缽缽雞是樂山名小吃 就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。

有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閒品味，亦可權作一餐。缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾後晾乾，切成片，用竹籤分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一隻洗腳盆

紅油缽缽雞，四川特色街頭小吃，最正宗做法如下：做缽缽雞最主要的是紅油，我們先說一下紅油的做法紅油選用三種辣椒，朝天椒（增辣），二荊條（增色），燈籠褲（增香），用這三種辣椒做出來的紅油，顏色紅潤，又辣又香。鍋裡放少許油，開小火，將三種辣椒切成小段，按一比一比一的比例下入鍋中煸炒，再放入一些花椒一起炒，炒制中的過程一定要不停的翻鍋，防止辣椒炒糊。 炒到辣椒用手捏一下，可以輕鬆捏碎了就行了。炒好的辣椒放一放，待冷卻後，用搗蒜的石窩搗碎，加入白芝麻，準備澆入料油。（做料油的材料有：大蔥，薑片，洋蔥，小茴香10克，八角6克，桂皮6克，香葉3克，白芷2克，白寇3克，良姜3克，草果1個用手掰開去籽） 起鍋燒兩斤菜籽油，燒到冒煙改小火，下入蔥姜洋蔥炸到微黃，再下入用水洗過的香料，繼續炸到香氣出來後即可。把所有香料撈出。待油溫降至七成熱時取三分之一的油量澆入搗好的辣椒碎中，攪拌一下，待油溫溫度五到六成熱時再取三分之一的量澆入，攪拌一下，待油溫降到四成熱時把剩下油全部澆入，再攪拌一下，蓋上蓋子燜它兩個小時，這樣辣椒紅油就算做好了。缽缽雞的原料主要是雞爪，雞胗，雞心，用刀改一下刀，切成小塊，加入鹽，胡椒粉，洋蔥薑片，料酒抓勻醃製半小時。醃好的原料涼水下鍋開火煮制，煮到雞爪的雞皮用手能輕鬆掐爛即可撈出過涼水，一定要用涼水過涼透，這樣吃著才爽脆可口。將雞爪，雞胗，雞心用籤子串成串備用。 雞湯燒開，加入鹽，胡椒粉，少許的糖，味精調味。將調好味道的雞湯倒入一個大瓷盆中，放一點花椒粉，太太樂雞汁，倒入一些燜好的紅油，將串好的串放進去泡一泡。傳統的缽缽雞講究冷吃，所以剛泡上的缽缽雞不要吃，最好等泡到湯汁涼了之後再吃才能更入味，口味才能最佳。缽缽雞顏色紅亮，誘人食慾，紅油是關鍵。第一，辣椒配比要正確。第二，炸香料油時要控制好火候，千萬別炸糊了。第三，潑辣椒油時要分次潑入，並控制好每次潑入時的油溫。缽缽雞的口感講究脆爽，煮好的缽缽雞原料一定要涼水涼透，泡原料的底湯味道要重，辣椒油一定給足，這樣做出來的缽缽雞才是最好吃的。

整體來說缽缽雞就是將煮熟的食材，放入湯料中浸泡入味。主要分為以下幾大步驟：

一、高湯製作

1、湯分為原湯（一種材料），高湯（多種原材料）

2、高湯材料：高湯的特點就是鮮香濃白，而對應的原材料土雞，老鴨，豬肚豬舌，魚，棒子骨，為了考慮價效比因素，替換成雞架，花邊鴨，豬皮，龍骨。

3、高湯比例50斤水，雞架8斤，花邊鴨4斤，龍骨8斤，豬皮3斤

4、製作流程：（1）冷水，肉類下鍋，加入適量蔥姜胡椒料酒，燒開5分鐘，起鍋，冷水沖洗；（2）大桶50斤水，下龍骨，雞架、鴨、豬皮（注意順序，以免貼鍋），3-5小時（3）火力順序大火燒開20分鐘，轉小火，結束前30分鐘轉大火，中途加水。

5、儲存，燒開之後，靜放。

三、紅油製作

1、原材料：菜籽油 二青條辣椒麵（中粗） 小米辣辣椒麵蔥薑蒜 蔥姜洋蔥 芝麻 五香粉（比例八角40g 小茴香30g 三奈8g 砂仁8g 桂皮0.2g 丁香1g 白蔻10g）

2、比例：菜籽油5斤 辣椒麵0.8-1斤（二青條與小米辣1：1） 五香粉30g蔥姜洋蔥適量

3、流程：（1）分出一半辣椒麵；（2）下油，燒至230度，關火降溫至200度，倒入蔥姜洋蔥，煎至略帶金黃，舀一半油進辣椒麵，攪拌，煎出胡辣味；（3）放入五香粉、芝麻以及剩下一半辣椒麵；（4）油溫將至140度，倒入剩下油，攪拌

4、浸泡3-4天，散發生衝味，色澤豔麗，味道濃郁

四、碗底調味：小米辣 香菜 小蔥 芹菜 大頭菜 豆鼓 香油 蒜蓉 紅油 耗油 花椒麵 味精 雞精 花生碎

五、湯料勾兌

1、高湯5斤 鹽15g 白糖2-5g 雞精15g 味精10g 雞鮮粉10g 花椒麵、煉製的紅油、烤鴨油、滷水、醬油、芝麻醬 辣鮮露 生青椒 小米辣 熟芝麻

六、食材準備

菜品改刀透水，洗去澱粉，煮熟（視個人口感而定），煮熟後浸入冰水（增加脆口感）。穿串，浸泡入兌好的高湯，10-15分鐘後，美味、地道的樂山缽缽雞完成。

缽缽雞怎麼做

材料

土雞一隻，豬蹄，蓮藕，土豆，胡蘿蔔，花菜，幹木耳，辣椒，小米辣，香蔥，藤椒，鹽，白糖，雞精，植物油，生薑，蔥，蒜泥，芝麻，味精

步驟

◆第一步

將土雞洗淨，放入鍋中加水、生薑、蔥段用大火煮開，再用小火煮30分鐘左右。

◆第二步

將雞肉切成塊，再切成比較溥的片，將雞的骨頭繼續放回鍋中熬湯，同時放入豬蹄一起煮。

◆第三步

將藕、土豆去皮洗淨切成落薄片，木耳用溫水浸泡。

◆第四步

將藕、土豆、木耳等蔬菜放入水中煮熟後撈出瀝乾水份。

◆第五步

將辣椒、小辣椒切碎，藤椒與香蔥一起剁碎待用。

◆第六步

在鍋中放油加熱，放入香蔥、藤椒炒香後再放入辣椒碎、蒜泥一起炒。

◆第七步

加入骨湯攪拌均勻，加入適量鹽、糖、雞精、味精、芝麻攪拌。

◆第八步

將雞肉、豬蹄以及煮好的蔬菜串在竹籤上，放入雞湯中充分浸泡至入味即可。

缽缽雞的配菜其實很多，選雞的原因主要是透過雞熬湯，讓菜吃起來更鮮、更香。在做缽缽雞時，配菜可以多選些蔬菜，如土豆、蘿蔔、青菜、茄子、番茄等等。如果想讓菜入味，可以讓菜在湯中多泡一會兒。

缽缽雞主要是紅油味和藤椒味，在做的時候，可以根據個人口味來選擇，如是有老人和小孩，建議選擇藤椒味。

娟子來為大家介紹一道缽缽雞的具體制作方法，希望大家喜歡；

三黃雞、料酒、香葉、八角、桂皮、三奈、姜蒜蔥、紅油，生抽，香油，花椒油，油辣子，白芝麻

1;三黃雞洗淨，冷水放入鍋中，加入1勺料酒，2片香葉，1個八角，1片桂皮，1顆三奈和5克拍扁的老薑，少許鹽

2;煮沸後轉小火繼續煮30分鐘，用牙籤扎雞腿肉最厚的地方，沒有血水流出的話就煮好了

3;撈起煮好的雞，待其冷卻後，用手把雞肉撕下並分成筷子粗細的條，雞皮用刀切成條

4;5克姜，蒜和蔥切末後放入碗中，加入3大勺水

5;另拿一個碗，加入紅油，生抽，香油，花椒油，油辣子，白芝麻

6;將兩碗料汁混在一起，澆在雞上面就可以了

缽缽雞，是四川成都傳統小吃，歷史悠久，具有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中等特色風味！

缽缽雞

食材：三黃雞 油辣椒 蠔油 花椒粉 鹽 熟芝麻 白糖 紅油 雞精 蔥姜

1.將三黃雞去毛去內臟，收拾乾淨。蔥切段，薑切片，備用。

2.將雞放入冷水鍋中，加入蔥段，薑片，大火煮開後關火，雞侵泡三分鐘，用牙籤插入不冒血水，即可撈出。

3.將雞肉放入冰水中晾涼，撈出晾乾，用刀切成條狀，備用。

4.將油辣椒，蠔油，雞精，鹽，花椒粉，熟芝麻，紅油，白糖放入碗裡調勻，澆在雞肉上，即可食用！

備註：缽缽雞肉應紅白相間，所以在調製料汁時不放醬油，以免影響雞肉雞肉色澤。

總算是把缽缽雞的做法整理好了，我自己也覺得拖了好久……說在前面，做法肯定不正宗，就是用家裡的常見的調料搭配出來的，但味道絕不含糊，好吃！用料

雞架1000g小蔥3棵姜2片八角1個郫縣豆瓣醬2大勺紅糖1勺生抽1勺鮮青花椒小半碗約30g複製紅油100g鹽適量食用油適量雞胗4個雞爪4個雞心15個雞翅尖10個雞肝4個西蘭花100g水發木耳100g蓮藕100g春筍50g平菇100g

缽缽雞的做法

湯底原料：雞架1000g，小蔥3棵，姜2大片，八角1個，紅糖1勺，郫縣豆瓣2大勺，生抽1勺，鮮青花椒小半碗約30g，複製紅油100g，鹽適量，食用油適量串串原料：雞爪4個，雞胗8個，雞心15個，雞肝4個，雞翅尖10個，西蘭花100g，水發木耳100g，蓮藕100g，春筍50g，平菇100g

雞架和涼水一起入鍋，大火煮開再煮2-3分鐘，撇去浮沫撈出瀝乾水。然後將雞架/蔥結/薑片/八角/足量的清水放入湯鍋，大火燒開後轉中火燉煮1-1.5個小時，燉煮至湯色發白。

鍋裡倒油燒熱，放入郫縣豆瓣醬中火炒出紅油，再加紅糖和生抽，小火炒至紅糖溶化。生抽的量寧少勿多，以免炒好的紅油顏色變黑。將炒好的紅油和青花椒放入燉好的雞湯中，加鹽調味後繼續中火燉煮20分鐘。

將燉煮好的湯底過濾乾淨，雞架/蔥姜這些撈出不用。

雞胗/雞心/雞肝清洗後改刀，和涼水一起入鍋（雞翅尖也一起），煮開後撇淨浮沫撈出瀝水，用竹籤串好。重新起鍋，雞爪涼水下鍋，鍋裡的水燒開後撇淨浮再煮4分鐘左右，撈出過涼剔去骨頭，用竹籤串好。西蘭花/蓮藕/平菇/春筍分別改刀，鍋里加水和一小勺鹽燒開，將這些素菜放入鍋中煮1分鐘後撈出瀝乾水，分別用竹籤串好。

將除西蘭花以外的串放入過濾好的湯底裡，湯底再次燒開後轉中火煮6-8分鐘，然後將西蘭花放入湯底中再煮1-2分鐘。將複製紅油倒入鍋中，串串繼續放在湯底中浸泡1-2小時以便入味！入味後就可以食用了。

小貼士1.複製紅油在製作時已經加了大量的香料來熬製底油，所以在炒郫縣豆瓣的時候沒有額外加八角香葉這些香料。如果家裡沒有複製紅油，那在步驟2炒郫縣豆瓣的時候就加些蔥/姜/蒜/八角/香葉/草果一起炒香。2.雞爪剔骨略費時費力，可以省略此步驟。如果覺得整個的雞爪太大，可以適當改刀剁開。4.蔬菜的選擇不限於這裡說的這些，可以換成其他的，比如蘆筍/青筍/土豆片/豆皮/海帶等素菜，但不要選擇綠葉菜。5.串串浸泡的時間不要縮短太多，以免串串不入味。

已經分享了椒麻雞口水雞，今天分享缽缽雞的做法。

1、把1500克的雞宰殺後去毛內臟，而後洗乾淨，放鍋中煮1個小時，將雞撈出。鍋裡的東加豬棒骨500克繼續熬1個小時。

2、把雞撈出後瀝乾水分，去除雞的骨頭切成片。

3、把雞片放盆內加入精鹽25克，紅油辣椒70克，花椒粉10克、白糖10克、味精10克全部拌勻，裝在瓷陶罐上桌，並配一碗雞湯。

如需進一步增香可在煮雞時加入香辛料，味道更加醇厚。

樂山缽缽雞的紅油配方

缽缽雞是一種起源於四川省樂山市的名小吃，把土雞和各種食材處理煮熟之後，切成塊狀或片狀，浸泡在事先調配好的湯料中，靜置片刻之後，入味即可食用。樂山作為一個旅遊城市，全國聞名，當地的美食缽缽雞也是許多人的心頭好。缽缽雞一般分為紅油味、藤椒味和白味三種口味，今天小編就給大家分享一下樂山缽缽雞中紅油味缽缽雞的做法。

（唐記缽缽雞）

以下是普通家常紅油味缽缽雞的紅油配方：

1、按照個人喜好，準備豬大骨、鴨架或雞架焯水去血水之後，放入另一鍋清水中，再加入薑片、蔥結、胡椒、花椒大火燒開後轉小火燉2-3個小時，最後撈出鍋內材料捨棄，高湯放涼備用；

2、鍋內倒入食用油燒至8成熱，加入薑片、蔥段、花椒炒至變色撈出捨棄，降低油溫至4成再加入香葉、八角炒出香味撈出捨棄不用；撈出油中的渣滓，放涼備用；

3、在事先熬製好的高湯中加入適合茴香粉、蒜泥、薑末、雞精、鹽、白糖，加入第2步炒制香料之後剩下的油，一邊加入一邊輕輕攪拌，攪拌均勻後再加入切好的小米辣圈；

4、將食材切成便於串起來的塊狀或片狀，在鍋裡煮至斷生，放在調製好的湯裡（湯完全浸沒食材），靜置醃製半小時以上即可食用。

（唐記缽缽雞）

以上的缽缽雞紅油配方，只是普通家常版的，你們是不是和我一樣，看見這麼多步驟頭都暈了？和很多美食一樣，樂山缽缽雞也是“吃起來簡單做起來難”的一種食物，不但步驟繁多，而且對各種香料的把控也非常考驗一個人的廚藝，甚至對刀工的要求也很嚴格。喜歡下廚的朋友們不妨試一試上面的這個配方，考驗一下自己的廚藝，看自己出來的缽缽雞和樂山正宗缽缽雞味道有沒有區別。

（唐記缽缽雞）

我找這個配方的初衷，就是想要自己做一份缽缽雞出來，但是第一個步驟看完我就放棄了，還是決定出門去吃缽缽雞。生活在樂山，是一件非常有口福的事情，四川一半的美食都起源於樂山市，在這裡，串串香、翹腳牛肉、豆腐腦、缽缽雞遍佈大街小巷，而我最愛吃的那家缽缽雞，就是位於市中區東大街的那家唐記缽缽雞。

唐記缽缽雞的店面不起眼，但說起味道，吃過的人都會豎起大拇指！坐下之後店家端來一大盆紅油缽缽雞，各種食材被店家精細的刀工處理之後浸泡在紅油裡，湯麵上飄著密密麻麻的一層芝麻，挑選出自己喜歡吃的菜，拿起串串的那一瞬間，紅油淅淅瀝瀝地順著食物往下滴，芝麻掛在食物上，趁湯汁沒有流光之前一口塞進嘴裡，再來一口樂山的特有的荔枝氣泡飲料峨眉雪，那味道，真的是大滿足！一定要吃到打了飽嗝，才會停下拿串串的手。

這家唐記缽缽雞，在樂山已經開了十五年了，也在樂山火了十五年了。這些年來，唐師傅收了不少學徒，透過學徒的手，讓樂山缽缽雞走向了全國各地，不謙虛的說，樂山缽缽雞這些年來迅速走紅，唐記缽缽雞也算是功不可沒了呢！

缽缽雞是熟食店比較流行做的，缽缽雞是個菜系，而不是單個菜品，看到網上一些發缽缽雞做法的，大多都是加調料拌制而成，成了名副其實的拌雞菜，這樣去弄就有點誤導不懂的人了，也不利於缽缽雞的正確認識和傳播。

首先宣告，缽缽雞不是雞的某個做法，而是一套系列的菜。缽缽雞又分芊芊缽缽雞和熟食缽缽雞，我們下面主要說說熟食缽缽雞做法。

然後將炸過的香料和油渣一起入煮過雞的原湯中熬製（如果沒有煮雞原湯，可以用棒子骨和雞架骨熬製）熬至湯色變紅，香氣四溢即成，然後過濾掉渣留湯備用，這就是泡各種材料的原湯。

缽缽雞的製作材料：

主料：公雞700克

輔料：芝麻15克,

調料：姜50克,大蔥100克,料酒15克,胡椒粉3克,鹽5克,醬油8克,味精3克,雞精3克,辣椒油150克,花椒粉8克,香油10克,白砂糖3克

缽缽雞的特色：

色澤紅亮，雞肉細嫩，麻辣化渣，香味醇厚，適宜佐餐下酒。

缽缽雞的做法：

1. 土雞宰殺清洗乾淨；

2. 老薑洗淨，用刀拍破；

3. 大蔥洗淨，蔥青葉挽成結，蔥白切成馬耳朵形；

4. 鍋置中火上，燒水至沸，放入土雞、老薑、大蔥結、料酒、胡椒粉，燒開至沸，用勺撇淨浮沫；

5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端離火口，原湯泡至熟透，撈出晾冷瀝乾水分，斬成厚約0.5釐米的塊；

6. 另取拌盆一個，將精鹽、醬油、白糖、味精、雞精、雞湯放入攪散溶化，倒入雞塊，加馬耳朵蔥，花椒麵、辣椒油、香油，拌和均勻，盛入鮑盤中，撒上熟芝麻即成。

樂山市市中區東大街的唐記缽缽雞，味道很好，在樂山賣了15年的缽缽雞了，前前後後已經有好多人來他們店裡專門學習缽缽雞的秘方了。

樂山缽缽雞傳聞由大邑劉氏莊園劉文彩的五姨太創造，是四川地區家喻戶曉的名小吃。要做好缽缽雞主要還是要煉好紅油，這裡我將為大家詳解樂山缽缽雞的傳統制作工藝。

第一步，高湯

土公雞一隻，冷水入鍋，加入適量蔥、姜、料酒，待水開大火燉煮15分鐘後關火燜制15分鐘。把雞撈出，片成150到180片，用竹籤竄製成竄。再把雞骨放入高湯中燉煮2小時，高湯即成。

第二步，煉製紅油

辣椒麵提前用適量熟菜籽油拌勻，這樣處理的辣椒麵不易炸糊。

鍋中下菜籽油，小火把油煉熟加入蔥、姜、大蒜、和其他提前用溫水浸泡好的香料，把所有原料炸至金黃，撈出不用。待油溫升至180度，分兩次把油倒入辣椒麵中，再放入紫蘇拌勻，靜置24小時，紅油即成。

第三步，芝麻油的煉製

原料：熟芝麻200克，菜籽油500克

先把菜籽油煉熟，待油溫降至180度，倒入盛有熟芝麻的盆中，靜置24小時芝麻油即成。

第四步，調味

缽中加入適量的鹽、糖、花椒麵、雞精、味精、味極鮮醬油100克，倒入高湯4斤、紅油200克、芝麻油100克，攪勻。放入竄好的雞肉片，缽缽雞即成。

原料：缽缽雞調料包、火鍋丸子、白菜、菜花、蓮藕、海帶、火腿腸、清水。

各種蔬菜洗淨了切塊或段用鐵籤穿上（缽缽雞的菜疏選自己喜愛的，沒有嚴格的規定）。

再準備缽缽雞調料包和火鍋丸子。

將火腿腸和火鍋丸子也分別串串。

鍋中燒水按照難煮熟的先煮（我先煮白菜，菜花、蓮藕和海帶，再煮火鍋丸子和火腿腸）。

將菜疏煮好之後用漏水藍瀝乾水分裝入鋁盆內，再放上火鍋丸子、火腿腸串串，將缽缽雞調料包開啟，分別倒入食材之上；再用勺子將調料汁淋在每一種食材之上，即可大塊地朵頤