烘烤完成的麵包，特別是放入烤模中烘烤的大型麵包（方型吐司、山形麵包等），常會見到中央塌陷的情形。

原因大概可以列舉如下：1.烘烤不足 。 2.麵糰過度柔軟 。 3.相對於烘烤模型，麵糰的重量不適當。直接的原因就是麵包的表層外皮與柔軟內側本身強度不足。

高溫烘烤完成的麵包，放在室溫中冷卻，充滿於麵包內部的水蒸氣透過表層外皮向外釋放，使得麵包表層外皮因而帶有溼氣。表層外皮是麵包的房屋骨架，當骨架軟化就容易變形，這是大型且具重量的吐司麵包等，由中央塌陷的第一個原因。

其次，是麵包柔軟內側部分相當於房屋的牆壁。柔軟內側是無數的氣泡所形成的，覆蓋在氣泡上的麵筋薄膜，附著了澱粉粒和其他材料的分子，構成柔軟內側的部分。

烘烤完成的麵包，從麵筋薄膜開始，以至於其他材料的分子若不是十分堅固，就容易產生崩塌。所以麵包無法承受自體重量，組織就會因而變形。

在瞭解這些原因之後，就可以試著考量如何防止麵包中央塌陷。

這個稱為【衝擊 shock】的方法，是在麵包取出烤箱後，立刻連同模型，用力地敲扣在工作臺上。藉由這個步驟，可以釋放出充滿在麵糰中的水蒸氣，至少儘早地排出，可以減少表層的溼氣。另外，形成柔軟內側的部分是許多小且薄，又不安定的氣泡膜，這個衝擊會使其潰散而成為大的氣泡。如此強化氣泡膜，成為安定的氣泡就能防止中央塌陷。

只是，這個衝擊的解決方法，並不是每次都有效，無法完全預防，請將其視為可以減少緩和塌陷的方法。