關於這一塊，很多做菜的朋友都很關心，而出發點大概都源於一個困惑，那就是“為什麼飯店廚師用的鍋，從來都不粘鍋，我家裡用的鍋，為什麼就老粘鍋呢？”。

下面就對這個問題，做一下具體的解釋，而更為主要的，就是想透過下面的介紹，順便給大家科普一下，如何才能讓自家的鍋也不粘，不僅看起來油光順滑，而且越用越順手。

一，要知道如何選鍋，這是基礎

1，必須要選擇純鐵鍋

要想炒菜或者燉煮的時候，食材不粘鍋，首先就要學會如何選擇炒鍋。這裡就開門見山地說一下，要想鍋不粘，就必須要選用純鐵鍋。具體的原因，下面還要說，這裡就先說一下關於鍋體的材質問題。

包括不鏽鋼鍋、不粘鍋、各種特殊材質的鍋，這些鍋要麼就是用了各種合成的材質，要麼就是有塗層，一旦這些材質被破壞了，特別是不粘鍋的塗層壞掉了，這個鍋立馬就會粘鍋了，這是確定的，而純鐵的鍋沒事，大不了重新“開鍋”，關於這個“開鍋”，下面也要講。我自己養的一口生鐵鍋，見下圖。

2，生鐵鍋和熟鐵鍋到底有什麼區別

鐵鍋分為生鐵鍋和熟鐵鍋，很多朋友對這個生鐵鍋和熟鐵鍋知之甚少，這裡簡單說一下：生鐵鍋就是鐵水直接鑄造而成的，所以也有人稱它為“鑄鐵鍋”；熟鐵鍋不是用鐵水鑄造的，它是用熟鐵皮壓制或者鍛打而成的，機器壓製的最常見，便宜，純手工來回敲打的熟鐵鍋，比較少，價格高。

其實這兩種鍋都是純鐵的，區別是：生鐵鍋比較粗糙，鍋體厚重，不小心容易摔壞，導熱慢，但是散熱也慢，所以不僅適合炒菜，更適合燉菜；熟鐵鍋比較輕薄（手工捶打的例外，比較厚重），相對來說輕一些，但是導熱快，最適合急火爆炒，當然燉菜也沒任何問題。

而最主要的一點是，這兩種鐵鍋，只要是操作好了，做菜時都是不粘鍋的，這是確定的，並且越用越油光亮滑，越用越順手，看著就喜慶，哈哈。我自己養的一口熟鐵鍋，見下圖。

二，為什麼飯店廚師使用的鐵鍋，絕對不會粘鍋？

1，飯店的廚師，都會“開鍋”

買來的新鍋，肯定要先開鍋，開鍋的方法其實很簡單，就是把鍋放在爐灶上用火燒，燒得越紅越好（動手能力要強哈，手笨的人最好讓別人來做），然後下面的操作，生鐵鍋和熟鐵鍋有點區別，熟鐵鍋在燒得正紅的時候，趕緊放在水池裡用涼水激一下（不要怕鍋壁炸裂，沒任何問題），生鐵鍋則不行，太紅的時候最好不要見水，稍微一降溫再見水。

這樣的操作，來回燒三次，並且所有的地方都要燒到，鍋體外面要燒，裡面也要少，不要擔心什麼。第到三次的時候，就不要見水了，然後用豬皮擦一下，或者淋點別的食用油，熗一下鍋，最後用鋼絲球擦拭一下（平時刷鍋別用鋼絲球，開鍋的時候無所謂），洗乾淨就行了。

開完的鍋，用起來基本上就不會粘鍋了，但是有一點大家要知道，“開鍋”可不是說只用來給新鍋“開鍋”的，用了一段時間了，感覺鐵鍋不好用了，有點粘鍋了，不用怕，按照上面開鍋的方法，重新來一遍，每開一次鍋，就相當於手裡重新擁有了一口新鍋。經常開鍋，這是飯店的常規操作，就是為了不粘。看下圖，看著是一口舊鍋了吧，重新開完，就是一口新鍋。

2，飯店的廚師做菜，普遍習慣用“寬油”，這是鍋不粘的另外一個原因

這個估計很多人都知道，也看過類似的廚師做菜的影片，其實廚師們做菜喜歡用“寬油”，也就是說比我們普通家庭要多用很多油，除了是為了保持菜型好看之外，主要也是為了不粘鍋，這個，也是飯店的鍋不容易粘的另外一個原因。

3，“熱鍋涼油”，這是廚師的基礎操作，也是炒菜不粘的不二法則

什麼叫做“熱鍋涼油”呢？就是說油在倒入鍋裡之前，一定要把鍋燒得熱熱的、紅紅的，在鍋壁已經被燒得很熱的情況下，這個時候倒入涼油（其實也只是一個形容，熱油也一樣），然後再去炒菜，粘鍋的機率就幾乎為零了，這是確定的。飯店的後廚我常去，自己在家裡也常做菜，只要有這個操作，基本上就不會出現粘鍋的情況。

知道“熱鍋涼油”這個操作，我們更要明白其中的原理：鍋已經被燒得很熱了，在這個時候，如果把食用油倒進去，食用油會因為鍋壁的溫度太高，會在鍋壁上面瞬間形成一層油膜，這個油膜是不會粘在鍋壁上的，而是相當於懸浮在鍋壁上面的，正是因為有了這層油膜的阻斷，食材才不會直接和鍋壁接觸，從而避免了粘鍋。這樣解釋，應該很好理解了吧？

平時我們用到的不粘鍋，其實就是廠家人為在普通的鐵鍋上面，塗抹了一種特殊的塗層，而這個塗層，作用跟上面說到的那個油膜，是一樣的。但是為什麼飯店的廚師沒有用不粘鍋的，原因其實也很簡單：因為不粘鍋塗層的原因，溫度上不來啊，沒有“鍋氣”啊，看著不粘，做出來的菜不好吃啊。另外，“熱鍋涼油”已經形成了不粘的天然的油膜，根本沒有必要用不粘鍋了。這個原理，大家一定要知道。

最後的總結

上面說了這麼多，這裡做一下最後的總結：1，飯店廚師用的鍋不粘，原因很簡單，一是經常“開鍋”，二是喜歡用“寬油”，三是有“熱鍋涼油”這個操作；2，我們平時在家裡做菜，別管炒菜還是燉菜，一口熟鐵鍋就夠了，不要貴的，幾十塊錢的就行，用壞了就換，效果是一樣的；3，做菜不粘鍋的方法很簡單，但是要知道原理。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

酒店廚師用鍋養鍋非常的重要。

第一，新鍋第一次用之前就要先養鍋，放到爐灶上轉著燒，用中火，不能太猛火，太過猛火容易燒壞鍋，燒掉保護層對以後燒菜就容易粘鍋。燒到變藍色就轉著另一邊燒，如此類推。整個鍋燒完就鍋底鍋面都用水洗乾淨。然後燒乾水份放油下去淌鍋，淌兩三次洗淨鍋就可以正常的炒菜了。

第二，平時的養鍋，用了一段時間鍋就會慢慢的起鍋灰，這時候又要燒鍋，燒鍋方法和順序與第一次開鍋大同小異。

第三，平時用鍋就要注意些用力均勻，不要太粗魯，儘量保護好鍋的最佳狀態，儘量避免變形，凸凹不平。

第四，每天用完鍋要保持鍋內乾燥，用完鍋之後就把鍋立起或者掛起，致使燒鍋保持乾燥，避免生鏽。

第五，否有這是日常生活中就要注意下用鍋的正確使用方法。

遵循這幾點一般都可以燒菜不粘鍋了。

他們不粘鍋的原因，主要是因為做菜時候的油，放的非常多，所以說我們平時在飯店裡吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這樣。

還有一點原因，飯店在做大部分菜的時候，無論是肉菜還是素菜，都會過一遍油。

這樣不單單可以增加食物快速變熟，還能提高食物本身的味道，再一點就是防止粘鍋。

姐夫是廚師，我經常在他的飯店給他幫忙，

說一下我所知道的吧：

飯店的那種鐵鍋，用三四天，我們就燒紅一次去汙漬，

每個菜炒完都用硬掃去掃乾淨，

半年多就換一個鍋，平時一樣粘鍋，

不過用硬掃很容易掃乾淨而已，特別是炒飯之類。。。

而在我們普通家裡，你家裡有那麼大火，

你能拋鍋拋那麼快，炒菜會用那麼多油，一樣會不沾，

而且有很多炒菜技巧，比如說熱鍋冷油

超大火候之類的。

其實，最重要的還是油 ，

如果你每次炒菜都會放很多的油 ，

然後又堅持不用洗潔精洗鍋 ，

只用簡單的硬刷子刷鍋，

堅持半個月試試，你家的鍋還粘不粘？

還有就是每隔半個月用豬皮養鍋。

在鍋燒熱了之後，用豬皮蹭一遍 ，

相信你家的鍋基本上也不會粘的。

其實不止到飯店裡的廚師用的鍋不沾，很多人家裡用的老鍋也是不沾的，想要不粘鍋，其實很簡單，開鍋！

2、往熱鍋裡到一點油，我用的是花生油，讓油沾滿整個鍋即可。

3、然後一直燒，來回轉動，讓鍋燒的均勻一點，一直燒到起煙，然後再燒一會，不同厚度的鍋燒的時間應該是不一樣的。

4、冷卻幾分鐘，熱水加一點點洗潔精用海綿清洗乾淨。

這是第一次開鍋，開鍋以後炒了一個雞蛋試了一下，已經開始不沾了，不過我還是又開了一次，不過這一次是燒完以後沒清洗，直接晾了一個晚上，第二天早上用的時間，完全不粘鍋，煎水餃都不用來回翻炒了，超級好用。

圖一是開完鍋炒水餃以後的，一點不沾。

圖二不粘鍋塗層掉了以後還能繼續用嗎？如果去除剩餘的塗層？

炒菜是我們日常生活中最常見的烹飪方式，所以炒菜如果粘鍋那是真的很鬧心，那麼這次我們就來解答一下這個關於廚師、鐵鍋和粘鍋的問題吧。

首先這個說法有點太絕對了，飯店廚師用的鐵鍋一樣也是會粘鍋的，畢竟不是所有廚師的技法、經驗和鍋具保養都那麼好。不過從比例上來說，確實剛學做菜的朋友在家用鐵鍋炒菜老是容易粘鍋，但是飯店的很多專業廚師用鐵鍋就少有粘鍋的現象，其實這個問題也不難解答，主要有以下幾個原因：

有句話叫做“不要用自己的愛好去挑戰別人的專業”，烹飪是一件說簡單可以簡單到人人都能做，但是說困難可以困難到哪怕照著大師的食譜做也可能不倫不類的事情。很多人在這個時候就會覺得廚師們肯定都是有什麼秘訣、貓膩偷偷藏著，自己只要看上一眼這些秘訣和貓膩一樣能成為烹飪大師。可是這個邏輯完全忽略了一個重要條件，那就是烹飪技術，準確的說是烹飪技術的長時間磨鍊以及對於食材、菜餚的理解，這不是言語或者文字能直接教授的，只能是日復一日的練習得到。可以說大多數專業廚師幾個月做的菜餚數量可能比很多人一生吃過的都多，這種“熟能生巧”的烹飪技術就是最大的“秘訣”和“貓膩”了，在足夠多烹飪經驗的磨練下，炒菜不粘鍋不就是一個很基本的小事嘛。

炒這個烹飪技法講究的就是火力的控制，尤其是一些容易粘鍋的大火炒制菜餚更是如此。要想得到焦香濃郁的炒制風味，又不能將食材炒幹、炒的失去本味，那麼火力就肯定小不了，只有足夠猛的火才能讓油脂、水分、調料等等迸發出渾然一體的效果，才能讓菜餚香氣濃郁，但是又不會水分、風味流失過多。如果火力遲遲不夠的話，炒久了就可能導致食材“出水”或者焦糊，炒的時間不夠又不熟，這就比較煩心了。

而我們的家庭小灶說實話火力差的不是一點半點，之前有個廚師朋友就說在家不太常炒菜，主要是他老婆只讓家裡用電磁爐，覺得煤氣不安全，而他覺得電磁爐的火力太讓人著急了。當然了光是火力猛也不行，廚師還需要有能夠駕馭這樣迅猛火力炒菜的功夫，這點我們前面已經說到了。

咱們就簡單來說一個很多人都知道的炒菜不粘的技巧，就是“寬油潤鍋、熱鍋涼油”。飯店廚師可以將洗淨的鍋子燒熱，然後下一勺寬油（多一點的油）進去轉幾圈讓油脂將鍋全部潤透，然後再將這個潤鍋的油倒出到一個專門的容器裡下次繼續潤鍋用，之後另下適量的涼油再炒菜，這麼操作幾乎可以說絕對不會粘鍋。

但是一般人家過日子的廚房就很難這麼做，因為不太可能自己家的廚房裡還專門準備一個專門來回盛放潤鍋油脂的容器吧，又佔地方又不常用，一天最多再家做兩頓飯，還不夠麻煩的。但飯店的專業廚房就完全可以這麼操作，畢竟人家就是幹這個的，一天炒的菜可能比一般人家半年都多，準備專門潤鍋的油有助於效率和菜品成色，單是這一點就沒法比。

這個事情應該大家也都差不多瞭解，就是鐵鍋不同於不粘鍋，它們沒有防粘塗層，所以鐵鍋買回來需要我們進行一個“開鍋”操作，簡單的說就是我們人為用油脂給鐵鍋“鍍”上一層油脂“塗層”用來防粘。

這個操作也不復雜，新買回來的鐵鍋先裡外刷洗乾淨晾乾；然後中小火慢慢的將鐵鍋“烤藍”，也就是乾燒將其烤至泛藍灰色；烤完之後將鍋子自然冷卻個三五分鐘，然後將一塊提前準備好的豬板油放進去，用鍋鏟或者夾子之類的控制著豬板油在鍋裡滑動、摩擦，這個操作要進行一會；鍋子塗好了之後多餘的油可以倒掉，鍋子不要清洗，鍋壁上殘留的油就這麼讓鍋繼續“吃”，隔天用熱水把鍋子洗淨小火烘乾就可以了。這個烘烤、擦油的操作可以重複兩次，確保均勻、“吃”油徹底。

光是“開鍋”還不夠，日常使用的時候也需要注意養護，很多飯店裡鍋子基本屬於損耗品，一般幾個月可能就換了，咱們家裡用注意養護的話可以用很久，畢竟做菜次數比飯店少多了。不過說是養護，其實也就是最好只用來炒菜，一旦用來水煮、焯水之類的操作，油膜就會有損失，如果煮了麵條、餃子之類的高澱粉食物的話，那麼油膜損失的就更徹底了，基本就要重新進行“開鍋”操作。而且平時清洗的時候只能用熱水洗，不能用洗潔精之類的東西，不然的話油膜也是會被洗掉的，這可能也是塗層不粘鍋在家庭廚房裡可以大範圍取代傳統鐵鍋的主要原因吧。

中餐廚師用什麼不粘鍋，只有外國廚師才用。

飯店廚師使用的鐵鍋，這是中餐廚師使用的不會粘鍋，其實不是鍋好，並不是鍋本身有這個不粘的功能。

而是廚師知道火候，能夠控制火候讓鍋達到不粘的目的。

比如說最常見的一道菜——炒飯。

炒制過程是這樣的：

為了達到不粘鍋，先把鍋洗乾淨後，因為鍋內還留一小部分水分，直接把鍋放在大火上燒乾，燒乾後鍋再“唐鍋”廣東人都是這樣做的，加入一勺清油，讓油在鍋內轉一圈後，把油倒出到油盆內。

這時候才開始下正常的炒飯過程，下油加熱下雞蛋液，把雞蛋液炒成雞碎花成型地再加入米飯，邊炒邊攪動，不讓米飯長時間在鍋內靜止下來。

這道菜雖家常，也是容易粘鍋，更能考驗廚師們的功力和技能水平，如果粘鍋就更容易炒糊，這道菜就會失敗。

這是中餐廚師水平的體現，也是中餐廚師基本功，這就是華人的智慧，而國外人雖然喜歡吃炒飯，但他們的廚師不行，只能用有害的不粘鍋來炒制米飯，使用時間長了連下一代都會受到傷害。

曾經做過廚師的我看到這個問題就忍不住想回答。

家裡面用的鍋炒菜尤其是在炒生肉的時候，煎魚的時候特別容易粘鍋。那麼問題來了飯店廚師到底是怎麼做到不粘鍋的呢？

買回來的新鐵鍋，確實開鍋是第一項。開鍋手法大同小異，我們一般會用生豬皮去開鍋。點火大火鐵鍋轉邊全部燒紅用豬皮帶油的一面擦拭鐵鍋內部待到全部均勻擦拭完畢再用清水鋼絲球往乾淨的刷。刷乾淨以後再點火燒鍋，把鍋燒乾鍋底冒煙就可以用一勺色拉油潤一下鍋就可以了。

炒菜，炒肉，煎魚不粘鍋的原因其實很簡單。就是熱鍋涼油。開火架鍋鍋底一定要燒紅才可以放油，油一定不能太燙，放入肉就不會粘鍋。

有時候用來做湯，做完湯這時候也會容易粘鍋，這時候怎麼辦呢？方法就是把鍋底燒紅用油潤一下鍋，就是讓鍋內部到處粘滿油，再把油倒出來就行。

而且基本三四天就會從新燒一次鍋，轉邊全部燒紅然後再潤鍋，這是為什麼呢，是因為鍋用久了會有刷不乾淨的黑渣留在鍋內壁上，在炒一些不放醬油的菜的時候會有黑渣被帶下來帶到菜裡。

這就是我知道的全部。

我覺得話不能說的太滿，什麼叫絕對不會粘鍋？我也是當過廚師的，雖然是面案廚師，但是畢竟也是廚師這一行。

舉個例子，讓炒菜的師傅用他的鍋給我下一次麵條，炒菜的師傅肯定不願意，為什麼？原因很簡單，下過麵條兒的鍋容易糊鍋底，因此我一般也不會讓炒菜的師傅給我下麵條，因為我下麵條的鍋是大鍋，炒菜師傅用的鍋是小鍋，有時候客人少，我就會專門備一個小鍋，給顧客下麵條。

同樣的，如果顧客點了一份蛋炒飯，我就會讓炒菜的師傅幫忙炒一下，他們都爭著炒，為啥？因為炒過蛋炒飯的鍋特別明亮，更不容易粘鍋，這可是一個小竅門哦。

還有如果鍋炒菜用的時間長了，師傅們就會把鍋在灶頭上燒紅，你就會發現鍋裡面有很多的小渣渣，平時用洗潔精用鋼絲球根本刷不淨，尤其是那種油渣，必須把鍋燒紅才能去除掉，這樣處理以後過特別的明亮。

還有他們炒菜的時候，如果怕粘鍋，就會從鍋裡過幾遍油，這時候鍋就非常明亮了，而且炒菜的時候都是熱鍋涼油，這樣就更不容易粘鍋了。

所以說並不是餐廳廚師師傅的鍋不沾，而是他們的處理方法，鍋就像廚師手裡的槍一樣，他們會把鍋保養的非常好，這樣炒起菜來才會有效率。

現在回想起來，那都是自己年輕的事，好多年都不當廚師了，之前的往事歷歷在目，現在飯店的生意也不好，也許過不了多久我還會重拾老本行的，有時候別人問我是幹什麼的，我就說我是一名廚師。

隨著大家生活水平的不斷提高，可能在家吃飯的日子也越來越少了，現在很多人動不動就會去餐館裡麵點一桌菜來吃，而大家現在已經習慣於經常在餐館裡面吃飯，但也有很多很多小夥伴一到週末就愛炒幾個自己最愛的小菜，而且對於他們來說炒菜是一件很幸福的一件事情，畢竟自己親手做的美食健康又美味。

　　不管是在餐館裡面吃的飯，還是在家自己做的飯，我們都會很容易對比出一個關鍵的問題，在飯店的大鍋炒菜，從來都不粘鍋。

　　而我們自己在家裡的廚房做飯的時候，一不小心就會遇到粘鍋的現象，不僅影響口感和色澤，而且每一道菜出鍋都因為粘鍋的問題要涮一次鍋，這讓很多人都很苦惱，而且還不知道是什麼原因，很多小夥伴就會好奇，為什麼飯店的大鍋炒菜，從來都不粘鍋呢？

　　然而在問過飯店的大廚後，我們可能就會知道他們一般做菜時都不會出現粘鍋的現象，就算是用最普通的大鐵鍋來炒菜也不會出現粘鍋，而他們的鍋，無論是大小還是新舊，都不會出現這種現象。我們可以發現把水滴在滾燙的鍋上面，並不是馬上蒸騰，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應。所以，食材放在達到萊頓弗洛斯特色的鍋具上，基本是不粘的，和鍋外表是否平坦用什麼原料的鍋關係不大。五星酒店用的鍋具也不是多高檔，菜怎樣樣煮要看人，不是鍋。

　　但其實他們的鍋具也是不一樣的，而且最重要的是他們每次使用鍋前都是有一個開鍋的過程，目的是為了去除掉上面的防鏽塗油層和雜質，減少粘鍋現象。開鍋要把鐵鍋外表擦潔淨，不要著急用清水清洗。就直接用抹布把上面的灰塵擦掉就行，接著放到火上停止燒鍋。一定要是用大火把鍋中都燒得紅紅的才好。

　　隨著方向來轉動，這樣就可以讓鍋中的每個角落都可以燒到了，然後把在菜市場買到的豬皮放到裡面停止煎烤出油。讓這層油沾滿整個鍋內和鍋外。放置一晚上後再停止清洗，這樣炒菜就粘鍋的現象就會減少很多了。

　　除此之外，廚師炒菜從不粘鍋也因為他們日常養鍋，我們普通人在家裡很多人都是買鍋後直接炒菜，並且長時間使用也不會記得養護。這樣鍋的內壁就會呈現雜質，自然食物下入的時分就會沾到雜質上面。呈現粘鍋的現象，等到家裡的鍋使用一段時間後，應該重新燒一遍鍋，還是之前開鍋的老辦法。這樣就能夠去除上面的雜質了，當然現在為了這個問題已經研製出了不粘鍋的鍋了。

抖音搜下新鍋開鍋，很多影片教程的。先大火把防鏽油層燒沒，一般可能要燒十多分鐘，過水，然後大火把鍋燒開，過植物油，這樣植物油就形成了不粘鍋效果的油層，也防鏽。

他們不粘的原因，主要是因為做菜時候的油，放的非常多，所以說我們平時在飯店裡吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這樣。還有一點原因，飯店在做大部分菜的時候，無論是肉菜還是素菜，都會過一遍油。這樣不單單可以增加食物快速變熟，還能提高食物本身的味道，再一點就是防止粘鍋。

你要是每次做菜的時候都像王剛那樣先用一大勺油把鍋全部滑一遍，你們家的鍋做菜也不會粘鍋啊。另外就是廚師用的圓錐形的鐵鍋本身也不像平底鍋那麼容易粘。一般粘都是粘在平地上。

大家好，我是大俠。

其實不僅是飯店廚師使用的鐵鍋，家裡面的鐵鍋使用好了，也會不粘鍋的。

首先，新鍋買回來要開一下鍋。就是用熱水清洗後，用熱油在鍋裡燒一下，把鍋裡的表面都粘上油，讓鍋表面形成一層油膜。

其次，刷鍋的時候不要拿金絲球或特別硬的東西刷，如果糊鍋了就用水多泡一會，即可。

再次，雖說熱鍋涼油，但適當熱一些的油溫能使菜品表面成型快，從而達到不粘的效果。

總之，就是注意保持好鍋面油膜別被損壞，基本上就不粘了。

飯店廚師必須會開鍋，買回鍋大火均勻受熱，加熱水滾動，讓鍋內表皮一層氧化掉，會掉下黑渣渣，後用豬大油滑鍋，再就是大廚很少用清潔劑刷鍋，天長日久油慢慢滲透鐵鍋就形成類似的不粘鍋，還有的廚師不刷鍋，每次炒菜後都用一塊潔淨布把鍋搽乾淨而不是用水刷乾淨。個人見解勿噴！

廚師的炒菜鐵鍋不沾，有兩個技巧的。一是炒菜的鐵鍋，定期要用猛火燒。炒菜鍋用了一段時間後，一定要用大夥乾燒。燒紅後，用冷水猛激。連續幾次。二是炒菜鍋不能用作他用。特別是不能用來燒水，煮粥之類。這是跟廚師學的。