排酸肉準確地說應叫“冷卻排酸肉”，是現代肉品衛生學及養分學所提倡的一種肉成熟工藝處理手段。

以往我們所吃的鮮肉，很輕易受到微生物的汙染而腐敗變質。但排酸肉的長處是在０℃～４℃的冷卻溫度下，豬肉的酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到剋制；冷卻肉在冷卻環境下表面會形成一層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻攔微生物的侵進和在肉的表面繁殖；由於放置時間的延長，使肌肉組織的纖維結構發生變更，不僅輕易咀嚼，而且消化、吸收應用率也得到提高。排酸過程中，堅持了肉的鮮味和養分，所以肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特別的芳香氣息。由此來看，排酸肉是一種最安全健康的肉品。

但國內很多商家和花費者把冷卻肉加工過程的理化變更稱之排酸，並與排毒並論，以為“排酸”就是將豬肉內的酸性物資和激素等對人體有害的物資排除掉的熟悉，這種說法是違反科學的。

檢驗方法：

炒肉時，肉一碰到熱油或熱水就會變色。牛肉原色紅，遇熱會變成比擬深的褐色；豬肉原色粉，則會變成較淺的褐白色。但是有些肉在做熟了之後卻是粉紅色，甚至比生的時候還要鮮豔美麗，這是由於在肉中加了亞硝酸鈉。亞硝酸鈉，能與氨基酸反應，發生致癌的“亞硝胺”。還有一些熟食用合成紅色素來染色，用量過多，不利於健康。所以，買肉食的時候，最好不要顏色紅豔的品種。

您好，回答這個問題的確需要一些很專業的知識和經驗，關於排酸文化我接觸的比較早，大概有十多年的時間了，也親自去屠宰廠現場參觀過分割與排酸，在這裡我會詳細展開來說明這個排酸的問題，社會上有一個現象就是無論 豬肉、羊肉、牛肉、甚至雞肉在銷售的時候都在宣導一種文化，就是排酸！

一 為什麼需要排酸？

豬肉、牛羊肉、雞肉排酸銷售也是最近這二十來年才有的行為，我們祖先吃動物肉從農耕時代到現代文明時代歷經了上萬年的時間，從簡單的火烤到烹飪，各種技法傳承到了今天，以及大名鼎鼎的宮廷菜，從來沒有排酸一說，那也吃的不亦樂乎，似乎和人們的健康味道都沒啥關係。農村殺豬殺牛似乎也很常見，大家也吃了這麼多年，好像也沒什麼問題啊。那排酸到底是什麼呢？民間有一種說法是傳統宰殺導致動物特別恐懼體內會產生大量毒素，對人的身體有害，尤其是素食主義人士大肆宣揚這種文化，當今世界出於人道主義考量，減少動物死亡痛苦的前提下，都採用穆斯林屠宰方式，採用高壓電擊昏動物，在其沒有知覺的情況下進行屠宰分割，從而延伸出了排酸的過程，動物被高壓電擊昏屠宰，雖然已經死亡了，動物體中血液迴圈隨即中斷了，但是動物體中的細胞還在進行無氧呼吸，這種無氧呼吸會產生大量的乳酸，作為動物體代謝的廢物，這種乳酸對人沒有危害，卻能影響肉的風味與品質，所以需要將乳酸排掉。

2排酸是什麼？

排酸實際就是低溫冷藏的過程，就是將動物屠體貯存於特定的溫度、特定的溼度、特定的低溫冷藏環境中，利用肉品本身的天然酵素和外帶的條件作用，來改進和提高肉品的嫩度、風味和多汁性！將動物屠宰分割後的肉塊通常存放到排酸庫，溫度0-2度，72小時排酸，乳酸和一些雜質以及微生物細菌也會隨之排掉，肉塊表面會形成一層類似羊皮紙手感的保護膜，這種膜封住了血水又能將乳酸揮發掉，從而使肉質風味大大提升，更加健康更加好吃，排酸後的肉塊通常零下18度冷凍儲存，排酸過的肉塊直接透過冷鏈冷藏運輸到各大商超餐廳，就是現在流行的冷鮮肉，尤其是豬排牛排最為常見，口感更加鮮嫩多汁，深受消費者喜愛。

排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。

排酸肉的生產過程

以鮮納百川平臺合作的廠家生產排酸豬肉的工藝為例，其過程為生豬屠宰前在溫水中沐浴，再用高壓電將生豬擊暈，生豬在擊暈的狀態下進行宰殺，保證了產品的品質，生產線全部採用不鏽鋼材質，確保生產裝置的安全、衛生要求。

真空放血

第一步是真空放血，使豬血不受汙染，達到食用、藥用要求。

蒸氣燙毛

第二步是蒸氣燙毛，避免豬體的交叉感染。

火焰燎毛

第三步是火焰燎毛技術，使肉體達到完全消毒作用。

同步檢疫

第四步是同步檢疫工藝，豬的胴體和內臟在2條生產線上對應行走，一旦發現病變，胴體和內臟同時下線，避免病變豬肉和其內臟進入市場。

快速冷卻

第五步是快速冷卻工藝，即冷卻排酸工藝生豬屠宰後急速冷卻，90分鐘內使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃， pH 值由偏鹼性變為中性或微酸性，肉體內的蛋白質降解為氨基酸，使之達到肉質鮮美，水分適宜，品質上佳的要求。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生 一般熱鮮肉的保質期只有1~2 天，而冷卻肉的保質期可達1星期以上。

冷鏈技術

第六步是冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售，全部過程在0~4 的可控溫度中操作，減少了細菌的汙染的機會。

鮮納百川平臺銷售的畜類分割產品，皆經預冷排酸，-28℃至-40℃急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差甚微。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。