天然酵母指覆蓋著於穀物，果實上和自然界中多種真菌，天然酵母是多種菌，每一種菌都會散發不同的香味。酵母的儲存方法，每次用完留原呸，這樣可以一至延續下去的，但是要保證乾燥無汙染源。也可以儲存冰箱。

想要知道天然酵母的保質期首先要清楚什麼是天然酵母。

存在於果實或是穀物當中的、屬於自然界的酵母，我們都叫作天然酵母。而在市場上售賣的酵母都是先從自然界當中選出適合的，之後再經過人工培養出來的。天然酵母需要水和相對應、必要的糖類，經過數日讓酵母繁殖做成酵母液。這種培養液和粉混合在一起，之後讓它自然發酵，就被叫作天然酵母種或是自家制酵母種。酵母發酵的原理就是它在繁殖的過程中不斷分解麵糰中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成了乙醇和有機酸從而形成了麵包獨特的風味、產生香氣。

清楚了什麼是天然酵母后，我們就可以進一步瞭解它的保質期以及儲存方法了。總體而言，天然酵母有4種不同的儲存方法，其保質期也因此不一樣。

01.液體冷藏

這其實是以不變應萬變，什麼都不改變，就把液體酵種像平時那樣冷藏。雖然平時需要每週餵養，但是那是保險的辦法， 偶爾冷藏2到3周不餵養，健康強壯的酵種是不會餓死的。

把一部分老白(餵養高粉的酵種)冷藏了2周半，取出來餵養時， 第一次比較弱，膨脹慢，再喂一到兩次就像平時那麼活躍了。但是這隻適合偶爾為之，如果冷藏超過1周才餵養，酵種會越來越弱， 最後死亡。

02.固體冷藏

天然酵種中酵母菌的活躍程度由2個因素決定：溫度(越熱越活躍)和溼度(水越多越活躍)。這個辦法就是把本來的液體酵種轉化成固體，然後冷藏儲存，這樣的酵種比較不活躍，食物消耗少，不容易餓死.轉化的辦法很簡單，就是在餵養時調整水、粉比例至65%(每100克粉用65克水)。

比如你的酵種本來是100%水粉比例，轉化時，取50克酵種，加75克粉和 40克水，揉成麵糰就可以了。取一部分酵種這樣冷藏儲存了4周。要“喚醒”時，取出一小部分(30克左右)，餵養60克的水和60克的粉，多喂幾次就又換回100%的酵種了，然後就可以如常餵養。頭幾次酵種比較弱，喂幾次就活躍了。這樣的方法可以儲存長達4周。

03.固體冷凍

比冷藏溫度更低，這樣的酵種基本是冬眠，可以儲存好幾個月，當然不復活的機率也會大一點。取了一些2中固體酵種，分成小份，放在單個小容器內，密封冷凍。2個月後，取出一份(大概30克)，放在冷藏回溫一晚，然後按照2中的程式餵養。

由於這種辦法是“深度睡眠”，“喚醒”後頭幾次餵養酵種很不活躍，用了一點黑麥粉，幾次後酵種又活躍了。

04.風乾成粉末

這種辦法儲存時間最長(幾年)，也很方便，因為乾粉可以室溫儲存，連冰箱都不用。把液體酵種均勻塗抹在烘焙紙或蠟紙上，室溫風乾(大概12到24小時)。

以上的幾個辦法都可以成功，但是各有利弊。第1、2種儲存時間比較短，但是存活率高，第3、4種儲存時間長，但是存活率略低。

無論是哪種辦法，都要注意幾點：

1.確保酵種本身是健康活躍的。

2.“喚醒”酵種有個過程，可能一開始餵養時酵種沒有太大反應，此時不要放棄，在粉中加點黑麥，或者在水中加檸檬汁增加酸 度，鼓勵酵母菌的生長，喂3、4次後應該就會活躍了。

3.這種“悠長假期”只能偶爾為之，否則酵種有一頓沒一頓，老是被冬眠，慢慢會變弱的。

天然酵母是指覆著於穀物、果實上和自然界中多種真菌。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母是多種菌，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。

天然酵母培養需要特別的場所和相應的手法儲存，故此運送不便、發酵力較乾酵母弱，發酵時間較長。天然酵母液即使是在1～5℃冷藏儲存的條件下，在培育出來3～5天后就會因失去活力而無法使用。

所以需要運用真空包裝技術使天然酵母粉不受時間、空間、溫度的限制而達到方便的運輸和使用。真空包裝保質期為2年。但是如果開啟後最好密封冷凍儲存。