我在烹調中卻更加註重“複合”兩字，在我看來，江湖菜的味型都是由多種調料烹製調和的，傳統川菜也十分注重複合味型的多重口感。將各種調料的味感融合在一起，是做好江湖菜最重要的一點。

一、自制複合油

經驗豐富的廚師會根據不同類別的菜餚，製出不同的專用複合油，相對而言這些複合油就成了廚師手中的制勝法寶或秘密武器。我認為複合油是製作巴蜀江湖菜的靈魂，能夠賦予江湖菜特殊的風味與口感。製作江湖菜的複合油一般有三種：

1

麻辣五香油

這種複合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，適合烹製香辣類菜餚，如香辣蝦、香酥鴨頭等。

原料

菜籽油15升、色拉油15升、餈粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、乾紅花椒1000克、幹青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生薑、大蔥節、洋蔥塊各1000克

製法

❶將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生薑（拍破）、大蔥節與洋蔥塊，開火炸幹生薑水分後關火，撈出料渣。

❷待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與餈粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快乾時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火併放白芝麻。加蓋靜置24小時後，濾去渣留油即可。

說明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良薑、白胡椒各100克。

2

鮮椒麻辣油

此複合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒、生薑、大蒜等熬製而成，適合烹製尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜餚。

原料

花生油30升、鮮紅小米辣4000克、鮮青花椒3000克、生薑1500克、大蒜2500克、白胡椒250克、紫草100克、孜然1000克

製法

❶先將小米辣、生薑、大蒜分別剁細。把花生油入淨鍋燒熱，下入剁細的小米辣末、生薑末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關火，靜置24小時濾去渣即得。

❷此複合油重用孜然，是為了突出複合香味，由於孜然香味揮發得較快，尤其在加熱過程中，所以用量大。此外不宜加入過多其他香料，以免影響此油的鮮香味。

3

泡椒油

該複合油用泡椒、野山椒、餈粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用於製作酸辣菜餚，如泡椒魚、酸辣雞腎等。

原料

花生油30升、泡椒茸5000克、野山椒茸1500克、餈粑辣椒1000克、郫縣豆瓣1000克、生薑碎1000克、小茴香750克、紫草100克

製法

將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、餈粑辣椒、郫縣豆瓣和生薑碎小火炒至水分快乾時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關火，靜置24小時去料渣即可。

注意：該複合油重用泡椒是為了突出泡椒風味，另外野山椒增加辣味，餈粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，而紫草的用量不宜過多，否則色澤會略發黑。小茴香的用量還可以加大，因為小茴香的香味較清淡且揮發較快。

二、自制調味底料

巴蜀江湖菜中的水煮系列、香辣系列等大多會用到不同的底料。可以說底料是製作江湖菜的關鍵，能夠起到事半功倍的調味效果。我在實際工作中經常會製作兩種底料，現介紹如下。

1

香辣型底料

原料

餈粑辣椒2500克、郫縣豆瓣2500克、永川豆豉1000克、辣妹子醬1000克、蠔油500克、甜麵醬300克、乾紅花椒1500克、香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克、醪糟汁500毫升、牛油1000克、菜籽油20升、生薑2500克

製法

❶將牛油與菜籽油入鍋，加入生薑（拍破）炸幹水分，關火撈出生薑。

❷晾至兩成熱油溫時，下餈粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時後，加入豆豉（剁細），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜麵醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關火即可。

2

酸辣型底料

原料

圓紅泡椒2500克、泡紅椒節1500克、野山椒節1000克、泡豇豆末1000克、泡薑末1000克、泡椒油10升、八角100克、當歸250克、陳皮150克、十三香5包

製法

淨鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（十三香暫時不加入）小火炒1小時後，加入十三香即可。

說明：這種底料含有大量水分不宜久放，注意根據平時用量炒制，夏季最好放入冰箱冷藏。這裡選用自制複合泡椒油是為了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等製作泡椒味底料會缺乏複合味感，略顯寡淡而不夠濃郁。

能夠賦予江湖菜特殊的風味與口感。製作江湖菜的複合油一般有三種：

1.麻辣五香油

這種複合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，適合烹製香辣類菜餚，如香辣蝦、香酥鴨頭原料：菜籽油15升 色拉油15升 餈粑辣椒1500克 郫縣紅油豆瓣2500克 永川豆豉250克 乾紅花椒1000克 幹青花椒500克 香料粉1500克 冰糖150克 白芝麻250克 紫草50克 生薑、大蔥節、洋蔥塊各1000克

製法：

將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生薑（拍破）、大蔥節與洋蔥塊，開火炸幹生薑水分後關火，撈出料渣；待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與餈粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快乾時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火併放白芝麻。加蓋靜置24小時後，濾去渣留油即可。

說明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良薑、白胡椒各100克。

2.鮮椒麻辣油

此複合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒、生薑、大蒜等熬製而成，適合烹製尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜餚。

原料：花生油30升 鮮紅小米辣4000克 鮮青花椒3000克 生薑1500克 大蒜2500克 白胡椒250克 紫草100克 孜然1000克

製法：

先將小米辣、生薑、大蒜分別剁細。把花生油入淨鍋燒熱，下入剁細的小米辣末、生薑末、大蒜末炒香且水分干時，下鮮青花椒、白胡椒、紫草、孜然炒香至油色紅亮關火，靜置24小時濾去渣即得。

此複合油重用孜然，是為了突出複合香味，由於孜然香味揮發得較快，尤其在加熱過程中，所以用量大。此外不宜加入過多其他香料，以免影響此油的鮮香味。

3.泡椒油

該複合油用泡椒、野山椒、餈粑辣椒、豆瓣等炒制而成，多用於製作酸辣菜餚，如泡椒魚、酸辣雞腎等。

原料：花生油30升 泡椒茸5000克 野山椒茸1500克 餈粑辣椒1000克 郫縣豆瓣1000克 生薑碎1000克 小茴香750克 紫草100克

製法：

將花生油入鍋燒熱，下泡椒茸、野山椒茸、餈粑辣椒、郫縣豆瓣和生薑碎小火炒至水分快乾時，下小茴香、紫草炒至油香色紅關火，靜置24小時去料渣即可。

該複合油重用泡椒是為了突出泡椒風味，另外野山椒增加辣味，餈粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，而紫草的用量不宜過多，否則色澤會略發黑。小茴香的用量還可以加大，因為小茴香的香味較清淡且揮發較快。

自制底料配方

1.香辣型底料

原料：餈粑辣椒2500克 郫縣豆瓣2500克 永川豆豉1000克 辣妹子醬1000克 蠔油500克 甜麵醬300克 乾紅花椒1500克 香料粉（比例同麻辣五香油中的香料粉）1250克 醪糟汁500毫升 牛油1000克 菜籽油20升 生薑2500克

製法：

將牛油與菜籽油入鍋，加入生薑（拍破）炸幹水分，關火撈出生薑。晾至兩成熱油溫時，下餈粑辣椒與豆瓣，小火同炒1小時後，加入豆豉（剁細），炒至原料水分八成干時，加入辣妹子醬、甜麵醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料粉同炒28分鐘，關火即可。

2.酸辣型底料

原料：圓紅泡椒2500克 泡紅椒節1500克 野山椒節1000克 泡豇豆末1000克 泡薑末1000克 泡椒油10升 八角100克 當歸250克 陳皮150克 十三香5包

製法：

淨鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料（十三香暫時不加入）小火炒1小時後，加入十三香即可。

說明：這種底料含有大量水分不宜久放，注意根據平時用量炒制，夏季最好放入冰箱冷藏。這裡選用自制複合泡椒油是為了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等製作泡椒味底料會缺乏複合味感，略顯寡淡而不夠濃郁。

大家好：我是春暉美食。非常高興回答江湖菜菜底料香料配方這個問題。

我是一名川菜廚師。平時在廚房裡面炒菜時我都會放各種底料。基本上現在我們的選單上百分之八十都是江湖菜，所以對江湖菜底料香料配方這一塊比較擅長。

原料配方：

郫縣豆瓣3千克，泡椒末2千克、餈粑辣椒4千克、豆豉500克、青紅乾花椒各500克、姜蒜米粒各300克、泡姜米粒500克、姜蔥適量、冰糖50克、香料配比(香茅草8克、白芷35克、山奈20克、小茴香30克、千里香15克、丁香5克、良姜8克、草果10克、白蔻60克、砂仁20克、桂皮8克、香葉10克、肉果30克、八角10克、甘草8克)將以上香料全部打成粉，菜子油5千克、豬油2千克、雞油1千克、色拉油3千克。

以上就是我自己常用的江湖菜底料香料配方。用此配方炒出來的江湖菜底料可以用來炒乾鍋、水煮麻辣味型的菜品都可以用。

麻辣五香油

這種複合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，適合烹製香辣類菜餚，如香辣蝦、香酥鴨頭等。

原料

菜籽油15升、色拉油15升、餈粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、乾紅花椒1000克、幹青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生薑、大蔥節、洋蔥塊各1000克

製法

❶ 將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生薑（拍破）、大蔥節與洋蔥塊，開火炸幹生薑水分後關火，撈出料渣。

❷ 待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與餈粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快乾時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火併放白芝麻。加蓋靜置24小時後，濾去渣留油即可。

說明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良薑、白胡椒各100克。