首先呢， 蛋白鹹，蛋黃不鹹。 我覺得是因為蛋黃在蛋白的裡面。

再有呢 蛋黃裡的蛋白質可以溶於水，食鹽裡的鈉離子透過蛋殼和蛋皮進入蛋內，並溶解於其中的水裡，逐漸的鹽的濃度增大，蛋白就變鹹了！！

鹹蛋最好的狀態就是 ，不太鹹，又流油。 給大家分享一個醃鹹鴨蛋的方法。

1、鴨蛋用清水清洗乾淨，晾到完全乾燥。

2、準備一盆開水，向開水中加入半碗食用鹽，用筷子攪拌到食用鹽完全融化之後晾涼。

3、準備一個乾淨並且乾燥的玻璃罐子，將鴨蛋依次擺放在罐子中，最後倒入晾涼後的鹹鹽水，鹽水沒過鴨蛋即可，將罐子密封好，放到不容易碰到的地方。

4、鴨蛋大約醃製20到25天即可。

因為醃鹹鴨蛋的時候鹽是在外面的，從錶殼小氣孔慢慢入味，所以應該是最外面的蛋白比較鹹，裡面的蛋黃不會很鹹，反而香到留油！

你好，很高興為你解答，食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大；而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態，所以蛋黃體現出不鹹，反而吃起來沙沙綿綿的

下面我跟大家分享兩種醃製鹹鴨蛋的方法，保證個個流油，做法簡單，喜歡就試試吧

第一種：先把鴨蛋用清水洗淨，拿一個容器倒入一些高度白酒，在另取一個容器裝入食用鹽

做法是取一個鴨蛋先在白酒沾一圈，再放到食鹽上沾一圈，然後用保鮮膜包好，依次包好，放入一個保鮮袋中裝好，密封，放置陰涼處儲存25-27就可以取出食用了

第二種方法：鴨蛋洗淨，鍋裡放300毫升清水，水開放入100克鹽，煮至鹽融化，關火晾涼，晾涼後倒入150克白酒攪拌均勻，取一個無水無油的罐子，把鴨蛋放進去，再把晾涼的水倒進去，蓋蓋密封，放置陰涼處儲存25-27天即可取出食用，喜歡吃的就趕緊試試吧

，秘密1：鹹蛋裡的油來自蛋黃鹹蛋裡的油就是脂肪，它來自於蛋黃。

秘密2：蛋黃的三分之一由脂肪組成

蛋不但含有豐富的蛋白質，也含有許多脂肪。比如鴨蛋，脂肪約佔16%，且大部分都“居住”在蛋黃裡，其蛋黃脂肪的含量高達31%左右。也就是說，鴨蛋蛋黃的三分之一是由脂肪組成的。

秘密3：鹹蛋黃“出油”是因為其中的蛋白質“變性”了

為什麼煮熟的鮮蛋黃中看不到一點油跡，吃起來也不油膩？而熟鹹蛋的蛋黃會有油，甚至會往外流？有人以為是醃蛋時加入了一些油，當然這是誤會。

會不會在醃製時添加了食品新增劑或其他新增劑？不會，或者說是不需要，只要加鹽即可。鹹蛋黃“出油”純粹是鹽的功勞。

正常情況下，蛋黃裡的脂肪是與蛋白質乳化而成的。經過鹽的醃製，蛋黃中的蛋白質凝固變性沉澱出來（稱為“鹽析”），和脂類分離，原來分散的脂肪彼此互相聚集後就會出現“出油”的現象。

需要強調的是，鹹蛋黃中脂肪的絕對含量是不變的，只是由於水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量會增大，甚至達到40%以上。所謂鹹蛋黃中脂肪含量較高的說法僅此而已。

秘密4：鹹蛋黃“出油”大都與醃製時間有關

不少人喜歡吃“出油”的鹹蛋黃，而且很多人覺得質量好的鹹蛋才會“出油”。前者是有道理的——“出油”的鹹蛋黃不僅松沙可口，而且香氣濃郁。但後者則有點牽強。因為鹹蛋黃是否會“出油”主要與鹹蛋的醃製方法和時間有關。“出油”的鹹蛋往往較鹹倒是真的。

食鹽透過蛋孔作用於蛋白膜，蛋白膜在高滲透壓的作用下，使食鹽進入蛋白內；當蛋白內的食鹽濃度達到一定程度時，食鹽在蛋黃膜表面產生強大的滲透壓，鈉離子和氯離子經過這層膜進入到蛋黃內，使蛋內的食鹽含量隨著醃製時間的延長而增加,尤其是蛋白含鹽量增加幅度大； 而蛋黃因脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。蛋內與料液之間的滲透壓達到基本平衡時，食鹽在蛋內的滲透和擴散作用呈動態平衡狀態