溜肉段是地道的東北菜，很多人對鍋包肉的瞭解可能更多一些，其實在東北哈爾濱有三道這樣外焦裡嫩的菜分別是溜肉段、鍋包肉和焦燒肉條，溜肉段是鹹鮮口味，鍋包肉是酸甜口味，焦燒肉條是酸甜辣口味。

早些年在哈爾濱，這三道菜並列為三道考驗廚師技術的硬菜，廚師找工作會以這幾道菜為試廚師水平的考驗菜品，這幾道菜做好了，基本上就過關了。可見溜肉段對廚師的重要性，操作手法上也有很多的講究，差一點都會達不到製作要求，食客們也對這道菜有極大的發言權。

導讀：溜肉段怎麼做才能外焦裡嫩？

一、澱粉的選擇，澱粉要選擇土豆澱粉或生粉，家庭裡多用土豆澱粉，飯店裡都用生粉，不要用玉米澱粉或者紅薯澱粉，最佳選擇就是生粉。生粉才能達到炸制之後的外焦裡嫩，上桌之後在一定時間內還儲存焦脆口感。如果澱粉選擇錯了，這道菜就已經註定失敗了，不管你用什麼樣的調糊方式都挽救不了澱粉的特性給食材帶來的效果，所以謹記第一點。

二、生粉需要用清水浸泡半小時，泡透之後再使用，效果最佳，如果臨時泡的生粉就與肉段混合掛糊，一個是生粉的快速膨脹造成濺油燙傷，一個是肉段炸出來不飽滿，堅挺的效果也遜色不少，也會造成掛汁芡之後回軟而失去焦脆的口感。

三、第三點炸制時的油溫掌握，初炸五成熱左右，復炸時油溫要達到七至八成高溫。第一次炸肉段，油溫過低造成澱粉糊脫糊，油溫過高比如7/8成熱，肉段下入後馬上就變焦，而裡面卻是生的，再復炸時就會造成外糊內生，溜汁時粘汁就軟，也會造成菜品製作失敗。所以對油溫的掌控非常關鍵，初炸時如果油溫過高可離火操作，或者加入適量涼油使其降溫達到合適的溫度。廚師分辨油溫的方法是一成熱為30度左右。

四、炸肉段時不要一下炸透，要進行二次復炸，如果直接一下子炸到火候，肉段裡面就會失去水分變得又幹又柴，嫩度就失去了，復炸的目的就在於使肉段外殼迅速上色，達到金黃色效果，快速使澱粉糊化而結成硬殼，進而鎖住內部水分。

五、兌汁時，汁水不要過多，炸好的肉段不要在汁水裡長時間浸泡或燒製，那樣也會造成回軟而失去口感。傳統做法是把溜的湯汁兌入碗裡，放入鹽味精雞精白糖胡椒粉醬油水澱粉攪勻，這叫碗芡。後來的廚師多用鍋芡，即在鍋裡兌汁勾芡再與肉段翻炒，但是不管哪種操作，都需要快速裹勻芡汁迅速出品上桌，保持菜餚的味道和質感。

溜肉段—》外焦裡嫩、口味鹹鮮

需要食材：豬裡脊300克、青椒1克50克、蔥5克、姜5克、蒜5克

需要調料：鹽3克、味精2克、雞精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、醬油2克、生粉50克、水澱粉10克、香油（或料油）1克

製作過程：

1、豬裡脊洗淨切成段，不是丁比丁長，3釐米長，厚度1釐米，青椒洗淨去籽切成菱形塊，或者掰成小塊。蔥切成蔥花，姜去切末，蒜切成蒜片。

2、肉段切好後用清水沖洗乾淨，瀝乾水分，放入料酒、鹽少許醃製底味。

3、提前半小時將生粉用清水浸泡，泡透後倒掉上面的水分，只用底下的溼澱粉與肉段混合，用手反覆攪拌抓勻，最後倒入少許乾淨油。

4、起鍋燒油至五成熱左右，放入肉段炸至定型後撈出。

5、升高油溫至七成熱左右，放入肉段進行二次復炸，炸成金黃色肉段焦脆時撈出控油，把青椒塊用熱油過一下至熟。

6、利用空檔時間兌汁，舀入一手勺老湯兌入碗裡，放入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、醬油、水澱粉和香油在碗裡攪勻，兌好碗芡，也可以直接在鍋裡操作勾芡。

7、炒鍋放入少許底油放入蔥薑蒜爆香，放入炸好的肉段和青椒塊，烹入少許料酒，快速倒入碗芡，大火快速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

出品圖

技術總結

一、豬裡脊需要清水浸泡和抓洗兩個環節，目的是充分去除裡脊的血水。把水分瀝乾，如果水分比較多，抓溼澱粉糊時會造成澱粉糊太稀，肉段上掛不住或者掛的糊太少，這樣影響出菜的口感和菜餚的飽滿度。

二、澱粉糊要掛得均勻，用手抓的時候要反覆攪拌翻動，讓每一個肉段都掛上溼澱粉。

三、掛糊後放入少許油會防止油炸的時候往出濺熱油造成不必要的燙傷，即使這樣也要注意安全操作，因為高油溫的情況下，即使一滴水落到油鍋裡都會造成瞬間的濺油。再者下入肉段時，頭部要保持和油鍋的距離，更不要低下頭去湊近油鍋，這樣都是極易發生危險的做法。油鍋離火操作時，要看鍋架是否牢固，或者墊鍋是否結實，這些都是潛在的危險都是要考慮周到才可以放心操作。

四、溜汁時不要讓肉段在鍋裡停留時間過長，菜餚做好後馬上出鍋，第一時間給到客人才能保證色香味口感俱佳的效果。不要戀鍋，有些廚師喜歡戀鍋，就是喜歡在鍋裡沒完沒了的翻著菜玩，其實不必要，既浪費時間也影響菜餚的質感，達到火候目的即刻出鍋裝盤。

五、正常情況下，溜肉段上給客人後在桌子上要保持半個小時的外焦裡嫩口感，才算成功。

六、汁芡要充分裹勻肉段即可，顏色為淺黃色，我們叫混汁，即醬紅色和白汁之間的顏色為黃色狀的汁稱為混汁。也有清汁或者醬紅色的汁芡，也可以。還有一些東北廚師喜歡用大豆油做這道菜，來給肉段增加黃色，看著更有食慾，也是非常不錯的做法。

作為一名成功做出溜肉段的人 這題我必須要回答 首先 買一條好的豬裡脊肉 改刀切成小條 用料酒 醬油鹽 胡椒粉醃製 然後玉米澱粉或者紅薯澱粉 加雞蛋液拌成糊狀 要濃些 先打一顆雞蛋 慢慢新增澱粉 這樣會掌握好濃稠度 不用加水 加雞蛋液的澱粉糊在油鍋裡不會噼裡啪啦 炸的時候會很淡定 想吃肉多的 就掛薄一點 喜歡吃炸麵粉糊的可以掛多點

像這樣 我還記得拍照 如果噼裡啪啦崩油 就不會有這個閒心了

炸好的酥肉 就是平時火鍋店總會點的前菜了 我當時復炸了一遍 所以特別酥脆 我記得還給國內的朋友錄了sight 我咀嚼的肉段的酥脆的聲音 當時正值國內半夜 大（yi）獲（dun）好（chou）評（ma）

然後就是溜肉段的最後一步了 我把炸好的肉段分成兩部分 一部分做酥肉吃 一部分溜

先調醬汁 把醬油 糖 水 少許鹽 十三香 澱粉等調好一碗醬汁 這些我都沒什麼計量方法 憑感覺 因為每個人的量和口味都不一樣 按照自己做的分量和口味 都放少許就夠了 然後少油加熱 蔥蒜爆鍋 將醬汁倒入鍋內 然後倒入肉段和青椒 青椒後加入才會起到更提味的作用 在鍋裡稍炒下就好了 本身都是熟了的東西

成品圖長這個樣子

這個肉段我自認為 在國內吃也是可以拿得出手的 別說在資源貧瘠的國外了

不得不說 自己做的肉段 肉放心 油放心 乾淨衛生 吃著舒心

做好後 我急急忙忙又做了個快手素菜 然後裝盒 開開心心去給我老公送飯了

溜肉段怎麼做才能外焦裡嫩？想要做出來的溜肉段外焦裡嫩，首先要選擇新鮮的豬肉，肉的醃製很重要，掛糊也很重要，掌握好火候和油溫等，只要掌握了這些，做出來的溜肉段外焦裡嫩，鮮香可口，非常好吃。

溜肉段是東北地區的傳統名菜，溜肉段外酥裡嫩，鮮香可口，風味獨特，深受大家的喜歡，溜肉段也是我的最愛，第一次吃溜肉段是在飯店裡，當時就感覺特好吃，外焦裡嫩的，後面才知道這道菜是溜肉段，後面就自己在家學著做，現在我自己做出來的溜肉段也是很好吃，下面就給大家分享下溜肉段怎麼做才能外焦裡嫩。

一、溜肉段外焦裡嫩小技巧

1、豬肉最好選擇新鮮裡脊肉，把裡脊肉洗乾淨切小條，放入調料醃製10分鐘，再放入澱粉和少量的水抓均勻，澱粉糊要掛得均勻，用手抓的時候要反覆攪拌翻動，讓每一個肉段都掛上澱粉糊，這樣做出來的溜肉段才會外焦裡嫩。

2、炸肉斷的時候火候要掌握好，第一遍用小火來炸，炸至肉段表皮變硬就可以了，撈出控油，再開大火油溫升高後，把肉段倒進去復炸一遍，這樣做出來的溜肉段外焦裡嫩，一定要復炸一遍哦。

二、製作步驟

1、食材：裡脊肉、雞蛋、胡蘿蔔、尖椒、姜、蒜、澱粉

調料：生抽、料酒、鹽、胡椒粉、白糖、白醋、耗油、雞精

2、把裡脊肉洗乾淨，切成均勻的小條放進碗裡，加入生抽、料酒、胡椒粉、雞蛋、鹽，抓均勻醃製10分鐘，把胡蘿蔔去掉兩頭，洗乾淨切片，尖椒去蒂去籽，洗乾淨切塊，姜蒜洗乾淨，剁成末備用。

3、準備一個小碗，放入白糖、白醋、耗油、雞精、澱粉、鹽，加入少量的清水攪拌均勻，醬汁就調好了，醃製好的肉里加入50克澱粉，再加一點水抓拌均勻，使每一條豬肉都能均勻的裹上澱粉糊。

4、起鍋燒油，鍋裡放入適量的油，油熱下入裹好澱粉糊的肉條，要一條一條的放進去，小火炸至肉段表皮變硬就可以了，撈出控油，把油溫升高，再把肉段放進去復炸一次，撈出控油備用。

5、鍋裡放油，放入姜蒜末爆香，把胡蘿蔔、尖椒放進去翻炒均勻，把調好的醬汁倒進去，煮至醬汁冒泡粘稠狀態，把肉段放進去，快速翻炒，使肉段均勻地裹上醬汁即可。

6、出鍋裝盤，一道外焦裡嫩，鮮香適口的溜肉段就做好了，好吃又下飯，只要掌握了技巧，製作起來還是挺簡單的。

總結：透過以上的分析，我們知道了，溜肉段怎麼做才能外焦裡嫩，要選擇新鮮的裡脊肉，肉洗好切好放入調料醃製10分鐘，醃製好放入澱粉抓均勻，讓每一個肉段都掛上澱粉糊，先用小火炸制肉段表皮變硬，再用大火復炸一遍，只要掌握了這些，做出來的溜肉段外焦裡嫩，鮮香可口。

溜肉段是我們餐桌上的一道家常菜，外表酥脆，內裡潤滑，鹹香可口。溜肉段做法有兩種，一種是澆汁溜肉段，另一種是油炸溜肉段。本人雖然牴觸食物油炸，但還是覺得油炸溜肉段更好吃，所以偶爾破例吃次。當然，也有好多人喜歡澆汁溜肉段，蘿蔔白菜各有所愛。今天和大家分享下油炸溜肉段的做法，這道菜的重點是油炸。

材料：豬瘦肉或者五花肉，洋蔥，尖椒。

步驟1：豬肉切段放入碗中，放入適量鹽，十三香，料酒，生抽用手抓勻，醃製十分鐘

步驟2：另拿碗放入適量澱粉，加水，用手和成拉絲掛糊狀。

步驟3：把調好的澱粉倒入醃好的肉中，同樣抓勻。油鍋加熱到六成熱，把調好的肉放入油中，中火炸到能用筷子夾起。

步驟4：撈出，加大火，復炸，炸透至表面焦黃撈出。

步驟5：洋蔥、尖椒切段，準備蔥椒蒜。

步驟6：碗中倒入生抽，香醋，少量鹽，耗油，白糖，放入清水，最後加入澱粉攪勻。

步驟7：鍋中放油，放入蔥椒蒜，洋蔥尖椒，炒香，放入調好的汁，攪拌至汁濃稠，再放入炸好的肉，加熱收汁。

最後美味的溜肉段出鍋了。

溜肉段外表酥脆，內裡潤滑，鹹香可口，是一道很好的下飯菜。

溜肉段做法有兩種，一種是澆汁溜肉段，另一種是油炸溜肉段。許多人都牴觸油炸食物，但油炸溜肉段更好吃。現在具體說說溜肉段怎麼才能外脆裡嫩。

溜肉段大多選擇豬瘦肉，講究點的選擇豬裡脊肉做。首先將豬肉切段放入碗中，放入適量料酒、鹽、生抽用手抓勻，醃製十來分鐘。

另拿碗放入適量澱粉，加水，用手和成拉絲糊狀，做成水澱粉。

把調好的水澱粉倒入醃好的肉中，同樣抓勻。油鍋加油燒至六成熱，把調好的肉放入油中，中小火炸至外表硬挺。

撈出，加大火，將油溫升高，復炸，炸透至表面金黃撈出。

再切點配料如洋蔥、尖椒切段，準備蔥薑蒜。

碗中倒入生抽，香醋，少量鹽，蠔油，白糖，放入清水，最後加入澱粉拌勻。

鍋中放油，放入蔥薑蒜，洋蔥尖椒炒香，放入調好的汁，攪拌至汁濃稠，再放入炸好的肉，加熱收汁。

最後美味的溜肉段出鍋了，外脆裡嫩，美味又下飯，大家不妨試試做一下。

我說一個最簡單的做法！也不用太多的調料！我是一個東北人最愛的就是熘肉段鍋包肉一類的菜餚！

很小的時候爸爸過年就給我做熘肉段吃！平時那都是來客人也許還有機會吃！要不然一年也就吃一回兩回的肉！

然後就是這些年我都傳承了爸爸的這道菜做給我兒子吃！

首先呢準備豬裡脊肉半斤！切成一個手指節大小的肉條狀塊！放到碗裡然後放點鹽味精醃製一下！醃製不用別的調料！

然後準備半個洋蔥切成滾刀塊，胡蘿蔔半個也是滾刀塊，再來一個青椒切成滾刀塊，再來點蒜末，

然後準備一個碗，放一品鮮一湯勺，老抽一點點調色，白醋半湯勺，白糖一湯勺，清水兩勺準備完畢。

把醃製好的肉放入水澱粉！注意澱粉不要太稀，偏幹一點容易掛到肉上面！

鍋裡多放些油，燒製五分熱，把肉段均勻掛上澱粉一塊一塊放入鍋中，以免粘在一起！然後用筷子把粘連的肉段打散，待肉段定型後撈出，把鍋裡的油燒製七分熱再次下入肉段炸至金黃色撈出！

鍋裡放底油把準備好的配料放入鍋中炒一下放入準備好的調料汁，再用水澱粉勾芡至粘稠放入肉段翻勺出鍋！

外酥裡嫩的熘肉段就做好了！抓緊吃吧口感更佳！

《溜肉段燒茄子》

這道菜是東北的硬菜，70.80的最愛，肉段的香與茄子的酥嫩，簡直是絕配。

用料:豬瘦肉150克，茄子一個，胡蘿蔔半根，青椒1個，大蔥半根，大蒜4瓣，生抽4勺，蠔油2勺，糖1勺，雞精5克，醋1勺，白胡椒粉，澱粉，水，豆油。

步驟:1.豬肉切塊，茄子切菱形狀。

2.大蒜，胡蘿蔔，青椒，大蔥切菱形狀。

3.調個汁:生抽，蠔油，糖，胡椒粉，料酒，米醋，鹽。

4.澱粉和水混合用來勾芡。

5.生粉加水調成糊，放肉拌勻。油加熱120度炸肉，炸至變色，再復炸一次。

6.茄子打溼，裹上幹澱粉，炸至金黃，再復炸一次。

7.鍋內放油，放入配菜及調好的汁翻炒，加入炸好的肉和茄子煸炒2分鐘，勾個芡出鍋。

8.哇……太香了。

溜肉段這樣做才正宗，把這一步驟做好，保證外酥裡嫩！

2. 我們把裡脊肉，青椒雞蛋，準備好，再準備好調味料蔥，姜，鹽，澱粉，醋，胡椒粉等。食材都準備好之後，我們就可以準備在那裡接受了，把買來的裡脊肉先用清水泡一下，包括的裡脊肉帶清洗乾淨，然後把它們切成小段備用。接著把調好的裡脊肉放在一個容器裡，在裡面放上鹽和料酒醃製一下，這個時候我們就可以準備麵糊了，首先將澱粉放到一個容器中加水，攪拌成澱粉水之後，就讓它靜置十分鐘，這樣澱粉和水就會分離。然後我們把澱粉裡面的水倒掉，只留下上面的純電壺，裡面再放上一個雞蛋，攪拌一下。

3. 這是我們就可以把醃製好的裡脊肉放在鍋裡炸了，再炸的時候，看到你的肉變顏色就可以撈出，然後再復炸一遍，直到炸成金黃色。這是我們就可以準備醬汁了，把醬油，醋，白糖，鹽和胡椒粉攪拌在一起，放上水澱粉和水，在鍋中放油，放入蔥薑蒜爆炒出香味之後，再把青椒放進去翻炒，然後放入調好的汁，看醬汁濃稠的時候就把肉段放進去，翻炒均勻之後就可以食用了。

4. 這樣一個簡單美味的溜肉段就做好了，而且這個嚐起來也是酸酸甜甜的，味道十分美味。做出來之後，老人孩子一定都喜歡吃。

肉段開胃新搭配，一盤子消滅兩碗米飯！肉段是我從小的最愛，小時候，老爸每每就會做一頓溜肉段給我吃，吃了老爸做的溜肉段以後一切煩惱都會煙消雲散。現在我已為人母，也會時常做這道菜給我的寶貝們，孩子們愛吃糖醋口，於是特意把傳統的肉段做成糖醋味，瞬間引爆味蕾，戀上家的味道！”

用料主料裡脊肉250克 輔料鹽一茶匙醬油1勺 料酒1勺糖1大勺醋2大勺蔥薑蒜適量胡蘿蔔適量土豆澱粉適量 水適量糖醋版溜肉段的做法1.

裡脊肉洗淨切塊。

2.

土豆澱粉加水調勻，調成糊狀即可。

3.

將肉塊加入澱粉糊，讓每塊肉都均勻裹上澱粉糊。

4.

油燒至7成熱，下入肉塊兒。

5.

中大火繼續炸制。

6.

炸至肉塊兒全熟表面酥鬆即可撈出。

7.

另起鍋倒入少許油，燒熱後放入蔥薑蒜末爆香。

8.

倒入胡蘿蔔片翻炒幾下。

9.

倒入炸好的肉段。

10.

一次性倒入所有調料快速炒勻。

11.

待所有肉段都裹上湯汁即可出鍋裝盤。

12.

嘗一口，香爆了，酸甜開胃。

糖醋版溜肉段成品圖烹飪技巧

1. 澱粉最好用土豆澱粉，粘性大。2. 因為是給孩子吃的，配菜我用的是胡蘿蔔片，成人吃可以放青紅椒片。

熘肉段怎麼做才能外焦裡嫩？

首先準備豬瘦肉半斤洗淨切成小方塊放到容器裡放入兩把澱粉在放入涼水抓勻放入少許豆油放一旁備用、

準備尖椒、洋蔥、胡蘿蔔少許切成小塊做為配料，這時起鍋燒油五成熱把抓勻的肉段一個一個下入油鍋炸制定型撈出，待油溫上升在把肉段下鍋（炸制金黃外焦裡嫩）

在把切好的尖椒、胡蘿蔔、洋蔥倒入鍋中然後迅速把肉段到出，

鍋中留少許油放入蔥蒜耗油醬油爆香後放入適量的水、鹽、味精、雞精白糖調鹹淡，

放入少許老抽調色，然後放入少許溼澱粉勾欠淋少許料油放入肉段翻炒均勻出鍋裝盤即可。

主料:豬瘦肉四兩。

配料:黃瓜二錢、冬筍片二錢。

調料:香油一錢、澱粉二兩、雞蛋一個、味素五分、醬油五錢、醋三分溜肉段圖片合集(1) 、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。

製作步驟

1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽、一個雞蛋喂一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。

2、用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁滷備用。

3、勺內汁滷加寬油，燒至七成熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。

4、大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁滷潑入勺內，滴香油出勺裝盤。

溜肉段是東北地區的傳統名菜，屬於東北菜。溜肉段吃起來外焦裡嫩、鹹香濃郁，特別好吃。其實溜肉段前面的製作步驟和辣子雞前面有些相似，都是裹漿油炸，不過後面用料和做法不同，味道雖然不一樣，但是一樣都特別美味。

溜肉段怎麼做才能外焦裡嫩？

溜肉段想要外焦裡嫩，嫩主要是靠醃製之後加入一個雞蛋，這樣能鎖住水分，而且能讓肉段更加鮮嫩，外面要酥脆主要油炸的時候要復炸一次，還有最後裹湯汁一起炒制的時候一定時間要短。

——下面給大家分享外焦裡嫩的溜肉段的詳細做法：

備料

主料：新鮮八分瘦兩分肥的豬肉。

輔料：青椒、雞蛋、胡蘿蔔、姜粉、蒜、料酒、澱粉、水、食用油。

調味料：食用鹽、生抽、醬油、香醋、糖、胡椒粉、雞精。

烹飪

把新鮮豬肉清洗乾淨，切成一釐米左右厚度的肉條，青椒、胡蘿蔔、蒜清洗乾淨，分別切成青椒塊、胡蘿蔔薄片、蒜末備用。裝備一個碗，把肉條放進去，加入適量料酒、鹽、生抽、姜粉、胡椒粉，抓勻醃製20分鐘，然後打入一個雞蛋抓勻，再加入適量澱粉和少許水抓勻，讓肉條均勻裹上澱粉。再準備一個碗，加入適量水、生抽、醬油、糖、香醋、鹽、雞精，攪拌均勻，做成醬汁。還要再準備一個小碗，加入少許澱粉和水，攪拌成水澱粉備用。鍋中加入大量油，油溫5成熱改中火，把之前裹好澱粉的肉段分別一個個夾進去，炸至微黃撈出，然後把油加熱至6成熱，再把肉段下進去復炸一下，炸至金黃撈出瀝乾備用。鍋中留適量底油，下姜、蒜小火爆香，然後倒入胡蘿蔔，中火翻炒至稍微有些斷生，再加入青椒，倒入之前調好的醬汁，再加入少許水澱粉，攪拌均勻，收汁到湯汁濃稠的時候，加入之前炸好的肉條，快速翻炒均勻，讓肉條均勻粘上濃稠的湯汁即可出鍋。

——溫馨提示：

肉先放冰箱凍一下，再拿出來會更好切一些。現在豬肉比較貴，大家也可以試試用雞肉製作，不過雞肉要切薄一點，炸的時間要短一些，肉太厚了吃起來肉質會比較柴。胡蘿蔔不是一定要加的，只是為了讓這道菜更豐富一點，大家也可以根據愛好替換成其它喜歡的配菜。醬汁先調好，後面加的時候更方便快捷，而且先攪拌好，調料味道開始就融合了，味道就更均勻。加一點糖能提鮮，吃起來味道會更好一些，如果不能吃糖的朋友可以不放。胡蘿蔔片要先多炒一下，不然比較難熟，喜歡吃生一點的朋友，可以不用炒太久。炸肉條的時候要一個個分別下進去，如果一次下多個，很容易會粘在一起，就變成肉餅了。湯汁不用收的太乾，只要稍微收少一點，翻動的時候感覺有些粘稠即可，太乾了不但容易燒焦，而且不好粘到肉段上。最後肉段加入湯汁裡面，只要快速攪拌均勻就要馬上裝出，炒久了就不酥脆了。不懂詳解：

一、為什麼要用八分瘦兩分肥的豬肉製作溜肉段？

原因：一般溜肉段都是用純瘦肉做，但是帶一點點肥肉的溜肉段會更鮮香更嫩，吃起來像有一點汁水一樣，口感味道都會更好吃，但是肥肉的量別太多了，不然會比較膩。

二、為什麼肉條要先醃製20分鐘？

原因：因為肉條後面就要裹澱粉油炸了，油炸定型之後裡面就不能再入味了，所以必須先醃製入味，不先醃製不但肉不會有味道，還有可能有腥味，因此醃製這一步驟很關鍵，如果能冷藏醃製時間更長一點，會更入味，味道也會更好吃一些。

三、裹澱粉之前為什麼要打一個雞蛋進去？

原因：加入雞蛋可以讓肉條保持鮮香嫩滑，這樣做出來的成品會不僅裡面肉條會鮮嫩，而且外面的澱粉也會因為有雞蛋的味道而更加好吃。

四、為什麼肉條要先炸至微黃撈出，之後再復炸至金黃？

原因：肉條復炸能讓外面的澱粉更加酥脆，口感會更好，不過復炸的時候因為升溫了一下，所以復炸的時間要短，顏色金黃要馬上撈出，不然很容易炸過頭。

五、為什麼後面的湯汁裡面還要加入水澱粉？

原因：加入水澱粉能讓湯汁更濃稠，口感更香滑，而且能更好更快的粘在肉段上面，這樣能更快出鍋，肉段就不會因為和湯汁翻炒過久而變軟，成品就會更酥脆。

一道外焦裡嫩的溜肉段就做好了。這道菜整體制作還是挺簡單的，不過一定要注意火候，千萬別炸黑了。家裡有喜歡吃油炸食品的小孩子的朋友，就可以做這道菜給孩子嚐嚐，說不定就不會再惦記外面不知道用什麼油炸的食品了，自己家裡做的還是放心一些。

溜肉段兒是一道具有東北特色的地方菜，以其鮮香的口味兒和外焦裡嫩的口感，征服了很多人的味蕾。記得第1次吃溜肉段是我在很小的時候和家裡人去飯店，滿桌子的菜，我就吃這一道菜，而且吃了很多。後來才知道這道菜叫溜肉段兒，就是現在到飯店我也比較愛點這道菜，時間久了不吃感覺就會饞。沒事的時候自己在家裡也會做這道菜。其實要是掌握一定的技巧，做這道菜還是很容易的。

下面就來說說我製作這道菜的過程。

【製作過程】

1、準備豬裡脊肉洗淨切成小塊，加入少許鹽料酒醃製一下，加入適量澱粉，清水抓拌均勻，再加少許油抓一下。準備少許青紅尖椒切成塊兒備用。

2、調汁：準備一個碗，碗內加入適量清水，少許醬油提色，適量鹽，雞精，糖，胡椒粉，少許水澱粉，調成汁兒備用。

3、鍋內加入寬油，油溫5成熱將肉段一個一個的下入鍋中，炸至定型撈出。將油溫升至6成熱，把肉段兒下入鍋中復炸，炸30秒撈出。再次將油溫升至6成熱，將肉段再次加入鍋中復炸，炸兩分鐘將青紅尖椒下入鍋中，兩秒鐘將肉段和尖椒倒出控油。利用國內剩下的殘餘油，下入蔥花蒜片爆香，將調好的汁倒入鍋中，湯汁濃稠將肉段兒下入鍋中翻炒，翻炒均勻即可出鍋裝盤。東北溜肉段製作完成。

【製作要點】

炸制肉段時，一定要一個一個地下入鍋中，這樣才不會粘連。炸至定刑後一定要復炸兩次，這樣扎出來的肉段才會外焦裡嫩。。