說到臘八蒜，很多人都喜歡吃。它即是一種美味的小鹹菜。同時也是一個不錯的開胃小零食，但是要說到臘八蒜的醃製，就難倒了很多人。平時我們在外面飯店就餐時，吃到的臘八蒜翠綠又爽口，但是自己醃製的臘八蒜，不僅不脆綠，而且還經常出現不易存放的問題。其實想要做出美味可口的臘八蒜，這也是有一定技巧的，比如：如何選擇蒜，什麼時間加醋，怎麼更好的長久的存放，都是需要我們掌握的問題。而很多時候，有些人覺得醃製臘八蒜是很簡單的事情，直接把蒜瓣剝皮後，就直接加醋醃製了，其實這是萬萬不可取的，這時候我們不妨多加上這一步，保證醃製出的蒜瓣翠綠，放一年也不會壞。那麼今天就由我為大家詳細的講解一下臘八蒜的醃製，學會了隨時都可以做。

1.首先我們醃製臘八蒜之前，需要把蒜進行篩選，選出個頭適中，且無蟲眼的大蒜，然後剝皮後，把大蒜清洗乾淨，放在Sunny下晾曬四個小時左右，經過晾曬的大蒜，外部的細菌就會消滅更容易方便儲存。

2.經過晾曬好的大蒜，很多人做到這一步，一般就會加醋進行醃製了，往往這樣醃製出的大蒜，翠綠程度不好，吃起來辛辣不利口，這時候我們應該多加這一步，把大蒜放到案板上，用刀把蒜瓣的底部去除，底部去除後，蒜瓣更好的與醋汁融合，短時間內就會變綠。

3.將處理好的大蒜，裝進無水無油密封性好的玻璃瓶中，再根據個人口味加上幾塊冰糖，倒入米醋。大蒜和醋的比例控制在1：1即可。做臘八蒜首先選用米醋，顏色翠綠不發黑，吃起來口感更好。

4.裝好調料的大蒜，進行密封，密封的時候儘量不要選擇鐵蓋子，鐵蓋子會與醋發生反應，蓋子容易生鏽，導致蒜瓣發黑，儘量選用塑膠的或者玻璃蓋子，最後把蓋子擰緊。如果著急吃的話，放在室內溫度較高的地方，兩天之內就會變綠，便可食用。

醃製臘八蒜的三個技巧

1.醃製臘八蒜，別直接加醋，應該先進行晾曬，除去大蒜表層的細菌，再把蒜瓣的底部去除，這樣可以讓蒜瓣快速變綠。

2.醃製臘八蒜的時候，需要選擇米醋，米醋醃製出的臘八蒜，醋香濃郁，顏色翠綠更好看。

3.吃臘八蒜的時候，要用乾淨無水的筷子或者勺子進行撈取，在沒有水分和雜質的滲入情況下，蒜瓣不容易腐壞，儲存的時間更久。

“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

【臘八蒜】

【原材料】：大蒜、白冰糖、米醋。

【製作過程】：

1、首先準備幾頭大蒜（最好是選用紫皮蒜），先把大蒜的外皮都剝掉，再把大蒜洗一下，最後把大蒜平鋪自然晾乾，或是用廚房紙把大蒜上面的水分都擦乾淨（大蒜上面的水分一定不要留有生水）。

2、然後逐個的把大蒜的尾部切掉，這樣會比較方便後期醃製的入味。

臘八蒜

3、準備一個可以密封的罐子，罐子要提前高溫消毒，裡面不能有水有油（這樣才能將大蒜更好的儲存起來，不容易壞掉）。

4、將擦乾水分的大蒜都放入這個密封罐裡面，倒入沒過大蒜的米醋，再放入四五粒的白冰糖攪動一下讓白冰糖融化（因為白冰糖融化速度更快，可以更好地和大蒜髮生反應，醃出來的顏色會更加的翠綠，所以我們儘量的選用白冰糖）。

臘八蒜

5、攪拌至裡面的白冰糖都融化以後，用保鮮膜將罐口蓋起來，再把密封罐的蓋子蓋起來，進行一個雙層的密封。

6、想要臘八蒜快速的變綠，需要增大晝夜溫差，白天把臘八蒜放到有Sunny的地方，晚上放到廚房或窗戶旁比較涼的地方，差不多七到十天就可以醃好了，變綠後放到陰涼處儲存就可以了。

看到這裡你是不是恍然大悟呢！怪不得自己醃的臘八蒜一直都不綠，原來是這幾步沒有把握好！大家今年的臘八蒜根據我說的做法來做，保證你的臘八蒜很快就會變綠的！而且會比之前醃的臘八蒜要好吃很多！味道也會更加的鮮香好吃！喜歡吃臘八蒜的朋友趕緊來試試吧！

小技巧：大蒜剝好洗淨以後一定要充分的晾乾上面的水分，或是用廚房紙把大蒜上面水分充分擦乾，沒有生水不容易壞掉。2、醃製的密封罐也是消好毒無水無油的。3、裡面加幾粒白冰糖，能更快地融化跟大蒜髮生反應，使大蒜變綠的速度加快，味道也更鮮香。4、增大晝夜的溫差也可以使大蒜快速的變綠。

每年一到臘月初八，空氣中的年味兒就一天濃過一天。而臘八這一天，讓人饞的不光是臘八粥，還有那通體碧綠，溫潤如玉的臘八蒜。每年總會醃製一罐臘八蒜，看著白色的蒜頭，時間沉澱，變成好看的翡翠色，年，就到了~

就像老舍先生《北京的春節》一文中說到，“到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味，色味雙美，使人忍不住要多吃幾個餃子。臘八蒜配餃子、燒肥腸，吃的不僅僅是個節氣更是一種美味。

前

期

準

備

1、醃臘八蒜最好是用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小，長得瓷實，泡出來脆香；泡蒜的醋最好用米醋，米醋顏色淺，泡過的蒜色澤如初，酸辣適度。

2、如果你喜歡偏甜的味道，泡臘八蒜時可以放少許白糖。

3、想要臘八蒜快速變綠的話：

① 可以加大溫差，白天放在有Sunny的陽臺上，晚上放在暖氣上或冰箱裡；

② 去掉蒜頭，可以使醋和蒜充分接觸，加快變綠速度。

4、選擇透明的玻璃容器，便於觀察臘八蒜的色澤，以及浸泡後的反應；而且容器一定要乾燥沒有水分，防止變質。

5、裝好臘八蒜以後的瓶子或罐子要密封儲存；取蒜的時候要用乾的乾淨筷子取，取完以後及時密封。

營

養

價

值

1.它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用;。

3.可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

4.“大蒜可清動脈，開靜脈”，大蒜含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，具有明顯地降血脂和防止血栓形成，促進血液迴圈以及預防冠心病、動脈硬化性心臟病及中風的作用。

制

作

方

法

• 大蒜 6頭

• 米醋500g

1.選擇無破皮、蒜頭硬實的紫皮大蒜

2.剝蒜沒什麼技巧的，細心一點，把蒜剝的光滑點就行

3.揀出有傷疤的、壞掉的蒜瓣不用

4.用小刀在蒜瓣的底部和頂部薄薄的削去一層

5.這是蒜瓣快速變綠的必須步驟

6.把蒜瓣裝入無水無油的玻璃罐子，不要太滿，八成即可。（大的蒜瓣放在底下，小的擱在上頭這樣方便取）

7.倒入適量的米醋（我分別做過用陳醋、白醋醃的蒜，都不如米醋好吃）

8.用蓋子密封蓋緊放在暖氣上（也可以放在溫暖的地方）

9.第二天就開始變綠了

10.2天的工夫就完全變綠了，變綠的蒜要放在涼快的地方以免過熱變黃

臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行醃製，故稱“臘八蒜”。

泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。其材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。

臘八蒜怎麼醃製才翠綠好吃？臘八蒜的醃製方法說起來是非常簡單的，但很多人泡出的臘八蒜不會變綠，到底怎麼泡臘八蒜一定會變綠，確保萬無一失呢?這是很多人都想知道的問題。其實，影響臘八蒜變綠的因素有許多種，但最關鍵的是必須要有低溫這個條件。

臘八蒜的醃製方法

原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。

做法：蒜瓣去皮、洗淨、晾乾;用一干淨盛具，用開水消過毒，作為泡臘八蒜的容器;將醋倒入容器內，加入大蒜瓣，之後加入白糖，拌勻;蓋上蓋子密封好，放在陰涼處，大約10天即成。

要點：製作時，蒜瓣和盛器一定要晾乾，如果沾有水分，容易長毛、變質。

怎麼泡臘八蒜一定會變綠？

泡好的臘八蒜會變得通體碧綠，如同翡翠碧玉。然而，要達到這樣的效果，必須具備幾個條件：一、大蒜必須經過低溫儲存;二、必須是在酸性環境下;三、必須是沒有經過特殊處理，能正常發芽的大蒜。

臘八蒜為什麼為變綠

臘八蒜製作過程不見Sunny，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

總的來說，臘八蒜之所以會變綠，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少面板衰老，預防疾病。

如何確保臘八蒜變綠

瞭解臘八蒜變綠的機理以後，我們就可以得出確保臘八蒜變綠的方法：

首先，大蒜要經過低溫儲存。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽。要讓大蒜從休眠狀態醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫儲存之後。那麼，如果你們當地的氣溫較高怎麼辦呢?簡單啊，放冰箱保鮮室裡儲存一段時間就好啦。

其次，醋的選擇也很重要。醋選擇米醋，因為米醋色淡，泡過的蒜呈碧綠色，口感酸辣適度，香氣濃而帶有甜味。陳醋泡過的蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差。當然，醋的酸度也很關鍵。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，而醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下釋放出蒜酶，從而讓大蒜產生綠變。研究發現，大蒜綠變整體過程的最適酸度是pH值為5。

最後就是大蒜的選擇啦。泡製臘八蒜的蒜，是辮子蒜，因為這樣的蒜沒有經過特殊處理，容易變綠，而經過特殊處理的，則很難泡綠甚至泡不綠;而且是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來的蒜又脆又香。如果用一般的蒜，泡出來口感不好。

如何加快臘八蒜變綠的速度——

要加快臘八蒜變綠的速度，大家可以試試這個小技巧：白天放在暖氣旁邊或者放在Sunny下，晚上放冰箱裡冷藏，加大溫差，這樣四五天就可以綠綠的了。

臘八蒜可以儲存多久

一）臘八蒜的存放溫度要適宜

醃製臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低於0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。溫度在0~4℃之間，可以儲存十天。當然，如果製作過程沒有碰到油，常溫下放一個多月兩個月沒有問題 。

（二）臘八蒜在取用時要防止被汙染

撈取臘八蒜時，注意使用潔淨的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。如果開始食用了，一定要用沒有油的用具夾取，取後及時密封。長時間放置的臘八蒜由於長時間和空氣接觸，化學成分上會產生變化，並有可能滋生病菌，所以不宜過長時間放置的。