日本進口廚刀分日式和西式，傳統的日式廚刀以單面刃為主，如: 柳刃、出刃、薄刃

而我們平時接觸的最多的則是西式廚刀，如: 牛刀、三德、菜切、筋引等

由於日式廚刀需要保養且大多為職業料理人選擇，離尋常家用還是有點距離感。因此本篇主要講西式廚刀的打磨。

我們可以把磨刀理解一個簡單的遊戲，那麼即然是遊戲，就會有它的基礎規則以及一定的變化性。一把廚刀用鈍的情況下，如何把它磨的很鋒利，我想是很多新人困惑的問題。

我儘可能的簡易通俗的來描述如何打磨家庭用刀 (並會附上個人自行研究出的方法)

首先，我們稱瞭解一些基礎知識:

我們先了解一下刀的開刃，如上圖所示。1是V刃，也是最經典的開刃形式，我們的廚刀打磨都是將圍繞這個來說明，而我們建議使用者磨菜刀，都磨這個刀刃。

磨V刃的重點是，你需要找好一個角度，且手一定要穩。

2是二段開刃，其實本質上也是V刃，這類刀刃最後磨的也是最後那個小V的角度。

二段開刃，在鋒利度上，並不會比直接的V刃有所提升，有些品牌的刀，出廠時，一次開刃是由機器完成的，二次再由工人打磨，這樣效率會比較高。

3是哈刃，這類打磨有一定的技巧，目前市場上這類廚刀不多，我們可以忽略。

所以我們要知道，廚刀的打磨，其實就是磨一個V刃。

然後就是磨刀角度的問題，一般我建議新人用手指卡一下位置，大約是15-20度的樣子。

角度越小，刀口越薄，理論上來說切割感就更好，而角度越大，則防崩性會更好一些。有些時候我個人磨刀，也會選擇25-30度的大角度。但是標準來說，卡一個手指，15度角磨日本菜刀是最常見的標準形式。

像我們熟知的Yaxell廚刀，出廠預設角度在12-15度。切割性就非常的好。

關於磨刀石的選擇:

新人磨刀，我們建議選擇不要特別硬的砥石，適中或者稍硬一些都可以。儘量不要選擇會打滑的砥石，砥石要有一定的尼阻感。通常我們建議選擇有2個目數的雙面砥石。

最標準的建議是選擇1000/3000的型號。

當然也會有一些其它的型號，比如1000/6000# 800/5000# 400/1200# 等等，也都是可以的。小號數字的那面，用於快速磨刀，可以使刀很快的達到輕鬆削紙的鋒利值。

能削紙，就已經能夠滿足日常使用了。。。而大號數字的那面，則是為了追求更高的鋒利度，這樣磨出來的刀切肉、切土豆就和切豆腐一樣啦。切西紅柿就不會溢汁水啦。

所以當你的刀不是很鈍的時候，可以直接使用大號數字面磨刀。而刀比較鈍的時候，就先用小號數字面磨一磨，然後再用大號數字面磨刀。

然後我們量化一下，說一下磨刀次數的問題：

小號數字面，大多是1000目左右的樣子，一般磨到刀口的另一邊就會有卷邊的感覺，說明就成功了。然後每邊磨的次數大約5-30次。

大號數字面，大多是3000-6000目的樣子，這面比較容易量化，一般刀能削紙再用大號面磨刀。每面只需要磨20下即可。

市場上磨廚日本菜刀的磨刀石，價格從38元至1000元不等，再便宜的就不建議買了，天然的也不適合新人。

頂級廚刀方法用對了還是很好磨的，那我們應該怎麼打磨廚刀呢，下面讓我們一起來看一下打磨廚刀的方法吧。

第一步：我們先觀察一下刀刃，看刀刃是否變鈍，將將刀刃朝向眼睛，使刀面與視線成大約30度的角度。如果你看到刀刃上有白色的一條刀刃線，表示刀已經鈍了。還有一種比較表面的觀察方法，觀察廚刀表面如果有鏽跡產生或者使用不鋒利的情況，那也就是說明廚刀需要打磨，這種方法可能是我們比較常用的一種方式。

第二步：準備磨刀石、清水等工具，磨刀石的選擇要根據刀鈍的程度，如果刀刃線較粗大，還要準備一快粗糙的磨刀石，用來快速磨刀。一般我們在家中磨刀，沒有專門的磨刀石固定架，我們可以選擇在磨刀石下面墊上一塊毛巾或厚布。這裡有個小竅門，在磨刀前，我們可以將菜刀用鹽水泡20分鐘。

第三步：開始磨刀，在磨刀石和刀片上灑上水，將刀面緊緊貼在磨刀石上，後部略翹起後在推拉磨刀。磨刀時要用力均勻，等磨刀石表面起沙漿時再撒水，刀的兩面和前後及中部要輪流均勻的磨到，只有這樣才能保持刀刃平直，鋒利，刀磨完後要用清水洗淨，擦乾。

第四步：在磨刀的時候，我們要先磨內刀面，再磨外刀面。磨內刀面的時候，菜刀與磨刀石呈3°～5°角。來回磨刀時，保持此角度基本不變。再磨外刃面，使菜刀與磨刀石呈5°～8°角。來回磨刀時，保持此角度基本不變。這樣反覆的磨，直到刀刃線夠細，刀刃上沒有明顯的缺口就可以了。

第五步，嘗試用刀，並且可以觀察下刀具是否打磨乾淨，用清水沖洗下廚刀表面，拿食材嘗試切一下，看看是否滿足了我們的需求。

在回答這個問題之前，我們需要了解什麼樣的刀才算頂級的。

2，什麼樣的刀才算頂級廚刀呢？無非是在切割手感，使用手感，鋒利度，耐磨性，剛韌性等這幾個角度來區分。

這些屬性的好壞，大部分都取決於於刀本身的製作材料上。

3，廚刀材料基本使用的有VG10，安來鋼，粉末鋼。其中粉末鋼由於硬度高，耐磨性極強，其價格最高。

在瞭解了頂級廚刀的原材料後，這樣就更容易理解頂級廚刀是否易磨這個問題了。

頂級廚刀的硬度基本都在60以上，硬度非常高，在刀刃出現磨損後，磨刀棒已經不能解決問題了，需要低目數和高目數兩個磨刀石精心細磨，花費很長時間才能完成。

有一些頂級廚師都需要專業的研磨師才能處理好頂級的廚刀。

世界上最頂級的廚刀是中式廚刀。

優點：功能高度集中。幾乎任何食材都能處理，可以做出很多的花樣，而且可以讓食物變得特別好看。

缺點：需要經過一定的訓練才可以做到遊刃有餘。

多年來，中國餐飲界一直流傳著“中餐廚房一把刀”的說法。這大概與中國的傳統文化也有些關係。中國文化講究的是中庸，反映在菜刀上就是一刀多用，刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄，都各有用途，剁、切、拍、剖、剔，一把刀就能全部搞定。

但也正因為如此，讓人們覺得中餐不講究器具，全靠廚師刀工，甚至有許多專業廚師也是這樣認為的，然而事實卻並非如此。為了適應中餐廚房的不同用途，中式廚刀裡面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斬骨刀、剔骨刀、豬肉刀、燒臘刀，各種型別，應有盡有。

關於菜刀很有趣的一點，就是它沒有真正的刀尖。刀子有尖，似乎是一件很自然的事情。世界各國的主廚刀、三德刀、切付刀，都是有尖的，而菜刀卻沒有，堪稱趨同進化的一個反證。

菜刀的另一個特點就是它的重量。在各國的主廚刀當中，菜刀大概是最重、輸出力最高的。世上沒有其他刀具可以像菜刀那樣對食材進行如此高效的粗加工。

“中華菜刀是世界第一的萬能刀”，築地·杉本刀具的石川惣一如此斷言。“僅用一把菜刀，即可完成蔬菜、魚、肉等調理。” 這就是菜刀的魅力所在。

刀，只是一個工具而已

再頂級的廚師刀，到一個不會做飯的人手裡，又有什麼用？

好不好磨，在於刀的材質用料！和頂級不頂級沒有關係！