卡士達醬（custard cream)，或是有人稱甜點師醬 （crème pâtissière / pastry cream）幾乎是甜點內最常使用的醬料了，清爽、微甜、帶有牛奶的香濃，入口即化、帶有濃濃的香草味，讓人難以抗拒....
聽過有人不喜歡奶油餡，但還沒聽過不喜歡卡仕達醬的呢！萬人迷卡士達出現的足跡在各式各樣的甜點中，最常出現的地方是我們喜歡的泡芙、千層派、北海道戚風蛋糕、草莓蛋糕的夾餡中，沒錯，都是她。
很多人會覺得卡士達醬特別簡單，但要做出完美卡士達醬也並非那麼容易，經常見到群裡有人說卡士達醬熬結塊了，究竟什麼原因呢？以及，如果你沒有掌握如何做出完美卡仕達醬的話，請看今天的六個製作訣竅！
01
使用全脂牛奶或生乳
佔卡士達醬配方比例最高的是牛奶！使用你手邊可以買到品質最好的全脂牛奶或是生乳是做出美味卡士達的第一步。
沒有經過加工處理的生乳(raw milk) 味道的奶味更強烈、濃郁。這也是為什麼有些甜點店會主打自己使用「生乳」為原料，除了讓消費者好奇「到底生乳的味道嚐起來是怎樣呢？」作為行銷的賣點；另一方面生乳的確會對味道產生影響。生乳直接生飲在營養衛生層面有它的爭議，但是使用在卡士達醬製作上，因為會加熱消毒蛋黃，衛生上的疑慮算是可以排除了。
02
事先加熱牛奶、較晚加入過篩麵粉
很怕卡士達醬煮成一盤炒蛋嗎？提供兩個方法大大降低卡士達醬結塊問題。
第一：事先加熱牛奶，再分次衝入蛋黃糊（蛋黃加砂糖稍微打發）的方法讓蛋黃整體溫度提升，之後倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過熱而結塊的機率發生。要注意的是，牛奶不需要煮到大滾，怕會有表面結皮，以及分次小量加入時必須邊攪拌。
第二：晚點加入過篩麵粉。有時候會看到食譜寫：蛋黃＋砂糖＋麵粉/玉米粉攪拌均勻，要避免結塊，建議一開始只有蛋黃加糖打發就好，等到衝入牛奶之後再加入過篩的麵粉，避免太熱的牛奶直接把澱粉燙熟形成結塊。
03
煮卡士達醬要煮到什麼程度?
卡士達醬需要點耐心，用小火全程慢慢煮，攪拌鍋邊的醬汁會容易先熟，因此要勤快地把鍋邊的麵糊跟中心的麵糊位置互換。煮到微滾後，持續攪拌2~3分鐘，再轉移到攪拌盆。
04
煮到一半發現有結塊怎麼辦？
煮到一半發現有結塊怎麼辦？立即關火、用電動打蛋器短暫打幾秒、然後過篩來補救。
如果很不幸的，當天諸事不順、灶神犯衝，連煮個卡士達都給你結塊怎麼辦？
這位施主沒關係，不用花錢消災（倒掉整鍋重做），我們先別灰心，自救試試看。
當你看到煮到一半的卡士達醬開始有結塊的情況發生，立刻關火，將鍋子離開火源，利用餘溫快速攪拌讓整鍋溫度趕快降下來，拿出你的電動打蛋器，在發生結塊地方打個三～四秒，整體攪拌均勻，看看結塊的狀況是否有改善，沒有的話再打三～四秒。沒有打蛋器的朋友們，可以過篩卡士達醬（基本上不論有沒有結粒，為了確保卡士達的滑順我都會過篩），過到最後不要太用力壓它，讓結粒的部分自然留在篩網上。
注意！電動打蛋器的使用時間不可以太長，否則，卡士達醬會變稀，無法補救。這是因為澱粉的分子結構無法承受一直被切斷的外力，從而斷裂變稀。這這樣的結果雖然在味道上是沒多大影響，但灌餡時可能會造成困擾無法操作。
05
卡士達醬（custard cream)，或是有人稱甜點師醬 （crème pâtissière / pastry cream）幾乎是甜點內最常使用的醬料了，清爽、微甜、帶有牛奶的香濃，入口即化、帶有濃濃的香草味，讓人難以抗拒....
聽過有人不喜歡奶油餡，但還沒聽過不喜歡卡仕達醬的呢！萬人迷卡士達出現的足跡在各式各樣的甜點中，最常出現的地方是我們喜歡的泡芙、千層派、北海道戚風蛋糕、草莓蛋糕的夾餡中，沒錯，都是她。
很多人會覺得卡士達醬特別簡單，但要做出完美卡士達醬也並非那麼容易，經常見到群裡有人說卡士達醬熬結塊了，究竟什麼原因呢？以及，如果你沒有掌握如何做出完美卡仕達醬的話，請看今天的六個製作訣竅！
01
使用全脂牛奶或生乳
佔卡士達醬配方比例最高的是牛奶！使用你手邊可以買到品質最好的全脂牛奶或是生乳是做出美味卡士達的第一步。
沒有經過加工處理的生乳(raw milk) 味道的奶味更強烈、濃郁。這也是為什麼有些甜點店會主打自己使用「生乳」為原料，除了讓消費者好奇「到底生乳的味道嚐起來是怎樣呢？」作為行銷的賣點；另一方面生乳的確會對味道產生影響。生乳直接生飲在營養衛生層面有它的爭議，但是使用在卡士達醬製作上，因為會加熱消毒蛋黃，衛生上的疑慮算是可以排除了。
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事先加熱牛奶、較晚加入過篩麵粉
很怕卡士達醬煮成一盤炒蛋嗎？提供兩個方法大大降低卡士達醬結塊問題。
第一：事先加熱牛奶，再分次衝入蛋黃糊（蛋黃加砂糖稍微打發）的方法讓蛋黃整體溫度提升，之後倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過熱而結塊的機率發生。要注意的是，牛奶不需要煮到大滾，怕會有表面結皮，以及分次小量加入時必須邊攪拌。
第二：晚點加入過篩麵粉。有時候會看到食譜寫：蛋黃＋砂糖＋麵粉/玉米粉攪拌均勻，要避免結塊，建議一開始只有蛋黃加糖打發就好，等到衝入牛奶之後再加入過篩的麵粉，避免太熱的牛奶直接把澱粉燙熟形成結塊。
03
煮卡士達醬要煮到什麼程度?
卡士達醬需要點耐心，用小火全程慢慢煮，攪拌鍋邊的醬汁會容易先熟，因此要勤快地把鍋邊的麵糊跟中心的麵糊位置互換。煮到微滾後，持續攪拌2~3分鐘，再轉移到攪拌盆。
04
煮到一半發現有結塊怎麼辦？
煮到一半發現有結塊怎麼辦？立即關火、用電動打蛋器短暫打幾秒、然後過篩來補救。
如果很不幸的，當天諸事不順、灶神犯衝，連煮個卡士達都給你結塊怎麼辦？
這位施主沒關係，不用花錢消災（倒掉整鍋重做），我們先別灰心，自救試試看。
當你看到煮到一半的卡士達醬開始有結塊的情況發生，立刻關火，將鍋子離開火源，利用餘溫快速攪拌讓整鍋溫度趕快降下來，拿出你的電動打蛋器，在發生結塊地方打個三～四秒，整體攪拌均勻，看看結塊的狀況是否有改善，沒有的話再打三～四秒。沒有打蛋器的朋友們，可以過篩卡士達醬（基本上不論有沒有結粒，為了確保卡士達的滑順我都會過篩），過到最後不要太用力壓它，讓結粒的部分自然留在篩網上。
注意！電動打蛋器的使用時間不可以太長，否則，卡士達醬會變稀，無法補救。這是因為澱粉的分子結構無法承受一直被切斷的外力，從而斷裂變稀。這這樣的結果雖然在味道上是沒多大影響，但灌餡時可能會造成困擾無法操作。
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