酸菜魚的歷史並不悠久，綜合各種資料看，大約是起源於上個世紀八十年代的重慶，當時呢還都算四川，所以可以說是一種新川菜吧。之所以會出現酸菜魚魚，有誤煮說，有漁民食俗說。其實呢，在川菜中，以酸菜配合雞、鴨、魚、肉烹為湯羹，早有傳統，只是酸菜魚繼水煮魚後成了獨立單品，火遍大江南北，才豎起了招牌。

峨嵋酒家廚師長、中國烹飪大師毛春和跟我聊過酸菜魚。現在酸菜魚現在在家裡做起來很簡單，市場上有現成的料，熬煮一下魚片就成。這裡頭呢就有個小竅門，叫作先（爆）幹後溼。不少人誤以為買來的酸菜料味道足，連湯都不糟蹋就用來燉魚，其實呢，酸菜往往有酸腐之味，應該用清水瀝乾，加油爆炒出香，不但沒了壞味，熬出來的酸菜魚味道鮮香，口感也更

這兩年，酸菜魚又有了新變化，那就是酸菜魚到了廣東之後，經過粵菜技法改良的酸菜魚，這兩年在廣州頗為流行並且逐漸北上。與川菜鹹辣粗獷的原生態風格不同，粵菜師傅們用自己拿手的靚湯代替了清水，烹煮出來的酸菜魚，鮮度和營養大大提高，對口腔的刺激也大大減少，筆者的感覺就是，甜甜的酸，柔柔的辣，湯底直接品飲或用來泡飯，都是極好的。

酸菜魚用的酸菜也是極其講究，來自四川，都是按照傳統工藝 ，罐身埋在土中的真正的老壇酸菜。因為發酵期300天以上的，產生了豐富的乳酸菌，只有這種地道的老壇酸菜，才能保持爽脆的口感，不會被煮爛，而且是一種乾淨溫柔的酸味。

很多酒樓的酸菜魚，為控制成本，用的不是草魚就是龍利。草魚呢刺多，龍利不耐煮難入味，價格相對便宜。京譜用的都是一斤二兩上下，沒有雜刺的鱸魚，味道口感都處於最佳狀態，是淡水魚中最適合做酸菜魚的食材，就是成本高點。去年在北京最火的酸菜魚，當是講究融合改良的京譜酸菜魚，那個在家裡就比較難學了，創始人之一張志新告訴筆者：客人在魚池旁選中自己要的鱸魚後，後廚刀手就開始施展行雲流水般的功夫：一刀開膛，二刀去頭，三刀四刀片下魚腹，每片魚腹花刀五下——從出水開始，頂多五分鐘的功夫，一斤二兩的鱸魚就變成12塊魚片下鍋了，講究的是刀快、手穩，出成率只有50%左右。但是用這種魚腹薄片烹成的酸菜魚，嫩則入口即化，鮮則齒頰留香，品後讓人難忘。

酸菜魚想要做的好吃，關鍵是泡菜，魚和步驟，菊子姐姐之前就做過了！簡單說說吧！具體可以看菊子姐姐的文章哦！

魚可以選擇黑魚

老壇酸菜400克，花椒粒一把，幹辣椒，野山椒，香菜，小蔥，大蔥，生薑（配料適量，可根據個人口味酌情新增）

熬煮好的酸菜跟魚骨先撈起鋪在碗底。鍋裡留湯，快速把魚片撈一下，不然魚肉煮老了影響口感，最後倒入鋪好酸菜的碗裡。如下圖所示

最後鍋里加入平時炒菜的兩倍油，放入幹辣椒和大蔥一起煸炒出香味，稍微有點冒煙的感覺，立刻放入花椒，一起淋在魚肉上，一陣哧嗤嗤嗤嗤的油爆聲之後，美味的酸菜魚就大功告成啦啦啦啦！