你好，很開心可以回答你的問題，脆漿炸的食物脆度和硬度和脆漿的配方和油炸的火候有關，脆漿是一種稀糊狀混合物。用脆漿炸制的菜餚，顏色金黃，外形豐滿圓潤，口感酥嫩。這是由於原料裹上脆漿後經油炸，脆漿中的麵筋網路和澱粉產生焦化，能使原料保持水分，菜餚因此具有了外酥內嫩、鬆脆爽口的特點。 一、麵粉

麵粉的主要成分是麥麩蛋白、麥膠蛋白和澱粉。麥麩蛋白和麥膠蛋白是麵筋網路的主要成分。在蛋白質分子形成麵筋的過程中，蛋白質的空間結構發生變化，蛋白質分子接近球形，表面是親水基團，內部是疏水基團。當面粉加水後，水分開始與外側的極性極團結合。

隨著蛋白質分子吸水過程的不斷延續，水分子滲入蛋白質分子內部，使內部非極性集團外翻，水化了的極性集團內聚，體積膨脹，肽鏈鬆散擴充套件，相互交織在一起，形成麵筋網路。下面分別介紹酵母脆漿和發粉脆漿的調製方法：

1、酵母脆漿：

原料：中筋粉500克、澱粉100克、色拉油150克、食鹽10克、老酵面150克(或酵母10克)、清水500-550克。

製法：先將麵粉、澱粉、食鹽老酵面(或酵母)加入清水和勻，放置2—5小時任其發酵，然後加入色拉油即可。

注意：

(1)色拉油最好在炸制前放入，過早放入會影響脆漿發酵。

(2)如用老酵面調製，還應加入6—8克食用鹼，使其酸鹼中和。

(3)夏季發酵時間為1—2小時，冬季為5—7小時。

2、發粉脆漿：

原料：中筋粉500克、澱粉100克、色拉油150克、食鹽10克、泡打粉25克、清水500一550克。

製法：先將麵粉、澱粉、食鹽、泡打粉加入清水充分和均，然後加入色拉油調勻即可。

注意：

(1)調製時不能用力過大，以免攪斷面筋。

(2)制好後應立即使用，否則會影響效果。

綜上所述，脆漿製作質量的好壞，主要與麵粉、澱粉、泡打粉、油脂、酵母等幾種原料有著密切關係。這幾種原料的合理配比運用，是調製好脆漿的基礎。

脆漿是一種既傳統又現代的烹飪技法，製作質量的好壞受到多方面因素的影響，正確掌握且靈活運用並不容易，直接決定著菜品的質量，體現了廚師的烹調技藝水平。

在脆漿中主要是利用麵筋網路具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出這一特性，使在高溫加熱時產生的大量二氧化碳氣體無法逸出，而使麵筋網路擴大空間來容納這些氣體。這樣，麵筋網路就發脹，脆漿也就發泡了。

麵筋的生成量與麵筋蛋白質的含量、水溫、靜置時間及調製方法等有關。溫度對蛋白質的親水性影響很大，不同水溫調製的麵糰麵筋生成量不同，麵糰性質也不一樣。

需要注意的是，如果麵粉中的麵筋過多，筋力過強，在加熱時反而會抑制二氧化碳氣體的膨脹，從而影響脆漿的發泡力；如果麵筋過少筋力過弱，不能夠容納大量的氣體，也會減弱脆漿的發泡力，這時可在麵粉中加適量的食鹽，加強麵粉的筋力。

現今原料十分豐富，麵粉以從過去單一的普通粉和富強粉，細化為適合各種需要的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉以及各式各樣的主食麵粉。我們在製作脆漿時，最好選用筋力適中的中筋麵粉。

二、澱粉

澱粉在脆漿中起輔助作用。澱粉一般為白粉狀，其外層為支鏈澱粉，約佔總量的80％一90％；內層為直鏈澱粉，約佔總量的10％一20％。澱粉中支鏈澱粉含量越高，其粘性就越大，糊化性也越好，在60℃至80℃的溫度下變開始糊化。當油溫升高到100℃時，澱粉中的直鏈澱粉則開始焦化，並與麵粉中的麵筋網路一起定型。

在實際操作中，需大批次製作或預製脆漿菜品時，澱粉的這一特性具有十分重要的作用。比如：有時在炸制脆漿菜品時，會發現剛出鍋不久的菜．有表面松塌凹陷、回軟的現象，影響菜品的外觀與口感。

這就是由於脆漿中澱粉的含量少，缺少直鏈澱粉的定型與支撐作用。這時只要向脆漿中加入適量澱粉，就可以解決這一問題。菜品即使擱上一段時間，也會保持豐滿的外型。但在調製脆漿時，澱粉也不能加的過多，否則會因支鏈澱粉的比例過大，阻止脆漿中二氧化碳對面筋網路的擴張，進而導致脆漿不膨脹起泡。一般每500克麵粉中大約加入100克澱粉為宜。

三、泡打粉

泡打粉主要用於發粉脆漿的調製，但有時也可用於酵母脆漿。其主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨。它的作用就是產生二氧化碳氣體而使脆漿發泡。在調製脆漿時，加入的泡打粉要適量。如過少，產生的二氧化碳氣體不足，則炸出的萊品不膨脹，外型不豐滿、發死，口感不夠酥脆，失掉了”酥炸”的特點。

但若過多，二氧化碳氣體的衝力增強，會衝破麵筋網路逸出，導致菜品外型不鬆脆、完整，佈滿大小不一的蜂窩狀的小坑，破爛不堪，沒有脆漿豐滿圓潤的形態。由於用量過多，還會導致口感發苦、發澀，入口時有一股刺鼻的氧氣味道。同時菜品的顏色極易過深、發黑。所以，調製脆漿一般每500克麵粉加入25克泡打粉為宜。

在實際操作過程中，要準確調製脆漿，有什麼簡便鑑別方法呢？我在長期工作中，透過不斷摸索、多次實踐，發現：當脆漿調製好後，先放在一邊靜置幾分鐘，然後觀察脆漿的表面。如果在脆漿的表面上鼓起豆粒大小、均勻分佈的氣泡時，說明泡打粉比較適量。如果氣泡過大，則泡打粉過量。而在脆漿表面沒有任何氣泡，則是泡打粉量過少，需繼續加入。

還要注意的一點是，當調製脆漿時加入水分少，漿液比較粘稠時，泡打粉可多使一些；反之，當漿液比較稀薄時，泡打粉則少一些。

四、油脂

油在麵粉中經攪拌成條狀或球狀存在，能結合大量的空氣，油脂中的空氣結合量，與其加入麵粉後的攪拌程式和加入糖的融化程度成正比。油脂使麵粉中的蛋白質、麵筋、澱粉產生間隔，使其不能成為網狀結構，從而使麵粉酥鬆。

加熱時，油脂遇熱流散，氣體膨脹並向兩相的介面移動，或由於疏鬆劑分解的二氧化碳和麵團中的水汽，也就向油脂流散的介面聚結，使製品碎裂成為很多孔隙，而成為片狀或橢圓形的多孔結構，結果使製品體積膨大，食用疏鬆可口。

脆漿中如果油加的過少，會降低脆漿的酥脆程度，使脆漿不能充分膨脹、起酥；若油加的過多，則會使脆漿易碎影響外表形態，且可能造成成品顏色過深。這是因為不同油脂本身所含色素成分不同，在加熱過程中對色澤有影響，加之油脂與原料中的蛋白質、澱粉、糖類分解，產生棕色、黃色等色素，促成色澤改變。同時，必須使油脂在麵粉中均勻分配。一般每500克麵粉中加入150克色拉油為宜。

在實踐中，我總結出用眼觀、手摸來確定油的比例的方法。調製脆漿時，要先將面加水稀釋調勻，然後再加油進行攪拌，讓油與面充分混合，成為一體。這時，我們在脆漿表面看不到一絲絲程線狀的油鏈或一顆一顆的油滴，脆漿表面非常油潤、色澤很光亮，用手攪一下，感覺很滑、很滋潤，有些奶油的質感，這表明脆漿的油量合適。如果脆漿表面含油或像豆腐渣一樣，很不滋潤平滑時，則表明油多了，需加入其它幾種原料進行調節平衡比例。

五、酵母

酵母用於酵母脆漿的調製。一般來講，酵母的使用量為麵粉重量的1.5％一2％。此時，發酵力最高，如酵母用量超過這個限度，發酵能力則有可能降低。脆漿中加入酵母主要是利用酵母菌在適當的溫度下迅速生長繁殖，分泌出酵素(酶)，以使澱粉在酶的催化作用下，分解出二氧化碳氣體。氣體被面筋網路包住不能溢位，而使麵粉出現蜂窩組織，從而達到膨脹酥鬆的目的。

酵母屬於生物膨鬆劑，需要有充足的養分和適宜的環境。因此，注意酵母的選擇和用量，及科學地控制和調節酵母發酵過程中的內外環境非常重要。

常用的酵母有乾酵母和老酵面。乾酵母成本較高，較少使用。而老酵面帶有酸味，故使用時應適量加入適量鹼使其中和，也可加適量的糖，以保證脆漿的口感與風味；同時，幫助酵母迅速恢復活力，提供給酵母活化時的營養。

需注意的是，糖的用量不能過大。超過一定的限量，便會由於糖液的滲透壓增大，將酵母細胞內水分脫出，造成細胞萎縮，抑制酵母細胞的生長繁殖，不利於麵粉的發酵。用酵母調製脆漿需要一定時間。時間的長短受環境溫度的影響，溫度高時，時間相對就短些．反之則長一些。一般夏天發酵時間為1—2小時，冬天為5—7小時。

調製脆漿時，除了要掌握好以上五種原料的使用外，還應考慮到如溫度、火候等方面的因素。

例如：夏季氣溫高，酵母漿發酵就快；冬季氣溫低，發酵就慢。為加快發酵速度，可以把面放在火旁或熱水裡等溫度較高的地方，或調製時用溫水和麵。

溫度是影響酵母活動的主要因素，發酵時適宜的溫度不但可促進酵母的生長繁殖，而且可以使酵母活性大大加強；不適宜的溫度則減弱酵母活動和降低酵母活性，甚至促使酵母的死亡和失活。

發酵溫度低於酵母活動適宜溫度，會造成發酵速度遲緩；反之，則能縮短髮酵的時間。但溫度高也有利於產酸微生物的生長繁殖，影響發酵質量。

因此，發酵溫度一般控制在25℃一28℃之間為宜，這是酵母活動的最適宜溫度。但最高不要超過30℃。這樣既有利於酵母生長繁殖，在一定程度上還抑制產酸微生物的活動。

還有很重要的一點是調製脆漿的手法。調製脆漿開始向裡面加水時，一定不要多，要一點一點來。同時也別急者下手和麵，應該讓面自己吃透水後再下手。按一個方向攪拌，這時的面雖然很稠，但利於乾麵的和開，當感覺沒有面疙瘩後再加水直至適合。面和的好壞關係到脆漿的質量，是調製的基礎。

炸制脆漿菜品油溫低時脆漿不宜發泡，油溫太高又會影響脆漿的色澤且成品易碎。炸制脆漿菜品最理想的油溫是五、六成(即120℃一180℃左右)。炸制時讓油溫保持恆溫，原料隨下隨翻動，保持其上色均勻，成熟度一致。當脆漿比較稀薄時，可適當提高油溫，但炸制時間要短一些；漿較稠時，可適當降低油溫，但炸制時間要長一些，以便讓脆漿充分熟透。

發粉脆漿與酵母脆漿各有千秋，可根據不同的情況，分別使用。發粉脆漿的優點是：準備快捷、使用方便、成品外型飽滿、色澤好、口味純正。缺點是：口感稍差、夠脆不夠酥，層次不多、脆漿皮下內裡發軟發粘，不夠爽口。

酵母脆漿的優點是：成品外型細膩、飽滿、口感酥脆、帶有一種發酵的清香味，層次極多、富有立體感。缺點是：準備時間長，有時為調整口味要加入鹼，破壞了麵粉裡的維生素營養成分。

經驗告訴我，用脆漿炸出來的食物很快變軟主要有以下兩個原因。

其一，操作不當造成。炸制是烹調的一種方式，油的高溫高熱可以令食物快速脫水和熟透。火候的掌控就異常的重要，大火炸制會令表層脆漿加速脫水變色，而食物內部還有好多水分沒有蒸發掉，而導致出鍋很快變軟。解決的方法是透過兩次炸制：第一次用中小火慢炸，讓食物炸透；第二次大火高溫快炸，經過第一次的炸製出鍋後靜置3至5分鐘再進行第二次炸制，時間控制在10秒以內，出鍋控油；這時最好輔以吸油紙。另外，也可以在入鍋前掛漿後醮上面包糠再下鍋炸，食物也會保持更久不軟。

其二，受環境因素中的空氣溼度影響。脆漿是低筋麵粉、糯米粉、生粉和發酵粉調製出來的，它的吸水力強，不單可以吸收食物的水分也會吸收空氣中的水分。如春夏兩季空氣溼度比較大炸出來的食物就會吸收空氣中的水氣而變軟。而秋冬兩季空氣溼度小，供食物表面吸附加水氣不多，所以炸出來的食物就可以保持長時間酥脆的口感。

總之，要令脆漿炸出來的食物長時間不軟，主要是控制好炸制的火候、步驟和方法。