1：與原始麵糰的可塑性拉伸程度有關，原始麵糰的拉伸程度越大，後期可以形成的饅頭皮就越薄。

2；這就可以變化為，與在揉原始麵糰的過程中，所做的功夫多少有關。揉原始麵糰的時間越長，後期所形成的饅頭皮就越薄，反之越厚，所以農村常稱讚說“啊，那個誰家的勃勃皮真薄啊，嗯，下功夫摉了唄！（揉了）”

3：也可以說明糧食越粗，皮越厚，糧食越精細，皮越薄，這個現象同時也會反映到饅頭內部，糧食越粗，內部氣孔越大，糧食越精細，內部氣孔越細密，口感也越好，所以農村都多用頭粉面做勃勃。

第二步的問題就比較易懂了，醒好的饅頭一般都為成品饅頭的三分之二大，被放進鍋裡後，由於原始麵皮最先受到水分和熱量，而迅速被膠化，產生更大可塑性。當饅頭內部發酵氣泡中的氣體被加熱而膨脹的時候，就會迅速使饅頭體積膨脹，而形成大量聯絡的氣泡室，當內部膨脹的力量可以將饅頭可塑性麵皮拉開的時候，饅頭就會被裂口，而（笑），不可以拉開面皮的時候，饅頭就不會被裂開，但由於蛋白質具有受熱後固化且不可逆變的的特性，所以無論是裂開與不裂開的饅頭氣室，由於在一定程度高的溫度下“熟了”，饅頭中的蛋白質受熱後已經固化，這使其氣室結構不會再發生塑性逆返變化，所以熟了的饅頭不會再有流變、可塑等變型變化了，而成為蓬鬆可口、軟硬合適的饅頭。

由此可見，在饅頭皮的形成過程中，原始麵皮的臨介面可塑性最大破裂閾值。是饅頭皮形成的最關鍵因素。

饅頭之所以有皮，是因為表面受高溫蒸汽影響，快速熟化，而內部緩慢受熱，二氧化碳受熱膨脹，使內部蓬鬆，所以饅頭有皮瓤之分

蒸饅頭要旺火生成大量水蒸氣的時候才能把發酵的麵糰放進去，此時麵糰內部已經由於發酵產生了孔洞。

而這個時候，由於溫度溼度不同，饅頭最外層是會先熟的，也就是說，開始形成“皮”了，就像麵條一樣，外層會因為接觸水分變得光滑。

由於內部遺憾的沒有接觸到足夠的水分，且孔洞內部氣體受熱膨脹，故而饅頭內部與最外分離所以不會出現“皮”的質感。

至於底部為什麼不會出現“皮”，是因為接觸部位的原因。

蘋果有皮，餃子有皮，包子有皮，土豆有皮，香蕉有皮，貓咪有皮，兔兔有皮，狗狗有皮，人還要點兒臉皮為啥饅頭不能有皮？

饅頭皮是饅頭芯與外界接觸的"介面"，由於這個"介面"與內部起著熱交換空氣交流的作用，它兩面所處的環境不同，溫度不同，溼度不同，而麵粉性狀的可塑性極強所以就形成了結構細密的"皮"狀結構。

饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。