⒈白蘿蔔、胡蘿蔔洗淨，瀝乾；韭菜擇乾淨，洗淨，攤開晾乾水分。⒉蘿蔔切條，5mm粗細。方法是先切片，再切成條。⒊均勻攤開，太陽暴曬。中間翻幾次，為了曬均勻。曬至半乾就好了。⒋曬好後，涼開水沖洗一遍，洗去暴曬中粘上的灰塵，也是為了容易粘鹽和融化均勻。沖洗後瀝水期間，韭菜切段，給鹽揉出水分。⒌按蘿蔔條10份重量1份鹽的比例，給鹽稍加揉揉，再加入韭菜拌勻，壓壓平實，加蓋放置12小時，中間翻拌1—2次。⒍以家裡廚房備好的現有容器，裝入。容器不論大小，裝入材料時都要緊緊搗實，不留空氣。否則空氣中的雜菌會感染鹹菜，造成腐爛。然後保鮮膜封口，蓋緊蓋子，放到廚房腳櫃就行。

20天后就熟制好了，可以開啟享用，能夠吃到來年插秧季節。吃時小磨香油調拌最好，你會發現這道小菜的魅力無窮，整個冬天都下不來餐桌。

說說四川的做法吧。

入冬以後，白蘿蔔變得特別清甜。

直接用白水煮出來，就已經十分清甜多汁了。

如果有條件，用礦泉水來煮更好。就是奢侈了點。

好了，言歸正傳，說說四川的白蘿蔔研製法：

泡菜壇醃製

如果你有一個泡菜罈子，這事兒就太簡單了。

白蘿蔔切條，全程不沾水沾油，丟進泡菜罈子。

第二天早晨就好了。

可是如果你沒有，我們有個變通的法子——

做簡易跳水泡菜。

跳水泡菜，是相對於老醃菜而言的，醃一夜甚至幾小時就吃，菜還帶著脆爽。

做法是這樣的：

1、白蘿蔔削皮，切條。

（全程不能沾油，所以請一定清潔並乾燥你的雙手、菜刀和菜板）。

2、碼進器皿裡。可以是玻璃壇，也可以是玻璃飯盒，也可以是沒蓋的瓷碗。總之，最好用玻璃的、陶瓷的，別用塑膠。

3、兌料汁：

冷開水+花椒+新鮮朝天椒+鹽+紅糖（相比起冰糖，紅糖會將泡菜染出一層淡淡的粉色，像櫻花花瓣，很美）。

注意，因為沒有老酸水，所以這種簡易泡菜的酸，主要靠兩種方式獲得：

A、買袋裝的野山椒，連料汁和野山椒一起倒進去。

B、白醋。

AB任選其一。還有一種方法，只要你有途徑……那就是去川菜館要一點老酸水……

不過有那費勁的還不如自己起個罈子長期自給自足呢。

順便說一句，食材都沒標“量”。各人口味不一樣，一邊兌一邊嘗吧，嘗著滿意了就行。

第二天早上就可以吃了！

醃蘿蔔絲

這個也是川菜。

但是和上一個有微妙的區別。用四川話發音，上一個是“泡”，這一個是“lan”，和“懶”發音一樣。

介於“醃製”和“涼拌”之間。

標準的“lan蘿蔔絲”只能用“半頭紅”。

一種外皮紅、內裡白的小脆蘿蔔。這種蘿蔔不適合做湯或紅燒，對於醃或泡卻得天獨厚。

甚至直接生吃，澆味汁也特別好吃。

由此催生出的一種四川街頭零食——豆腐咔咔。

不過，任何蘿蔔用這個菜譜也沒問題。隨意。

食材：

1、半頭紅蘿蔔，沒有就換其他的。

2、蒜一個搗成泥。

3、一頭小蔥，切蔥花。

4、鹽、糖、醬油、醋、雞精、花椒粉、辣椒油、香油適量。

5、幾根香菜。這個可加可不加，不是必須，看自己口味。

6、炒花生壓碎，最好是粉狀。這個是從“豆腐咔咔”裡得來的靈感，跟蘿蔔絲的脆爽配起來有奇特的口感。當然也可以不加，看自己口味。

蘿蔔洗乾淨，去掉兩頭，不去皮，直接切絲，越細越好。

蒜泥、蔥花……各種調料混合在一起，看自己口味，喜歡甜口就多發白糖，喜歡酸口多倒醋，喜歡麻辣口，辣椒油和花椒粉不用客氣。

混合好以後淋上去，拌勻，靜置半小時左右入味。撒上花生碎和香菜。

開吃！

醃製白蘿蔔是以白蘿蔔為主料，生抽、白糖、鹽、香醋為輔料的食品。

白蘿蔔一條，洗淨，不要去皮！切成大粗條後焯水 (大概一分多鐘)圖上是焯熟的白蘿蔔條!

撈出後過涼水，並準備好冰塊，用冰水浸泡一會，這一步不能少，因為冰水泡過的白蘿蔔條吃起來口感更脆！

醋泡出來的蘿蔔條味道正好，甜脆爽口，吃到嘴裡真是一種享受！

蘿蔔條撈出瀝乾水份，裝䢎可以擰緊蓋子的容器裡，醋沒過羅卜條，加一小勺鹽進去攪拌均勻，擰緊蓋子放入冰箱儲藏！

二十四小時就可以吃了，事實證明泡時間久點更好吃！套句最時髦的話就叫好吃到沒朋友！

小貼士

（1）醃蘿蔔放在冰箱冷藏室，時間久更好吃。蘿蔔用鹽和白糖醃製後，由於水分去掉很多，所以在醬料的醃製中，蘿蔔又慢慢的將醬料中的水分吸回去，這樣蘿蔔就會很入味哦。（2）白蘿蔔能夠對感冒引起的咽喉腫痛有一定的療效，它的配方是：切幾片白蘿蔔，加入蜂蜜醃製30分鐘後，將醃製的水倒在杯中，加入溫水一起飲用，喉嚨會舒服很多呢。

白蘿蔔鹹菜是一年四季都離不開的美味配菜，吃麵條，吃米飯，吃饅頭都可以用到它。雖然白蘿蔔的醃製方法相信很多家庭都會做，但自制出來的味道還可以更加好吃。想知道白蘿蔔的做法大全以及白蘿蔔怎麼做好吃嗎？那就一起來看看吧。

　　家家戶戶經常會在白蘿蔔大量上市的時候買來做自制白蘿蔔鹹菜，這樣既省錢，又可以按照自己的口味隨意調配味道。　

方法一

　　材料

　　白蘿蔔，鹽，大罐子。

　　做法

　　1、先把買來的把蘿蔔洗淨，瀝乾水分，稍微削掉一些疙瘩，但不用去皮，有皮的酸蘿蔔可爽脆啦!

　　2、然後切成拇指粗左右的小段，放一個大盆裡，撒上一些鹽，拌勻，放置一會兒。

　　3、大概放置一兩小時以後，蘿蔔會醃出一些水分，我們將蘿蔔連同這些水分一起放到一個大罐子裡。

　　4、蓋上蓋子，放一個星期左右。這期間蘿蔔會繼續出水，可以用乾淨無油的筷子適當翻一下，讓它們均勻享受醃水的滋潤。如果你喜歡吃辣的酸蘿蔔，也可以放幾個辣椒進去一起泡。

方法二

　　材料

　　白蘿蔔，蒜泥，辣椒粉，蔥，韭菜，糖，麵粉，蝦米，鹽。

　　做法

　　1)大蘿蔔一個，削皮，洗淨。鹽適量。我用的這個蘿蔔，有2斤多一些，用了將近1/8杯的鹽，蘿蔔和鹽的具體比例，大概是100：2。

　　2)蘿蔔切成小塊，撒上鹽。

　　3)把蘿蔔塊兒和鹽攪和勻，上面壓一個重物，放置2個多小時，中間攪和一次，這樣醃得均勻些。

　　4)2個多小時以後，蘿蔔塊兒變軟，出水了，就是醃好了，用清水衝一下，再放置半個小時，瀝乾水分。

　　5)瀝水的同時，找一個小鍋，放入大半杯水，2匙麵粉，2匙醃的蝦米，一邊攪拌一邊用中火燒開，最後成糊糊狀就好了，關火，晾涼。燒的時候，注意經常攪拌哈，不然會容易糊鍋的。

　　6)晾涼以後的糊糊裡，拌入6瓣大蒜壓成的蒜泥，拇指大的一塊姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小蔥，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌勻。

　　7)和蘿蔔塊兒攪和在一起。

　　8)裝瓶，蓋嚴實蓋子，放在一個“黑暗”的地方(我是放在廚房的櫃子裡)。2，3天后就可以吃啦。

方法三

　　主料

　　白蘿蔔三斤(多一些也可以)、青辣椒適量、姜、大蒜、花生油、鹽、八角、花椒、白糖、老抽。

　　做法

　　1、自家種的白蘿蔔，覺得扔了可惜，用的黃瓜妞子，當然了也可以用買來的白蘿蔔，洗乾淨後，晾乾水分，等著備用。

　　2、水分晾乾後，把白蘿蔔切成段，倒入鹽，把黃瓜剎出水分，這樣做出來更加的好處哦。

　　3、當然了，你也可以準備個筐子，把黃瓜倒入裡面，上面加個重東西可以擠壓水分，這樣更快些，我這裡用的家裡水桶。

　　4、剎出水分，這樣就好了，(一般白蘿蔔剎水需要半天以上，待白蘿蔔醃不出水為止)。　

　5、現在把油、八角，花椒，薑絲，蔥段，放到鍋裡，待花椒、八角等煸香，再把這些大料過濾出來，留油待涼備用(我們家都不太喜歡吃油膩的東西，這裡油我放了少許，當然了，你也可以根據自己家的口味，可以多放點油)。

　　6、這是再把老抽、醬油、白糖少放、放到鍋裡一起熬開，關火晾涼備用!(這裡我用了1000克醬油，100克老抽，少許白糖)。

　　7、辣椒洗淨去子，(當然了，你也可以根據自己的喜好也可以不用去子)這裡我把辣椒子去掉，還稍微切了下，這樣入味比較快!在用開水燙一下，放到筐裡控幹水分，留著備用。

　　8、再把蒜，姜洗淨晾乾水分，把姜切條，(這裡你可以八蒜切開，姜也可以切片，根據自己的喜好)。

　　9、待白蘿蔔控幹水分，在加入些鹽，以防鹽少容易壞掉。

　　10、再把蒜、姜、白糖、料酒都適量(這裡放白酒口感會更好)晾涼的油，醬油一起倒入盆內攪拌(我們家不吃雞精與味精，如果你們吃的話，最好加點，口感會更好)。

　　11、製作完成，我這裡白蘿蔔切段比較細，入味快，醃製一晚就可以吃了。　

方法四

　　材料

　　白蘿蔔1500克、精鹽250克、醬油350毫升、白糖70克、白酒10克、姜10克、蒜10克、辣椒15克、花椒10克、大料8克、花生油30克。

　　做法

　　1、白蘿蔔大約三斤，切好後灑鹽一層白蘿蔔一層，不用太多的鹽，醃製一夜。

　　2、把灑了鹽的白蘿蔔的水全部倒出，把白蘿蔔裡的水倒出去。

　　3、用重物壓白蘿蔔，將白蘿蔔裡的水儘量全壓出去，多壓幾個小時(我用的是製作豆腐的模具，下面是漏洞的，水可以滲出去，最下面有個小盆接水)。

　　4、醬油350毫升、白糖70克白酒10克左右，一起放入鍋中，待把醬油煮開、白糖融化後關火，找一容器倒入晾涼(喜歡吃甜的，可以多加點糖)。

　　5、依自己口味，準備姜、蒜，喜歡吃辣的，還可以放辣椒。

　　6、殺過水的白蘿蔔放在在晾涼的醬汁中,依次加入白蘿蔔、姜、蒜、辣椒、拌勻。

　　7、冷油下入花椒大料，小火慢慢榨出料油，撈出花椒大料。

　　8、趁熱澆在白蘿蔔上，也可以涼油放，都可以，醃製幾小時後食用，味道更好。　

白蘿蔔的功效

　　1、防癌抗癌

　　蘿蔔含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞。此外，蘿蔔所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。

　　2、嫩膚抗衰

　　蘿蔔中含有豐富的維生素A、維生素C等各種維生素，特別是維生素c的含量是根莖的4倍以上。維生素c能防止面板的老化，阻止黑色色斑的形成，保持面板的白嫩。

　　此外，維生素a和維生素c都有抗氧化的作用，可以有效抑制癌症，也可以預防老化及動脈硬化等。

　　3、健身防病

　　白蘿蔔含芥子油、澱粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食慾，加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。中醫理論也認為該品味辛甘，性涼，入肺胃經，為食療佳品，可以治療或輔助治療多種疾病，本草綱目稱之為“蔬中最有利者”。

　　4、清腸排毒

　　除了維生素，白蘿蔔中的膳食纖維含量是非常可觀的，尤其是葉子中含有的植物纖維更是豐富。這些植物纖維可以促進腸胃的蠕動，消除便秘，起到排毒的作用，從而改善面板粗糙、粉刺等情況。

用料主料白蘿蔔1根調料食鹽適量生抽2大勺白糖1大勺白醋1勺水(開)適量醃白蘿蔔的做法

1.白蘿蔔切薄片

2.白蘿蔔片在大碗裡鋪一層

3.撒上一層少許鹽

4.再鋪上一層白蘿蔔片，再撒一層鹽，反覆幾次，放15分鐘

5.15分鐘後將碗裡的水分倒出

6.再放入一大勺白糖

7.將白糖與白蘿蔔片拌均勻，放15分鐘

8.15分鐘後用手擠幹大碗裡的水分

9.倒入兩大勺子生抽

10.倒入一勺白醋

11.倒入白開水，沒過白蘿蔔片為準

12.蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏2天即可

白蘿蔔營養豐富，這是眾所周知的，醃蘿蔔更是易於貯存，口感爽脆，開胃消食，是人們所喜愛的家常菜。醃製白蘿蔔的方法也是多種多樣，各個地區各有特色，要數四川醃製的白蘿蔔較獨特，滋味酸辣，味型豐富！

醃蘿蔔主要分為兩種，分別是曬乾再醃製，和新鮮直接醃製。前者醃製的時間稍長，後者幾個小時就可以食用了，現在把兩種做法都分享下，根據自己的喜歡而選擇要哪種。

第一種：酸辣蘿蔔片。

第一步：白蘿蔔洗淨去皮，切成大小均勻的圓薄片，加入適量的鹽，醃製十分鐘。目的是去除多餘的水分，和辛辣苦澀味。然後瀝乾水分備用。

第二步：調味汁。碗中放入八角，香葉、指天椒粒、泡椒粒。加調味：鹽、陳醋、生抽、白糖、攪拌均勻融化。

第三步：醃蘿蔔。將調好的味汁，淋入白蘿蔔，封上保鮮膜，放冰箱冷藏兩個小時，就可以食用。

第二種：脆口蘿蔔條。

第一步：白蘿蔔切成粗條，大概食指大小。放在盆子裡攤散，天氣好的情況下，日曬半天即可，不用曬太乾了，完全沒水分的話，口感不夠生脆。第二步：將曬好的蘿蔔條，清洗乾淨，因為在曬的過程中難免有灰塵，洗好瀝乾水分。加入剁椒醬，適量的鹽，少許白糖，少許白酒，攪拌均勻。沒有剁椒醬的話，可以用辣椒麵代替。

第三步：準備一個乾淨的容器，將蘿蔔乾放入，壓緊壓緊實，然後封口。放在陰涼處醃製一個星期，就可以食用了。

佘小廚（完）