皮蛋是一種中國傳統風味蛋製品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。皮蛋的傳統制法，幾乎都用到黃丹粉（中藥），又稱為密陀僧，即氧化鉛，因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，下面介紹的是無鉛皮蛋的製法。 原料有： 生 蛋：鴨蛋（雞蛋、鵪鶉蛋也可）100個 食 鹽：3兩 生石灰：3兩 純 鹼：3兩 紅 茶：少許 草木灰：七份 稻 殼：適量（或用高粱殼、草灰代替） 清 水：適量 ①將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。 ②將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。 ③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷面板。 ④包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。 ⑤缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。 一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行，不論用蛋多少均可採用，在家庭中非常適用。 ​

皮蛋是四川新年的必備佳餚，和臘肉一樣，每年過年我爺爺就會去包皮蛋。選用家裡的土鴨蛋（雞蛋沒有鴨蛋好吃）到專人哪裡去裹，因為外面裹得那層皮用量比例不一樣，皮蛋的味道差距很大，一般人家不會自己去調那個外皮，再說裹一個也不貴。

裹好後就放到陰涼處分開晾乾。現在我見過的皮蛋分兩種，最普遍的一種就是黑色的，我們老家的都是黃色的（基本超市沒有賣的），上面還有小雪花一樣的東西晶瑩剔透，美不勝收，味道比黑色更好吃（個人口味不同，我喜歡黃色的），我家都是拿來下酒的，一個皮蛋一把花生就是一道下酒菜~

一;皮蛋的由來，我們四川叫皮蛋川化話喊的包蛋，其實皮蛋還有很多名稱比如：松花蛋，灰包蛋，有趣的名字也給它很多疑問怎麼做才好吃？

二： 經過秘製的 採用生石灰 鹼 鹽等調成稠狀後把鴨蛋包起來存放一段時間後，松花蛋會變得黝黑微帶透亮的顏色，而且表面有很多白色的雪花形狀 一片一片的就成了皮蛋。

三：我再說怎做好吃如下

燒椒皮蛋

主料：皮蛋

輔料： 青辣椒 鮮小米辣 蒜米

調料 ： 鹽 味精 醬油 香油 米醋

製作方法

1： 首先把青椒用火烤熟厚備用，烤制青椒表皮發白就可以。

2： 燒尖椒用刀剁細，鮮小米辣剁細 備用 。

3： 鍋裡放入色拉油，燒熱後下蒜末，燒尖椒細，鮮小米辣細、辣椒煸炒香後裝入碗裡備用。

4 把皮蛋去殼洗乾淨，切成8塊放入盤子裡面備用，

5： 用炒好的燒青椒加入鹽 味精 醬油 香油 米醋，倒入皮單上就可以食用了。

皮蛋有很多做法，有簡易版本，在家裡就能操作，也有工業版本，迅速完成的。那我們作為一個分享手藝的平臺，所以想再次還原展現古法皮蛋的製作。

古法制作皮蛋，包泥法還有少數地方在斷續傳承，古法制作皮蛋的技藝，由於工藝複雜煩鎖，第一外環節技術要求很高，生產週期長，倉儲成本、人工成本及原輔料成本都高出很多。

那麼古法皮蛋是如何製作的？

關於選材

蛋源：為了保證蛋源的新鮮度，我們與周邊的村民達成了協議，作為鮮蛋基地，每天我們都親自去把新鮮的蛋拉回小院。

為了收集草木灰，我們只能提前一年與農戶預約，約定好價格。雖然這個部分的收整合本很高，市面上一般用石灰和黃泥替代草木灰，而這樣的替代卻遠遠達不到古法松花蛋的口感與品。於是為了保持品質，我們依舊選擇使用草木灰。

製作過程

檢蛋：每天鴨子都會在黎明前產蛋，村民會在8：00-12：00進行撿蛋。我們會運輸到皮蛋製作間進行質量檢測，以確保無破損，無汙染等。

篩料：用簸箕篩選草木灰，去除其中的雜質。別看這活簡單幾筆帶過，這可是個體力活，需要強壯的臂膀。為得到最細的粉末，反反覆覆不下好幾次。

拌料，裹料：將茶葉，生石灰，草木灰，稻穀，柏樹葉，稻殼，草木灰等拌在一起製成料泥。裹在鴨蛋上，手力要恰當正正好，輕一些，料可能過不上，壓的太重這蛋可能就會碎了。這個步驟用的不是技巧，而是本本分分對食物的敬畏。有些地方採用機器包泥，這均勻程度料常常裹不勻，在成品上的口感也有相當大的差異。

醃製、晾曬：這兩個過程就是個靠天吃飯，特別注意防潮，下雨天溼嗒嗒的時候心裡就慌，害怕著這皮蛋醃製的不好。鴨蛋在夏天氣溫高，醃製週期35-45天左右可以，但在冬天溫度低的情況下，週期需要更久，50-60天都有可能。

現在仍在製作傳統的皮蛋，只有四川少數地方有少數農戶還會自已醃製一些售賣，基本很少了。

”做皮蛋其實很簡單，我這裡有一種超級簡單的做法要分享給大家。以前的傳統做法要用的東西很多，主要是生石灰和純鹼起了反應產生了火鹼，鴨蛋跟火鹼發生反應就會做出來了皮蛋。首先是生石灰跟水產生熟石灰【CaO+H2O=Ca(OH)2（熟石灰）】熟石灰又跟純鹼發生反應產生了火鹼【Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3(沉澱符號)+2NaOH（火鹼）》。當然還有草木灰和鹽，草木灰中含有碳酸鉀，跟純鹼（碳酸鈉）的作用差不多，但含量太低不起什麼作用，鹽的作用就不要多說了。

說了這麼多還是火鹼起了主要作用，因此我們自己做皮蛋只要購買火鹼溶液，把鴨蛋放到裡面浸泡一段時間拿出來用保鮮膜密封二十天就做出皮蛋來了，需要注意的是火鹼是危險品，操作時千萬不能用手直接接觸一定要戴橡膠手套。我自己在家就成功的利用火鹼做出來了皮蛋因此分享給大家。還有就是現在市場上賣的皮蛋有很多表面都非常乾淨，不像以前都包裹在泥土裡面，經過我的解釋大家相信都明白怎麼生產的了，但是工廠化生產為降低生產成本有可能會使用工業火鹼。我們自己做可以使用分析純級別的火鹼，使用這種級別的火鹼比傳統做法安全多了，什麼有毒有害以及鉛通通都不會有，可以為了我們的家人一定程度上保障食品安全，這也是我分享給大家的根本原因。

皮蛋製作方法:

將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、鹼、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用

變蛋也叫皮蛋，松花皮蛋。只要有生石灰，純鹼和雞鴨蛋就能夠加工了。想學習的朋友詳細看看上圖下圖就一定能夠自學，這是我以前在昆明皮蛋廠學習的技術

這三樣是最基本的，根據喜好還可以新增少許茶葉，鹽，生抽之類的，還需要準備一些鋸末或者穀糠來裹變蛋。

放入鮮蛋裹上石灰泥，在裹上鋸末或者穀糠，立即放入缸中加蓋密封。注意觀察，夏天時間長點，冬天短點，一般7天就可以了。

需要注意：蛋要選擇結實的，環境溫度不能高，做成的蛋不需要煮熟

把經挑選合格的鮮蛋放入料泥裡用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴。

熬製稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒鹼放入事先準備好的缸中，加入剩餘的的水進行攪拌均勻並使其完全的溶解，接著再倒入茶水、鹽再一次的攪拌均勻，這些都完成之後之後再將雞蛋放入其中

然後配上內酯豆腐，特別的好吃，撒點醬油，想想都有饞了，吃了很開胃，然而這種做法可以做成雞蛋

防止蛋浮起，用塑膠布密封口扎嚴。經1周時間，將缸內的蛋上下對調1次，以後直至成熟。防止蛋浮起，用塑膠布密封口扎嚴。經1周時間，將缸內的蛋上下對調1次，以後直至成熟。

皮蛋常被用作餐桌上的冷盤、早上喝粥時候的小菜、皮蛋瘦肉粥的原材料……不知道大家吃的時候是否好奇皮蛋的製作方法，普通的鴨蛋是如何變成皮蛋的，如何讓皮蛋開出一朵朵漂亮的松花呢？

鴨蛋放置的時間一長，蛋白中的蛋白質會分解成氨基酸，這種氨基酸既可以和酸性物質反應，也可以和鹼性物質反應。在製作皮蛋的時候，在鴨蛋上裹上一層特質泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性物質，他們會穿過蛋殼上細微的孔進入到鴨蛋內部，與氨基酸發生反應，生成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶於蛋白，就會以一定的幾何形狀結晶出來，也就是我們最後看到的類似雪花的花紋。

材料：新鮮鴨蛋20枚、紅茶包5包、無鉛皮蛋粉150克

做法：

1、新鮮鴨蛋用清水洗掉表面雜質，沖洗乾淨，瀝乾備用。

2、準備150毫升淨水，放入茶包後大火煮開，將茶水儘可能煮得濃一些，將茶葉包取出，茶水放涼備用。

3、把涼透的茶水和無鉛皮蛋粉混合成均勻的糊狀，靜置1個小時左右。

4、把變成糊狀的無鉛皮蛋粉，均勻包裹在鴨蛋上，需要包得厚實一些，放入密封的罐子裡。

5、將罐子放置在陰涼不透光的地方，大約15-20天左右，蛋白凝固，蛋黃變成深色即可。

小怡的秘密：

1、這個方法也可以用雞蛋、鵪鶉蛋或者其它的蛋類來嘗試。

2、鴨蛋一定要洗乾淨並且瀝乾，不可以帶有水分。

3、儲存鴨蛋的罐子一定要密封，可以多加幾層塑膠袋。

4、如果溫度比較高，皮蛋的製作時間會縮短，例如夏天只需要10-15天，而冬天則需要20-25天。

操作方法

1 先把雞蛋洗乾淨。

2 在小瓷缸中放入鹽，慢慢倒入燒開的水充分攪勻，再分次加入生石灰充分攪拌讓石灰全部化開。然後拿雞蛋裹一層調好的料灰，放在小瓷缸中兩個月就可以了。

3 把殼去掉就可以食用。

皮蛋在我們北方也叫變蛋，小時候一頓能吃5個

變蛋的做法是相對比較簡單的。我們先準備新鮮的鴨蛋或者鵪鶉蛋。記住檢查蛋殼是否完好有無洩漏。

這裡新手的話需要購買皮蛋粉，記住買那種無鉛的皮蛋粉，更加健康。如果不用自己配對的話需要根據用量掌握材料比例。

茶葉25g，食用鹽100g，面鹼170g，白石灰400g，黃丹粉10g，草木灰300g，黃土1500g，稻殼2500g。準備一口大缸，將熱水倒入後混合茶葉茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉，攪拌均勻，再撒入白石灰、黃土、草木灰等。

接著將鴨蛋一個個裹勻，撒上稻殼。可以帶上手套防止弄髒衣服。之後用塑膠袋將鴨蛋塑封起來放入缸中即可。

一般夏天十天左右，其他季節二十天左右，溫度越低時間越長。建議新手用調至好的皮蛋粉直接嘗試，自己調配可以先用少量鴨蛋嘗試

材料：20鴨蛋

一包皮蛋粉

一小包茶葉

一個裝鴨蛋的容器

第一步：將一小包茶葉（紅綠茶都可以）放進茶壺，衝大約 150~200g的開水，等待茶葉泡開後，取第一道濃茶水，倒掉茶葉。

第二步：將皮蛋粉匯入容器中，用剛剛過濾的濃茶水分多次兌入皮蛋粉中，攪拌成漿糊狀最佳，不能太稀

第三步：攪拌後需要等待一個半小時左右，等待濃茶水和皮蛋粉發生化學反應，一個半小時過後，攪拌均勻就可以進行下一步。

第四步：將清洗好晾乾的鴨蛋放入容器中，裹上一層皮蛋漿，直到看不見蛋殼，將所有裹好皮蛋漿的鴨蛋放入一個容器中（一定要密封性好的容器），並將密封好的容器放入室內陰涼處。

皮蛋的醃製與溫度有很大的關係，一般30℃以上需要15天左右就醃製成功，20℃以上需要20天左右，溫度10℃以下需要用棉被或者衣物保溫，一般一個月左右就可以食用了。

第五步：製作成功的皮蛋蛋黃呈墨綠色蛋清呈黃色，像果凍的狀態，剝殼後不會有液體流出就成功了

皮蛋有很多做法，有簡易版本，在家裡就能操作，也有工業版本，迅速完成的。那我們作為一個分享手藝的平臺，所以想再次還原展現古法皮蛋的製作。

古法制作皮蛋，包泥法還有少數地方在斷續傳承，古法制作皮蛋的技藝，由於工藝複雜煩鎖，第一外環節技術要求很高，生產週期長，倉儲成本、人工成本及原輔料成本都高出很多。

那麼古法皮蛋是如何製作的？

關於選材

蛋源：為了保證蛋源的新鮮度，我們與周邊的村民達成了協議，作為鮮蛋基地，每天我們都親自去把新鮮的蛋拉回小院。

為了收集草木灰，我們只能提前一年與農戶預約，約定好價格。雖然這個部分的收整合本很高，市面上一般用石灰和黃泥替代草木灰，而這樣的替代卻遠遠達不到古法松花蛋的口感與品。於是為了保持品質，我們依舊選擇使用草木灰。

製作過程

檢蛋：每天鴨子都會在黎明前產蛋，村民會在8：00-12：00進行撿蛋。我們會運輸到皮蛋製作間進行質量檢測，以確保無破損，無汙染等。

篩料：用簸箕篩選草木灰，去除其中的雜質。別看這活簡單幾筆帶過，這可是個體力活，需要強壯的臂膀。為得到最細的粉末，反反覆覆不下好幾次。

拌料，裹料：將茶葉，生石灰，草木灰，稻穀，柏樹葉，稻殼，草木灰等拌在一起製成料泥。裹在鴨蛋上，手力要恰當正正好，輕一些，料可能過不上，壓的太重這蛋可能就會碎了。這個步驟用的不是技巧，而是本本分分對食物的敬畏。有些地方採用機器包泥，這均勻程度料常常裹不勻，在成品上的口感也有相當大的差異。

醃製、晾曬：這兩個過程就是個靠天吃飯，特別注意防潮，下雨天溼嗒嗒的時候心裡就慌，害怕著這皮蛋醃製的不好。鴨蛋在夏天氣溫高，醃製週期35-45天左右可以，但在冬天溫度低的情況下，週期需要更久，50-60天都有可能。

現在仍在製作傳統的皮蛋，只有四川少數地方有少數農戶還會自已醃製一些售賣，基本很少了。

”做皮蛋其實很簡單，我這裡有一種超級簡單的做法要分享給大家。以前的傳統做法要用的東西很多，主要是生石灰和純鹼起了反應產生了火鹼，鴨蛋跟火鹼發生反應就會做出來了皮蛋。首先是生石灰跟水產生熟石灰【CaO+H2O=Ca(OH)2（熟石灰）】熟石灰又跟純鹼發生反應產生了火鹼【Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3(沉澱符號)+2NaOH（火鹼）》。當然還有草木灰和鹽，草木灰中含有碳酸鉀，跟純鹼（碳酸鈉）的作用差不多，但含量太低不起什麼作用，鹽的作用就不要多說了。

說了這麼多還是火鹼起了主要作用，因此我們自己做皮蛋只要購買火鹼溶液，把鴨蛋放到裡面浸泡一段時間拿出來用保鮮膜密封二十天就做出皮蛋來了，需要注意的是火鹼是危險品，操作時千萬不能用手直接接觸一定要戴橡膠手套。我自己在家就成功的利用火鹼做出來了皮蛋因此分享給大家。還有就是現在市場上賣的皮蛋有很多表面都非常乾淨，不像以前都包裹在泥土裡面，經過我的解釋大家相信都明白怎麼生產的了，但是工廠化生產為降低生產成本有可能會使用工業火鹼。我們自己做可以使用分析純級別的火鹼，使用這種級別的火鹼比傳統做法安全多了，什麼有毒有害以及鉛通通都不會有，可以為了我們的家人一定程度上保障食品安全，這也是我分享給大家的根本原因。

皮蛋製作方法:

將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、鹼、鹽的盆中，等溫度降到30℃以下，加入黃土攪勻，最後放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用

變蛋也叫皮蛋，松花皮蛋。只要有生石灰，純鹼和雞鴨蛋就能夠加工了。想學習的朋友詳細看看上圖下圖就一定能夠自學，這是我以前在昆明皮蛋廠學習的技術

這三樣是最基本的，根據喜好還可以新增少許茶葉，鹽，生抽之類的，還需要準備一些鋸末或者穀糠來裹變蛋。

放入鮮蛋裹上石灰泥，在裹上鋸末或者穀糠，立即放入缸中加蓋密封。注意觀察，夏天時間長點，冬天短點，一般7天就可以了。

需要注意：蛋要選擇結實的，環境溫度不能高，做成的蛋不需要煮熟

把經挑選合格的鮮蛋放入料泥裡用鐵絲勺翻轉，使蛋粘上3毫米左右厚的料泥，放入米糠或鋸末上滾動，粘上一層糠後逐個放入缸中封嚴。

熬製稱深褐色的茶汁，將茶葉濾除以備用。接著將燒鹼放入事先準備好的缸中，加入剩餘的的水進行攪拌均勻並使其完全的溶解，接著再倒入茶水、鹽再一次的攪拌均勻，這些都完成之後之後再將雞蛋放入其中

然後配上內酯豆腐，特別的好吃，撒點醬油，想想都有饞了，吃了很開胃，然而這種做法可以做成雞蛋

防止蛋浮起，用塑膠布密封口扎嚴。經1周時間，將缸內的蛋上下對調1次，以後直至成熟。防止蛋浮起，用塑膠布密封口扎嚴。經1周時間，將缸內的蛋上下對調1次，以後直至成熟。

皮蛋常被用作餐桌上的冷盤、早上喝粥時候的小菜、皮蛋瘦肉粥的原材料……不知道大家吃的時候是否好奇皮蛋的製作方法，普通的鴨蛋是如何變成皮蛋的，如何讓皮蛋開出一朵朵漂亮的松花呢？

鴨蛋放置的時間一長，蛋白中的蛋白質會分解成氨基酸，這種氨基酸既可以和酸性物質反應，也可以和鹼性物質反應。在製作皮蛋的時候，在鴨蛋上裹上一層特質泥巴，泥巴里混入石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等鹼性物質，他們會穿過蛋殼上細微的孔進入到鴨蛋內部，與氨基酸發生反應，生成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶於蛋白，就會以一定的幾何形狀結晶出來，也就是我們最後看到的類似雪花的花紋。

材料：新鮮鴨蛋20枚、紅茶包5包、無鉛皮蛋粉150克

做法：

1、新鮮鴨蛋用清水洗掉表面雜質，沖洗乾淨，瀝乾備用。

2、準備150毫升淨水，放入茶包後大火煮開，將茶水儘可能煮得濃一些，將茶葉包取出，茶水放涼備用。

3、把涼透的茶水和無鉛皮蛋粉混合成均勻的糊狀，靜置1個小時左右。

4、把變成糊狀的無鉛皮蛋粉，均勻包裹在鴨蛋上，需要包得厚實一些，放入密封的罐子裡。

5、將罐子放置在陰涼不透光的地方，大約15-20天左右，蛋白凝固，蛋黃變成深色即可。

小怡的秘密：

1、這個方法也可以用雞蛋、鵪鶉蛋或者其它的蛋類來嘗試。

2、鴨蛋一定要洗乾淨並且瀝乾，不可以帶有水分。

3、儲存鴨蛋的罐子一定要密封，可以多加幾層塑膠袋。

4、如果溫度比較高，皮蛋的製作時間會縮短，例如夏天只需要10-15天，而冬天則需要20-25天。

操作方法

1 先把雞蛋洗乾淨。

2 在小瓷缸中放入鹽，慢慢倒入燒開的水充分攪勻，再分次加入生石灰充分攪拌讓石灰全部化開。然後拿雞蛋裹一層調好的料灰，放在小瓷缸中兩個月就可以了。

3 把殼去掉就可以食用。

皮蛋在我們北方也叫變蛋，小時候一頓能吃5個

變蛋的做法是相對比較簡單的。我們先準備新鮮的鴨蛋或者鵪鶉蛋。記住檢查蛋殼是否完好有無洩漏。

這裡新手的話需要購買皮蛋粉，記住買那種無鉛的皮蛋粉，更加健康。如果不用自己配對的話需要根據用量掌握材料比例。

茶葉25g，食用鹽100g，面鹼170g，白石灰400g，黃丹粉10g，草木灰300g，黃土1500g，稻殼2500g。準備一口大缸，將熱水倒入後混合茶葉茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉，攪拌均勻，再撒入白石灰、黃土、草木灰等。

接著將鴨蛋一個個裹勻，撒上稻殼。可以帶上手套防止弄髒衣服。之後用塑膠袋將鴨蛋塑封起來放入缸中即可。

一般夏天十天左右，其他季節二十天左右，溫度越低時間越長。建議新手用調至好的皮蛋粉直接嘗試，自己調配可以先用少量鴨蛋嘗試

材料：20鴨蛋

一包皮蛋粉

一小包茶葉

一個裝鴨蛋的容器

第一步：將一小包茶葉（紅綠茶都可以）放進茶壺，衝大約 150~200g的開水，等待茶葉泡開後，取第一道濃茶水，倒掉茶葉。

第二步：將皮蛋粉匯入容器中，用剛剛過濾的濃茶水分多次兌入皮蛋粉中，攪拌成漿糊狀最佳，不能太稀

第三步：攪拌後需要等待一個半小時左右，等待濃茶水和皮蛋粉發生化學反應，一個半小時過後，攪拌均勻就可以進行下一步。

第四步：將清洗好晾乾的鴨蛋放入容器中，裹上一層皮蛋漿，直到看不見蛋殼，將所有裹好皮蛋漿的鴨蛋放入一個容器中（一定要密封性好的容器），並將密封好的容器放入室內陰涼處。

皮蛋的醃製與溫度有很大的關係，一般30℃以上需要15天左右就醃製成功，20℃以上需要20天左右，溫度10℃以下需要用棉被或者衣物保溫，一般一個月左右就可以食用了。

第五步：製作成功的皮蛋蛋黃呈墨綠色蛋清呈黃色，像果凍的狀態，剝殼後不會有液體流出就成功了