回覆列表
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1 # 烹飪教師小李美食課堂
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2 # 暴躁鼕鼕的vlog
對於愛吃魚也愛吃火鍋的我來說 牛油鍋底的魚火鍋味道還是不錯的
牛油味道濃郁 配上魚的清甜 嫩滑也是搭的
因為在外地吃不到家裡的魚火鍋 所以經常都是自己做 有時候懶得收拾就煮一鍋火鍋魚
魚肉爽滑鮮嫩 湯汁麻辣開胃 3碗米飯擋不住
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3 # 婷婷LIFE
用牛油味道更好。
主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）
輔料：幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、幹澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) ；
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4 # 趙二拿
魚火鍋不能加牛油，因為牛油的風味會壓住魚的鮮味，所以製作魚火鍋的油脂不宜使用牛油。
冷鍋魚火鍋
味 型：麻辣味
特 點：色紅味厚、香鮮麻辣、魚肉細嫩、風味獨特。
滷汁原料組配：
主 料：花鰱1尾（約1000克—1250克）
調助料：
幹辣椒節50克 鮮花椒30克 郫縣豆瓣100克 泡辣椒末30克
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5 # huang明丶
比水煮魚好吃的火鍋魚，麻辣帶勁，魚肉滑嫩，比川菜館還要地道！說起四川、重慶空氣中彷彿就飄來了濃濃的麻辣火鍋味兒，走在重慶的大街上，真的能聞到飄香的麻辣味兒，隨意走進任意一家非常非常不起眼的小館子，你依然能被好味道驚豔到，這就是重慶、成都，不愧為美食之城，這就是川菜的魅力。家裡常有朋友來做客，比起中規中矩的幾個菜，肯定沒有火鍋來的酣暢淋漓，而比起去外面吃，我更願意在家裡做，自己做的乾淨、衛生，吃得放心，分量還挺足，花費也比外面少，還能避開嘈雜的人群，享受家的舒適的環境，吃著火鍋，與朋友聊聊工作，談談人生，何其快哉！何樂而不為呢
魚火鍋不能加牛油，因為牛油的風味會壓住魚的鮮味，所以製作魚火鍋的油脂不宜使用牛油。
下面我分享一個冷鍋魚火鍋的製作方法，僅供參考：
冷鍋魚火鍋
味 型：麻辣味
特 點：色紅味厚、香鮮麻辣、魚肉細嫩、風味獨特。
滷汁原料組配：
主 料：花鰱1尾（約1000克—1250克）
調助料：
幹辣椒節50克 鮮花椒30克 郫縣豆瓣100克 泡辣椒末30克
泡薑片20克 薑片100克 大蒜瓣100克 蔥節100克
豆豉10克 料酒20克 米酒100克 冰糖20克
榨菜片50克 香菜15克
酥花仁10克 酥黃豆15克 雞精10克 味精50克 胡椒粉3克
精鹽20克 草果2-3顆 八角3-4個 三奈2-3片 丁香8-9粒
桂皮5克 白豆蔻6-7粒 靈草8克 排草2克 豬化油300克
雞化油200克 熟菜油300克 火鍋油250克 鮮湯1000克
味碟原料組配（以供五人食用為例）
主輔料：香蔥花100克 鮮小米辣椒200克
調助料：香菜末50克 大頭菜250克 色拉油20克 酥黃豆150克
酥花仁200克
舉薦菜品
魚滑水500克 午餐肉一聽（約400克） 芹菜250克 雞腿菇150克
黃豆芽100克 泹水豆腐150克
製作程式：
滷汁製作：
1、花鰱剖殺去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，剁下頭尾，魚頭劈成兩半，去掉魚骨，將魚肉片成片，魚骨剁成連刀塊，加蔥節、薑片、精鹽、料酒適量，碼味10分鐘。幹辣椒節炒香加酥花仁少許剁碎即成特製辣椒麵。鮮花椒剁碎入盛器中，將100克熟菜油燒至6-7成熱時淋入盛器中。郫縣豆瓣剁細，豆豉剁成茸用料酒稀釋，冰糖敲碎，香菜去黃葉、老葉、根腳洗淨，草果捶破去籽，八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻拍破靈草、排草切碎，將所有香料分別用清水沖洗撈出瀝淨水。將白豆蔻用油酥脆待用。酥花仁去皮銷壓碎。
2、炒鍋置中火上，下豬化油100克、雞化油100克、熟菜油200克，待油溫升至3-4成熱時，投入薑片、蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、泡辣椒末、泡姜炒至豆瓣水氣炒幹、辣椒微微發白、色紅油亮時下八角、三奈、桂皮、草果、丁香、靈草、排草小火炒香，加入冰糖、豆豉、米酒50克，小火炒至米酒水份完全蒸化後將鍋端離火口，入鉸肉機鉸碎，投入白豆蔻攪勻即成冷鍋魚的火鍋底料。
3、炒鍋置中火上，注入豬化油，雞化油，火鍋油，待油溫升至3-4成時投入蔥節炒香，下火鍋底料、榨菜片炒香，放入特製辣椒麵、鮮花椒炒香，摻入鮮湯，調入米酒、胡椒粉，燒出味後下魚頭、魚尾、魚骨、略煮，下魚片，待魚片八分熟時下雞精、味精，推勻起鍋入火鍋盆中，放入香菜，撒上酥黃豆酥花仁即可。
味碟製作：
1、將鮮小米辣椒去蒂洗淨，鍘碎成細粒。大頭菜去皮，切成小米粒狀。油燒熱將大頭菜炒香。
2、將小米辣椒細粒均勻分裝於五個小碟中，放入大頭菜、香蔥花、香菜末、酥黃豆、酥花仁即可。
菜品加工：
魚滑水去磷洗淨，午餐肉切成片，芹菜去葉、根腳整理潔淨，改成長約4-5釐米的節。雞腿菇用竹筷將表皮刮淨，去根腳入淡鹽水中洗淨，瀝水，剖成兩半。黃豆芽去根腳洗淨。豆腐改成塊。將所有菜品經加工後整齊入盤。
食用方法：
將鍋置爐具上，先不點火。味碟一人一碟，加少許鍋中的滷汁調勻，食時將鍋內食物醮碟而食。待將魚肉、魚骨等食完後，再行點火，將所需要菜品圍在鍋的四周，待滷汁燒沸後涮熟醮碟而食。
注意事項：
1、冷鍋魚的火鍋油所用油脂不宜使用牛油。
2、魚片應煮至八成熟時即可，滷汁的餘溫還會使魚片進一步至熟。
3、製作冷鍋魚時可加入木姜粉或藿香以增加其特殊風味。