滷鴨可以不用放！

今天給大家分享滷鴨的製作方法，其實要做好真正的滷鴨，製作滷鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣，滷製前的醃漬也相當重要。應該將光鴨先用香料水浸泡12小時，然後焯水，滷熟即可。滷製時要少煮多燜，就是開鍋後關火，待涼後再燒開，再關火，這樣反覆三次，鴨子就熟了，這樣滷出來的鴨子形整味美，入口化渣，滷汁味濃郁，而且出品率也高。注意在選料上應選瘦型鴨為好，如南京板鴨、紅面番鴨等。

原料：

光鴨10只（約15千克），75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，滷水25千克。

香料水配方：

用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山奈、丁香各6克、草果8克，轉小火煮45分鐘，涼後即可用。

滷水配方及製作：

高湯25千克，姜塊150克，幹蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調料，轉小火煮4小時即可得滷汁。

香料包配比：

花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

製作方法：

（1）光鴨10只加薑片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，醃漬5小時以上。

（2）將醃漬好的鴨子先焯水，然後放入25千克的滷水中，燒開鍋，然後熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反覆三次，使鴨子熟透為止。

要放千里香的，千里香在做滷菜的過程中有很重要的作用千里香可以去除腥羶味，增加香氣，也可以起到一定的藥用價值

關於“滷鴨要放千里香嗎”的這個問題，首先先說一下什麼是千里香

千里香是屬於小喬木，高達12m。樹幹及小枝白灰或淡黃灰色，略有光澤，當年生枝綠色，其橫切面呈鈍三角形，底邊近圓弧形。千里香作調味料，可起著去除腥羶味，增加香氣的作用。

而鴨肉本身是有很大的腥羶味的、加入千里香有去處鴨肉本身的腥羶味、增加香氣的作用。

但是除了千里香還有許多辛香料可以出去腥羶味的、比如花椒、大料、陳皮、香葉等等都是可以有效去除肉類的腥羶味的、而且增加香氣。

所以、問題的最後、滷鴨肉最好是放千里香、或者其他的香料代替也行。

其實要做好真正的滷鴨，製作滷鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣，滷製前的醃漬也相當重要。應該將光鴨先用香料水浸泡12小時，然後焯水，滷熟即可。滷製時要少煮多燜，就是開鍋後關火，待涼後再燒開，再關火，這樣反覆三次，鴨子就熟了，這樣滷出來的鴨子形整味美，入口化渣，滷汁味濃郁，而且出品率也高。注意在選料上應選瘦型鴨為好，如南京板鴨、紅面番鴨等。

原料：

光鴨10只（約15千克），75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，滷水25千克。

香料水配方：

用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山奈、丁香各6克、草果8克，轉小火煮45分鐘，涼後即可用。

滷水配方及製作：

高湯25千克，姜塊150克，幹蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包630克。

將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調料，轉小火煮4小時即可得滷汁。

香料包配比：

花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。

製作方法：

（1）光鴨10只加薑片、蔥白段、醬油、紹酒、沙姜粉、香料水、鹽，醃漬5小時以上。

（2）將醃漬好的鴨子先焯水，然後放入25千克的滷水中，燒開鍋，然後熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反覆三次，使鴨子熟透為止。

不用放，滷鴨製作需要的香料種類可簡可繁。

1、簡單法配料

姜、蔥結、桂皮、八角、冰糖、醬油

2、複雜法配料

老薑、蔥、幹辣椒節、八角、桂皮、肉豆蔻、甘草、沙姜、良姜、草果、丁香、砂仁）、料酒、醬油、老抽、南乳汁）、白糖、味精、雞精、蜂蜜

滷鴨操作要領：

1、鴨子要選用瘦嫩的公麻鴨，太肥不易上色，太老又覺口感差。滷鴨時要先大火燒開，再改小火滷製，最後用中小火收汁。

2、白糖、味精、雞精等調料宜在滷製中途施放，老抽不宜放太多，否則會讓鴨身的顏色發黑，當然還可以適量新增紅曲米（用布袋包好）來提色。另外，滷鴨的汁水在下一次使用時，調料的用量可酌情減少。

3、香料宜用熱說稍泡或焯一水後使用。某些廚師把香料用油炒過，並且在滷製成熟時，還要新增食用油去增加光澤，這樣做反而會適得其反，使滷鴨的汁水在下一次使用時不易讓鴨子上起顏色。

4、滷鴨的汁水要達到香氣撲鼻，有光澤度，有一定的粘稠度。滷鴨汁水反覆滷製愈久，味道愈濃郁，若是兩三天不使用，則應上火燒沸一次。

適量放，千里香，屬於小喬木，高達12m。樹幹及小枝白灰或淡黃灰色，略有光澤，當年生枝綠色，其橫切面呈鈍三角形，底邊近圓弧形。千里香作調味料，可起著去除腥羶味，增加香氣的作用。