教你國宴中“開水白菜”的做法，看似普通，其實“開水”大有講究！對於很多吃的東西，可能有些人並不是特別在意，但是做飯的時候確實是比較講究的，今天來給大家介紹一種菜，雖然說看上去是比較普通的，但是其實做起來大有講究，這個東西就是“開水白菜”，而且還被評為了國宴菜裡面的精品菜。

這道菜本身是有川菜師傅黃敬琳創造的，後來被他的弟子給發揚光大了，單看照片的話，確實是比較簡單的，但是製作起來卻很精良，至於為什麼會有這道菜的到來，是因為當時很多人都說川菜吃起來只有麻辣的口味，後來為了改變大家對於川菜的印象，就自創了這個東西，當時製作的時候，差不多經過了幾百次的嘗試。

別看看起來很簡單，但是其實裡面的“開水”是大有講究的，並不是我們平常所說的那種白開水，而是經過特殊處理的雞湯，今天來教給你們其他的做法，只要學會這個雞湯，這個菜做起來就比較簡單了，做的時候要用比較老的母雞，然後再準備一些老母鴨，火腿，排骨，乾貝等東西。

把這些食材直接都放到鍋裡面，接著在裡面加入一些料酒，蔥薑蒜等調味品，差不多熬煮五個小時左右，接著將雞胸肉剁成肉泥，放到湯裡面攪拌成糊狀的，將上面浮起來的雜質給去掉，就這樣反覆幾次之後，雞湯就會變得非常清澈了，這樣做出來的東西，味道特別醇厚，而且也很鮮美，選白菜的時候也是有方法的，要選擇最嫩的白菜，用熱水稍微弄一下就可以放到涼水裡面了，用這個雞湯將他們燙熟！

就這麼簡單，一個“開水白菜”就完成了，其實我們平常在家裡面做飯，根本是不會用這麼複雜的方法的，我在家裡面製作過一次，雖然味道確實不錯，但是確實受不了

我們在製作煮白菜之前，首先要準備好材料，最正宗的白菜應該就是北方的大白菜了，之後需要準備的就是各種湯料了，然後我們選擇一個兩公斤的老母雞和一些火腿，以及500克排骨與300克扇貝，準備完這些之後，在整理出來七百克的雞胸肉與三百克豬肉，這樣我們的材料就準備齊全了。最後要準備的就是配料了，先使用鹽和料酒給材料入一下味道，然後準備一些大蔥與生薑，把大蔥給切成塊，並將一些生薑切成碎片留作備用，也可以多準備一些來增加湯的味道，因為這道菜最為主要的就是湯了。

我們先把老母雞給清理一番，可以用豬肉或者是瘦肉來處理雞肉，而扇貝的話就需要分開浸泡，其他肉類材料可以一起洗滌。洗完肉之後，必須倒一次水，然後就可以把所有材料放在一起做湯。烹飪湯的時候，就不需要新增額外的東西了，因為最美味的食材往往只需要最簡單的烹飪方法。把我們之前準備好的洋蔥和生薑片也加入湯中，等到鍋中已經有一層油的時候，我們就可以將葡萄酒加入湯裡面了，然後換成小火，慢慢煮4小時即可。

我們用刀背將肉變成泥狀，然後加入一些水使其調成粥狀，之後就可以加到湯裡面了，當我們製作的肉湯好了之後，還必須從裡面取出一些肉和裡面的湯渣，然後留下一鍋肉湯，將豬肉泡沫放入肉湯中，將其煮沸，每次烹飪的時候都將肉撈出。在一天結束時，我們必須過濾出來一堆雜質，讓湯中沒有明顯的碎肉，這樣的湯才算是完美的。

肉東加工後，我們就可以把大白菜給放進去了，為了使大白菜變得更加美味，我們就可以用一些銀針刺入大白菜，可以重複多次把它完全穿刺。之後我們就要把白菜心放入碗中，然後我們把煮沸的肉湯倒在白菜上，不用擔心熟不了，因為湯的溫度足以煮熟大白菜。在我們完全煮熟大白菜之後，加入一些配料進去就可以讓它的味道變得更加美味可口。

以上這些就是製作開水白菜的教程了

開水白菜是川菜的名菜，單看菜品來說可能大家都會覺得很簡單，其實不然，正宗的開水白菜烹飪起來是非常耗時間的！

那麼，一道正宗的開水白菜具體需要食材和烹飪步驟呢？下面我做個簡單的介紹。

食材：

新鮮白菜心、散養老母雞、豬蹄、豬骨、黃酒、雞精、生薑、香蔥、白胡椒粉。

步驟：

一、開水（湯）的製作，將老母雞、豬蹄處理乾淨後留一部分雞胸肉與豬瘦肉，剩餘的與豬骨一起放入鍋中，鍋內加水、黃酒、蔥姜，大火燒開後撇去浮沫，在用微火熬三個小時左右。另將事先留開的豬瘦肉和雞胸肉剁碎，加黃酒和少量水拌勻備用。

待湯熬好之後取出老母雞、豬蹄、豬骨，將拌好的肉沫下入湯中，改用中火，用勺在湯裡緩慢勻速的攪拌，待浮沫浮起時，撇去浮沫，然後關火，找一個乾淨的玻璃器皿，將湯經過紗布的過濾倒入器皿中，即完成了“開水”的製作！

二、將白菜心放入沸水中煮至五分熟，撈出放入涼開水中漂涼，切記是涼開水，然後撈出順條放在砧板上用刀修齊後放入湯碗內，擺放整齊。

三、將“開水”倒入砂鍋，加黃酒、白胡椒、鹽和雞精適量，煮沸後，撇去浮沫和雜質倒入盛著白菜心的湯碗內，上蒸籠蒸半個小時後取出即可食用！

以上是我的心得，個人建議如果是過年宴客，不要選擇做這道菜，因為很費時間！希望可以幫到大家！

一提到開水白菜，大家必定首先想到這是一道國宴菜。雖然這道菜看上去十分簡單，但能夠被用來作為國宴菜，定有其獨到之處。

小化今天為大家介紹的，便是這一道國宴頭菜——開水白菜。

開水白菜是一道川菜。端上桌來，就是一盆清湯寡水，外加一顆白菜。吃上一口，黯然銷魂。可這道菜不是常見的菜，是道有名的國宴。正如紅樓裡一隻茄子要十隻雞來配，這就叫做隆重。

上週小姨送的娃娃津白吃了一次汆燙版的白菜就沒再碰了，其實心裡想的是，這麼好的菜，那不來一次超級版的開水白菜怎麼對得起這菜呢？

其實，一般來說，津白或是現在常常看到的山東大白菜，怎麼弄都好吃，真都說得上是當家菜了。就那麼泡點香菇切絲，在放點豆皮清炒，就是純素的炒白菜。再放點蝦米，淋點雞高湯下去燜一下，就成了開洋白菜，燉全雞，湯裡放顆津白就成了比美味還要像美味的甜意盎然了。

話說開水白菜是四川新一代的名菜，由有「御廚｣稱號，併為川菜名菜館「姑姑筵｣創始人黃敬臨所研製而成的。就像到了他餐廳吃飯要尊稱他為「黃老先生｣或是「黃老太爺｣，脾性有點怪異的天才廚師一樣。

開水白菜是到了極致的代表作，經過了繁雜的吊湯、掃湯等等程式，只是為了要得到那有如清冽開水一般的究極高湯，說起來極為刁鑽。

但是這也和四川人一般生活用語有關，「難得來一趟，喝碗開水再走。｣這可不是人家小氣，一會兒主人家端出來的大概是碗甜酒釀燉蛋，是謙抑，但也是習慣使然，無須太過大驚小怪。

但是現當下一些酒店說到開水白菜，說來說去無非就只有那唯一的梗，說將其列在國宴選單上云云，說製作過程怎麼怎麼複雜，一時也還好，當然，過度標榜的唯一理由就是要賣你個天價，這才是不變的真理。

開水白菜是選上好的白菜，取其菜心，先用70-80度的湯反覆澆淋燙熟再浸在老湯裡慢火蒸。而這老湯，是用土雞、豬骨和火腿、鮑魚片、白菇絲慢慢熬出來的。待湯熬至乳白，撇去浮沫，再熬，再撇沫。直至老湯色澤清亮，便得到原料開水了。

既然要料理開水白菜，那就先來煮一鍋津白全雞湯，這樣就能有醇厚的湯底來製作開水白菜了。取大鍋，放足夠的水量，加入兩付雞骨架及十來根豬排骨（這不是要熬奶湯，豬大骨就不適合了），再加上一大塊火腿，放點薑片，淋點米酒，燒一個鐘頭就可以得到湯底。

除去所有的骨頭及碎肉等等，只留下火腿及湯底，將汆燙並洗淨的剁塊全雞放入，將碎乾貝放入不鏽鋼網球再放置於湯裡，將一顆津白切開後加入雞湯，燉一個鐘頭後，加入冬筍片、白菇或少許竹蓀，再燉半個鐘頭即可。這鍋雞湯以湯為主，吃吃雞湯麵，單純喝雞湯，都挺好。

把雞湯中的湯打足夠份量至小鍋裡備用。娃娃津白洗淨後，將最外層剝除，只留下心膽的部分，然後開始以紮成一束的兩寸長的針開始在所有的菜幫上面紮上綿綿密密，肉眼看不見的孔洞，紮好備用。

取一片雞胸肉，手工斬切之後微剁成粗泥狀，加入米酒、薑汁，和雞肉泥調勻。將東加熱到沸騰，一次一大湯匙加入綜合雞肉泥，然後順時鐘輕輕攪拌，雞肉結塊之後便撈起，然後重複上述手續，直到肉泥用盡。

標準作法是再使用豬裡脊肉以同樣手工斬切的方式剁泥，然後按照上面的程式掃湯，我由於冰箱裡有一塊裡脊肉，也有一塊雞胸肉，但我決定這次捨棄豬肉而取雞胸肉，我這樣做是為了多一點創意，我認為所謂料理就是要多點創新與創意，不要一成不變的按照食譜來。

最後將兩次掃湯後的雞胸肉泥裝在紗布袋中，放入湯裡小火慢燉，讓直到鮮味盡出。這樣的一大套程式操作完畢，”開水”也就完成了，將不鏽鋼網球裡的乾貝取出，拆散，放於湯中。

將娃娃津白放在上述的滾湯中燉一分鐘，撈出來，置於要上菜的容器中，加入足夠的湯汁，放入蒸鍋中蒸上20分鐘，國宴名餚 - 開水白菜，就完成了。

剝得夠小株的菜當然可以原株原盅上菜，若是覺得菜還嫩，捨不得掐去菜葉，也可以來個變奏版，將多餘的菜葉剪除，將菜幫稍稍剝開，直立放入容器中，在將菜葉貼著容器內表面逐一塞進菜幫與容器之間，看起來有花的感覺，這樣又是另外一種擺盤法。

一定得要這樣做嗎？嫌煩的人，參考一下那本無數四川人奉為值得看的【大眾川菜】裡的作法：味精、胡椒粉、鹽、湯，再加上白菜心就行了。白菜心以沸水汆熟後置於碗內，撒味精。高湯燒開，加鹽、胡椒粉，撇除浮末，將湯到入碗中即可。多簡單哪！但是意思也到了，一般家庭這樣做也就堪稱可以了。

開水白菜，端上桌看似一泓清水加白菜，細細一嘗，滋味源遠流長，做工繁複，到頭來要追求的還不就是反墣歸真的真滋味，當中的繁複不就是生活當中的酸甜苦辣點點滴滴所歷練而得來的。

開水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。

開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口。

做法一

食材

大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

步驟

1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗淨；乾貝浸發好，與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質，撈出再洗淨，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開後加料酒，轉小火慢熬3小時。

2,同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。

3.湯熬至3小時後，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈淨肉蓉；然後把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。

4,把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。

5.將菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進碗內，即成。

做法二

食材

大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。

步驟

1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋裡的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏,文火保溫。

2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯裡泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。

3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裡，再慢慢倒入新鮮高湯。

菜品特色:

開水白菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。成菜湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形態完美，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。真會使人有不似珍餚，勝似珍餚之感。

開水白菜製作提示:

1，焯菜心的水要多，火要旺；焯後要漂至冷透，以保持菜的鮮色。

2“開水白菜”所用清湯，是色淺、味鮮的特製清湯。

3製作高階清湯以老母雞、鴨子各一隻，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各125.克，雞脯肉15.克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。製作時，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗淨入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結的蔥、紹酒、川鹽同時入鍋繼續再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸15.克兌250克清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗淨，放入湯內。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態。此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當即去盡，湯即製成。

由於正版的開水白菜成本太高，做法過於複雜，不適合家庭製作。所以分享一道山寨版的開水白菜，只需20塊錢就能吃出500塊錢的感覺。

豬骨，雞架骨，花蛤，海米，金華火腿一小塊，娃娃菜，鹽

1：豬骨，雞架骨分別焯水清洗乾淨，然後放入大鍋中加入涼水 火腿再次燒開煮2小時。

2：花蛤用清水洗淨，放入鍋中加入煮好的骨頭湯，小火煮至花蛤開口，海米煮出香味，撈出不用。

3：處理白菜，娃娃菜去掉外幫，選中間大小均勻的葉子，用淡鹽水浸泡10分鐘。

4：起鍋加入煮好的清湯，放入處理好的娃娃菜，加入鹽，雞精，小火燙煮分鐘，撈出控幹水分，放入碗中。

5：澆在盛有白菜的碗內，蓋保鮮膜上鍋蒸5分鐘，即可。