備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、穀殼、高粱殼。 建議用稻殼。

玉米秸稈在蒸酒時候容易帶入雜味，高粱殼裡面單寧多，建議不要使用，最好是穀殼，但是不宜收購到。

第三步：潤糧，玉米麵加入水，100斤玉米麵+40斤水 潤糧1小時以上。

第四步：潤糧後的玉米麵加入稻殼 100斤玉米麵+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）

第五： 蒸糧糊化，糊化時間1小時，裝甑時候見氣撒料。上汽均勻後蓋好盤蓋。計時開始

第六： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大麴粉。出甑後進行補水，100斤玉米麵加水，然後冷卻，當溫度30度時候加入酵母、糖化酶、大麴粉。拌勻

第七： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發酵了。

第八： 窖池封口，糧醅入池後，鋪平，踩實，用塑膠布封嚴實。

之後觀察發酵情況，當發酵頂溫下降後 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。

與做醪糟一樣。

做酒釀關鍵是掌握髮酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控幹水之後放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之後摻入一定比例的酒麴，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然後封口保溫進行發酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。發酵的過程不能太長，太長之後玉米中的澱粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由於酒精度高，人們說太兇了。整個過程的技術要領在於所有的容器要乾淨，絕油；酒麴的多少比例得當，發酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。

玉米酒發酵時間要看氣候，冬天保持溫度20℃左右發酵48小時，夏天發酵溫度不得超35℃

24小時即可發酵好。

玉米酒的做法：

第一步，把玉米打碎泡一夜，泡好上鍋蒸熟透

第二步，蒸好的玉米放涼30℃左右，加一比一的涼開水和10斤玉米100克比例的甜酒麴攪拌均勻。

第四步，發酵好的玉米酒把酒水過濾，再把過濾的好酒上鍋80度高溫殺菌，玉米酒就做好了殺菌後即可食用。

一般發酵一百天左右合適，具體步驟如下：

1.首先將玉米煮熟，再撒上酒糟發酵，一個禮拜就可以了；

2.玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時到10小時後，清洗乾淨，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止，前發酵將蒸煮好的玉米攤開涼至室溫，1比1備好足量的涼開水，每公斤幹玉米需配比酒麴0.1公斤到0.15公斤，將玉米飯與酒麴充分拌和，放入預先清洗乾淨的酒罈中，加入涼開水；

3.在20攝氏度到25攝氏度的室溫下敞口發酵7天到10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌杆充分攪拌2次到3次，然後將壇口密封，有條件者應採用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右，發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸；

4.將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續後發酵30天，同時沉澱多餘的殘渣；

5.利用傾斜過濾法取得上清酒液，用罈子裝好密封，於陰涼乾燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。

玉米酒發酵4到5天為最佳的，做玉米酒關鍵是掌握髮酵的時間，具體內容如下。

1.把上好的玉米在水中浸泡半天，控幹水分之後放入籠上蒸熟，蒸熟之後玉米攤開晾一下，將其打松，涼冷之後摻入一定比例的酒麴拌勻。

2.把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米，在中間留一個圓洞，然後封口保溫進行發酵，夏天由於溫度較高發酵2到3天即可，而冬天在室溫18度左右就是4到5天了，發酵的時間不宜太長，太長了之後玉米中的澱粉就轉換為了酒精了，這個酒就不甜了，酒精度高。

3.整個過程的技術要領在於所有的容器要乾淨，絕油。酒麴的多少要得當，發酵的時間正好，這時間釀出來的酒才醇香。

玉米酒原材料：玉米、酒麴、酒甑子。

1、先用水把包穀煮軟，大約要煮10個小時，煮軟後拿出來晾，使溫度降低。

2、晾了不再那麼燙後，開始攪拌放到甑子裡面發酵，發酵時間在30個小時左右，然後放到缸裡面密封儲存，要一個星期。

3、可以開始烤酒，爐灶上放口加好水的大鍋，然後放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子。

4、將發酵好的玉米倒在酒甑子裡面，中間搭好酒溜子，上面搭好天鍋，鍋裡倒滿涼水，然後用大火燒，隨著溫度慢慢上升，酒就出來了。

通常玉米酒也稱包穀酒、玉米燒，包穀燒等，在東北、內蒙、雲貴川、山東等地區都比較常見，度數在25-70度不等，而中國另外兩種常見的酒種為高粱酒和大米酒。

玉米酒的典型特點是“甜”，這是因為玉米中植酸含量過高導致的，此外，玉米中脂肪含量高，如果處理不好，生產出來的白酒邪雜味重。

在選擇玉米時，我們應選購那些成色好、成熟度高、澱粉含量高、顆粒均勻，含水量低，新鮮、無黴變、無雜質的玉米為原料。用這種玉米釀酒，口感好，出酒率高。

玉米中含有較多的脂肪，如果我們對玉米處理不當，釀出來的酒喝了就會上頭口乾，酒質差，這主要是因為玉米中的脂肪轉化成雜醇油而引起的，它有一股“糧食香”氣味和口感，但也是“上頭”的主要原因。所以，要想釀造較好的玉米，必須要對玉米進行脫皮處理。