牛雜裡面像牛肝之類的本身就有苦味，炒之前材料的處理非常重要。要泡水，要焯水，要加香料蓋味，處理乾淨了，就好了

要焯水了。

這個牛雜的燒法可以跟牛肉差不多：

牛朵買回去洗乾淨，洗乾淨之後把它切成一小塊一小塊的，然後氽水，氽完水之後就開始燒嘛。

1、調料需要的油、泡姜、泡辣椒、豆瓣醬、鹽、味精、雞精、八角、桂皮、香葉、白芷、水或高湯；

2、操作方法。

①、炒鍋裡面下油，然後燒到150度左右，下豆瓣醬炒香炒出紅油；

②、再下泡姜，泡辣椒，炒出香味；

④、大火爆炒炒香之後，然後摻入高湯→下所有的香料、鹽→燒湯至開後，打去浮沫轉→中小火，慢燉1.5個小時至耙軟→在下味精雞精出鍋就可以了。

座標廣西南寧，這座城市有著無數的男女老少、老表、表妹對牛雜的狂熱和熱衷！包括我個人在內，同樣對牛雜也是非常的喜愛！在我們這裡牛雜做法有很多樣子！比如:生炒牛雜、老友炒牛雜、牛雜串、水煮牛雜，生料牛雜粉等等，都是廣西非常經典的菜式和街邊小吃！

根據不同的菜餚，牛雜的烹飪方式肯定不一樣，比如生炒牛雜、生料牛雜粉，就是不用焯水的，直接下鍋爆香快炒原汁原味，牛雜脆爽彈口！

牛雜裡氣味最重的所屬:牛百葉、牛肚、牛腸、牛肝、牛心。有人會說牛雜生炒不焯水，不會有很大的牛騷味嗎？其實將牛雜處理好，牛騷味會減少很多，透過和其他原料一起入鍋爆炒，會產生很多複合氣味，這樣也會蓋過牛雜的騷味。

生炒牛雜

準備原料:牛百葉、牛心、牛肝、牛黃喉（全部切片）

準備配料:青、紅角椒（切片）、蒜米、姜米、蔥（切段）、香芹

準備調料:鹽、小蘇打、蠔油、醬油、胡椒粉、豆瓣醬、糖

生炒的處理方法:將原料切好用鹽、小蘇打（小蘇打可以多放一點）、姜、蔥醃製1個小時左右，在用水多衝幾次把味道和血水徹底的衝乾淨（注意原料不能切太厚），瀝乾水分後在用胡椒粉、鹽、糖醃製入味。

做法:

要焯水，焯水3-5分鐘。然後撈出放入涼水裡降溫，然後沖洗乾淨。這是為了去除殘餘的血沫和殘渣，並且讓牛雜口感更脆嫩。青椒炒牛雜

主料：牛肚，牛舌，牛心，牛腸。

輔料：青、紅椒圈，金針菇、青筍。

調料：鹽，味精，雞精，香油，花椒油，老油，食用油，泡椒，郫縣豆瓣，薑片、蔥段，小米辣，大蒜，香菜，洋蔥，芹菜，白蘿蔔，高湯。

做法:

1、將主料加入鍋中中火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸水中煮1分鐘後撈出放入盤內；將洋蔥、白蘿蔔切塊，芹菜切段備用。

2、鍋中下入食用油，燒到四成熱時下入泡椒、郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香後倒入高湯，小火熬10分鐘後放入洋蔥塊、白蘿蔔塊、芹菜段再用小火熬3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內，將沖涼的主料放入高壓鍋內，用大火壓10分鐘後將主料取出改成薄片。

3、炒菜時將高壓鍋裡壓主料的紅湯倒入鍋內大火燒開，下入改好刀的主料，放入鹽、味精、雞精調味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。

4、加入老油，青、紅椒圈略炒一下，澆在主料上即可。

材料：牛雜、白蘿蔔、植物油、精鹽、味精、雞精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十三香粉、料酒、香油、幹椒、蔥、姜、鮮湯。

做法

1、幹辣椒切段，薑切片，蔥挽結。

2、鍋置旺火上，放入植物油，下入薑片、幹椒煸香。

3、加入牛雜煸至起白點時下入豆瓣醬、十三香粉炒至油呈紅色。

4、烹入料酒，倒入鮮湯旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精、蠔油，調好口味。

5、用中火燒至牛雜入味，大火收濃湯汁，淋上紅油、香油，裝入墊有白蘿蔔的乾鍋內，撒上蔥花即可。

材料：牛腸，牛肚，牛心，牛肺，辣豆瓣醬、薑末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量

做法

1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗淨，一起焯水，撈出放涼。

2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。

3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、薑末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。

4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調味，撒入香菜段即可。

炒牛雜的用料

牛雜 桔子皮 八角 香葉 蒜泥 生薑 鹽 適當鹽些味精 少量料酒 胡椒粉

炒牛雜的做法

步驟 1

水煮開，倒入牛雜，煮熟（嚼勁依照個人）。撈出衝冷水。

步驟 2

1：熱油鍋，下油，放蒜泥、生薑、八角、香葉、橘皮爆香；2：放牛雜，加酒，鹽，味精，胡椒。3：勾芡，收滋，起鍋。