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1 # 精品菜譜
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2 # 輸了青春的美味
我做滷水一般是紅滷才用糖色，黃滷可以不用糖色，推薦用黃桅子，紅桅子。
梔子為茜草科植物梔子的乾燥成熟果實。9-11 月果實成熟呈紅黃色時採收，除去果梗及雜質，蒸至上汽或置沸水中略燙，取出，乾燥。
別名：黃梔子、山梔子、大紅梔、林蘭、大花梔子、紅梔子、黃果樹。
今天跟大家說一說滷菜製作中使用到的兩款顏值最高的香料黃梔子和紅桅子，桅子盛產於江蘇地區，桅子花的果實可以製作滷菜，還可以入藥。 桅子分黃桅子和紅桅子，長得煞是好看。是上色的香料，比如你要上金黃色，就可以用糖色加上黃桅子，不但出來效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同樣的如果你是要上金紅色，則需要用糖色加上紅桅子，上色後不容易被氧化
同理，在組方角度，為什麼很多川滷麻辣滷水的方子中有紅桅子，實際上在這裡它起到的最大的功效是著金紅色，除了剛才說的兩種香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬於深色香料，也有一定的上色效果，如果你有興趣，可單獨熬湯，會發現湯色呈棕紅色，所以使用得當能輔助上色，但也不可多放，否則食材的顏色就會偏深，此外桂皮還有提香的功能，經常與八角搭配使用。
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3 # 餐飲人昔年
黃滷水不用糖色的，一般用黃梔子就可以調色的，有些商家也會採用紅曲黃一類的食用色素，糖色一般在紅滷水中用的會比較多，當然如果想要那種黃紅色10斤滷水加110克左右的糖色就可以了。
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4 # 楊大廚
滷水分為三大類：即紅滷、黃滷和白滷。
其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
️紅滷：加糖色滷製的食品呈金黃色
️黃滷：加黃梔子滷製的食品呈黃色
️白滷：不加糖色滷製食品呈無色或者本色
》》川滷的特點《《
無論是哪一種滷，它基本都屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜、適用於肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過滷製好的食品、做成川味熱菜、冷菜的過程。適用於家庭、餐廳、酒樓作菜。️️️
紅、黃、白滷的製作過程及注意事項
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵，滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量滷汁分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。》 紅滷汁《
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，紅酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
》黃滷汁《
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。》 白滷汁《
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、料酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料更多美食乾貨持續更新中，歡迎關注留言！
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一般紅滷才用焦糖色。
估計不少工作多年的滷菜人都對黃滷知之甚少，甚至會有人將五香滷歸到紅滷的範疇，其實黃滷細分下來流派很多，南北皆有，比如北方醬滷裡用黃醬麵醬的技法就是屬於黃滷的流派之一；川滷五香滷裡用黃桅子的技法也是另一枝分支；還有南方粵滷裡有一種使用薑黃的鹽焗技法也屬於黃滷範疇；現在還有一種最新滋補黃滷技法採用香菇、洋蔥做為鮮素香料，加入蛤蚧和蟲草做為滋補效用，在上色時除了採用黃桅子還加入蜂蜜和麥芽糖漿，最後還委以熏製技法，將木屑和茶葉還有松枝的香氣沁入形成獨特的滋補複合味，這種創新的黃滷技法也算是我們這個時代的滷菜人對老祖宗的技藝傳承之後的改革和創新，感興趣的同行朋友可以和英雄哥一起關注這種技法的發展情況；說到黃滷無論技法如何變化，其滷水之中的調味料新增比例還是有章可循的，現在把傳統黃滷技法的調味法則分享給大家參考：鹽，佔百分之二左右，糖佔1.5%左右，味精，雞精，一般是3%的量，而香料包則佔滷製比重的千分之3左右。