黃鱔體內含有一種叫組胺酸的物質，黃鱔的肉味特鮮就是因為有它。這種物質只有在活體鱔魚肉中才能固定存在，一旦鱔魚死亡，組胺酸便迅速分解成組胺，死亡時間越長，分解成的組胺愈多。組胺是一種有毒的物質，人吃了這種死鱔就會中毒，表現為頭昏、眼花、嘔吐、腹瀉，四肢無力，甚至休克等症狀。當蒼蠅聞到組胺的氣味會退避三舍，這就是死鱔魚不生蛆的原因。組胺對許多細菌有抑制作用，因而黃鱔死後分解其機體的細菌極少，以至黃鱔屍體乾枯得象木乃伊而不會象其他動物屍體一樣腐爛發臭。

膳魚死後，組胺酸很容易分解為組胺。隨著鱔魚死亡時間的延長，在細菌的作用下，組胺酸的分解就更加快，積聚在鱔魚體內的組胺會越來越多。組胺是一種有毒的物質，人們食用後很容易引起中毒。此外，組胺的穩定性較高，即使加熱煮熟也不容易破壞。因此，不能吃死鱔魚。

鱔魚雖是美食佳品，但吃鱔魚是很講究的，那就是一定要買活的，吃鮮的，不可吃死鱔魚。因為死鱔魚體內含有較多的組胺酸和氧化三甲胺，鱔魚死後，其體內所含的組胺酸便會分解生成有毒的組胺。組胺是一種有毒物質，食後會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等症狀。而且，鱔魚死亡的時間越長，所含毒性越重，每個成人只需一次攝入100毫克組胺就會引起中毒。

在農村常會看到這樣的情形：鱔魚不論死在什麼地方，就連最愛追髒逐臭的蒼蠅也不去叮爬吸食。 鱔魚吃活不吃死可不能小覷。鱔魚雖是美食佳品，但吃鱔魚是很講究的，那就是一定要買活的，吃鮮的，不可吃死鱔魚。因為死鱔魚體內含有較多的組胺酸和氧化三甲胺，鱔魚死後，其體內所含的組胺酸便會分解生成有毒的組胺。組胺是一種有毒物質，食後會引起食物中毒，出現頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等症狀。而且，鱔魚死亡的時間越長，所含毒性越重，每個成人只需一次攝入100毫克組胺就會引起中毒。

一般情況下，動物在死亡之後很快就會腐爛發臭，尤其是在溫度和溼度比較高的環境下，動物腐爛的速度會加倍。但是，有一種魚，它死後卻很少腐爛發臭，直到體內的水分沒有之後，也只是像一根幹樹枝一樣，它就是黃鱔。那麼，為什麼黃鱔死後不會發臭腐爛呢？我們從科學的角度來探討一下這個問題。

黃鱔又稱鱔魚，是亞洲特有的一種淡水魚類。在中國，黃鱔的分佈很廣，尤其在中國南方地區數量最多，如論是稻田還是小溪中都能發現它們的身影。與其他魚類不同的是，黃鱔是一種高度洞棲型的魚類，它們有著晝伏夜出的習性，白天它們都躲在洞穴之中。

黃鱔是一種兇猛的肉食性魚類，只要是在水中比它小的動物都是它的獵物，這還不是最“兇殘”的，黃鱔最“兇殘”的地方在於，它在生長髮育的過程中還會“變性”，從卵到發育成熟它一直是雌性的，但是當第二次進入繁殖期時它就會變成雄性，這就是傳說中的“當了媽，又當爹”。

雖然黃鱔性情比較兇猛，但是在面對體型大一些的動物時，它就毫無辦法了。比如遇到天敵水蛇，它就會“三十六計走為上計”，身上溼滑的粘液讓它能夠死裡逃生。

不過儘管如此，黃鱔依然逃不過人的手掌心，什麼黃鱔籠、黃鱔鉤都是對付黃鱔的“利器”。但是，用黃鱔籠抓的黃鱔經常會出現死亡的情況，一旦遇到死亡的黃鱔最好就不要吃了。

有人說黃鱔血清中含有毒素，所以死掉的黃鱔無法放血是不能吃的。其實這個說法是不對的，因為黃鱔血液中確實含有一定的毒素，但是沒有人生吃黃鱔，都是烹飪過後食用的。而黃鱔血清中的毒素並不耐熱，一旦遇到高溫就會分解，所以，抓住黃鱔即使不放血，經過烹飪後也是無毒的。

但是，死後的黃鱔就不同了。在活體黃鱔的體內有大量的組氨酸，組氨酸是一種存在於蛋白質中的氨基酸，是對人體有益的一種物質。但是，當黃鱔死後，其體內的組氨酸會因為一些酶的催化轉化為組織胺。

組織胺是一種高耐熱的有毒物質，過量食用會導致肌肉痙攣，甚至會影響神經系統。

死掉的黃鱔確實不容易腐爛發臭，而原因有兩個：

第一就是保護。黃鱔的體表有一層溼滑的粘膜，這些粘膜在黃鱔死後會逐漸的乾涸，最終形成一層保護膜，這層保護膜就阻隔了細菌和微生物進入黃鱔體內將黃鱔分解。

第二是有毒。上面我們說過黃鱔死後，體內的組氨酸會轉化為組織胺，而組織胺本身就是一種抑菌的物質，這就使得細菌和微生物無法在其體內繁殖，將黃鱔分解。

因此，內外雙層保護使得失去的黃鱔不會像其他死去的動物那樣腐爛發臭，而是最終變成一根幹黃鱔（水分流失）。

看到這裡，有些小夥伴會問：死去的黃鱔不能吃，那為什麼還有人賣黃鱔幹？

這個問題比較的簡單，因為組氨酸主要集中在黃鱔的內臟器官中，而黃鱔乾的做法是將黃鱔的內臟清理乾淨，這樣就不存在組氨酸轉化為組織胺的情況了。

黃鱔死後組織酸轉化為組織胺，再加上其體表的“保護膜”，讓黃鱔即使死後也不容易腐爛發臭。但是，死掉的黃鱔最好不要吃，即使吃也要趁早，因為隨著死亡時間的增加，其體內組織胺的含量也會增加。

黃鱔是一種非常美味的淡水魚，不僅可以蒸、炒、燉，還能用來油炸、紅燒，味道那是沒得說。黃鱔雖然美味，但吃起來也有講究，那就是一定要吃鮮活的黃鱔，黃鱔在死後是不宜食用的，其體內含有較多的組織胺和氧化三甲胺，這些對人體來說都是有毒的。

黃鱔死亡的時間越長，其體內轉化成的組織胺就會越多，毒性也會越大。對成年人來說，一次只需要攝入100毫克就會引起中毒反應，另外鱔魚血本身也帶有一定的毒性，黃鱔死後這些血液就無法及時的排出，毒物就會在體內積聚，因此死去的鱔魚千萬不要輕易嘗試！

黃鱔屬於合鰓科的魚類，成年的黃鱔體長在40公分左右，重量可以達到500克。09年在四川省江安縣還曾發現過一條長85公分，體重0.7公斤的巨型黃鱔。但這還不是最大的，04年有人在雲南省發現了一條1.35公斤重的黃鱔，尺寸規格一度重新整理了記錄，在當時引起了很大轟動，這條黃鱔也因此被冠以“中國黃鱔王”的稱號。

黃鱔在全國的分佈範圍相當廣泛，除了西北地區之外，在其餘各地區的水塘、溼地中都有分佈。有經驗的農村人對黃鱔的習性瞭如指掌，透過洞穴的特徵、池底的痕跡就能夠判斷水田中有沒有黃鱔。

黃鱔是一種很特殊的魚類，由於長期生活在洞穴中，黃鱔的各個鰭條都已消失不見，視覺也嚴重退化，再加上黃鱔一般只在晚上才出來覓食，因此黃鱔在捕捉獵物時的主要追蹤武器就是發達的嗅覺。

黃鱔的體型屬於典型的棍棒型，體表富含粘液，非常光滑。想要在水田裡抓住野生黃鱔不僅要眼疾手快，對手法要也有一定要求，否則黃鱔很容易從指尖滑走脫落，逃之夭夭。

需要注意的是，即便是活蹦亂跳的新鮮黃鱔，其血液也是有毒的。因此人們一般的做法都是將黃鱔洗淨之後，徹底放血，除掉內臟後切段備用。

但黃鱔的血液也不是一點用處都沒有。在中醫上，黃鱔的血液是一種藥材，具有活血壯陽、解毒明目、祛風通絡的功效，在現代中醫領域也用於治療慢性化膿性中耳炎和顏面神經麻痺等症狀。

這個問題還是跟黃鱔體內所含的毒性物質有關。

當黃鱔死去後，其體內所含的組氨酸在細菌和脫羧酶的催化作用下分解，會生成毒性很強的組胺；黃鱔的氧化三甲胺也很容易就被還原成三甲胺，這可以進一步加重黃鱔的腥臭味，刺激性較強。

因此黃鱔死後不但不受人的待見，就連蒼蠅也不感興趣。據說，把黃鱔的骨頭曬乾後研磨成粉狀，然後加入木屑製成蚊香，具有很強的驅蚊效果。和其他動物不同，黃鱔死後體內越積越多的毒性物質就成了天然的抑菌劑，能夠有效抑制細菌滋生繁殖，最終死去的黃鱔往往會被風乾或曬乾，鰻魚也是如此。

在一些少數民族聚居區，黃鱔幹還是很受歡迎的（當然，不是用死去的黃鱔製成的），比如傣族人民就很喜歡用鱔魚乾下飯。黃鱔幹既可以紅燒、香煎，還能用來火燒。紅河縣的彝族卜家人就喜歡將燒熟的黃鱔切段後爆炒，加上足量的辣椒，麻辣鮮香，味道非常可口，如今已經當地成為一道小有名氣的傳統名菜。

黃鱔死後體內會產生大量的組氨等有毒物質，不僅可以抑制細菌的滋生，還有很強的驅蟲驅蚊效果。隨著黃鱔體表黏液水分的蒸發，黃鱔往往會變成“黃鱔幹”，這種現象在鰻魚身上同樣會發生。

無論是從口感還是營養價值的層面來說，黃鱔還是鮮活的最好，健康與美味俱全。因此黃鱔一定要現宰、現烹，放幹血液、清除內臟！

鱔魚肉，特別是野生鱔魚，味道之鮮美，營養之豐富，是我們老百姓經常食用的一道美味，深受大眾喜愛和追捧，也是我們在菜市場最為常見的水產物種之一了。

生活在農村的朋友應該都遇到過這種現象，田間地頭，耕地翻田時偶爾挖斷或弄死一條兩條鱔魚，拿回家去吃又少了點，大多是隨手扔在田埂上，過些天路過，並沒發現蒼蠅和蛆爬滿，而只是變了顏色及乾枯，，久而久之大家都曉得鱔魚死後不會像其他動物一樣腐爛，發臭，這究竟是為什麼呢？可能非常多，特別是生活在城裡的朋友是不得其解的。

首先鱔魚肉為什麼那麼鮮，這得益於鱔魚肉含有豐富的蛋白質，其中最讓我們有鮮美口感的就是一種物質：組胺酸 ，組氨酸只存在在活體鱔魚內，一旦鱔魚死亡，它體內營養會迅速發生解體，催生大量細菌來吞食組氨酸從而轉化為有毒物質組胺，組胺散發一種特殊的氣味，蒼蠅，各種細菌是唯恐不急，退避三舍的，更別說其他肉食動物會吃。蒼蠅不叮，蚊蟲不咬，這就是為什麼鱔魚死後不會腐爛發臭最後變成木乃伊的最為科學解釋。

當然組胺是有毒物質，一般鱔魚死後二十四小時內產生大量的組胺，一個成年人食用一克組胺會引起頭暈，四肢無力，嘔吐，嚴重會導致休克，更別說兒童，及體弱多病者食用，所以我們無論是在家裡或者在外面酒樓吃鱔魚，最好做到現殺現吃。

鱔魚死後為什麼沒有發臭的味道，也不腐爛？

鱔魚死後不腐爛是事實，但是死了的鱔魚也有一股臭味，只是與普通的臭味相比有所不同。

與泥鰍小龍蝦等其他魚類一樣，鱔魚也是一種高蛋白的魚類，死亡之後按照道理，蛋白質被細菌分解之後會很快腐爛發臭，但是鱔魚死了之後不會出現這種情況，原因在於鱔魚體內有一種獨一無二的物質，就是組氨酸，活鱔魚體內的組氨酸在鱔魚死亡之後會轉化為組氨，組氨一方面有毒，能夠阻礙細菌分解死鱔魚體內的蛋白質，同時散發出的一股異味能夠驅趕蚊蟲蒼蠅在鱔魚身上產卵，所以你可以發現，死亡的鱔魚沒有蚊蟲來打擾。

這裡需要特別提一下，組氨對人來說是有很大的毒性的，人如果吸收過量的組氨會中毒，所以，吃鱔魚最好是吃活的，自己抓的鱔魚，當然不用擔心，只是下館子的時候要注意區分鱔魚的死活，死鱔魚有一股臭味是組氨散發出來的，除非放很多香料，不然掩蓋不住這股臭味，其次，死鱔魚的肉質非常老，大家外出吃鱔魚要多留個心眼。

黃鱔死後不腐不爛，如果遇到大太陽，三四天便會被曬成"幹黃蟮”，這是什麼原因？只要在網上搜一下就會知。但我今天講述另一個關於黃鱔死後不腐的故事。

說，從前一條河裡有個妖精，這妖精既長著蛇的模樣，又有著魚的特點，它雖然沒有姓名，但卻有一個偉大的的理想，就是希望有一天能得道成仙。經過一千年的刻苦修行，它終於可以變成人形，於是"它"這個稱呼就變成了"他”。

變成人的“他"，於是離開小河到了人居住的地方，他聽人們說，修行有兩種方法，一種是修行是修身，也就是把自已關起來悟道參禪，如果是人，這種修行到也沒什麼，因為身上沒有妖筋，妖骨，妖血，悟道參禪，唸經打坐，道行提高自然很快。

可是，妖精不一樣，要想修成正果得先有一付人樣，修成人樣首先要先煉化妖筋修成人形，得其人之精；其次要煉化妖骨獲得人之氣，這又得耗費一千年，第三要煉化妖血，得其人之神，這還得再修一千。如果僅僅是花三千的時間到也罷了，反正妖的生命很長，特別是有道行的妖，生命就更長了。但關鍵的是，妖精在修煉的過程中會遇天劫，而且一次比一次利害。

以“他"為例，化筋時遇的是三道雷劫，到了化骨那就是六道雷劫，如果修練到化血，那可就得遭遇九道雷劫。他一想到渡劫時的兇險，身上就不由自主的一陣哆嗦。

不是還有第二種方法嗎？那麼第二種方法就是什麼呢？第二種方法就是行善積德，用自己幫助別人積下的功德一則來感動天地，二則從中領悟人心人性，當功德圓滿之時，就是神佛下來接引之日。

也不知從哪天起，那條小河上出現了一個穿黃衣的人，他天天揹著來往的人過河，時間一久了，兩岸人們都知道了這個揹人渡河，卻從不收人錢財的大善人，因為他從不說自己的名字，只是默默地行善，不管春秋，逞論寒暑，一年四季天天如此，於是人們就把這個穿黃衣服的善人叫作了黃善。

高祖說：一個人做好事並不難，難的是一輩子做好事。黃善道心堅定，竟真就默默地在這條小河上，整整渡人一千年，他的善行善舉被人廣為傳頌，不僅如此，他的善德也被傳到了天庭，於是天庭的仙人們連夜召開會議，決定提拔這個妖心人性，精物善舉的妖精，上天庭，當仙官。

調令發出那天，恰逢觀音菩薩來找閨蜜王母聊天，當觀音菩薩聽說了黃善的故事之後，她竟然把送快遞的活給接了下來。

觀音菩薩來到小河邊，正好看到黃善把一個老人背過河，菩薩也不知是怎麼想的，決定再試一試，於是就變成了一個能讓魚都沉到水底的女人。

黃善看到又有人要過河，頭上的汗水都顧不上擦就又走過來，當他看到這個女人時，頓時有種口乾舌燥的感覺，這女人太、太、太漂亮了，沉魚落雁，閉月羞花，貌比天仙這些人間讚美之詞，用在她身上都是一種褻瀆。

黃善揹著女人還差一步就到岸了，可他的心卻再也不談定了，竟忍不住用手撓了撓，用手撓揹著的人能撓到什麼好地方去？只見剎那間天地為之變色，河水頓時為之塞川。菩薩顯現真身法像說道："黃善黃善，人形蟲蟮，非羽非潛，千年偽善，封！鎮！

六月天死了不遭蛆鑽。”觀音菩薩一語成讖，黃鱔被封鎮為黃鱔，真就死了不生蛆蟲，不腐不臭。

這個故事是我大表舅講的，現在我都在為"他“感到惋惜，黃善千年苦修只差最後一步，卻因道心不堅定致使功虧一簣。我想，大表舅當初雖然講的是神怪故事，也許是想用這個故事來啟發我。教我時刻牢記自已的奮鬥目標，不忘初心，否則，就如黃善，縱然歷盡千百劫，卻一念之差功虧一簣。

用地籠逮過黃鱔的人都知道，有時在下大雨天放地籠，第二天收的時候會有很多被悶死的黃鱔，被悶死的黃鱔體內就會產生一種毒素“組胺”，這種毒素存在於黃鱔的血液中，隨血液遍佈全身，能夠保證黃鱔死後不被細菌侵蝕，不會腐爛發臭，但是有股很難聞的腥味。

以前我用地籠逮黃鱔，有時候會悶死一些，那時候我不知道死了的黃鱔有毒，只知道黃鱔死了太可惜，扔了又捨不得，而且死的黃鱔味道也還行，當然，我不是所有的死黃鱔都吃，我只撿剛死不久的黃鱔吃。

有一次我在家門口㓾（chí）死黃鱔（本地方言），被鄰居看到了，跟我說：“死掉的黃鱔有毒，不能吃”。他說他家死掉的黃鱔都不吃。我也沒在意，以後繼續吃，有時候連續吃幾天的死黃鱔，身體也沒有什麼毛病。可能是因為黃鱔剛死不久體內毒素不多吧。

有一次有個親戚看到我㓾（chí）黃鱔，還跟我說臉上要是碰到黃鱔血，會長麻子（雀斑）。這句話當時我還真有點相信了，可能是比較在乎臉面吧！我最近也逮了幾條死黃鱔沒有立即㓾（chí）掉，放在冰箱裡保鮮了，當我第二天拿出來的時候，發現黃鱔嘴巴和尾巴都在出血，而且能看到肚子裡有很多血液，想了想應該已經變質了，就把它們扔掉了。

我聽長輩說非常老的黃鱔體內也是有毒的，我猜是因為黃鱔體內組胺逐漸積累導致的，黃鱔本身能夠產生組胺，也能產生抗體。

鱔魚、螃蟹、部分蝦、小龍蝦、金槍魚、秋刀魚、青魚、沙丁魚等等，死後都會快速分泌一種物質——

圖1.組胺化學式

已經死了的上述食材，會在其屍體內快速累積組胺，組胺是一種會散發特殊味道的物質，一方面，它會阻礙蛋白質的分解，另一方面其味道會驅趕蠅蟲的靠近，所以死了的鱔魚啊、螃蟹啊暫時不容易變質、腐爛。

圖2.死後依然不變質的黃鱔

同樣是這個神奇的組胺，是帶有毒性的，吃的量稍多一些，就會引發嘔吐、腹瀉、發冷汗、頭暈等症狀，嚴重的還可能引發休克。

圖3.組胺中毒後典型症狀：嘔吐

家庭主婦們捨不得扔掉這樣真貴的食材，會選擇多煮一會~

可是，即使把魚肉煮爛了，組胺也不會減少多少。耐高溫是組胺的另一大秘訣！所以類似於魚、蝦、蟹、鱔魚等，還是新鮮現吃最好，活殺後立刻烹飪吃掉是最好的。

很多在農村的朋友們，偶爾捕撈到一些黃鱔、泥鰍什麼的，如果是活的更願意去市場賣掉，而死的又捨不得扔，於是陷入了惡性迴圈：

永遠吃的都是有組胺的食材。

這可咋辦？

解決方式有二：

儘量少吃，叫上街坊鄰里，你一筷子、我一筷子，每個人均攤下來，吃得不多就沒什麼問題了。

不要猶豫，既然捨不得，就不如快點做了，這樣組胺的量還會少一些。

最好的方式是分一些給親戚朋友。

原因在於，如果你害怕組胺，可能會選擇：不管死的活的，儘量提前煮好，然後扔冰箱，這樣總沒有問題了吧？

答案是依然有問題。

烹飪過後的魚蝦、鱔魚、泥鰍會變成細菌的培養皿，和吸引細菌的“活性炭”。放在冰箱裡，也會很快產生有害物質。