1.做曲奇配方用量不足，例如水或者黃油用量不足。

一般情況下方子里加了雞蛋的相對來說比較酥軟，而用牛奶取代的則酥脆一些。

2，黃油未軟化就打發。

3，黃油打發程度不夠，需要打發顏色變淺，體積蓬鬆明顯變大才算可以。

4，麵粉以及別的粉類沒過篩。

5，烤箱溫度不均勻。

6，烘烤火力不可過低，不然容易變幹。

7，低筋麵粉做出的點心比較酥鬆，所以曲奇基本都是低筋麵粉。

8，是否用的是糖粉和細砂糖，這點對於花紋也很重要。

9，一定要徹底晾涼後裝盒。

正確的做法，正確的步驟，下面是正確的做法，主料：黃油165克、糖粉55克、牛奶15克、低筋麵粉77克、高筋麵粉82克、澱粉30克、奶粉17克

輔料：鹽2克

1、將所需材料準備好。黃油提前拿出，室溫軟化至手指可以輕輕戳個洞。

2、糖粉和軟化好的黃油混勻，防止飛濺。

3、然後快速打發，打至體積變大、顏色發白。

4、加入牛奶。

5、繼續攪打均勻。

6、將所有粉類材料混合過篩，加入攪打好的黃油中。

7、翻拌均勻。

8、將翻拌好的麵糊放入裱花袋中。

9、用花嘴擠出形狀。

10、放入預熱好的烤箱中，烘烤22至25分鐘即可。

曲奇做出來太硬不酥是有很多原因造成的，我們來說一個正確的做法，所需要的材料：

低筋麵粉90g、雞蛋2個、黃油60g、糖粉35g：

先把黃油融化，最好是放在溫度高一點的地方：

黃油融化後分幾次打發，略微發白的樣子，我打發了好久生怕不夠發，中間打蛋器太熱還停了一次，把糖粉分幾次加入，每次加後再充分打發：

把黃油打發得很蓬鬆，幾乎是白色時，加入蛋黃，一個一個地加，每加入一個還要充分打發黃油：

把麵粉過篩後，先加入一半的麵粉，迅速混合看不到麵粉，然後再加入其餘的麵粉：

用刮刀和成麵糰，要從下到上往上翻地攪：

成麵糰後，抓一小塊面，揉成麵餅，再拿自己喜歡的模具製成面胚，放在烤盤裡：

烤箱預熱180度，15分鐘左右就可以了，還有一點要注意的是面胚的厚度一定要一致，要不然厚一點的好了時，薄的都快糊了，還有如果一盤烤不下的話，先把麵糰放在冰箱裡凍一會，以免黃油融化

曲奇餅乾變硬變幹，有很多原因，麵粉，黃油，還有烤箱溫度都會影響到，黃油一定要提前拿出去室溫軟化，軟化程度就是手指按壓下去的力度，不需要太費勁，也不太輕鬆，這樣的黃油在打發時候會提升餅乾的酥鬆度，麵粉儘量選用高筋跟低筋作為調和，加點奶粉，可以提升奶香度，分享個方子給你，可以試試，不明白的可以再問我。

原味曲奇:

無鹽發酵黃油68克，糖粉15克，鹽0.7克，牛奶10克，美國馬鈴薯澱粉/玉米澱粉18克，低筋麵粉40克，高筋麵粉20克，全脂奶粉5克。

步驟:

1.黃油室溫軟化，打發至體積蓬鬆，顏色稍白

2.糖粉，鹽，加入黃油裡繼續打發至順滑，有光澤

3.加入牛奶，少量分多次加去打發中的黃油，繼續打發至融合

4.將低筋麵粉，高筋麵粉，奶粉全部混合攪拌均勻過篩至打發的黃油，可分2次加入，不要過度打發分類，攪拌至無干粉即可

5.烤箱提前預熱十分鐘，上火170度，下火130度，如果是風爐直接調至160度，烤制時間是20~25分鐘，視餅乾上色情況，烤箱溫度每家都不同，需要空烤自己用烤箱溫度計測試，自己調節。

6.烤完的餅乾稍涼再取出網架放涼即可，十分酥鬆可口，香味十足。

黃油曲奇如果做出來不酥，第一個和配方里面面粉油的比例有關，第二個和在操作的時候黃油沒有打發也有關係，第三個就是烤制的時間太長，把水分烤乾了。

一般來說，餅乾按照口感可以分為兩種，一種是脆硬的，比如說蛋白脆薄片、芝麻紅薯脆條等，都屬於“脆硬派”，是越嚼越香的型別。另一種是酥香的，而曲奇餅乾就是“酥香派”的代表之一。除了這兩種口感分類，當然還有一種特殊的存在——軟曲奇，餅乾裡含了更多的水分，吃起來比較潤澤、口感軟軟的很特別。

曲奇餅乾作為新手入門烘焙的基礎餅乾，做法不難，但是想要做好也有不少注意點，很多新手朋友就出現了“曲奇餅乾不酥香、偏硬”的情況，這到底是為什麼呢？

下面帶大家一起分析解決這個問題，首先我們簡單介紹下曲奇餅乾的製作原理，後面基於這個原理做具體分析，針對可能出現的問題，大家一一排除解決即可。

曲奇餅乾的製作過程和原理

一般來說基礎曲奇餅乾的主要原材料有：黃油、麵粉、雞蛋、糖粉四類。我們將提前軟化的黃油加糖粉打發到顏色變淺、體積變蓬鬆的羽毛狀；後續分次加入雞蛋、麵粉等材料，拌勻成軟硬適合的麵糰，裝入裱花袋，擠出曲奇花紋，入烤箱烘烤使其定型、成熟即可。

曲奇的製作過程簡單概括就是：透過黃油打發入空氣，配合各種其他材料的混合，經過烘烤而成。其中，黃油充分的打發有助於進入足量的空氣，使曲奇獲得蓬鬆的組織、酥香的口感。各種食材的比例和選用都對餅乾最終制作成敗、口感好壞都至關重要的影響。

總的來說，曲奇酥鬆美味的關鍵是合理的配方、正確的操作方式和到位的細節處理這三大點，下面來具體分析造成“曲奇餅乾口感硬、不酥”的可能原因，並針對每一點給出了具體建議，希望對大家有幫助！

1、製作配方和各種原材料的影響

毋庸置疑，在烘焙中，配方是否合適對於成品製作的成敗、口感好壞的意義不言而喻。在曲奇配方中影響“酥香”口感的主要有以下因素。

（1）黃油和麵粉比例的影響

一般來說，曲奇配方中黃油比例越高，麵粉比例越低，曲奇越酥，反之，越偏硬。所以你要選擇曲奇的配方而不是普通壓模餅乾的配方，後者黃油比例低一些，麵粉含量多一些，會偏脆硬一點，沒有曲奇酥脆。

但是值得注意這個比例要適當，如果黃油比例太多，餅乾會特別酥脆，一碰就碎，不易儲存和運輸，而且吃起來會有明顯的油膩感。而且當面粉比例太低時，餅乾的延展性太好，餅乾的花紋不容易保持，容易在烘烤時變模糊，同時餅乾內在支撐力不足，容易造成坍塌，出現連成一片、根本看不清花紋的情況。

所以，黃油與麵粉的比例是一個動態平衡，建議比例不超過1：1，不要過猶不及。選擇適合自己的配方即可。至於是否適合自己的口感，一定要親自操作嘗試一下，因為蘿蔔青菜各有所愛，每個人對於口感的要求都不同。

建議：選擇合適比例的配方，多嘗試，找到適合自己和家人口感的最佳配方。

（2）麵粉筋度的影響

一般來說，使用的麵粉筋度越低，做出來的餅乾越酥，反之偏硬。所以在製作餅乾時，一般我們會選擇低筋麵粉來製作。而瑪格麗特餅乾的製作中，則選擇了玉米澱粉與低筋麵粉1：1混合使用，玉米澱粉本身無筋度，與低筋麵粉混合，可以降低麵粉筋度，讓餅乾更酥香好吃。

值得注意的是：麵粉筋度對應了麵粉中所含的蛋白質，蛋白質含量越高，麵粉筋度越高，做出來的點心筋道越足，反之做出來的點心越柔軟細膩。在高、中、低筋麵粉中，筋度最高的是高筋麵粉，適合做麵包、吐司等點心；筋度最低的是低筋麵粉，適合做蛋糕、餅乾等甜品；中筋麵粉則處於中間，適合做包子、饅頭、麵條、發糕等點心。筋度不同應用場景也不同，要注意區分。

建議：使用低筋麵粉來製作曲奇。

（3）雞蛋的影響。

在曲奇配方中，使用蛋黃、全蛋、蛋白對於曲奇成品的酥脆程度有不同的影響。

一般來說，只使用蛋黃的曲奇最酥脆，全蛋次之，而如果你想讓餅乾脆硬，就只使用蛋白。比如蛋白脆薄片的製作中，就只使用了蛋白，無需蛋黃，最後口感是脆硬，越嚼越香的型別。

建議：如果你的餅乾想更酥香可口，配方里只使用蛋黃。

（4）糖的粗細程度影響

在曲奇餅乾的製作中，使用糖粉或顆粒比較細的白砂糖都是可以的。這樣的糖在打發時容易融解，輔助讓餅乾在烘烤時形成蓬鬆酥香的口感。如果使用粗顆粒砂糖，就比較難被融解，容易出現顆粒狀，影響最終餅乾的口感。

建議：選擇質量比較高的糖粉或細砂糖來製作曲奇，不建議使用自己打的糖粉。注意：糖粉需要和黃油一起打發，否則糖粉不容易融合進去，吃起來味道會比較怪。而細砂糖則可以在黃油打發後再加入。操作細節上有所不同，需區別對待。

（5）其他原材料的影響

有的餅乾配方中會加入乳製品，一般來說加入乳製品的餅乾會更酥脆（因為也含乳脂），而加水的略硬一些。這只是相對而言，畢竟用量不多。

乳製品包含：牛奶、淡奶油、煉乳等食材。

建議：具體配方具體分析，一般來說這樣的輔料新增量不多，影響不會特別大。

2、操作手法的影響

（1）黃油的軟化狀態和打發狀態。

酥香的曲奇餅乾，其中用到的黃油一定是軟化而不是融化。融化的黃油是無法打發進入空氣，讓餅乾形成蓬鬆酥香的口感的。相信大家已經發現了，家庭用植物油製作的餅乾一般口感是偏脆硬的，比如說蛋白脆餅乾，口感脆硬，但別有風味，越嚼越香。

在曲奇餅乾的製作中，黃油的狀態很關鍵，必須提前切小塊，室溫軟化至手指可以輕鬆戳過的狀態即可。無論是軟化不足還是軟化過度，都會導致餅乾不夠酥、偏硬、口感不好。軟化過度時還容易造成曲奇麵糰的延展性過強，經過烘烤容易出現花紋變模糊、甚至消失的情況。

同樣黃油的打發也至關重要，必須進行充分的打發，讓其進入充足的空氣，一般打發至羽毛狀、呈現細膩乳膏狀即可。無論是打發不足或過度，都容易導致餅乾硬、不酥。而打發過度還容易造成餅乾烘烤時變形、坍塌等情況。

建議：充分做好黃油的軟化和打發，避免軟化、打發不足或過度的情況。

（2）烘烤溫度和時間

簡單來說，餅乾你可以看成烤乾水分的蛋糕；要它酥脆，餅乾的水分含量要控制的比較少。一般來說，餅乾烘烤的溫度都會比烘烤蛋糕高，可以讓它迅速定型，去除多餘的水分，形成酥香的口感。如果烘烤溫度不夠，或者烘烤時間不足，會導致成品的餅乾水分偏多，就不會酥香美味。

建議：熟悉和了解個人烤箱脾氣，選擇合適的烘烤溫度和時間進行烘烤。

（3）混合手法的影響

曲奇製作中，後續材料的混合可遵循少量多次的加入原則，以翻拌手法為主，避免過度翻拌，以免麵粉起筋。注意檢查最後的麵糰是否有乾粉，會影響餅乾的酥香口感。

建議：認真做好材料的混合，粉類材料也要提前過篩，液體材料要提前回溫，基本功要紮實。

3、其他細節的影響

（1）室溫的影響

同樣的配方和操作方法，冬季就容易出現曲奇麵糰太硬，裝入裱花袋擠不出來的情況，這是由於冷空氣讓軟化打發好的黃油再次凝固，造成麵糰變硬，無法擠花的情況。

建議：

①充分做好黃油軟化和打發

②餅乾麵糰放在溫水中保溫，溫度以手溫為準，不要太高，以免麵糰裡的黃油融化。

④加入的食材都是常溫的，特別是雞蛋液、牛奶等，如果是冷藏的，必須提前室溫回溫。

而夏季則容易出現黃油過度軟化和打發的情況，容易造成麵糰太軟，延展性太好，造成餅乾花紋不清、坍塌、不酥香等情況。

建議：

①注意掌握控制黃油軟化和打發的狀態，不過度軟化和打發。

②戴手套操作，避免手溫的影響，讓麵糰太軟。

（2）烘烤的小細節

建議：

①烤箱要提前預熱，讓餅乾處於穩定的烘烤溫度。

②不隨意更改溫度或開啟烤箱門檢視，讓烘烤溫度穩定。

④如果餅乾放涼後還是不酥的，考慮未完全成熟，建議入爐再烘烤幾分鐘。

⑤餅乾烘烤時間比較短，建議最後幾分鐘守在烤箱旁，觀察到餅乾上色合適，即可出爐。

⑥餅乾完全冷卻就裝入密封盒，建議放兩塊方糖吸溼，防止餅乾受潮，變的不酥脆。

原味黃油曲奇

食材：

黃油：75g，糖粉：45g，蛋黃：1個，牛奶：14g，低筋麵粉：105g

烘烤時間：烤箱中層，180度20分鐘，至表面微微上色。

準備工作：

1、黃油切小塊，提前軟化至手指或筷子能輕鬆戳出一個洞。

2、糖粉、低粉分別過篩備用。

3、如果是冷藏雞蛋、牛奶，提前拿到室溫回溫。

4、準備好裱花袋，裝好中大號的裱花嘴。

5、烤盤提前墊好油紙或油布備用。

6、烤箱提前180度預熱。

製作步驟：

1、軟化的黃油+過篩的糖粉先用打蛋頭混合下，防止糖粉飛濺；然後開動打蛋器打發到體積膨脹，顏色變淺的羽毛狀。

2、蛋黃打散，分兩次加入，每次攪打至與黃油完全融合，再加入下一次。

3、分兩次加入牛奶，打發均勻。

4、加入過篩的低粉，翻拌均勻。

5、將麵糊裝入裱花袋，用喜歡的花嘴在墊有油紙的烤盤上擠出好看的曲奇花紋。

6、在提前預熱的烤箱，180度烘烤20分鐘，觀察到上色合適則出爐。（具體烘烤時間視個人烤箱脾氣而定）。

0失敗tips：乾貨看這裡！

1、黃油要充分軟化和打發。

2、蛋黃、牛奶分次少量加入，每次混合至被黃油完全融合，再加入下一次。

3、注意檢查黃油麵團是否有乾粉再入裱花袋。

4、裱花嘴一定要中大號的，小號擠不出來。

5、冬季注意將麵糰隔溫水保溫防止太硬擠不出來，夏季如果太軟可以放冰箱冷藏定型。

這款香酥好吃的“原味曲奇餅乾”就做好了，這裡黃油：麵粉的比例是5：7，個人感覺這個比例做出來的餅乾酥香程度還不錯，雖然沒有1：1的酥香，但是口感不膩，對我個人來說是剛剛好的，大家也不妨試試看！