紅油辣子，川人叫熟油辣子、紅油海椒。在四川民間，有家就有熟油辣子。但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是‘紅、辣、香、醇’的其實並不太多。就其煉製法可以說有N種，但其間也有共同的要求和基本程式。分為選料、加工、配製、調味、儲存等。

傳統方法煉紅油（煉法一）

紅油辣椒（辣椒油、熟油辣子）的煉製

原料：二金條辣椒麵350克、朝天椒辣椒麵150克、蔥75克、生薑35克、白芝麻25克、帶殼核桃2個、菜籽油1000克。

煉製：

1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關火，晾至200度時，加入生薑（拍破）、蔥節，炸香撈出。

2、辣椒麵放入盛器內，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒麵內，舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒麵燙香，並用炒勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右，將芝麻放入辣椒麵內。再第二次將油三分之一舀入辣椒麵上，並不斷的攪轉，這次主要是突出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續高油溫炸焦變黑。下面，第三次將最後三分之一的熱油（大概降至140度左右）繼續加入到辣椒內，這一次基本辣椒翻滾較小，此次攪轉均勻，主要是為了提色，增加辣椒油色澤。

3、辣椒油稍涼後，用蓋子蓋上，存放24小時以後使用，味道會更香，顏色更紅。

操作要領提示：

1、菜籽油必須煉製顏色淺，才能去掉生臭味（異味）。

2、衝入熱油必須分次加入，才能煉出色、香、味俱佳的辣椒油。

3、帶殼核桃可增添香味，並能持久保持辣油的品質不變。

辣椒紅油製法（二）

原料：

幹辣椒500g、白芝麻25g、草果2個（15g）、八角3個（20g）、桂皮1片（15g）、 香葉15g、 花椒5g、 大蒜25g 、香草35g 、色拉油1000g 、生薑20g

製法：

1、將幹辣椒剪成短節，放入鍋內加入少許油，小火慢慢炒香，使辣椒節變脆時，晾冷後放對窩，製成辣椒麵放入盛器。

2、色拉油放入鍋內燒至三成熱，下香料、姜、蒜（拍碎）、大蔥節、生花椒，炸出香味後撈出不用。

3、將油燒至冒青煙，約八成熱（240度－250度左右），分三次加入熱油，關火後將三分之一熱油放入辣椒麵並攪拌，然後加入白芝麻。待油溫降至180度左右時，再將三分之一的熱油加入辣椒麵攪拌。最後，待油溫降至130度時，將最後剩餘三分之一的熱油加入後，即成辣椒油。

注意事項：

1、幹辣椒須炒香脆，不宜火候過大。

2、製作幹辣椒麵時，辣椒麵不宜過細，太細了香辣味不夠。

3、煉製紅油辣椒時，切忌一次倒熱油，應分多次加入，才能使煉製出的紅油辣椒的香味、辣味、色澤都達到最佳效果。

紅油辣椒菜例：紅油雞絲

味型：紅油味 烹製法：煮、炸、拌

原料：雞脯肉250克、紅油辣椒25克、川鹽5克、白糖3克、味精0.5克、生薑5克、蔥10克、八角0.5克、山奈0.2克、桂皮0.2克、花椒0.2克、熟芝麻0.5克、料酒10克、精煉油1000克耗50克。

製作步驟：

1、將雞脯肉放入鍋加清水，淹過雞肉燒沸，除去浮沫，加入生薑（拍破）、大蔥節、料酒、川鹽及香料，煮至雞脯肉全熟撈出晾涼。

2、把雞脯肉用手撕成細絲，用少許精煉油拌勻。

3、將精煉油入鍋燒至180度——200度左右，將雞絲分次放入油鍋，炸至雞絲水分幹後撈出。

4、雞絲控油後加入紅油辣椒、味精、白糖拌勻，撒上芝麻即成。

特點：色澤紅潤、酥香微辣。

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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

2017.12.17.成都

麻辣油主要熬製方法是：一選用四川二斤條幹辣椒和辣椒王幹辣椒各半斤，二選用漢源好花椒和眉山好麻椒各一兩，以上都要打細備用，三選用四川菜籽油四斤，大蔥姜洋蔥各一兩切片，芝麻50克，操作方法：鍋中放入菜籽油，待油熱放入蔥姜洋蔥炸製出香味撈出，待油溫燒製70到80度，蔣油到入辣椒麵的盆裡，注意倒油時要慢慢的倒入，同時要邊倒邊攪拌辣椒麵直到均勻！最後待油溫底制30度左右放入花椒，麻椒面攪拌均勻在放入芝麻即可！

辣椒油要做兩種一種是不辣的一種是辣的（不辣的 辣椒油和孜然油的比例根據經驗2000毫升鍋的量：菜籽油或大豆油1500克，辣椒粉或孜然粉200克，生芝麻20克，雞精20克，澳宴奇20克，白糖5克 第1步先把辣椒粉或孜然粉200克和生芝麻20克放容器裡攪拌 第2步（1500克油先倒入放鍋加熱然後放入洋蔥半個剝成片把它榨焦撈出，等油溫差不多兩百度關火，油溫不要太高也不然辣椒會糊掉也不能太低，去買一個紅外的溫度感應器測很好用），接著倒入剛倒入料粉的容器裡邊倒邊攪拌，等五分鐘溫度降一點了再倒入雞精20克，澳宴奇20克，白糖5克攪拌就可以了，剛做好的油最好放一個晚上會很香很香。 南韓泡菜專用辣椒粉 小夥子辣椒粉(這個是不怎麼辣的，每次用上面的油就可以了

下面：我來給夥伴們！一起去怎樣熬製麻辣油……

首先：要準備的材料：

大豆油500克，幹辣椒200克，紅辣椒粉30克，花椒200克，薑片30，蔥白30克。

做法：上鍋下油，下薑片，蔥白因有水份怕爆油，等油溫上來後，轉溫火，再下改刀好的幹辣椒，花椒，漫漫煉，用手勺推勻炸至到辣椒變紫紅色，花椒成焦黃色，聞到煳辣香味關火，到入漏網盆裡，最後下辣椒粉在盆裡攪拌勻即可。

好啦，夥伴們！麻辣油就這樣熬製成功。

麻辣油與紅辣椒油做法大體相同。

1、乾紅辣子400克，揀乾淨斷成節，放炒鍋中用微火炒幹炒香，用打碎機打一半粉粒一半面。芝麻30克過篩後放炒鍋上也炒出香味倒入辣子粉粒中。花椒50克麻椒50克揀乾淨過篩後，放炒鍋裡也炒香炒幹，用打碎機打成粉面，分別放入粗細辣椒麵中也拌勻。

2、準備香調料。大蔥50克，洋蔥30克，香蔥20克，芹菜20克，香菜20克全部清洗乾淨瀝乾水分。香辛料配製好取20克使用。香料配比是花椒3克，砂仁2克，乾薑2克，肉豆蔻1克，陳皮1克，丁香1克，高良薑1克，山奈1克，木香1克，八角2克，肉桂2克，小茴香6克 。

3、炒勺上火放2000克菜籽油，燒熱後下蔥等調料炸香，微微變焦黃色時撈出棄用，再放入香辛料用小火炸十多分鐘，香味出來後香料變色時，撈出棄用。

4、把油的一半倒入細辣子粉中迅速拌勻，稍加熱後關火，把粗辣子倒入炒勺中已迅速拌勻，之後把炒勺油帶辣子全倒入細辣子中，涼後密封靜置12小時。

辣椒麵、芝麻、鹽、糖、蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒、醋

1；先將八角、桂皮、香葉、花椒沖洗淨，晾乾

2；姜切絲，蒜切片，蔥切段

3；把辣椒麵、芝麻、鹽、糖放入碗中

4；鍋中倒油下入蔥薑蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸

5；炸至蔥薑蒜變黃，撈出油內的香料扔掉，關火

6；稍等片刻，舀一部分熱油進碗，用勺子攪勻

7；鍋中的油在燒熱，稍涼後再次澆入碗內，迅速攪動

8；加幾滴醋，激發出香味，靜置即可

謝邀，天熱了熬點麻辣油拌冷盤拌麵方便又美味。 簡單易操作的家庭熬製麻辣油的方法： 配料：四川幹辣椒50克、花椒20克、麻椒10克、玉米油200克、芝麻30克、八角1個、鹽3克、蔥姜少許。 　　 做法：幹辣椒放入料理機打成大顆粒狀，花椒麻椒八角用料理機打碎，蔥切段，薑切片，玉米油倒入耐熱容器裡，加入蔥段薑片、打碎的花椒麻椒八角粗粉和鹽，放入微波爐高火2分鐘，取出後撈出蔥姜，倒入30克的幹辣椒碎，再進微波爐高火2分鐘。再取出加入剩餘的幹辣椒碎和芝麻，進微波爐高火2分鐘即可。

麻辣油是拌冷盤和生活中不可缺少的調味品，下面分享一下麻辣油的製作方式。曾經為了學做麻辣油請教過一位大廚，現在就把這個方法分享給大家。

原料：

三英椒段 貴州小米辣 段 蔥薑蒜 麻椒 桂皮 香葉 白芷 白芝麻 花生油

鍋裡燒油，油溫160度左右放入蔥薑蒜、桂皮、香葉、白芷，待其榨乾以後關火撈出。

然後把麻椒、三英椒、貴州小米辣倒入，然後慢慢來回攪拌，防止糊。待辣椒段顏色變深香味飄出以後，撈出殘渣，最後放入白芝麻。

小貼士

辣椒段一定要採用三英椒跟貴州小米辣，因為三英椒香味大，貴州小米辣辣味足。

你好！

我是一個比較喜歡吃辣的人，所以經常熬製一些辣椒油或麻辣油的。說不上是正宗，但是是經驗之談。

選材:

1.要選紅辣椒麵，但是還不能太碎細面的，差不多有點小碎片兒的就可以，因為太細面的吸油太厲害，而且放置後，吸力很強，顯的很硬實，想吃辣椒的時候也不好吃。也不要選整個切成段的辣椒，因為炸出來，顏色不夠紅。出不來香，太清寡。

2.花椒要麼用整麻椒，要麼就用純純的花椒磨成的粉。

3.白芝麻炒熟的就可以

4.如果現吃的話，可以準備一些蒜末

做法:

①坐鍋，倒入食用油，燒熱，碗裡準備好辣椒麵，在油溫大約40度的時候就倒入，關小火，油不能太少，必須油和辣椒在攪和的時候，有油的大約一少半空擋位。一邊攪，一邊看著，如果辣椒微變深色，看起來發酥的狀態下，倒入花椒麵，再焙制一會兒，就可以出鍋了，出國之後，放入炒熟的白芝麻和適量食鹽，放涼之後就可食用了。這個最好放到第二天，才開始食用最好，因為這個時候，味道麻辣香濃，湯汁也格外的紅、稠。

②如果覺得花椒不夠麻，可以使用麻椒，做法就必須把放入麻椒的程式提到前邊，油溫熱，先放入麻椒，焙制一會兒，再放入辣椒麵，以下程式與上面一樣。

製作麻辣油的主要材料是麻椒和辣椒，還有一些輔助的香料

準備材料：幹辣椒120g， 幹麻椒20g ，菜籽油500g，花生50g，白芝麻20g，生薑，大蒜，蔥，八角，桂皮，香葉，百里香，鹽。

做法：芝麻小火炒熟，花生用水泡一會去皮，晾乾之後油炸。麻椒放入鍋內小火烘香（不放油）。麻椒打碎成細膩粉末，辣椒剪成段去掉籽，鍋裡倒入500g水、500克菜籽油，一遍熬一邊攪拌，一定要小火慢慢熬。等油變得清澈就說明水份已經熬掉了。熬好的辣椒放入料理機打細，打細後放入炸好的花生再打一下。油鍋裡放入香葉、八角、桂皮、生薑、大蔥、蒜，百里香中火熬出香味，然後把油過濾出來，加入打細的辣椒、花生、麻椒、炒熟的芝麻、鹽拌勻。

一、四川紅油是食中一絕，其製作方法相當講究，大蔥頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。待油溫熱，即放下蔥花、薑末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，將1大匙花椒粉裝在漏勺內，用湯勺舀溫油衝花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺內，同樣舀油衝芝麻粉。經過這兩道手續製作出來的油，才稱得上是地道的四川紅油。

二、辣椒油應該怎樣炸才香

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，芝麻，鹽，最好放一些炸熟的花生米，混合後放到一個不怕燙的容器裡。辣椒粉最多，其它是配料，酌量 製作： 1、燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置片刻。

2、之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（竅門：容器下墊抹布，可防止容器隨著動）均勻。

3、油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。 油的選擇很重要，一般炸制辣椒油選用大豆油(菜籽油)+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。 然後是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮。花椒（花椒的數量視個人口味而定，喜歡麻的就多放一點）少許。 這些調料最好磨成碎末和辣椒麵放在一起（如果沒有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調料充分出味。） 蔥段。

薑片若干。芝麻（去過皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許。 現在開火：先下入豆油或菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋內。小火（一定要小火）如果是調料沒有磨碎的話就把泡好的調料一起放入油內。等油慢慢熱後，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。 然後大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然後關火待油溫降至6成熱時下入香油（數量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒麵，芝麻，花生即成。

麻辣油怎麼熬製才香？

回答

02-27 18:47

關注

麻辣油也是我們生活中常見的調味品，麻辣鮮香，好吃過癮，拌冷盤，做面，炒菜等都要用到麻辣油，麻辣油的做法也很簡單，想要麻辣油熬製出來更香，食材很重要，熬製過程很重要等，這樣熬製出來的麻辣油麻辣鮮香。

麻辣油又香又麻又辣，非常的好吃，也是我們生活中常見的調味品，不管是炒菜、做火鍋、麵條、涼拌菜，放上一點麻辣油，麻辣鮮香，好吃過癮，麻辣油的做法有很多種，每個人的做法都不一樣，自己在家做，製作簡單又好吃，做一次可以吃很長時間，下面就來分享一下麻辣油怎麼熬製才香。

一、麻辣油製作步驟

1、準備食材：小米辣、滿天星、二荊條、豆瓣醬、姜、蒜、蔥、洋蔥、白酒、香菜、紅花椒、麻椒、冰糖、小茴香50克、香砂仁40克、八角80克、桂皮50克、草果20克、紫草20克、香葉10克、香草10克、山奈40克、白蔻30克

2、把小米辣、滿天星、二荊條清洗乾淨，鍋里加入水，把辣椒放進去煮二十分鐘，煮好後撈出來瀝乾水分，晾乾水分後放進料理機中打碎備用。

3、洋蔥洗乾淨切小塊，香菜洗乾淨切段，姜蔥蒜洗乾淨，薑切片，蔥切段，盆裡加入紅花椒和麻椒，比例是1：1，攪拌均勻，加入一點白酒增香，還可以使花椒容易出麻味，攪拌均勻。

4、把小茴香、八角、香砂仁、桂皮、草果、香葉、紫草、香葉、香草、白蔻、山奈這些香料也放進料理機中打碎，不用打得太碎。

5、起鍋燒油，鍋里加入油，家裡有豬油或者牛油的話，也可以加一點，這樣做出來的麻辣油更香，油溫五成熱把姜蔥蒜、洋蔥、香菜放進去，小火炸制，炸幹把香味炸出來，把料渣撈出來不要。

6、把打好的辣椒放進去，攪拌均勻炒半個小時，炒幹水分，再加入豆瓣醬，翻炒均勻，炒制二十分鐘，再加入花椒繼續翻炒半個小時，把香麻味炒出來，加入適量的冰糖，翻炒均勻，炒至冰糖融化。

7、炒到辣椒微微發黃就可以了，把打好的五香粉放進去，翻炒均勻，再加入適量的白酒，繼續翻炒半個小時就可以了，炒好後倒進乾淨的容器中，靜置一天一夜，然後把油料分離，麻辣油就熬製好了，底料可以用來做火鍋底料、炒菜。

二、麻辣油小技巧

1、想要麻辣油熬製出來香，食材很重要，辣椒用水煮過後，瀝乾水分打碎，加入豆瓣醬，花椒要用紅花椒和麻椒，這樣熬製出來的麻辣油才更香。

2、做麻辣油每個人的放大都不一樣，香料可以根據自己的喜好口味來放，熬製的時候，可以加入豬油或者牛油，這樣熬製出來更香，要用洋蔥、蒜、香菜等炸香再來熬製麻辣油，這樣熬製出來更香。

3、熬製麻辣油的時候，全程要小火熬製，要不停地翻動，防止糊鍋底，要把辣椒的水分熬製出來，這樣熬製出來更香，熬製的時間要足，這樣才可以把食材的味道熬製出來，做出來的麻辣油又香又麻又辣。

調料味是川菜的靈魂，在這之中，辣椒油絕對是重頭戲。常常聽說濃縮就是精華，對於辣椒油更是如此，小小的一瓶辣椒油，把寡淡無趣的生活添加了許許多多豐富的色彩。人間美味是家常，香辣紅亮的辣椒油配上米飯，麵食，疙瘩湯，絕對是味蕾上的回味與享受。也許不花裡胡哨，但卻是任何調味品都無法替代的。不僅是川人，甚至很多不太能吃辣的的人來說，都是欲罷不能的美味佳品。

喜歡吃辣的人視他為寶，不喜歡吃辣的人想要避而遠之，卻又內心難耐。"英國醫學雜誌"最新在雜誌刊登哈佛大學的一項研究表明，喜歡吃辣椒的人更容易長壽。文章內闡述，為什麼辣椒能防癌症？主要是因為在辣椒裡面可以提取一種特殊的成分—辣椒素。在國外最近的一項研究表明，其中辣椒提取出的大量辣椒素可以治癒前列腺中的癌細胞。另外，辣椒素不僅對周圍神經起到緩解鎮痛的療效，還可以保護心血管，抗炎症，抗結石，甚至還能起到保護腸道的作用。

辣椒油中的紅辣椒富含豐富的椒紅素，大量維生素c，胡蘿蔔素，硒元素，b族維生素，檸檬酸，蘋果酸，多纖維素，微量元素鉀、鐵、鎂等。

而且，紅辣椒中維生素c含量是蔬菜當中最高的，100g辣椒中的維生素c含量達到144毫克，是番茄的10倍！

【菜品】油潑辣子

【配料】辣椒麵；五湯匙辣椒粉；五湯匙花椒粉；一湯匙鹽；一小勺雞精；一小勺白芝麻；適量桂皮；油適量

【烹飪步驟】

1、準備好兩種粗細程度不同的上好辣椒麵，按1:1的比例放入，加入少許白芝麻備用。

2、放入白芝麻後，依次分別加入精鹽，雞精，花椒粉，喜歡麻的多放點花椒粉，可以根據自己和家人的口味適當新增。

3、將上述食材混合拌勻，在鍋中放入一根桂皮，油加熱到冒煙，迅速關火。不要著急潑辣椒，小心鍋底會糊，夏天需靜置2分鐘，冬天需靜置1分鐘，靜置後分三次倒入碗中。

4、先倒入三分之一的油，注意要緩慢倒入，避免辣子與熱油結合濺出，使整碗精華都融入。

5、所有的油分三次全部倒入食材中，每次熱油與食材結合時需細細攪拌，避免粘連。

6、最後也可以放一些熟的花生碎在裡面會更加香氣四溢。剛剛潑好的辣椒油略有一些泡泡是正常的，靜置30分鐘左右就可完全消失沒有了。

按上述步驟製作，美味的油潑辣子就成功了，儲存存放一定要等待完全冷卻後，。可以放在麵條，菜品，拌飯中，味道絕佳！