蜂蜜為什麼會結晶？首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養成分，糖份約佔總物質80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液佔總糖量85-95%，蔗糖佔5%左右。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0-14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易結晶)之間的比例，即葡萄糖佔還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結晶緩慢；當比例為 1：2 時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結晶；油菜蜜約為18：17 結晶的速度則很快。 蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中經常遇到的一個問題，隨著時間的延長及氣溫的變化，特別是冬季蜂蜜往往會從液態變為結晶狀態，顏色由深變淺，大多蜜種結晶後呈乳白色或白色，細膩或粗糙的半透明晶體。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認為這是由於蜂蜜摻入白糖而造成的。其實這是蜂蜜的自然物理變化，並不是摻糖的結果。 蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小，還有存在於蜂蜜中過的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。蜂蜜中含有的結晶核越多，結晶的速度就越快。蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度的影響，在13-14℃時最容易結晶。若低於此溫度，由於蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結晶遲緩；若高於此溫度，由於提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。此外，全部結晶的蜂蜜，一般含水量較低，含水量多的未成熟蜂蜜，由於溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶。蜂蜜的種類不同，結晶也不同，如紫雲英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等少數則不易結晶；而油菜蜜、野壩子蜜、棉花蜜等就很容易結晶。 總之，蜂蜜結晶是一種物理變化現象，和水結冰一樣的道理其化學成分、營養價值都未發生變化，不會影響蜂蜜的質量。結晶的晶體是葡萄糖，並非蜂蜜中摻入了白糖。其實，真正摻入白糖的蜂蜜不易發生結晶現象，易於結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。因此，中國蜂蜜質量標準規定蜂蜜的正常狀態是“透明粘稠的液體或結晶體”。蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，並在顆粒周圍包上一層果糖蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，並在顆粒周圍包上一層果糖、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結擴充套件，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成鬆散的固態狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正常現象，對其營養成分和應用價值毫無影響，也不影響食用。

蜂蜜結晶，並不能代表著它就是假的蜂蜜。有很多100%的純蜂蜜都是會結晶的。蜂蜜結不結晶，只是其中一個判斷蜂蜜真假的方式。我們要判斷蜂蜜是真的還是假的，不能單從一個方面去判斷它是真還是假的，應該要從多個方面去判斷蜂蜜的真假。

現在的不法商人有很多方法可以把假的蜂蜜調配得跟真的蜂蜜一樣，如果單用一種方法去辨認蜂蜜的真假，那很容易會上當受騙。比如只用結晶這一項來看的話，就顯得不全面了，上面這一張圖裡面的4瓶蜂蜜，都是100%的純蜂，都是我從野外取回來的，但是它們有的結晶了，有的沒有結晶。所以說不能夠只用蜂蜜結不結晶，這一項來判斷他的真假的。

要判斷蜂蜜是真的還是假的，我們應該要做到看，聞，嘗，摸，才有可能買到真的蜂蜜，不會上當受騙。那麼我們應該怎樣透過看，聞，嘗，摸來選擇蜂蜜呢？

看。我們要看蜂蜜的顏色，假的蜂蜜很清透，這是經過人工處理的結果。而真的蜂蜜，因為它裡面含有多種的元素，有蛋白質，生物酶，維生素等等，所以它看起來會是半透明的，最上面會有一些氣泡。

聞。當我們認真聞蜂蜜的味道。如果是假的，蜂蜜會有刺鼻的味道，非常不自然的。而真蜂蜜聞起來是比較純的蜂蜜味道，有淡淡的花香味，感覺是很自然的，沒有刺鼻的感覺。

嘗。假的蜂蜜，我們吃起來只有甜的味道，很單一，很難讓我們再產生其他的感覺，就只有死的甜味。而真的蜂蜜，我們吃起來感覺很純正，回味無窮。

摸。對於沒有結晶的蜂蜜，我們用筷子撈起來的時候，假蜂蜜很稀，不能拉出線狀，真蜂蜜比較粘稠，能拉出線狀，而且不容易斷；對於結了晶的蜂蜜，我們用手摸的時候，假蜂蜜是有明顯的顆粒感的，而真蜂蜜摸起來就顯得很細膩。結了晶的蜂蜜，我們用一根筷子插進去，假的蜂蜜是很難直接插到底的，而真的蜂蜜很容易就可以把筷子插到瓶子的底部。

我們只有透過看，聞，嘗，摸，這四步，每一步都通過了，才可以正確的判斷出蜂蜜的真假。