滷肉有多種樣式，中國北方滷肉用醬湯，中國南方滷肉用滷湯，滷湯還分白滷和紅滷。無論是北方醬肉還是南方滷肉都會加一些香料提高肉的香味。

香料多以中藥材為主，常用材料有大料，桂皮，香葉，茴香，乾薑，良姜，山奈，豆蔻，肉蔻，草蔻，草果，丁香，甘草，羅漢果，蓽茇，百合，黑胡椒，白胡椒，天麻，冬蟲夏草花椒，幹辣椒，白止，懷山，黨參，枸杞，陳皮，砂仁等。

中藥是以藥物的偏性來治療疾病，中藥裡面辛溫的藥物像是乾薑，生薑，肉桂，附子，茴香，高良薑，艾葉這些辛溫的藥物如果說用量過大，或者藥不對症很容易引起上火。另外，就是一些滋補類的藥物，像是熟地，鹿角膠，鱉甲膠，紫河車，阿膠，鹿茸，蟲草，這些藥物滋膩，容易導致脾胃的運化不良，如果說經常服用也會導致上火。上火就會引起口乾舌燥。

草蔻；姜科植物。主要產區廣東、廣西、海南島，以海南島萬寧最佳。性溫，味辛。暖胃健脾，燥溼祛寒。

山奈；姜科植物。味辛、溫、無毒。產在兩廣、雲南，四川等地。消食止痛，行氣溫中。

桂皮；樟科植物。味甘、辛、性溫熱、有小毒。產在兩廣，湖北等地。溫中散寒，補中益氣。

大料；又叫八角。木藍料木本植物。味辛、平。產在兩廣，臺灣等地。平胃散寒，調中止痛。

草果；姜科植物。常綠草本植物。性溫、味辛。產於雲南、貴州等地。具有燥溼溫中等功效。

茴香；又叫小茴香。傘科植物。味辛、溫、無毒。產於內蒙，山西等地。主膈氣，消食，滋食味。

還有多種藥材就不一一介紹，但任何材料都不能多放多食，物極必反。

現在滷肉香料不僅種類多，而且用量也大，因為人們富裕了能買起調味香料，過去吃肉很少且調味不過鹽姜蔥薑蒜，就各地滷肉調味料粗略數一下，都在十幾種以上，又是溫熱性質的，吃去雖香，但多吃肯定會感到口乾舌燥。晚上休息前可吃一些水果緩衝一下。