水餃，又名餃子，原名“嬌耳”，是中國的古老傳統麵食之一，源於中原宛城，距今已有一千八百多年的歷史了。餃子深受中國廣大人民的喜愛，是中國北方大部分地區每年春節必吃的年節食品，在許多省市也有冬至節吃餃子的習慣。在東北有句民諺：“舒服不如倒著，好吃不如餃子。”足見東北人對餃子的喜愛。餃子是中國東漢南陽醫聖張仲景發明的，它的歷史沿革經歷了漫長的過程，明朝末年張自烈做了很好的說明：“水餃耳，即段成式食品，湯中牢丸，或謂粉角，北方人讀角為嬌，因呼餃餌，偽為餃兒。”在包餃子時，人們常常將金如意、糖、花生、棗和栗子等包進餡裡。吃到如意、吃到糖的人，來年的日子更甜美，吃到花生的人將健康長壽，吃到棗和栗子的人將早生貴子。有些地區的人家在吃餃子的同時，還要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象徵全家幸福；吃柿餅，象徵事事如意；吃三鮮菜，象徵三陽開泰。南方有些地方過年時會打散雞蛋後加熱做外皮包上肉餡稱之為蛋餃。餃子的烹調方法，主要是煮、蒸、烙、煎、炸，烤。

和麵：多用冷水和麵（30度以下的水）。餘同餃子皮的和麵方法。

做餡：水餃餡菜的水份不宜太大。不宜作水餃餡的菜：如西葫蘆。但可作為蒸餃餡。

蒸：冒大氣後20分鐘可出鍋。

當因餃子包的太多而一次吃不完，留著下餐再吃的時候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。習慣上人們都會用食用油把餃子煎熱。不過飲食潮流崇尚健康，多油的食物不太受歡迎。其實單單隔水煎，或用上湯代替食用油來煎餃子，口味也很好。煎餃也稱作鍋貼。餃子皮做法：

1、和麵：最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成麵糰後，放置20分鐘，讓麵糰“餳餳”（水充分的滲入麵粉顆粒）。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之說。

2、制皮

擀：把餳好的麵糰放在案板上，搓成直徑2-3釐米的圓柱形長條。把柱條揪（或切）成長約1.5釐米左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度（4-7釐米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些乾麵（浮面），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工麵店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。捏：用擀麵杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，大多采用手工捏的方法。捏時，先將餃子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀（而擀的皮呈平面狀），且所帶乾麵較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。

餃子餡的做法：餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡，買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然後加入蔥花，薑末，花椒麵或五香粉，味精，鹽，少量醬油，料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之後朝一個方向攪拌均勻，後調節鹹淡。喜歡的話還可以加香油，看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。葷餡最好用排刀剁的方法，為什麼絞肉機絞肉餡味道遜色於排刀剁。因為肉類呈味物質存留在細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散於肉餡中，而機器絞肉餡，由於受到強力且發熱產生高溫使肉變性，細胞內呈味物質如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。

素餡不能用排刀剁，改用刀切，刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，一般刀切下，維生素存留一半，而刀剁則存留不足25%，所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5公分以上為宜。

水餃素餡一般用生肉，更營養衛生，益於身心。生肉餡需加高湯（或水）俗稱：打水，目的使肉餡鮮嫩，包出的餃體豐滿。有些人打肉餡不加水，煮出的餃子口感“乾柴”，有些肉頂破皮，加水量每斤3兩至半斤，肥餡略少，瘦肉餡略多。加水應在調味品加了以後，否則調料品不能滲透入味，水分也吸不進去。加水時逐步加，須一個方向攪，打好可放入冰箱凍一小時，使用時才加蔥花。餡兒和皮兒都準備好以後，包好上鍋即可。可根據個人喜好選擇合適的做法。接下來就坐等美味的餃子上桌啦！

廣州的吃客對餃子並不陌生，但是好吃又好看的餃子只有在電影或電視連續劇中才看到。 難怪那天吃上喜宴餃子的菇涼們眉開眼笑、如獲至寶，紛紛表示要來咱家取經，恐怕是要備一手絕活，將來出嫁後好露一露。

好餃子的前身就是肉呀菜呀，還有餃子皮。

肉餡一般是選新鮮的五花肉，或者是半肥瘦的上肉，讓肉鋪的店主幫忙去皮絞碎後，回家再配上薑末芫茜，調好油鹽醬料，順時針攪拌均勻。肉餡講究打水，把所有材料切碎以後，加好調味料，要用均勻的力道不停攪拌，直到上筋兒， 是個功夫活。當肉餡攪到起膠有彈性的時候，加點上湯，繼續攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加湯水都不要太多，要分幾次加。沒有上湯，開水也是可以的。但也有一些水分很大的蔬菜，比如白菜，還需要事先把菜裡的水擠掉，免得包出來的餃子很空。跟豬肉餡最搭的菜有韭菜、西葫蘆，跟羊肉餡最搭的有冬瓜、香蔥，跟牛肉最搭的有茴香、番茄，跟魚肉最搭的是韭菜，跟蝦仁最搭的是香菇。 百味百搭，是餃子的精髓。 菜餡應該選新鮮的葉菜，洗淨晾乾後切碎，澆上一點食油拌一下，菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水。 餃子餡的肉、菜比例要適當。一般來說， 肉與菜比例為1∶1 為宜，如果再添一些香菇粒、馬蒂粒或胡蘿蔔粒，效果更好。。肉餡和菜餡分別調好後，到動手包餃子了才合在一起拌勻，這樣包出的餃子餡鮮嫩又有汁水，味道鮮美可口。 餃子皮選擇柔軟平薄的麵皮。在市場裡認準一家機制面鋪，買一公斤餃子皮，一般有60張，包一斤肉就差不多了。 這種用麵粉和麵，經過醒面後再攆的餃子皮，應該是工藝品了。咱家老爺子那一輩經常吃的餃子，就是這種手工面！據說和麵時，每半公斤面加一個雞蛋一起和，能使餃子皮變得硬實，水煮時不易粘連。 包餃子的手法很簡單，在一張餃子皮中間放上餃子餡，對邊一折一壓，然後雙手一握，這種包法是東北餃子。 咱家的餃子比較秀氣，五道疊，左右對稱，修長的身影，擺在不鏽鋼盤子裡碼好，就放冰箱速凍。 新包的餃子下開水鍋，滾動兩回就熟透了。經過速凍的餃子下開水鍋後，蓋鍋煮的時間稍微長些，而且必須用長把的勺子攪動一下，確認它們沒有粘鍋底。俗話說，蓋鍋煮餡，開鍋煮皮。當餃子皮鼓起的時候，這鍋水餃就成功了。咱家的餃子，經過速凍後重新包裝，每次下餃子都是好吃的餃子！ 餃子出鍋後迅速上碟，同時要記得不時推推碟子，讓熱乎乎的餃子挪挪身子，這樣才不會粘在一起成坨。 煎餃子更絕！把鐵鍋燒熱下少許生油，碼好餃子，加水蓋鍋，讓餃子在鍋中油水交融。水氣浪過後，開鍋煎皮，油水收盡，煎餃子就完成了它的華麗大轉身，變成一個起伏的大披薩！記住了，這鍋鍋貼一定要倒扣在碟子上，不僅是為了好看，更主要是為了好吃，脆脆的餃子皮拌著香香的餡汁，一定讓你回味無窮！ 吃餃子的時機很講究，趁熱吃，香；沾點小醋吃，鮮；沾佔蒜末醬油吃，醒胃！ 所以，煮餃子的師傅吃不到最好吃的餃子！ 但是，無論是誰吃到好餃子，都會念著是哪位師傅做的。

作為愛好美食，愛做美食的中國吃貨，餃子是必須要嘗試的。在多次的嘗試後，我現在包餃子的水平已經可以和母親比肩了。下面就把我的一點包餃子心得，和大家分享一下。包餃子最好兩個人配合，一個人和餡，一個人揉麵。當然，如果自己吃，包很少，那就無所謂了。1、揉麵。餃子皮很重要，軟硬合適，厚薄合適。有的人口味重，喜歡鹹口，這樣的話，一個是餡料可以稍重口一點，再一個就是可以皮稍厚一點。

主要步驟：用冷水和麵。冷水和麵，活的面比較勁道。在加水的時候要用筷子攪著加，這樣水加的均勻，也容易把握住加水的量，一般攪到只剩一點乾麵就不要加水了，然後用手揉麵。餃子面一定要揉了在揉，揉一會，歇一會讓它醒一下，一直揉的時間越長餃子皮越好吃，一般3至4次，一次揉4遍，一遍5分鐘即可。揉成一團後密封放置，靜至半小時，使面和水更充分融合。還有就是巧用鹽，和麵時加一點鹽，會使面更勁道。　2、和餡。一般餃子餡分純素的、菜配肉的、和純肉的（煮出來肉成團的）。因為菜配肉是做的較多的，這裡主要講講菜肉的。

首先，將肉要調好味，靜止20分鐘入味。將肉末放置盆中，依次加入醬油、鹽、生薑、花椒粉（或者時間允許泡些花椒水），一般500克肉餡要放100克，鹽10~15克，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放。一般做一兩次就知道多少肉放多少鹽，而且如果你後面要加海米的，這裡就要少加些鹽。醬油最好用7份黃豆醬油：3份味極鮮醬油。訣竅是放一小勺白糖提鮮~~~攪拌肉餡，要順一個方向攪打，直到調料和肉餡充分融合中，肉餡也上勁了（就是攪拌起來有阻力了）。

趁肉餡入味時，切蔥和蔬菜，一般我都選用大白菜。將蔥和白菜切好。白菜的量就看你家人喜歡吃肉多還是菜多的了。先放蔥末和油，當入幾勺花生油，這個量根據你家人口味喜歡香點還是清淡點，以我的經驗，花生油放太少不好吃哈，滴幾滴香油。放入蔥花，攪拌。最後放入大白菜，攪拌好就可以動工包餃子了。

和餃子餡一定要注意肉菜，調料，蔥姜的放入順序。煮餃子時就是注意一點，水裡加點鹽。美味的餃子就在眼前了，寫的我都餓了。

材料準備：

麵粉加半勺鹽攪拌均勻，再慢慢加水和成光滑的麵糰。麵糰儘量和硬一點，醒半個小時再用。

將麵糰揉搓成圓形的長條，切成均勻的小劑子；將小劑子擀成中間厚，邊緣薄的餃子皮。準備好的韭菜豬肉蝦仁雞蛋餡。

幾種常見的餃子做法：

1、銅錢餃子：分別將四塊餃子皮放入餡，餡放少一點，對摺並封口。然後將四個餃子封口朝外，互相壓著擺成圓形，放在掌心，將圓形餃子的邊緣捏好。

右手將圓形餃子捏出穗狀的花邊，花邊的做法可參照我的菜譜-花邊餃子。

2、葵花餃子：在一塊餃子皮的中心放入餡，另外拿一塊餃子皮覆蓋在上面。將兩張餃子皮疊起來的邊用手指捏薄，再捏成穗狀的花邊，方法參照我的菜譜-花邊餃子。

葵花餃子做好了。

3、波浪餃子： 取餃子皮在掌心，放餡，對摺，封口成成半圓形。從左邊開始，右手食指稍過拇指前面，食指稍微將餃子皮往前推出褶折，拇指前端輕捏，重複這個步驟直到右邊。

波浪餃子完成了。

4、飛鳥餃子: 波浪餃子對摺，餃子的兩端恰似展翅飛翔的鳥兒。

5、花式餃子：小貼士如果麵粉是高筋粉，和麵的時候就可以不加鹽。

我老伴做的水餃特好吃。原來都是自己在家和麵做餃子皮，現在市場上專門有賣皮的，大的小的，圓的方的任你挑。所以，現在每次做餃子，自己就不杆面做皮了，為了方便就到市場上買。實際上餃子好吃關鍵是餡。這是我老伴包的餃子一一一、韭菜餡的餃子，是我們家的最愛。①韭菜雞蛋餡。第一步先將韭菜切碎儘量少剁，避免菜汁過多溢位，先放入香油(芝麻油)可以固菜汁。第二步把雞蛋打在碗裡攪散攪勻，在油鍋裡煎熟搗碎。第三步將韭菜、雞蛋放在盆子裡，往裡面放入鹽，根據個人喜好放入其他調料，經過淹制十來分鐘，味的鹹淡可以嘗一下，再酌情加料。就可以包餃子了。②韭菜瘦肉餡。第一步，先將瘦肉(適當帶點肥肉)剁成泥(用絞肉機也可以)，放入鹽、蒜蓉、五香粉、少放點醬油和料酒，讓肉先淹制十來分鐘。第二步將韭菜切碎，放入少許香油。第三步將淹制的肉和韭菜混到一起，就可以包餃子了。

二、白菜餡的餃子，也不錯。①將包心白菜剝去外圍菜葉，將菜心洗淨切碎不要回刀剁，放入少許鹽和調料，再放一勺熬的豬油攪進菜裡，放進冰櫃裡冷藏(不能冷凍)十來分鐘，可以凝固白菜汁。②將瘦肉剁成泥加入鹽和部分調料淹制十分鐘(做法同韭菜餡)。③拿出冰櫃裡的白菜餡與淹制的瘦肉混在一塊。就可以包餃子了。三、蘿蔔餡的餃子。①將蘿蔔(紅、白蘿蔔均可)剁碎拌調料(同上做法)②瘦肉餡(同上做法)③將蘿蔔和瘦肉餡混合後，就可以包餃子。

四、芹菜、香蔥、純肉(牛肉、羊肉均可)餡的餃子做法與上面大同小異。

四、煎水餃。①將包好的水餃下在燒沸水鍋裡蓋上鍋蓋煮，待餃子浮上後(八成熟)用絲勺撈出瀝乾。②將鐵鍋燒熱放入少許油待燒熱後，下部分餃子(不要下的太多)到鍋裡擺開。③待餃子一面煎成黃色後，翻個過再煎另一面，待這面也煎成黃色後就可剷出來。直接吃，還可下酒。

五、煮水餃。①將水燒沸後下入餃子，水一定要高於餃子，用鍋鏟(或勺子)背緊貼鍋底推動餃子，避免餃子粘鍋。②待餃子浮出水面後可以點一次涼水，蓋住鍋蓋後水沸後再點一次涼水，這樣點三次水。③“掀蓋煮餡，蓋蓋煮皮"。如果擔心肉餡未熟可以開蓋再煮一下，皮未熟可以蓋上鍋蓋繼續煮一下。④煮熟後可以連湯一塊盛到碗裡，和吃餛飩一樣加點生抽、醋、香菜和小香蔥，吃起來味道會更好。⑤也可以這樣吃，用絲勺撈出餃子，將碟子裡放進生抽和醋，把餃子沾著吃。俗話說得好“殺豬殺尾巴各是各的搞法，殺豬殺屁股各有各的技術"。自家的餃子一般是按自家的口味做的，只要覺得好吃怎麼做都行。別看餐館裡餃子味足、味香，他放什麼東西也無人知曉，吃起來不放心。

家庭包餃子想要好吃，是有秘訣的，現根據經驗奉上獨家乾貨。

第一，如何選麵粉。很多人都說喜歡吃自己手擀皮的餃子，這個觀點其實是錯誤的，因為它不過延續了以富強粉為麵皮的家常餃子製法，現在最適合包餃子的麵粉應該選內蒙河套地區出產的雪花粉（北方地區稱沙楞粉），這是一種高筋麵粉，煮出的餃子皮薄、韌，呈半透明狀，口感柔軟筋道。

第二，餃子皮。去買現成的餃子皮，其實也可以包出漂亮的餃子，需要注意的是，最好買現制的餃子皮，同時要準備一個飯盒或保鮮盒，作用是防止麵皮之間粘連、保持麵皮應有的水分。

第四，配料。本人不主張使用味精、雞精等化學提取物，也不提倡使用十三香之類的通用型調味品，因為十三香裡的香料品種過多，味道顯得渾濁。簡單說，配料裡調香的主料可以使用蔥薑末、花椒麵和香油，其它的可以選擇不放。對於需要進階提高的朋友，給你們一個小竅門，可以去中藥店去買調料（是的，你沒有看錯，只有那裡的調料是可以保質保真的），再委託店員用電磨給磨成細目粉，由於這種粉目很細，可以溶在餃子餡的油汁裡，比粗末的那種大約好吃兩萬倍（本人使用的配料是九份花椒粉，剩下一份由大料粉、桂皮粉、紫蘇混合而成）。

第五，煮餃子。懂得餃子的人，都是天生的科學家，他們都懂得敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡的基本原理。因此，餃子的正確煮法是，先敞鍋煮，把麵皮煮熟後，雪花粉裡的麵筋會糊化，釋放出延展力，等蓋上鍋蓋後，沸騰的熱水和高溫蒸汽在鍋內形成翻滾的渦流，此時溫度才真正接近或達到100度，利於餃子餡儘快熟透。

第六，蘸食調料。傳統吃餃子的調料是三合油+剁蒜或蒜片，或配水發芥末，但這種調料不夠香，食色主義者可以用川味蘸水替代之，製法是乾料加香蔥末、薑末，再澆熱油覆蓋，最後再加水調（可以放少量鎮江香醋或山西老陳醋，絕對不可以放醬油）。好了，以上為手機手打，先發出來，有補充及答疑，咱們在評論裡見，別忘了點贊喔。