我是小崇美食

味淋屬於日式料理酒，它在烹調中的妙用無窮，主要作用就是去腥、提味和防止異味產生，具有料酒無法取代的特殊作用。

　料理和味淋雖然都屬於料理酒，但它們的性狀和作用是有很大區別的，不可相互取代。

　　首先，味淋是高甜度料理酒，而料酒微辣，無甜味。其次就是兩者在烹調中的作用有很大區別。

　　味淋能讓食物色澤變的更好看，讓肉類食材的口感變得緊緻，還能引發出肉類食材的原味，尤其燉煮肉類食材的時候，即使煮的時間久點也不會崩爛，而料酒只有去腥的效果，不具備味淋的這些特殊功能。

　　此外，味淋具有收縮蛋白質的作用，能讓肉類食材的肉質更加緊實，而料酒的作用通常是讓肉類食材變軟，在這一點上恰好和味淋相反。

　　所以，料酒在烹調中無法取代味淋，只能用酒精含量約為14%的甜米酒，或者在米酒中新增適量紅糖來代替（3份米酒新增1份紅糖）。但在某些食物的烹製上，可以用少許日本清酒或白葡萄酒代替。

日式料理中對味淋得使用特別多廣泛

壽喜鍋

鰻魚飯

天婦羅

銀魚小飯糰

茶泡飯

味增湯

等等的日本傳統聯機都需要味淋得加持。

希望小崇的回答可以解決您的問題

學日料的小哥最喜歡的就是這類關於日式料理，以及日本常用的調味料和食材的問題了。來，小哥來給你慢慢剖析，味淋這個東西，以及味淋適用於哪些料理。

味醂。假名寫作：みりん。羅馬字：MIRIN。漢字可寫作：味醂、味淋、味霖。

味淋是日本料理的調味料，讓人意想不到的是，它竟然可以用作飲用。酒精度是在14%左右。含糖量極高，越有40%到50%，所以你看味淋呈現出一種濃稠的感覺，所以，在日本的酒稅法上，被歸類於混成酒。除了可以用於料理，還可以用於製作梅酒版本的利久酒。在日本還存在著名為【味淋風調味料】的調味料，酒精度只有1%。因此為了與此作出區分，就有了【本味淋】這一名稱。

常見用途日本的煮物，相當於我們燉煮的食物，以及蘸面用的汁子，蒲燒類的汁子，照燒類的汁子之類的會用上味淋。味淋標牌上常標註的用途：其含有的酒精有助於去除例如魚類的生腥味，還可以讓燉煮的食物更加入味，以及防止食材煮爛。這是比較常見的三大作用。新增後，可以讓甜味料理甜度更高，讓照燒汁的顏色更豔麗，經過加熱後讓料理風味更加。

雖然這是料酒而不是味淋，但可以參考此標識：

製造方式

把蒸糯米跟米麴混合，然後加入燒酒或者是釀酒用的酒精，大約耗時60天，在室溫之下進行熟成。熟成結束之後，進行壓榨，過濾。

熟成期間發生了啥呢？米麴裡面會有澱粉分解的酵素，跟糯米混在一起後，會讓糯米的澱粉被分解。其道理就跟我們吃飯咀嚼久了會覺得甜是一個道理的，就是口水裡面的澱粉分解酵素讓米的澱粉被分解了。澱粉屬於多糖，是不顯現出甜味的。但一旦被分解為二糖，或者一糖，就會顯現出甜味來。味淋也是因此，帶有甜味。

那上述的味淋風調味料又是啥？首先，酒精含量不超過1%是不用交酒稅的。所以味淋風調味料不需要交稅。做法是在不滿1%酒精度的酒精中加入與味淋相似的鮮味調味料，水糖等糖類成分。畢竟酒精度數低，開封之後，氧氣和各種雜菌進入其中，會導致它的快速變質，因此需要儲存在陰涼處，儘快使用。

具體菜式

①冷蕎麥麵。ざるそば/ZARUSOBA。吃過各種日料的朋友應該見過這個料理，ざる/ZARU其實就是篩子，瀝水用的那種。蕎麥麵被煮過之後，放進冰水放涼，然後盛到一個帶小瀝水架的盤子上，讓面上面沾著的水份變少。然後，蘸上面汁子進行食用。

參考範例是：日式高湯1000ml，濃口醬油90ml，味淋90ml，清酒60ml。混合煮開冷卻備用。

②日本家庭主婦必備菜式：雞肉/牛肉燉土豆。肉じゃが/NIKUJYAGA。當然你還可以加入別的蔬菜一起燉煮，但土豆和肉是絕對的跑不掉的。這裡面有個比例甚至被稱為黃金比例，也就是本味淋1：醬油1：高湯8。

具體就是土豆、胡蘿蔔切成一口大小。洋蔥切絲，四季豆對半切。然後從肉開始炒，把上述材料全部炒香。然後加入黃金比例本味淋50g，醬油50g，高湯400g，全部食材燉煮到軟，然後大火收汁2~3min，出鍋。

參考比例：醬油30cc，味淋30cc，高湯120cc。煮開，放涼到稍微冒熱氣的程度，開吃！

雖然比起味淋，小哥更加喜歡用料酒，但，兩者有時候是相輔相成的存在，不可分離。

味淋是一種日料調味品，用在壽喜燒裡面。當然在日料的其他菜品上也多有出場。

味淋是由糯米和米曲、糖、鹽等經發酵釀製而成的。知道甜酒釀的朋友看到上述材料就會問，這不就是甜酒釀麼？是的，其實從製作方法上看，味淋和酒釀真是一家人，只不過在製作工藝上有所不同而已。雖然味淋與酒釀工藝不同，但味道是差不多的，一般的小超市可以買到酒釀，卻不容易買到味淋。所以，沒有味淋的時候不妨用酒釀代替一下，不過要記得只取液體部分。

對我來說味霖大部分時候是和料酒一個用途的，料酒氣味偏重，味啉偏甜，所以如果不是做豬牛羊肉（說到這又是一把辛酸淚…英國的豬牛羊都是電死的，不像國內會先放血，味道十分霸道…以至於我幾乎很少買豬牛羊…除了偶爾買牛排做做）需要壓味道的，我都會用味啉來代替，上幾道之前答題說過的吧～

1.排第一的必須是照燒雞以及衍生的照燒雞腿，照燒雞排，以及蓋飯啊！

醃肉：將水，味啉，紅糖，日式醬油以2:1:1:1【湯匙為計量單位】的比例調製成醬汁，再將去骨的雞腿肉，以及薑末和醬汁一起放入保鮮袋中，擠出多於空氣，放冰箱醃製半小時；

照燒醬：將蜂蜜，味啉，清酒【在英國買不到，就用了梅酒代替】和日式醬油以2:2:2:2的比例調配好，放入鍋中慢慢熬，待醬汁濃縮到一半時出鍋；

雞腿處理：將醃製好的雞腿肉取出，放鍋中煎制【若是到雞皮的，可不放油，我買的是不帶雞皮的，但是因為堅持少油少鹽原則，且雞肉中含有油脂，所以我一般不會放油】，兩面煎好後出鍋，切塊，澆上照燒醬汁，撒上芝麻，鋪到米飯上，完成～～～

2.日式炸雞塊

醃肉：去骨雞腿肉切成一口大小，同薑末，蒜末，一湯匙味啉，兩湯匙日式醬油，半匙麻油一同放入保鮮袋內混合，可隔著保鮮袋揉捏雞肉使之入味，然後放入冰箱冷藏，半小時後放入一個打散的雞蛋，充分混合，繼續冰箱冷藏半小時

加面：分別放入1.5勺的麵粉和澱粉，充分揉捏混合【如果想要口感更乾脆些，可將麵粉和澱粉混合後，將雞塊一塊塊取出，吸乾多餘水分，裹上面粉，再放鍋裡炸，本人懶癌晚期…怎麼簡單怎麼來…】

炸：中低溫油鍋，炸至顏色金黃取出控油，待稍涼後再次下鍋，炸至全熟即可～～～

3.大阪燒嗷嗷嗷

由於這個我做的賣相實在太難看…就不放圖了～沒錯，就這麼任性(=ﾟωﾟ)ﾉ～

1.圓白菜，雞胸肉切絲，蘑菇切片，玉米粒洗淨備用

2.低粉過篩，滴幾滴魚露，加雞蛋和水攪成麵糊

3.鍋中放油，先將雞肉炒至半熟，放入其他蔬菜，翻炒，加鹽和魚露，繼續翻炒至入味，倒入麵粉糊，小火慢煎至麵糊熟透凝固，翻面再煎一下，起鍋裝盤

4.愛吃蔥的可撒一些小香蔥碎，然後撒okonomi醬汁，擠一點蛋黃醬，撒點海苔碎和木魚花～完成～～～

4.我最愛的日式雜菌菇燴飯

是純素的，如果家裡有雞肉我會加雞肉～～～

1.雞肉切小塊，用日式醬油，味啉，清酒（用了梅酒代替）各一匙醃一會，蟹味菇，茶樹菇和口蘑去根部洗淨

2.鍋內加油，可加一勺麻油提香，油熱後倒入雞肉翻炒幾下後可放入蘑菇，至雞肉半熟蘑菇變軟，倒入味啉，日式醬油，梅酒各兩匙，如果有昆布汁最好，可放一些提鮮，再加一點鹽出鍋

3.將炒好的菜倒入淘洗淨的米里（可先將湯汁倒入，菜鋪在上面），如果湯汁不夠可酌量加水，注意鹽的加減，放入電飯鍋開始煮飯，然後煮好了就好～

先說這麼多吧～