古代是農業社會，牛是重要的生產力工具，官方對其有保護政策，比如在宋朝就不允許民間私自殺牛。有牛的農戶也不捨得殺牛，畢竟一頭牛比好幾個人幹活都快，還只吃草。

中國一直以來以農耕文化為主，再加之我們中華民族是一個知恩圖報的民族，誰對我們有恩我們都會牢牢記住的。

牛在中國歷史上扮演著很重要的角色。

一，從漢民族的傳統宗教道教，道教是不吃牛肉的，牛在道教，扮演著很重要的角色，因為太上老君他的坐騎就是牛，所以是牛為聖物所以不吃牛肉。

二，在加之中國是一個農耕民族，牛對農耕民族來說起到一個很重要的作用，因為它能幫助農民去耕種土地，牛的貢獻很大，除了種地以外，還為人類提供著牛奶，在清朝之前吃牛肉是要犯法的。

我們看電視劇，經常會聽到一句臺詞：“小二，來兩斤牛肉，再來一壺好酒”，尤其是梁山好漢之中，頗為流行。給人感覺就是古時候想吃牛肉跟現代一樣，非常容易。

其實，電視劇裡都是騙人的，牛在古代的社會地位是十分高的。早在3000年前的西周就有“諸侯無故不殺牛”相關法律約束，《禮紀·王制篇》中說，只有在統治者用太牢祭祀天地祖宗時，才會殺牛。太牢，包括牛羊豬三牲。而諸侯只能用少牢，也就是說只有羊和豬。因此，對於普通老百姓而言，想要吃牛肉和牛肉醬可謂是難於登天了。

即便進入到生產力上升了一個臺階之後的西漢，想吃到牛肉還是可遇不可求的，當時《漢律》上規定“不得屠殺少齒”，意思就是說只能等到牛老了之後才能宰殺。之後的歷朝歷代也都將牛列為特等保護動物，唐宋五代十國法律不管牛老弱病殘都在禁殺之列，只有自然死亡的牛才能殺來吃。元代“老病不任用者”明清“老病不堪為用”。即便是老了、病了，牛主人也不能說殺就殺，宰殺過程還要按照法定標準，經過官方機構審批。想吃到牛肉，你要等到一頭牛老掉或是生重病，同時還要跑不同的部門蓋章才行。當搞定了這些手續之後，捧上桌的是也一碗咬不動的老牛肉。

究其原因，一方面因為牛是古代主要勞動工具，元朝農業專家王禎在《農書》中說：“農為牛本，有功於世”。數以千年農耕文明的延續，是中華民族的立國之本。歷代統治者充分認識到保護耕牛，促進農業發展的重要性，因而促使耕牛大量繁衍生息，成為國寶級的保護動物。另一方面是就是牛與馬同屬於戰爭奇缺物資。《唐律疏議》記載：“馬牛軍國所用，故與餘畜不同。若有盜殺牛者，徒兩年半。”牛不僅可以拉車運輸物資，死去仍然可以服務於戰爭，牛皮、牛筋可製作戰靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等。民間耕牛死亡，牛皮牛筋必須無條件上交官方，倘若藏匿被發現，輕者挨頓板子，嚴重的要判刑並處罰金。

即便是跨入新中國，牛肉也不是一般人能夠吃到的。1955年國務院還專門釋出了相關指示“禁止任何機關和農民私自宰殺耕牛”“情節嚴重者，還應給予必要的懲罰”。一直到1979年2月份才放鬆了規定。因此，在古代，要吃到牛肉和牛肉醬並不是一件簡單的事。

對於中國沒有進入機械文明之前，對於任何一個朝代來說牛都是“國家級的戰略資源”。

這個問題涉及到各個方面，並且都是相互聯絡的。

一、牛才是主要勞動力。我們作為一個農耕民族，吃的就是莊家飯。我們漢族有個特點，就是無論在任何地方，無論是戈壁沙漠還是草原都想著種點什麼。這也就需要開荒和耕種，而牛擔負的就是這種工作，這是別的牲畜無法替代的，至於馬，雖然也行，就是太奢侈了。

二、牛貴人賤。古代有“人牙子”一說，而相比較人，牛顯然更貴。這是因為缺牛，尤其是耕牛，根本無法達到每家一頭的程度。如果在唐朝，你就有一頭牛，那麼恭喜你，你絕對是大家羨慕的物件，不僅能幫著幹活，還能幫你拉東西。

三、國家動亂決定的。無論是秦漢還是唐宋，即使國內穩定，邊關也一直有戰事發生，每年都需要大量的兵丁防守，如果碰到打仗，需要上戰場的人更多。這就造成家裡缺男丁，只能更加重視牛的地位，而且對於國家來說，打仗需要糧草，這就要國內農戶繳稅。所以無論是家還是國，都需要耕牛來幫助增加生產。

牛這個在我們現在看來，就是牛肉乾的代表，但是對於古代，牛反而成了“戰略物資”。我們從古代士農工商的排列順序，能看出農民的地位，而重視農民其實就是重視糧食，畢竟吃飽的農戶才是國家穩定的根本。無論是歷代君王都想實現的農無稅，還是想要開疆擴土，牛的重要性直接影響著國家決策的進行，它是最基本的東西，卻也是古代種地最根本的保障。

這是因為牛（主要是耕牛）在中國古代是作為重要的生產力，中國古代一直都是農業大國，歷代王朝都是鼓勵農桑，因此牛的地位是很高的。據史料記載，早在西周就有保護牛的說法了，《禮記》中規定：諸侯無故不得殺牛。

從秦朝開始，每個朝代都在保護耕牛，並制定法律保護耕牛。例如漢朝，私自殺牛是要償命的，在唐朝是要判刑一年，在宋朝是格外嚴格的，牛的交易買賣，牛的死亡時間，死亡原因都要官府來登記在冊的。

到了清代牛依然是重要的生產資料而加以保護，嘉慶皇帝的岳父曾經上過摺子對嘉慶帝建議，希望把草原牛與農耕牛區別對待，允許草原牛的宰殺與買賣，不要一刀切。然而嘉慶帝看了後很生氣，不但否決了這條建議還把老丈人給貶了以示懲戒。

由此可知為什麼古代製作牛肉醬的比較少了。

古代生產力低下，耕牛是重要的勞動力，有的朝代耕牛受法律保護，私自殺牛是違法犯罪行為。

更何況，牛的生長期、妊娠期都很長，產仔率也很低，總之牛的產量沒有豬那麼高。

自古以來都有製作牛肉醬的，只是之前資訊封閉對外宣傳瞭解的很少。易佰福牛肉醬，是有著百年曆史的南陽地方特產，早在清代中期，南陽賒店（今社旗）古鎮魏氏家族，就以南陽黃牛肉自制牛肉醬而遠近聞名。起初用以家族節日款待賓客，因配料考究、製作獨特、粒大肉純、味道誘人而聲名大噪，當年賒店瓷器街商鋪主動找上門，承銷魏氏家族牛肉醬，很快成為過往票號和客商鍾愛的當地口味。清末民國時期，南陽當時最大的醬菜商鋪——南陽府衙附近復興昌商號，將賒店魏氏牛肉醬作為頭牌陳列銷售，與南陽各種地方特色醃菜一起，形成了百年老字號醬菜商行。易佰福的前身——賒店魏氏牛肉醬在清代和民國階段達到了一個鼎盛時期，而魏氏牛肉醬秘製工藝的四大配方，也因秘不示人而充滿傳奇色彩。南陽賒店魏氏牛肉醬，源於清中，盛於民國，已經走過了百年曆史，更是是南陽兩大水旱碼頭——賒店古鎮瓷器街和荊紫關古鎮醬菜商鋪的招牌醬菜，經過南船北馬的廣泛傳播早已名揚海內。