肉含有豐富的蛋白質，能提高機體抗病能力。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。醬牛肉是牛肉的經典做法，簡單又美味，喜歡牛肉的親一定要試試。”

用料主料牛腱子1000克輔料八角3粒香葉4片桂皮1塊姜6片蔥段6段料酒40克糖10克老抽60克生抽30克花椒1克醬牛肉的做法1.

牛肉洗淨，鍋內放入足量水，大火燒開後放入牛肉。

2.

繼續加熱，等到水再次沸騰時再煮3分鐘然後撈出牛肉洗淨備用。

3.

另起鍋，放入各種調料，再加入大約1大勺植物油不斷翻炒至出現香味。

4.

然後倒入大約200克沸水，把牛肉放進去輕輕攪拌。

5.

再次倒入大約400克沸水，將牛肉大致淹沒。

6.

然後倒入各種調料，大火煮開。

7.

然後轉小火慢燉1.5-2小時，期間如果水量減少就把牛肉翻兩次面。

8.

醬好的牛肉不要拿出來，在湯汁裡繼續浸泡至徹底涼透。

9.

涼透後切片。

10.

準備好調味料，我用的是蒜醬。

11.

蘸一片，美味極了！

醬牛肉成品圖烹飪技巧

1.牛肉燉煮時間不要太長，否則會一切就散掉。2.儘量選擇深的鍋，不要太大的，否則水量多又不能沒過牛肉。

要我說牛肉最好還是滷著吃，不但味道絕佳而且減脂增肌，那麼怎麼做好吃呢？秘訣又在哪裡呢？我總結起來有這麼一條：

一、如何選擇牛肉

既然要製作美味的滷牛肉，那大家肯定要先從食材的選擇上下手了，牛從頭到尾各個部位的肉質不同，適合的做法也不同，我這裡舉一些常見的例子給大家。

1、牛頸肉：肥瘦都有，肉的紋路比較雜亂，肉質幹而且緊實，比較適合用來做湯和做餡兒。

2、牛肩肉：位於牛的前肩胛部，前腿的上部，肉外有筋膜，肉纖維細膩，口感嫩滑，比較適合進行燉、烤、燜。

3、牛上腦：這個比較容易分辨，脂肪和瘦肉交雜均勻，有很明顯的大理石花紋，肉質細嫩，大家是不是經常可以在火鍋店裡遇到這種肉品。

4、牛裡脊：位於牛背部的肉品，是整隻牛身上最為細嫩的肉品了，由於哪個部位運動量比較少，因此口感也最為嫩滑，多會用來製作牛排、鐵板燒。牛裡脊還分為外裡脊和內裡脊，外裡脊可以製作西冷牛排，沙朗牛排；內裡脊可以製作菲力牛排。

5、牛腱子肉：牛腱子肉也就是牛腿上的肉，所以分為前腱子肉和後腱子肉，該部位的肉因為長期運動，所以肉質勁道，因此常常會用來進行醬或者滷。

二、滷牛肉料包

食材有了，接下來就是料包了，這也是有的滷出來了的牛肉好吃，有的滷出來的牛肉不好吃的原因，所以說味料的配方是關鍵，不同調料的比例搭配，出來的味道也不盡相同，今天我就在這裡獻醜給大家分享一個滷肉料包：陳皮、黃芪、香菜籽、香葉、蓽撥各8g，白芷、八角、白扣各25g，丁香3g、山奈、良姜、草果、小茴香、桂皮、甘草、孜然、草果各15g、生薑250、花椒20g。以上料包為10斤水的配方。

三、就是老湯滷水了

大家都知道好的滷貨全靠自己家的一鍋老湯滷水，這一鍋滷水有的老字號可能會用十幾年或者幾十年，當然我們在家中製作可是沒有這種滷水的，所以大家使用純淨水放入筒子骨和雞架大火熬製1個小時，就製成了家庭滷味高湯，用來代替滷水。

介紹完配方和好吃的秘密下面我們就來開始滷牛肉吧。

===家庭滷牛肉===

【所需食材】

牛腱子肉

【所需輔料】

糖色汁、滷肉料包、高湯、食鹽、幹辣椒、老抽、蔥、姜、雞精、白糖、料酒、生抽

---開始製作---

第一步：牛腱子肉改刀切成15-20釐米的塊，然後放入盆中加入清水浸泡5個小時，充分的把肉中的血水和腥味泡出來。

第二步：瀝乾水分的牛肉放入盆中，加入鹽、雞精、白糖、料酒、生抽，八角、香葉，攪拌均勻，蔥、姜醃製8個小時，使其充分的入味。

第三步：將醃製好的牛肉撈出，除去其他調料，放入鍋中加高湯開火，水開以後放入料包和糖色，加入蔥段和獎品，開中火滷製1個小時。

第四步：關火，讓牛肉在湯汁中浸泡3個小時以後，撈出晾涼晾乾。

第五步：沿著滷好的牛肉紋理切成片，即可擺盤上桌。

【技術問答】

一、為什麼牛腱子肉買回來以後需要改刀至15-20釐米的塊？

答：改刀成這樣一個大小的肉塊，可以方便醃製的時候更入味，也方便滷製的時候更容易成熟，如果太小的話滷過以後牛肉會收縮，所以太小和太大都不太好。

二、改好刀的牛肉塊為什麼要浸泡5個小時？

答：主要是為了泡出肉中的血水，如果血水不能完全泡出的話，滷好的牛肉會比較腥，在泡的過程中大家一定記得要換水，最好每隔1隔小時換一次水，這樣才可以達到效果。

三、滷牛肉剩下的滷製下次還可以再用嗎？

答：當然可以了，大家滷好牛肉以後，可以將鍋中剩下的滷汁中的雜質用漏勺撈出，而後放入冰箱中冷藏，下次使用時可以加一些清水和簡單的調味料，就可以繼續滷製了，但是家庭中一般不會這樣做，誰也不天天滷肉吃不是嗎。

【小貼士】

滷汁不單單可以滷牛肉，還可以滷各種滷貨，不信你可以試試。

【小結】

總結的來說，滷好牛肉的秘訣就在於、食材、滷肉料包、滷汁，有的商業配方中還可以加入一些食品新增劑，這樣味道就更好吃了，當然咱們在家裡滷就不需要了，另外我寫的滷肉料包可能調料比較多，大家家庭製作時有些沒有的調料也可以不放，但是八角、花椒、幹辣椒、香葉、桂皮這種常見的調料還是需要放的。

醬牛肉是春節餐桌上必不可少的一道冷盤，醬味濃厚有嚼勁，實在是下酒的好菜。

做好醬牛肉，比目魚認為首先要選好肉，牛腱肉是最合適的。好的牛腱肉，肌肉束緊密、肉中有均勻的筋膜分佈，做熟後斷面有漂亮透明的大理石紋理，擺起盤來也相當漂亮。

接下來比目魚來介紹下做法。

所需食材：

牛肉，蔥，生薑，山楂，花椒，八角，桂皮，幹辣椒，黃豆醬，食用油，白醋，鹽，料酒，老抽，生抽。

做法：

1、牛肉清洗乾淨，放入加了白醋的清水中浸泡1個小時，中間換水2次。

2、浸泡好的牛肉再衝洗一下，放在案板上用力用刀背給牛肉按個摩，將筋都拍散。

3、牛肉整塊放入鍋中，如果鍋小可以將牛肉分成2塊。鍋中加入冷水，放入料酒、花椒、生薑片。大火煮沸，撇去浮沫。

4、焯水時間控制在3分鐘，牛肉表面微微變色即可撈出，用溫水沖洗乾淨。

5、將蔥、生薑、山楂、花椒、八角、桂皮、幹辣椒裝入調料球中。

6、取燉鍋放入牛肉、調料球，加入足量清水燒開，加入黃豆醬、老抽、生抽後轉小火燉煮1個小時。

7、筷子可以輕鬆扎入肉中，加入適量鹽調味，大火煮1分鐘入味即可。

小貼士：

1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速軟化肉質。

2、焯水時一定要冷水下鍋，才能把血沫完全煮出。

3、做好的醬牛肉不要直接取出，可以在滷水中一直泡著，吃的時候再取出切片，味道更好。

個人主頁有一系列拉麵製作影片教程和一些餐飲配方的分享

要想製作出一個味道好的醬牛肉，除了需要好的香料配方以及醬料外，還需要選用新鮮的牛腱子肉，牛腱子肉最適合做醬牛肉，因為其肉的內部含有較多的筋絡，所以製作出來的成品醬牛肉在改刀的時候不易切碎，並且牛腱子肉的口感也是最佳的。

要提示的一點就是，一般餐飲店裡所用的醬牛肉基本都是用的冷凍的腱子肉，如果是家裡最好用新鮮的牛腱子，因為新鮮的食材異味小，製作的成品味道更加的鮮美。下面就說下醬牛肉的製作。

定時出拉麵製作影片教程，定時分享一些麵館所用的餐飲配方，個人主頁有很多教程感興趣的可以去看下

醬牛肉原材料；

1，牛腱子肉500克 2，黃酒30ml 3，鹽20克 4，生抽適量 5，老抽適量

6， 家樂濃湯寶1份 7， 黃豆醬適量 40克左右 8，幹黃醬適量30克左右 9，甜麵醬適量【可放可不放】

10，冰糖適量 10，香料包一份 11，大蔥 12，生薑 13.食用油

香料包配方比例；

八角5克 桂皮6克 香葉2克 小茴3克 良姜6克 花椒3克 草果一枚 丁香少許1克左右

陳皮8克 甘草3克 白胡椒5克 香茅草2克 白芷2克

提示；將上述香辛料用紗布包起來即是香料包

醬牛肉製作的前期處理；

將上述所有食材原料準備好後，在開始正式製作前需要進行兩步非常重要的前期處理。

牛肉的泡水處理；

首先將牛肉洗淨後放入冷水中浸泡一段時間，目的是為了泡去牛肉中大部分的血水，防止在滷製牛肉的時候出現太多血沫子。

牛肉的焯水處理；

然後將泡完水的牛肉進行焯水處理，這裡注意一下，如果選用的是冷凍牛肉儲存時間較長的冷凍肉，建議用冷水焯水，如果是用的新鮮的牛腱子肉，那麼可以直接用熱水焯水處理。

之所以冷凍肉用涼水下鍋進行焯水，就是因為冷凍肉內的異味大，如果用熱水焯水，那麼牛肉會因為外部溫度過高，導致內部的異味被所在肉裡，就是因為這個原因所以新鮮的牛肉因為異味較小所以可以選擇用熱水進行焯水處理。

提示；焯水的時候可以適當的放些料酒和蔥姜，進一步去除牛肉上的異味，焯完水的牛肉需要用清水洗淨牛肉上的沫子

個人主頁有非常詳細的拉麵製作影片教程，和一些餐飲配方的分享，感興趣的可以去看下

香辛料的泡水處理；

香辛料在使用前，先用溫水浸泡一下，目的是為了去除香料上的苦味藥味，同時也能去除香料上的髒東西，使得香料的味道更加的純正，沒有過多的藥味苦味。這一步也很重要，不要忘記了。

醬牛肉入味方法

第一種；

首先要想製作出更加入味的醬牛肉，有兩種方法，第一種是提前用大顆粒粗鹽將泡過水的牛腱子肉進行塗抹醃製，醃製的過程可以根據醃製時間的長短，選擇放入冰箱冷藏內儲存，這種醃製的方法，個人建議至少要醃製一天一夜才能入味，較短的時間不易入味，如果想縮短些時間，那麼可以用一些針，在牛腱子肉上扎些眼兒，這樣能夠更好的入味。

第二種；

除了上述的方法，還有一種比較入味的方法，那就是製作的成品醬牛肉，最好在滷水裡浸泡的時間長一點，做滷菜講究的就是三分滷七分泡，想要滷菜入味，最重要的方法就是在滷水裡浸泡，而且這樣浸泡出來的味道更加豐富。

個人主頁有一系列拉麵製作的影片教程，和各種餐飲配方的分享以及一些香辛料知識的講解和應用

醬牛肉的製作方法；

第一，起鍋燒油，下入蔥姜，將蔥姜炸制金黃撈出

第二，下入黃豆醬，幹黃醬，甜麵醬炒出香味

第三，下入泡好的香辛料同醬料繼續炒制，將香料的水汽炒沒即可

第四，將上述醬料和香料裝入紗布中，或者是醬料和香料單獨炒制，將香料單獨放入紗布中。

第五，將香料包下入高湯內【沒有高湯的也可用清水代替】，倒入適量生抽提鮮，老抽上色，下入鹽，黃酒，家樂濃湯寶一枚，雞精適量，味精適量【味精也可以在快出鍋的時候再加入也可以】，家樂雞粉適量，冰糖適量

第六，最後下入牛腱子肉煮制即可，製作好的醬牛肉最好在滷水裡悶一段時間比較好，滷製醬牛肉的時候要用小火，用大火滷製牛肉容易造成牛肉縮水嚴重。滷製時間在一個小時左右。

結語；

醬牛肉的製作很簡單，但是要注意前期的泡水處理和焯水處理，這兩點很重要，同時如果沒有高湯的話，可以加兩枚濃湯寶，這樣的滷水味道會比較香，牛肉也會更加好吃。

做醬牛肉的香辛料一般都有香葉、桂皮、八角、陳皮、花椒、小茴香、草果等等，醬料一般都有黃豆醬、甜麵醬等，每個地方飲食習慣不同，做法也都不一樣，想要醬牛肉入味好吃，挑選牛肉很重要，滷汁要煮的好，火候、時間要掌握好，醬牛肉滷好後一定要浸泡等等。

牛肉營養豐富，也是我們經常會吃的，牛肉的做法也有很多種，煮、燉、滷、炒、烤等等，都非常的好吃，特別是做成醬牛肉，營養又美味，大人小孩都喜歡吃，像我們這裡不管是酒席還是家裡添客，醬牛肉都是餐桌上必不可少的一道菜，我爸爸做出來的醬牛肉特別好吃，下面就給大家分享下做法。

一、做醬牛肉需要哪些香辛料和醬料

做醬牛肉的香辛料一般都有香葉、桂皮、八角、陳皮、花椒、小茴香、草果等等，醬料一般都有黃豆醬、甜麵醬等，不過每個地方的做法都不一樣，可以根據自己的口味來做。

二、製作步驟

1、食材：牛腱子、姜、蔥、小米辣

醬料和香辛料：黃豆醬、甜麵醬、八角、花椒、桂皮、香葉、草果、陳皮、小茴香

調料：鹽、生抽、冰糖、醬油、料酒

2、把牛肉洗乾淨，用水浸泡幾個小時，泡出血水，牛肉太大的話可以切開，中間要換水，泡出血水後，洗乾淨瀝乾水分放盆裡，加入蔥段、薑片、鹽、料酒醃製幾個小時。

3、把醃製好的牛肉涼水下鍋焯水，大火燒開，撇去浮沫，焯好水後撈出來，用清水沖洗乾淨備用。

4、鍋里加入適量的水，把八角、花椒、桂皮、香葉、草果、陳皮、小茴香裝入滷料包中，放進鍋裡，加入蔥段、薑片、生抽、醬油、冰糖、小米辣、黃豆醬、甜麵醬大火燒開轉小火，煮20分鐘左右，滷水就煮好了。

5、把牛肉放進滷水裡，大火煮開，轉小火煮一個小時，煮至牛肉熟爛，用筷子扎一下牛肉，能很輕鬆的扎透就是熟了，牛肉滷好後不要著急拿出來，在鍋裡浸泡幾個小時。

6、浸泡好後撈出放冰箱裡冷藏一下，切片裝盤，吃的時候蘸上自己喜歡的蘸汁，非常的美味。

三、醬牛肉入味好吃小技巧

1、做醬牛肉牛肉的選擇很重要，最好用新鮮的牛腱子肉，牛腱子肉裡面，含有大量的牛筋，瘦肉部分也非常有彈性，做出來的醬牛肉好吃口感也好。

2、牛肉要用水浸泡幾個小時，泡出血水，洗乾淨用調料醃製一下，這樣更入味，醃製好再涼水下鍋焯水，焯好水後撈出用清水沖洗乾淨，這樣做出來的醬牛肉入味好吃。

3、燉煮的時間、火候要掌握好，大火燒開轉小火燉煮，不要用大火翻滾，燉煮的時間太長，牛肉容易燉爛，一切就會碎了，影響口感。

4、牛肉滷好後，不要急著拿出來，放在滷水裡浸泡幾個小時，這樣牛肉會更入味好吃，浸泡好後放冰箱冷藏一下，吃起來會更好吃。

總結：做醬牛肉所要用到的香辛料一般都有香葉、桂皮、八角、陳皮、花椒、小茴香、草果等等，醬料一般都有黃豆醬、甜麵醬等，不過每個地方的做法都不一樣，每個人的口味也都不一樣，可以根據自己的口味來做，想要醬牛肉入味好吃，牛肉的選擇很重要，牛肉的前期處理也很重要，滷製的時間火候要掌握好，滷好後浸泡幾個小時。

感謝粉絲邀請，我今天完整的告訴大家這個配方，已經有38年的歷史，爺爺流傳下來的，味道是超級好，只要您自己製作了，才知道世間還有這麼美味的美食，最後這幾天有很多粉絲都在問胡師傅，醬牛肉如何製作，怎麼做的好吃，今天我也全部為大家講解清楚，希望您幫助到您！

食材：牛大腿肉2.5kg。

醬料：黃醬100克（喜歡吃其他醬料也可以的）。

調料：清水5斤、淡鮮湯2斤、食用油200克、老薑20克、白砂糖25克、黃酒11ml，食鹽、味精、雞精、胡椒適量。

辛香料配方：香葉2克、桂皮6克、白芷1克，當歸1克，高良薑6克、小米椒10克、花椒10克、八角5個、白豆蔻3個、砂仁4個、陳皮5克、草果2個、肉豆蔻2個、小茴香3克。

正確做法：

1.鍋底給適量油，倒入黃醬，用小火炒香後，然後加入清水、高湯、黃酒、食鹽、胡椒、老薑和上述所有的辛香料，小火煮制60分鐘即可得到滷水。

2.鍋底給適量油，放入白砂糖，小火炒製成褐色，在放入適量開水，煮好後放入到滷汁中即可。

3.牛肉我們就用薑片、花椒、食鹽、料酒醃製12小時，每4小時需要翻動一次，保證入味，12小時後，就可以放入到鍋中焯水，焯好過冷水備用。

4.焯好的牛肉，放入到做好的滷汁中，小火滷製50分鐘-70分鐘，然後關火，浸泡6小時即可食用。

5.都做好的牛肉切片，然後撒上適量自己愛吃的醬料，味道會非常的好。

最後只要醬料到位，滷汁煮的好，牛肉沒有不好吃的，而且最後做好的牛肉色澤光亮，味道不硬不柴，非常入味，最後大家還有什麼不懂的，都可以問胡師傅，熱情為大家解答所有問題。

醬牛肉做起來並不很難。關鍵的還是在醬，牛肉有“肉中之王的美稱”，牛肉，不但可以滋養脾胃。還能強筋健骨，還有人體需要的氨基酸和蛋白質。幾步就可以叫你做出美味的醬牛肉。首先，選購食材，一定要選牛肉帶筋的腱子肉，這樣做出的牛肉驚到而且彈牙。

材料包:陳皮，豆蔻，白芷，桂皮各20克，草果四個，丁香8克，花椒15克，大料8克，紅茶適量，料酒三勺，冰糖鹽30克，黃醬、老抽、蔥、姜、雞精適量，熬好的骨湯。

具體做法：牛肉放在開水裡大火炒兩分鐘撈出放冷水浸泡，關鍵是收緊牛肉，鍋內放入骨湯，放入焯好的牛肉，放入大料，鹽，老抽，冰糖，黃醬，蔥姜。再放入包好的調料包，大火煮開以後轉小火煮。三個小時左右，直道肉爛酥軟，放到湯裡浸泡，吃的時候撈出來切成薄片兒裝到盤子裡。

牛肉具有補脾胃，益氣血，消腫等功效老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛，提高機體免疫功效，牛肉加栆燉服，則有助肌肉生長及其促傷口癒合之功效，一般會用到以下幾種調料

牛腱子肉，花椒，大料，桂皮，蒜，生抽，老抽，料酒，橘皮，米醋，蔥，姜

醬牛肉做起來並不很難。關鍵的還是在醬

很簡單的，蔥，姜，蒜，八角，桂皮。老抽，美味鮮，白糖，料酒。。老抽和美味鮮做死滴多放點，然後一鍋燉。味道賊好。

自己做醬牛肉經濟實惠，過程也不繁瑣，需要放的香辛料可繁可儉。

具體做法：

1、浸泡：牛腱子1塊兒（大約二斤），清洗後冷水浸泡2～3小時，中途換一次水。

2、醃肉：碗裡放2勺幹黃醬、半勺醬油、約2克鹽攪拌成醃料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓勻，再放上蔥段、薑片，蓋上保鮮膜放冰箱，冷藏醃製12小時。（勺子指吃飯用的中等大小不鏽鋼勺）

3、料包：大料2顆、香葉2片、桂皮3釐米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、羅漢果半個、山楂幹5片（使肉軟爛）。（料包豐儉由人，家裡調料少只放花椒大料也行，或者直接買個料包。如果不嫌麻煩，再放2顆草果、2顆草寇、2顆肉蔻、4片白芷、2顆梔子最好不過，調料的作用基本就是去腥增鮮）

4、醬汁：起油鍋，放入1/3碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加約兩壺熱水，加蔥段、薑片，1/3碗老抽，2/3碗生抽。（吃飯的飯碗）

5、撇沫：大火燒開，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡過，沫子不多）。

6、醬制：放入料包，放5克鹽，小火慢醬3小時。關火後牛肉不取出，在醬汁裡浸泡2小時，撈出放冰箱冷藏2小時以上，切片即可食用。

7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。

8、囉嗦：蘸汁吃特別香，所以醬的不太鹹，如果不想蘸汁吃，醬制的時候一共加10～15克鹽，浸泡時間加長，就會很入味了。

水要加足，中途需加水，要加開水。今天的晚餐，光線有點暗哦。

6月10日回答醬牛肉怎麼做，有更詳盡的做法，需要請查閱。

中醫認為牛肉具有補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效，並且能提高機體抗病能力，適合筋骨痠軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用，醬牛肉鮮味濃厚，口感豐富，冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。

醬滷吊湯所用原材料有，老母雞 、牛腿骨 、豬筒骨、老鴨。

醬滷所需要醬料有，色拉油甜麵醬2袋，冰糖20克、白酒2兩、糖色、鹽。

醬滷香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香葉20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陳皮15、羅漢果 2個、姜一碗，蔥一碗。

1、香料先用開水浸泡半小時，老雞，牛骨頭，豬筒骨，老鴨先出去血水洗淨備用。

2、鍋炙火上，倒入色拉油燒熱，放入香料炒香撈出，然後用布袋裝好備用。

3、牛腿骨、豬腿骨、老母雞，老鴨放入大桶，加入清水，放入姜，蔥，花椒，熬成高湯備用。

4、鍋中加油，放姜蔥爆香，然後倒入甜麵醬，然後舀入高湯，加入調味料，糖色，放入牛肉，牛肉在滷製前一定要先加入姜蔥，鹽，白糖，白精醃製一晚上。

5、大火燒開，改小火慢煮1小時後關火，蓋好鍋蓋讓滷湯自然冷卻，充分吸收食料的營養，冷卻後濾出滷湯即可。

五香滷牛肉製作及配方工藝

牛肉性味甘平，具有補脾胃，益氣血，強筋骨，牛肉蛋白質含量比豬 羊肉多，含脂肪比豬肉少，是高蛋白低脂肪食品，營養成分易被消化吸收。

一，配方我還是以表格式 展示給大家，請看圖：

二，醃製原料配比

鹽240，料酒500，蔥500，姜300，花椒適量，五香粉50 （此環節可以加入新增劑輔助料來醃製，事半功倍）

三，前期製作

1，前期處理：牛肉去掉筋膜雜質，改刀約半斤到一斤每塊，洗淨

2，處理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小時 冬天6小時，中途翻倒幾次，最好是活水慢浸漂。

3，醃製碼味。醃製原料與牛肉拌勻擦透，夏天5到8小時 冬天8到12小時，中途翻倒3到5次

4，汆水，這一環節如果有說汆水失去鮮味物質 那你就不汆，最終根據個人意願取決。

四，滷製製作

1，姜拍破不要切，蔥打結釦，花椒最好用前用火焙一下，其餘的香料 該掰的掰 拍的拍，水 酒處理一下，裝入香料袋待用。

2，滷鍋 鍋底放篦子，放入香料袋 姜蔥炒制下放入，放入高湯 糖 旺火燒開 ，調入梔子 紅曲 糖色（記住調色要開著鍋調 這點有說出） 鹽 調色 調味，後改小火熬製香氣四溢 時 ，放入牛肉 雞精 味精等，中火燒開 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，積攢一下 最後打團滅戰即可），改小火燜滷製，視 滷製牛肉多少 多的話就要8成熟關火燜制浸泡，滷製少的話就滷製9.5成熟關火燜制浸泡。最好8小時以上浸泡 不要小看浸泡環節 一個是入味 再一個牛肉會把滷汁再吸進肉中 你的出品率會提高。

注意環節：牛肉選用黃牛肉為好 用板腱或腿腱為最佳。應用活水浸漂洗。

白芷沒寫入，同山奈一個配比即可

花椒 八角 桂皮 乾薑 陳皮 丁香 白芷 小茴香 砂仁 草果等等這幾樣就足夠了，吃的是牛肉不是香辛料 ， 剩下的 就是調味 調色 火候把握。 香辛料最好的使用標準是不在品種多少 在合理搭配 既要去掉食材的腥羶味還不能遮蓋住牛肉的本味。就和某些人說的滷水發苦是剛開始第一次使用的原因 這都是不對的說法 關鍵還是沒把配比調好和炮製好，你見那個說王守義的十三香第一次使用就說有藥味或苦味等等。十三香的關鍵點就是那道神秘的炮製工藝。琢磨琢磨吧 不要再被某些人忽悠了。

我喜歡作菜，以前鹵牛肉也是大量用料。後來發現可以簡化，效果反而更好。我的經驗是隻用六種料包括調味品:老抽，生抽，鹽，桂皮，陳皮和八角。其它一概不用。這樣做出，既有香味，又保留牛肉本身特有味道。效果非常好。朋友可試試。

獨特的一招就是：如此的醬牛肉，會有意外之喜啊！

我家做醬牛肉，用是老湯，而且，不只是醬牛腱子肉，還會放牛肋條、牛腩，各有各的味道，不要一成不變喲！

獨特的一招就是：最後滑一點醬放入煮好的牛肉中，這樣醬香更濃郁，一定在油中滑開，不要放生醬，如此的醬牛肉，會有意外之喜啊！

再就是別忘了留老湯：用漏勺把鍋裡湯中的調料撈出扔掉，剩下的就是老湯了，等老湯涼透還沒結凍凍時，把它倒在食品袋中放入冰箱冷凍，下次再用。

老湯已N年了，記不清是那一年留下來的了，並準備給閨女當嫁妝了！

看到李碧華寫過一篇小說《潮州巷》，寫的是一對母女，擁有全港最鮮美最高齡的陳滷，用連續醃製了四十七年的滷水滷鵝，十分有名。

她寫道：保護了四十七年的歲月。它天天不斷吸收鵝肉精髓，迴圈再生，今天比昨日更鮮更濃更香，煮了又煮，滷了又滷，熬了又熬，這更像是一大桶心血與光陰。

後來，這位母親還送女兒一小桶陳滷作為嫁妝。她說，這不是滷水，是心血。

讓我感嘆，也許是自有滷水以來，所見過的對滷水的最美的讚譽吧。

當滷出的牛肉放進嘴裡細嚼慢品時，會發現濃郁的陳皮清香與牛肉的醇香，用滷製的傳統烹製手法，將牛肉的醇香的本味發揮到了極致，珍重一塊牛肉，只要付出足夠的耐心與細心，幾塊小小的陳皮像是靈魂的催化劑，使牛肉來個魔法大變身，給餐桌一份懷舊滋味的驚喜。

菜譜

材料：牛腱子670克、陳皮20克

調料：老湯一大碗、大料1個、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香葉1片、桂皮1塊、花椒3克、肉蔻1個、茴香3克、姜1小塊，蔥2段、鹽10克、醬油3勺、糖5克。

做法：1. 香料放入調料盒中。

2.牛腱子切塊，用水浸泡4～6小時，泡出血水，再用清水洗淨乾淨。

3.砂鍋內放冷水，放入牛肉，大火煮開，撇去浮沫，無需焯水，肉緊了反而不易入味。

4.再放入鹽、糖、醬油、姜、蔥，倒入清水，水量為燉牛肉所需的量。

5.放入老湯一大碗，再放入陳皮。

6.水再次沸騰後，轉微火煨煮，使香味慢慢滲入肉中，煨煮時，翻動幾次，使肉塊熟爛一致。

7．轉微火煨煮，燉到用筷子輕鬆插入牛肉中即可，關火後牛肉仍在鍋中。

8．炒鍋中放入少油，七成熱下甜麵醬50克滑開

9．然後到入煮好的牛肉中

10．晾涼後放入冰箱冷藏一夜。

廚房小語：1.無需焯水，肉緊了反而不易入味。

2.老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略，要增加調料的量。

3.牛肉煮至用筷子輕鬆插入即可，滷煮時間不可過長，否則肉質變柴，口感不嫩。（我家老人千叮嚀萬囑咐的）。

最近正在整理一些不錯的下酒菜，正好看到了這個問題，恍然大悟“下酒菜怎麼能少的了醬牛肉呢！”，下面我們就來回答一下題主的疑問，後面後面順便解答幾個醬牛肉相關的常見問題。

【醬牛肉需要哪些辛香料和醬料，怎麼製作最入味？】

這個問題我們就分享一下製作醬牛肉的方法、過程，自然就清楚了。

準備食材：牛腱4斤、黃醬150克左右、醬油50毫升、冰糖12顆、花椒8克、八角3到4個、桂皮1塊、草果1個、姜1大塊、料酒適量。

首先要給牛腱去血水，可以提前用大量清水浸泡，中間換幾次水，然後冷水下鍋焯水，徹底把內部血水處理乾淨，撈出沖洗表面血沫；處理乾淨的牛腱放入燉鍋，加入足量的熱水（有高湯就更好了），再加冰糖、料酒、醬油和黃醬進去（黃醬可以提前稍微澥開一點，以免直接沉底產生焦糊味），辛香料用乾淨紗布包好再放進去；重新燒開之後轉小火慢燉，燉煮到牛肉熟透就可以了（一般1.5到2個小時左右，主要看肉切的多大塊、火力大小了），把用紗布包裹的香料取出來，關火放到自然冷卻下來就可以撈出來切片了，要想更入味一些，可以放入冰箱冷藏浸潤更久一點。

按照以上步驟醬牛肉就做好了，醬牛肉一般用的“醬”我們建議使用的是黃醬。至於辛香料的選擇就比較多了，常見的有八角、桂皮、香葉、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等，不需要都有，多做兩次按照自己口味選擇就好了，但是每種香料的用量一定要少一些，尤其是八角、丁香這樣氣味比較“霸道”的香料。

至於醬牛肉的入味方式，主要就是在滷湯中浸潤入味，所以建議把香料取出來再浸泡，不然的話萬一牛肉跟香料貼上了，等撈出來的時候料味就非常重。

當然這跟外面出售的醬牛肉的做法不一樣，人家是有專門的注射醃製、滾揉機之類的東西。

其他一些關於醬牛肉的其他疑問：

【為什麼自己做的醬牛肉一切就碎了？】

醬牛肉冷卻之後切就不會容易碎了，另外雖然一般用的都是比較耐煮的牛腱，但是也不用一燉就數個小時，一般有最多2個小時左右就足夠了，牛肉能被筷子穿透的程度就可以，太久了牛肉很容易就散掉了。（補救措施：可以用保鮮膜裹緊放冰箱冷藏，之後再切就沒那麼容易碎了。）

【醬牛肉是煮入味的嗎？】

醬牛肉其實更主要的是還是在滷湯中浸潤入味的，如果要硬靠煮的時間來入味，那麼下料就相對要重很多，肉味很容易就全被料味遮蓋住了。

【醬牛肉香料越多越好嗎？】

基本上沒有什麼菜是香料、藥材越多越好的，因為畢竟這是做菜不是熬藥，所以一般醬牛肉有個常見三四種香料增香提味就夠了，主要還是凸顯肉味和醬香味。

【為啥有時候醬牛肉切片，切面有點泛金屬似得綠光？】

這個牛肉不是壞了，而是因為“光柵效應”。其實就是牛腱密集的肌肉纖維被切斷之後產生的一個正常現象，跟彩虹出現的原理有點類似，從不同的角度看這個“綠光”會有變化，或者會消失。如果沒有變化，就一直是泛綠的，那就可能是這個肉有問題了。