雖然自己算不上烘焙吧的老人吧，但是也在烘焙吧有一段時間了，在這段時間裡發現在做吐司的時候會遇到很多問題，比如：比如中間吐司切開有大空洞，烤不出白吐司、脫模困難等等常見的問題。

下面來說幾個吐司失敗的幾個現象和原因：

一、發酵原因。做吐司的時候會遇到麵糰發酵不成功，不長高，變死麵，或者發酵時間過長的問題。

（1） 酵母沒有選擇對。酵母分為耐高糖和低糖兩種，先確認酵母的種類；一般來說，甜麵包用耐高糖，鹹麵包用低糖。選擇合適的酵母很重要啊！！！

（2） 酵母過期了，沒有活性導致的發酵不成功。一般酵母開封后，用不完的時候，應該冷藏儲存。如果有段時間沒有用了，一定要先檢查下酵母的活性；方法如下：將1匙砂糖與半杯43℃~46℃溫水混合，攪拌均勻；加入7g乾酵母，室溫攪拌均勻，3~4分鐘後，酵母吸水，開始啟用，十分鐘後，激烈冒泡，泡沫升高到高於水面一倍，即可判斷酵母活性正常。

（3） 將鹽與酵母直接接觸混合了，這樣會使酵母失去活性，導致發酵不理想，應該先將其他原料混合，後加入鹽。

（4） 混合麵糰時，原料溫度不能太低也不能太高，會影響酵母活性，發酵慢或發酵不成功

（5） 配方中糖量也會影響發酵能力，過多的糖量會延緩發酵

（6） 麵糰發酵時的溫度，溫度太低，活性不夠，溫度太高，失去活性，一發30℃-35℃，二發38℃-40℃為宜

（7） 筋度越好的麵粉，麵糰發酵能力越好，筋度不夠的麵粉也會導致發酵失敗。

二、麵糰太黏，不出膜的問題，我剛開始做的時候，就遇到揉麵不成團，粘手，完全不出膜的情況，很是頭疼。

1、酵母的問題，導致發酵不理想，因此麵糰也會出現太黏，不出膜的問題。

2、液體一次性加的太多了，有時候一次性加入太多的液體，根本吸收不了，會破壞麵糰組織，又稀又粘手，所以很難出膜，所以揉麵的時候，應少量多次加入，再觀察吸水程度，逐漸揉成團，到擴充套件階段後，加入黃油，揉出穩定手套膜就好了，當然這個很多時候就是憑經驗和感覺了，多做就熟能生巧了。

3、過度的揉麵，很多時候，粘手是因為揉麵時間過久了，特別是機器揉麵，不好控制，超過擴充套件階段，麵糰太軟，失去彈性，沾手。如果手揉的話，大概5-6分鐘，麵筋形成，至擴充套件狀態；接著加入黃油，繼續揉麵至拉出柔韌穩定手套膜就可以停止了。 如果是全麥粉配方，只需揉到擴充套件狀態就行。

4、吸水性越好筋度越高越新鮮的高粉越容易出膜，反之，沾手，難出膜。

三、烤完的吐司扁扁的，沒有長高。這個現象也是比較常見的，原因：

1、我覺得如果沒有長高，其實和酵母也有關係，沒有選擇和合適的酵母。

2、揉麵不夠，沒有揉到完全階段，這樣就沒有辦法使吐司長高。一般揉麵大家都知道要達到手套膜的效果，標準的手套膜應該柔韌穩定，不薄不厚，不易破，有張力，破洞邊緣光滑，很容易就能識別出來。

3、整形的圈數過多了，整形圈數多了就會影響醒發，導致烘烤長不高，我的經驗來看，整形捲起圈數不要超過3圈，2.5圈比較理想。

4、時間過長，發酵過度。發酵時間太長，過度，影響麵糰結構，烘烤不長高。一發至麵糰約2倍大小，手指戳洞不回縮不塌陷；二發按壓麵糰，緩慢回彈，即發酵完成；發酵好的吐司麵糰表面光滑，略有彈性，不粘手。這樣就可以了。

5、吐司麵糰對烘烤溫度很敏感，過高的溫度也會導致長不高，扁平狀，應準確校溫。

四、吐司烘烤完，口感很實，像饅頭一樣，一點都不鬆軟，而且還不拉絲，導致這個情況的原因大概就是這幾點：

1、麵糰太乾了

麵糰的麵粉含量過高，水分太少，所以做出的吐司口感就很實，正常的麵糰表面應該是略溼的，不幹，有彈性。

2、揉麵過度了，也會導致口感很實，不拉絲。

3、發酵過度

五、烘烤後，外皮太硬，撕不開的原因分析：

1、麵糰太乾的原因，上面就介紹過，這裡就不多說了。

2、揉麵過度也一點也講過了。

3、烘烤溫度太高，外皮脫水了，所以變得很乾很硬。

4、烤箱未預熱，溫度還沒有上升，外皮就幹了。

5、如果追求有嚼勁的外皮口感，建議使用斜紋模具，每個面不會緊貼模具，也沒有那麼容易烤硬。

六、外皮開裂，常見的就是上面有裂縫，嚴重的會呈現裂谷狀，造成這種結果的原因大致是：

1、入模過滿，二髮結束，放入模具太滿，烘烤後膨脹擠壓開裂，建議入模8分滿就可以了，麵糰狀態不錯的話，烘烤後會有完美的吐司。

2、烘烤離上火太近了，模具放入烤箱，離上火太近，溫度過高，所以開裂了，應儘量讓模具離上下火等距，烤箱中層的位置為宜，上色太深時，可以加蓋錫紙。如果不是入模滿導致的開裂，就試試這個方法。

七、吐司表面有不均勻塌陷的現象，這一點也是很常見的問題，問題大概有這幾點：

1、揉麵不夠，未到完全階段。

2、發酵過度。

3、烤箱未預熱，溫度過低，破壞麵糰質地，烘烤塌陷，建議輔助烤箱溫度計準確校溫。

4、麵粉質量也很重要，蛋白質含量太低，筋度太低，支撐不了麵糰結構，致塌陷。

5、整形擀麵時，用力一定要均勻，不要太野蠻，以免造成麵糰鬆緊不一或斷裂，烘烤後有塌陷；選擇合適的走錘輔助也是很重要的。

八、吐司烤出來結構鬆散，一切就碎，口感粗糙，還有顆粒感呢？我認為有這幾點原因：

1、發酵過度

2、麵糰過幹

3、揉麵不夠，未到完全階段

4、酵母用量一定要注意，太多的酵母會造成吐司質地鬆散

九、吐司切開後，發現內部有空洞，嚴重的會還有大洞的原因：

1、揉麵過度

2、整形圈數過少，太鬆，整形裝盒麵糰圈數過少，間隙大，造成的大洞。一般來說，整形捲起圈數2.5圈比較理想。

3、發酵過度

4、整形擀麵排氣要完全，不能留有氣泡，會造成空洞

5、加入果料的吐司，一定要注意餡料不能太溼，果乾比較好，太溼太粘稠的餡料會破壞麵糰質地，烘烤後有空洞。

十、烤出來的吐司口感發酸

1、酵母與糖直接混合產生反應，導致成品的口感會發酸。正確的做法應先將其他原料混合，依次加入糖和鹽。

2、發酵過度，二發時間太長，過度，產生酸性物質，口感變酸。二發的正常狀態，壓麵糰，應緩慢回彈，即發酵完成；發酵好的吐司麵糰表面光滑，略有彈性，不粘手。上面有說到過。

3、使用烤箱發酵，應放置於中層，防止酵母沉澱，吐司底部發酸。

4、酵母用量和新鮮度對吐司味道也會造成很大的影響，應準確取量，使用新鮮活性好的酵母。

十一、烤出來的吐司發皺，掰開發現麵包夾生，麵包內部口感溼黏是怎麼回事？

溫度過低

溫度不足烘烤的麵包，內部缺乏正常的彈性，同時外觀無法呈現出漂亮的金黃色，內部的組織無法完全成熟，品質口感差異甚大。

問題根源：出爐後沒有完全冷卻

正確的做法應該是出爐後的冷卻往往被新手忽略，這是一個必要的過程，也是完成麵包的最後一步，冷卻過程中，麵包表面已經不再變換，可是內部還在進一步“熟成”，完全冷卻後才是一個吐司的完成。

十二、吐司腰部塌陷

烘烤出來的吐司放置一段時間後，側面經常會出現縮腰塌陷的現象，主要原因有：

①、吐司烘烤不足，內部還未熟透；

②、麵糰水分過高，過度柔軟；

吐司出現塌陷，實際上是麵包的表層外皮與柔軟的內側本身強度不足，像一棟房子，房屋骨架和內部的牆體軟化，導致無法支撐吐司形狀。

緩解坍塌的辦法就是在烘烤完成後，將麵包連同模具一起用力敲扣在臺上，將麵糰內的水蒸氣盡早排出，減少表皮溼潤，並通過沖擊使小和薄的氣泡膜潰散成大的氣泡，讓結構更加堅固，降低塌陷的機率

十三、麵糰表面不光滑，有好多大大小小的氣泡，造成這種結果的原因可能有下面幾點：

1、排氣不均勻，我們在排氣的時候，要注意力道，儘可能的把麵糰內的二氧化碳排出。

2、麵糰一發分割後鬆弛不到位，麵筋力氣過大，不容易整形，容易拉傷

3、揉圓整形時力道過大，損傷了麵糰。

以上是一些遇到過的問題總結，內容有點多，希望對您有幫助。

你好，曾經我也是個烘焙小白，總是遇到和你一樣的情況，失敗是成功的媽媽，經歷過那麼多失敗後總結出了吐司成功的關鍵，下面給你介紹下：

一個好的吐司需要製作者對面團狀態、發酵程度有極好的把控，是非常需要經驗的一款麵包。後臺經常收到大家詢問關於製作吐司的問題，今天我就和大家分享一些製作吐司時需要注意的10個關鍵點，希望可以幫助到大家。

麵包製作最主要的就是打面和發酵兩部分，吐司也不例外，而且要求更高，想做好吐司一定要從打面和發酵練起，想要做的完美，那就更不能錯過今天提到的這10個注意點。關於打面和發酵之前都專門講解過，在文末會新增相關連結，還不清楚的同學可以檢視一下

1.製作吐司的理想麵糰狀態是完全階段，即麵糰可以抻出堅韌的薄膜，因為吐司麵糰重量大，為了最後發酵順利，組織細膩，麵糰需要儘量打到位。

2.為了吐司柔軟，老化慢，經常會用到含水量大的麵糰（含水量75%以上），含水量大的麵糰柔軟且麵筋強度較弱。

建議在基礎發酵時，最好選擇把麵糰放進盆裡，有盆壁的支撐會有更好的發酵。在基礎發酵一段時間後（30分鐘-60分鐘都可以），麵糰進行翻面的動作，強化麵筋。

3.為了烘烤出的吐司每個峰高度都是均勻一致的，分割麵糰時，要做到平均分配，不能有大有小。

4.因為之後還有兩次擀卷排氣，所以分割後的滾圓要儘量輕柔，不要破壞已形成的麵筋，不要過度滾圓，以免破壞麵糰光滑表面，也會延長鬆弛時間。

5.擀卷時雙手用力要均勻，擀好的面片儘量薄厚均勻，不要把氣全部排掉，要排掉的是大氣泡，保留小氣泡，被擀到面片周圍的大氣泡要用手拍掉。

大氣泡要拍掉

6.擀卷時光滑面向上，擀好後翻面時，如果麵糰粘住檯面，請用手或刮板輔助麵糰翻面，不要硬扯，以免傷到麵筋。

7.一次擀卷1.5圈為宜，二次擀卷2.5-3圈為宜，卷時第一圈可稍緊些，之後順勢捲起即可，卷的過緊過鬆，圈數過多過少都會影響麵糰膨脹。

8.麵糰擀卷之後，圈圈同一方向放入模具，有助於麵糰膨脹。

9.最終發酵時，如沒有專業烤箱可以把吐司盒蓋子蓋上發酵，以此來保證發酵溼度。除了把發酵溫度控制在35-38℃之間，還要注意溫度是不是平均，如果使用烤箱底管加熱來進行發酵，請把吐司模具放在烤箱上層，避免模具某一處溫度過高。

10.吐司烘烤一般放在烤箱下層，一是因為吐司烘烤需要底火較高，二是為了避免麵包表面上色過重。建議把模具放在烤盤上進行烘烤，相比烤架溫度更加均勻。

用料

高筋粉:140克

全麥粉:140克

牛奶:110克

雞蛋:1個

鹽:2克

白糖:50克

食用油:30克

蜜豆:適量

發酵粉:3克

所有面包材料按照牛奶，雞蛋，白糖，鹽，油，麵粉，發酵粉順序，依次放入麵包機用揉麵功能，揉至完全階段！

1.所有面包材料按照牛奶，雞蛋，白糖，鹽，油，麵粉，發酵粉順序，依次放入麵包機用揉麵功能，揉至完全階段！

在麵包機內發酵2.5倍大！

2.在麵包機內發酵2.5倍大！

發酵好的麵糰分三份蓋保鮮膜鬆弛十五分鐘！

3.發酵好的麵糰分三份蓋保鮮膜鬆弛十五分鐘！

4.擀成長條放入蜜豆！

5.捲成卷！

6.三個卷好放入土司盒，放入烤箱三十度進行二次發酵，烤箱裡面放一碗開水，中途要再換一碗開水！

7.發酵到模具七八分滿！

8.表面刷雞蛋液，撒些芝麻，烤箱提前預熱，170度烤40分鐘，表面上色後加蓋錫紙！

小貼士

揉麵鹽要與白糖對角放，不然影響發酵，發酵粉要放最上面，揉麵揉出手套膜最好！

做麵包最關鍵首先就是要提升意識，因為意識指導你的行為，你首先要明白，怎麼做好麵包（多看幾遍影片，做筆記，提升認知）。做好麵包有的四個要點

1.打面。打面是開始，也是基礎，要打出合格的膜，不同的麵包，要求不一樣（儘量弄個給力的廚師機，如果長時間打不出膜後續會有系列麻煩）。要學會判斷不同膜的狀態。有的專業老師的課程講了各種膜的判斷，一定要多看幾遍。要注意廚師機打面過程的升溫問題，尤其是不太給力的廚師機升溫很快（一旦超過26度太多就會開始發酵）。

另外，每個人的廚師機都不一樣，出膜速度不一樣，有的很快就出膜了，有的壓根打不出膜，而打不出膜的，在控制面溫的同時，一般不要打面超過40多分鐘，那樣會徹底打死，如果到了時間還打不出膜，就進入下一步，後續也不要追求效果了。

2，發酵。發酵要求合適穩定的溫度溼度，一發二發要求的溫度溼度不一樣，二發對溫度溼度的要求更高。所以麵糰發酵,鬆弛要的就是穩定的溫度和溼度。要儘量構造一個穩定的溫度溼度環境。有條件的建議購置發酵箱，最差也要弄個簡易發酵箱，某寶搜一下，一百塊錢搞定。沒有條件的同學可以嘗試烤箱發酵，室溫高的可以嘗試自然發酵，但是後者效果不敢保證，建議多試幾次，相信熟能生巧。

3.整形，要合理，適度，儘量動作標準（還是多看影片），不然會各種小問題。比如開裂，沉積，大小不一等問題。所有漂亮的整形都是練出來的，好好看影片，然後多練幾次，能做個幾十次就入門了。

4.烘烤。

關於烤箱溫度。

因為大家的烤箱溫度都不一樣， 模具不一樣，所以一般情況下，你每烤一樣東西烤箱適合什麼溫度，要自己試。

比如烤吐司，你以前用上下火190，那有些老師課程雖然建議下火180，上火100，你仍然可以堅持上下火190。

如果你以前沒有烤過吐司，但是你對自己的烤箱肯定是熟悉的，可以根據老師給的溫度，拿自己的烤箱多試兩次，慢慢找出最合適的溫度。

另外，其他所有的烘焙產品這個方法基本都適用。

最後說說最重要的事情，那就是，多看影片，多看影片，多看影片。尤其是專業老師的影片。

這個問題我可能比較有經驗回答你，因為我曾經2天擼完10斤麵粉，但是屢戰屢敗，屢敗屢戰，我總結出幾點經驗，你可以參考一下，第一，麵粉一定要是高筋麵粉，麵粉越好（越貴）就越容易出膜，不容易發酵過度，皇后麵粉，日清，白燕都不錯，我每次都做成功了的，閉眼都不容易出錯的那種。

第二，發酵時間要控制好，根據我的經驗，發酵時間過長，一般都會失敗

第三，要想風味好，黃油一定要多，也可以用奶油代替，真的，不騙你，做出來的吐司跟雲朵一樣細膩軟彈

一切從選麵粉開始，這麵粉選對了，基本上就算你不揉麵，直接分兩次發酵，排氣，丟到模具。都能成功的！我一直做不好，開始以為是沒揉出手套膜，各種折騰，家裡麵包機兩百塊錢那種，搜不出手套膜，做普通麵包可以！以為發酵不夠啦，以為比例錯啦，最後，我換了麵粉，後邊我隨便折騰，都成，原因麵粉裡的那個蛋白質含量得13.5-14，我樓下超市買的，都只有11，我的老天鵝！小超市幾乎沒有13以上的高筋麵粉。以我為例：

第一次

第二次

第三次

第四次

看起來有點像，但是口感很一般。

第五次，忘記拍裡面了，這個按照小高姐配方做的，火太大，皮硬了，裡面很鬆軟，她是不揉麵不追求手套膜的。

摺疊原材料

450g 吐司模一個

高筋粉270克

雞蛋50克

細砂糖25克

鮮奶油30克

牛奶30克

奶粉30克

黃油20克

鹽3克 (1/2 小勺)

發酵粉5克 (1小勺)

湯種92克:50克高粉+250克水攪勻，放入鍋內小火加熱至65度，(沒有溫度計的可以透過觀察表面出現紋路，濃稠確定)，期間要不停攪拌，做好之後放涼即可稱量使用，剩餘的在保持乾淨的情況下，密封冷藏可備下次使用，可儲存1-2天，一旦出現湯種麵糊變灰就不可再使用!!!)

摺疊製作過程

1.牛奶倒入碗內用微波爐100%火力加熱20秒。

2.放溫(38度左右，不燙手為宜)，加入發酵粉，攪勻，製成發酵水。

3.高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發酵水， 摔揉成團且表面比較光滑，加入20克黃油繼續摔揉至完全擴充套件階段(即出現有韌性且透光的薄膜，用手捅破後呈現光滑的圓圈形)。 以上揉麵階段只用了16分鐘，要注意摔揉的力量和速度，我用的是邊摔邊揉的方法

4.放到溫暖處蓋上保鮮膜，發酵到2倍大，用手指沾麵粉在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。(此過程為第一次發酵，大約40分鐘，我是放在室溫的，28-29度。在此空閒時間可將土司模刷一層黃油。)

5.取出，輕輕用手拍去麵糰內的空氣，分割為兩份，滾圓，鬆弛(此過程為中間發酵，15分鐘。在此空閒可將烤箱預熱到160度)。

6.將兩面團用擀麵杖擀成橢圓形，擀好後的麵糰反過來，使原來在下面的那一面朝上，從上往下捲起來。

7.麵包卷放入吐司模，蓋上保鮮膜，在烤箱上放烤架，其上再鋪成擰乾的溼毛巾(注意別蓋住出氣孔哈)發制土司模的7-8分滿。

8.放入烤箱下層(有四層的話，放入中下層)，160度30分鐘。(具體時間可根據自家烤箱增減)

9.趁熱取出脫模，放涼。

白吐司麵包的製作

原料:

中種麵糰:高粉3500g，酵母75g，水2000ml。

主麵糰:高粉1500g，糖500g，鹽100g，牛奶500ml，S-50050g，水300ml，黃油300g。

做法:

1.將中種麵糰的配料，慢速攪拌至均勻,理想麵糰溫度26度，發酵3小時。

2.將發好酵的中種麵糰和主麵糰的配料全部混合用中速配料,最後加入黃油，攪拌至麵筋擴充套件,理想麵糰溫度26度。

3.基本發酵、分割、整型，最後發酵,烤焙。

做好吐司有幾個注意事項：

①發酵粉量要控制，寧少勿多

②做引子很重要，要溫熱水和一部分稀綢麵糊，要用攪打法把含發酵粉的引子攪拌到位。

④定型製坯要有方法，摺疊擠壓到位。

一、做出來的吐司不拉絲

①沒有揉出手套膜。

②麵粉筋度不夠造成。

二、吐司體積小，膨脹度不高

①酵母用量不足或者使用的酵母不對，建議使用耐高糖的酵母。

②使用的麵粉蛋白質含量太低，筋度太弱。

④過度整形、破壞了麵筋。

⑤二次時間發酵不足。

⑥烘烤的溫度太低或者太高。

三、吐司內部組織粗糙

①麵糰太硬。

②發酵時間太長或者發酵溫度過高。

④整形時候乾粉用的太多了。

⑤麵糰的油脂不足。

四、吐司腰部會塌陷

一般情況，出現少許收腰是正常現象，因為吐司含水量大，成品吐司會特別柔軟。

吐司腰部塌陷有兩種情況：

1、在烤箱內烘烤時腰部收腰。

原因如下：

①麵粉的蛋白質含量低，筋度不夠。

②二次發酵過度。

2、出爐後收腰的原因：

①烤箱溫度太低，沒烤熟。

②吐司出爐後沒有及時的脫模。

五、做出來的吐司皮很厚

① 過度烘烤：長時間持續低溫烘烤，使吐司表面發生焦糖化反應，形成過厚的表皮；這時候，需要調整合適的溫度。

②發酵時間過長：過度發酵，會使表皮過度氧化，從而抑制了麵包內部的烘焙彈性，膨脹力下降，內部受熱性弱化，就會拉長烘焙時間，表皮也會變厚。這時可以減少發酵時間。

④水分流失過多，在烘烤時可以在爐腔內增加蒸汽，補充水分。