介紹一款家常做法

材料：牛金錢肚500克，牛筋500克，花椒一小把，香葉3-4片，桂皮2片，八角4個，蠔油50克，美極鮮醬油150ML，料酒，薑片，糖，鹽適量。

步驟：

1、將花椒一小把，香葉3-4片，桂皮2片，八角4個洗乾淨

2、牛金錢肚先用鹽搓乾淨，然後切片，牛筋洗乾淨，然後切段

3、把牛金錢肚和牛筋放入鍋裡，倒入水和適量酒，加2片姜，然後燒開，把浮起的沫沫去掉

4、把過好水的牛金錢肚和牛筋再洗乾淨，再放進鍋裡，加入花椒，八角，香葉和桂皮，再把糖，鹽，醬油和蠔油一起倒入，最後加入冷水，蓋過食材的水量就好

5、大火燒開後再換小火慢慢熬煮，大約2小時，出鍋。

大家對此有什麼看法?

牛雜是一種很受大家喜歡的食物，燒牛雜的製作方法也很多，有紅燒牛雜、咖哩牛雜、麻辣土豆燜牛雜還有清湯蘿蔔牛雜等。下面我分享紅燒牛雜的做法。

紅燒牛雜的製作方法：

食材：牛金錢肚500克，牛筋500克，花椒一小把，幹辣椒適量（辣椒的量根據個人喜歡吃辣的程度來放）香葉3-4片，桂皮2片，八角4個，蠔油50克，生抽2勺，料酒1勺，薑片適量，冰糖4粒，鹽適量。

步驟：

1、將花椒、香葉、桂皮、八角、幹辣椒清洗乾淨備用。

2、牛金錢肚先用鹽搓乾淨，然後切片，牛筋洗乾淨，然後切段，把牛金錢肚和牛筋放入鍋裡，倒入清水和適量料酒，加2片生薑，然後燒開，把浮起的血沫去掉。

3、把過好水的牛金錢肚和牛筋再洗乾淨，再放進鍋裡，加入花椒，八角，香葉和桂皮，再把冰糖，鹽，醬油和蠔油一起倒入，最後加入冷水，蓋過食材的水量就好。

4、大火燒開後再換小火慢慢熬煮，大約2小時，出鍋。

這個是最簡單的紅燒牛雜的製作方法，大家有時間可以做著試一下，味道超級棒。

牛雜，又稱“牛雜碎”，是牛內臟的統稱，是發源老西關地區的一道傳統美食。牛雜由於其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品。

可以製作牛雜火鍋

材料A：牛雜1斤、洋蔥1個、青椒1個、紅蘿蕁1條

材料B：火鍋料1眕(丸子、肉片、青菜任選)青蔥段少詓

調料：小漟包1包、鹽1小匙、醬油1小匙、薻片3片、香油1小匙、白胡椒粉1小匙、米酒1杯、高湯6杯、辣椒

沾料：辣豆瓣醬、醬油、糖

製作方法：

(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。

(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。

(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。

1

食材

牛雜：

牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

香料：

八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。

調味料：

精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。

配料：

辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。

2

熬底湯

以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克

準備工作：

將牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老薑拍破，大蔥打節。

鮮湯熬製：

在湯桶內注入清水，將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

3

煲牛雜

1

以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作）。

2

備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別牛肺裡的髒物及汙血要去除）後 過冷河 （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。

3

鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；

再加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，乾紅辣椒若干個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整）；

再加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；

再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再一起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。

4

煮蘿蔔：

選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選適用的去皮刀。

蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。

加入蘿蔔（加適量的糖，不用加多了，適量鹽入味）水浸過蘿蔔兩釐米為適，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦） 煮時可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。

蘿蔔煮9分熟後，把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。

4

辣椒醬製作

中辣味蒜蓉醬：

紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。

開胃酸辣醬：

小米椒（泡椒）100克、 大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克 放攪拌機打碎即可。

回味燒烤醬：

中辣蒜蓉醬150克，甜麵醬60克，東北豆瓣蕾30克，雞精與味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。

牛雜煲

牛雜煲的用料

牛腩 一塊牛雜各種 若干牛肚 幾大塊牛蹄筋 幾大塊煲牛腩香料 (八角香葉桂皮陳皮小茴香葉)一小袋耗油 少量冰糖 幾塊白胡椒粒 ，南乳 ，柱侯醬 ，海鮮醬，磨豉醬，黃豆醬，李錦記蒜蓉辣椒醬，鮑汁，2勺白胡椒粉 少量十三香 少量鹽 適量白蘿蔔 一塊姜 幾個蒜瓣 幹蔥頭

牛雜煲的做法步驟

步驟 1

牛雜牛腩洗淨後飛水（就是燒開水，肉放進去，水滾開浮沫起來後，撈起肉冷水洗淨） 把香料用紗布包起，紮好口，備用。 飛好水的牛雜切塊，爆料頭，下醬炒香，下牛雜，米酒，調料，水煮開，放高壓鍋裡。 高壓壓40分鐘左右，喜歡軟的用蹄筋檔壓。 壓肉的時候準備白蘿蔔，切塊，放薑片燒開水，小貼士是煮蘿蔔的時候放點辣椒進去一起煮，白蘿蔔會特別好吃。 壓好牛雜，白蘿蔔也煮好了，白蘿蔔濾水鋪在鍋底，當然這裡可以放任何想吃的蔬菜。。 牛雜倒入，整完後所有湯汁倒入，開火煮一小會，加入蒜段，蔥段，香菜就好了。。 辣椒醬很容易，新鮮摘辣椒剁了，放幾條香菜，即食豆豉，醬油，燒個滾油一燙即可。

日常中，比如在夜市，家裡，我都喜歡點牛雜，甚至去菜市場買菜也是喜歡買牛雜回家做來吃，至於如何做紅燒牛雜，其實太簡單了，現在我把紅燒牛雜的步驟分享出來，方法如下:首先要選好原材料:牛雜需要300克，可按食用人數而定，調味料與食鹽需要3克，醬油、料酒、香油、水澱粉各需要10克，香菜段、蔥段、紅椒各30克。其次就是如何炒:首先把牛雜洗乾淨，再切成小片，再用食鹽、醬油、料酒、水澱粉拌勻上漿，然後再把紅椒洗乾淨再切成絲。接下來就是起鍋燒油，放下牛雜炒，再放入紅椒、蔥段翻炒片刻，加香菜同炒5分鐘左右。出鍋前淋入香油就可以食用。

原料/調料]

材料A：牛雜 1斤

洋蔥 1個

青椒 1個

紅蘿蕁 1條

材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)

青蔥段 少詓

調味料：小漟包 1包

鹽 1小匙

醬油 1小匙

薻片 3片

香油 1小匙

白胡椒粉 1小匙

米酒 1杯

高湯 6杯

辣椒 少詓

沾料：辣豆瓣醬 1大匙

醬油 1大匙

糖 1/2大匙

[製作流程]

(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。

(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。

(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。

紅燒牛肉我想寫很久了，它實在很值得寫，因為大家在煮的時候可能有種種的誤區被忽略。你印象中的紅燒牛肉，是不是就和一般紅燒做法一樣，先汆燙（不管用冷水還是熱水），然後切成小塊下去炒，放一堆醬一堆料什麼的，今天我要告訴你錯了錯了錯了，全錯了，千萬不能這樣煮，這樣肉一定會變柴變澀。

那怎樣才是正確的方法呢？在說正確方法前我們先討論一個觀念，怎樣的牛肉才算好吃？有的人可能會說軟爛的最好吃，有的人說Q彈的才好吃，但我確以為軟嫩卻仍Q彈才是最好吃的牛肉。你要軟爛，那不停得煮煮煮或者速點地放點水果酵素就能軟爛了，可是要做到軟嫩中仍帶Q彈才是煮的最到位的牛肉。

那我們先從選肉說起，牛肉應該選什麼部位的肉為宜？答案是牛腱子肉也就是牛後/前腿肉最適合。為什麼呢？因為牛腱子肉較牛腩偏瘦，熟後有膠質感，所以非常適合紅燒或者做滷、醬牛肉。買回來的牛腱子肉記得要將外面的一層白色筋膜去掉。但是，不是說只能用牛腱子肉做紅燒牛肉，您喜歡偏油一些的牛腩也可以，另外牛臀肉和牛腱子肉質比較接近用牛臀肉代替也可以。我所在的茫茫中部，就沒有買到牛腱子肉，所以我就用了牛臀肉代替。當然如果您是土豪，那肋眼裡脊您都隨意。我的這塊肉超市裡處理得比較乾淨，所以我沒有再去筋。

肉買回來之後，記得千萬不要汆燙，不管你是用熱水還是冷水下鍋，都會讓肉變老變澀。只要用冷水好好地洗乾淨就好。

我知道還有好多朋友不願意在家裡做紅燒或者清燉牛肉的有兩個原因，一個是覺得太費時，還有一個是因為買不到各種香料或者香料包就放棄了，我今天就來消除你的這兩個顧慮。我給出的牛肉在鍋裡的時間一共是1小時20分鐘，你也不需要藉助壓力鍋什麼高大上的鍋具，是的，只要這些時間就足夠做出非常軟嫩Q彈的牛肉了。然後香料部分，不要去買香料包了，難買不說，那些香料的味道蓋過了牛肉本身的香味真的好嗎？香料的作用應該是去腥並且引匯出牛肉本身的香味，而不是蓋過它的味道。所以我給出的答案是我們全程只需要兩味香料做引子，八角1枚和玉桂皮1枚（玉桂皮不需要很長的，大概5-10釐米長度就夠了）

玉桂皮和八角1枚

好了，洗完牛肉，記得千萬不要先切，就這麼整塊的放到一個大碗裡，放在一旁備用。我們先來處理香料部分，鍋裡放一點油可以，不要太多，把八角和玉桂皮下去簡單的爆香。記得一定要爆出香味才有用，才能入味牛肉哦。這個步驟千萬不能省，如果有的人偷懶不爆香就這麼和牛肉放在一起蒸煮，那香料的味道出不來就起不到作用了。有香味出來後，用燒開的熱水（水量為倒入剛才放牛肉的大碗中能沒過牛肉的量，但不要完全倒滿，因為我們後面還要倒酒）倒入鍋裡，姜切成片狀一起放入水裡，稍微滾一下就好。然後一起將鍋裡的水和香料以及薑片倒入放牛肉的大碗中。再倒入紹興酒100cc（1/4瓶）。記住，這個時候千萬不能放鹽。否則肉質收縮容易煮不軟。再將蔥擇成大段放入碗裡。

好了，到此為止可以說已經完成一大半了，接下來就交給爐子了，將裝有牛肉的大碗蒸上1個小時。蒸鍋一定要蓋上蓋子別忘了，蒸鍋裡面請放入足夠蒸1個小時的水哦。如果你沒有蒸鍋，就像我一樣拿一個有蓋子的大鍋就可以，只要能裝得下大碗，沒有什麼區別的。整個蒸的過程沒有什麼特別要注意的，只要保持蒸鍋裡的水是不停冒泡的就行。

沒有蒸鍋的我，就用一個大碗，放在一個有蓋子的大鍋裡蒸。記得大碗裡的水量需要沒過牛肉哦

一個小時後，將大碗從蒸鍋中拿出，這個時候你用筷子去戳牛肉，應該比較輕鬆就能傳過去了。千萬不要將大碗中蒸好的原味湯倒掉，我們就靠它去紅燒了。

蒸了一小時之後的肉，比較容易筷子就能穿過去了

紅燒的配菜隨便你喜歡，我用了紅蘿蔔和土豆，之所以用土豆，是因為土豆的澱粉和牛肉非常搭，煮出的紅燒湯汁會非常的濃稠。而紅燒當然用紅的蘿蔔比較搭。為了讓這些蔬菜熟成的程度匹配牛肉最後紅燒的20分鐘，先另外用一個鍋，倒入紅蘿蔔和馬鈴薯塊下去炸一分鐘，這樣一會所有的食材一起紅燒20分鐘就好了。

於此同時，這個時候才是我們切牛肉的時候。記得一定一定要逆紋切。也就是垂直於牛肉本身的肌肉紋理去切。有時候一塊牛肉上的肌理走向不一樣，（就像我買回來的這塊牛臀肉一樣，有三種不一樣的紋路）所以切之前要小心的觀察，肌理走向不一樣的肉，就先將它們切開，然後再分別逆紋切塊。因為我們一路下來都用正確的方法，所以你這時候任性一些切大塊一點也沒有關係，相信我，再煮上個20分鐘後你咬上的第一口就會給你驚喜的。

好了，牛肉也切好了，配菜也先過油了，就可以紅燒了。用個乾淨的鍋子，倒入我們剛剛蒸好的牛肉原味湯汁的4/5，把裡面的香料和蔥姜都撈出來。下紅蘿蔔，馬鈴薯和牛腱子肉，加醬油和一點番茄醬（番茄醬不要加太多，不然變成茄汁紅燒牛肉），不用蓋蓋子，中小火煮20分鐘，最後用剩下的1/5的牛肉湯對上一點地瓜粉，攪拌均勻勾個芡，撒上蔥花就大功告成了。我和你保證如果你完全按照我說的去做，做出來的牛肉一定會給你驚喜，是出乎意料的軟嫩帶Q彈的！一定要去試！！

為了讓大家看的更明白，我把步驟再重新寫一遍。

1、牛肉買回來，如果是牛腱子肉先去筋膜，然後用冷水洗乾淨。（牛腩、牛臀肉也可以，土豪隨意）將洗淨的牛肉放在一個大碗裡，擱在一旁備用。

2、用一個鍋，倒入少許底油（油不用多），爆香八角1枚和玉桂皮1枚。倒入適量水（水量能沒過步驟1中大碗裡的牛肉即可，但不要倒滿）。放入薑片少許，讓水燒滾一下，將所有香料和水倒入步驟1中的大碗裡。倒入100cc（1/4瓶）紹興酒。將蔥擇成大段也放入碗裡。

3、將大碗放入蒸鍋裡，蓋上蓋子蒸1個小時。

4、1小時後，將牛肉從大碗裡取出，逆紋切成（大）塊。將碗裡的香料，蔥姜等均取出，留下原味湯汁。

5、與此同時，將紅蘿蔔、馬鈴薯切塊，用一個鍋子，炸1分鐘。取出瀝乾。

6、用一個乾淨的鍋子，放入步驟4中切好的牛肉塊和步驟5中炸好的紅蘿蔔及馬鈴薯，倒入我們蒸好的原味湯汁的4/5，加醬油和番茄醬，不用蓋蓋子，中小火煮20分鐘。

7、20分鐘後，用剩下的1/5的湯汁對上地瓜粉，攪拌均勻，勾個薄芡。撒上蔥花，完成。