黃麴黴毒素(AFT)是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃麴黴毒素是主要由黃麴黴 (aspergillus flavus)寄生麴黴 (a.parasiticus)產生的次生代謝產物，在溼熱地區食品和飼料中出現黃麴黴毒素的機率最高。

它們存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易汙染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是黴菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類黴菌毒素。

黃麴黴毒素在農產品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國，都只能設定一個"限量標準"。不超過那個標準，危害就小到可以忽略了。

1993年黃麴黴毒素被世界衛生組織(WHO)的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃麴黴毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡.在天然汙染的食品中以黃麴黴毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強.

B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些乾果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發現20餘種。AFT主要汙染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳製品、水產品等均有黃麴黴毒素汙染。

黃麴黴毒素毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。其致癌特點是：A 致癌範圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的實驗腫瘤；

B 致癌強度大，其致癌能力比六六六大1萬倍；

C 可誘發多種癌，AFT主要誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。

黃麴黴毒素是麴黴產生的一種真菌毒素。黃麴黴毒素可能是除單端孢黴之外最廣為人知的真菌毒素，也是研究最多的。這是因為黃麴黴毒素毒性很強，致癌性很強。

黃麴黴毒素症狀

一個人受黃麴黴毒素真菌毒素影響的程度取決於他的年齡、性別、暴露水平、暴露時間、健康狀況、免疫系統的強度、飲食和環境因素。

人們通常接觸黃麴黴毒素有兩種主要方式。第一種是當有人在很短的時間內攝入大量黃麴黴毒素。這可能導致:

肝臟損傷

肝癌

精神障礙

腹痛

嘔吐

抽搐

水腫

肺水腫

出血

食物消化、吸收或代謝的中斷

昏迷

死亡

人們遭受黃麴黴毒素中毒的另一種方式是一次攝入少量黃麴黴毒素，但要持續很長時間。例如，如果一個人的飲食中含有少量黃麴黴毒素，這可能會發生。發生這種情況時，可能會導致:

生長髮育障礙

黃麴黴毒素引起的基因突變導致肝癌

黃麴黴毒素真菌毒素對人類有毒，對動物更有毒。它們還會導致人類和動物的癌症。

據信，吃胡蘿蔔和芹菜等蔬菜可以降低黃麴黴毒素的致癌作用。

動物的黃麴黴毒素LD50比率(導致一群人50%死亡的劑量水平)在動物體重的0.5至10毫克/千克之間。

黃麴黴毒素中毒

黃麴黴毒素中毒通常發生在食用被黃麴黴毒素汙染的食物時。黃麴黴毒素中毒是不會傳染的，藥物和抗生素也沒什麼幫助。黃麴黴毒素中毒對肝臟的損害比任何其他器官都大。黃麴黴毒素真菌毒素也抑制免疫系統。

黃麴黴毒素真菌毒素有三種主要型別:

黃麴黴毒素乙:這一組包括黃麴黴毒素B1和B2。黃麴黴毒素B1是最常見的黃麴黴毒素，也是最有毒和致癌的。

黃麴黴毒素G:這一組包括黃麴黴毒素G1和黃麴黴毒素G2

黃麴黴毒素M:這一組包括黃麴黴毒素M1和M2。這些黃麴黴毒素是代謝產物，存在於被餵食黃麴黴毒素的動物的尿液和牛奶中。

麴黴和黃麴黴毒素的產生

黃麴黴毒素真菌毒素是由黴菌的麴黴菌種產生的。麴黴主要生長在穀物和堅果等作物上。在合適的條件下，麴黴菌通常在穀物收穫前生長在穀物上。但是如果穀物潮溼儲藏，它也可以在收穫的穀物上生長。

麴黴也生長在土壤、乾草和腐爛的植物等物質上。麴黴在有機材料上生長的最佳條件是溫度較高且材料水分含量高(7%或更高)。

食品中的黃麴黴毒素

世界上25%的糧食作物受到真菌毒素的影響。在這些真菌毒素中，黃麴黴毒素是最大的問題。

玉米、棉籽和花生是最有可能被黃麴黴毒素汙染的作物。麴黴通常也生長在豆類、大米、堅果和小麥上。它在其他穀物和堅果上生長的頻率較低。

如果給動物餵食被黃麴黴毒素汙染的飼料，那麼黃麴黴毒素真菌毒素最終會出現在牛奶、雞蛋和肉類中。牛奶中常見的黃麴黴毒素M1和甲基是食用黃麴黴毒素的動物產生的代謝產物。

食品中黃麴黴毒素水平

黃麴黴毒素遍佈世界各地。然而，與發達國家相比，它們在不發達國家或發展中國家更成問題。

化學方法用於去除食品中的黃麴黴毒素，如堅果、玉米、穀物和牛奶。儘管如此，大多數食物仍然含有非常少量的黃麴黴毒素。儘管黃麴黴毒素水平通常遠低於安全限值，但這引起了人們對長期攝入少量黃麴黴毒素對人類影響的擔憂。

從生物學的角度來看，黃麴黴素是由某些種類的真菌產生的危險物質。 黃麴黴素是在沒有適當儲存且條件良好的食物中自發生長的。黃麴黴素存在於玉米、花生、高粱、葵花籽、小米、大米和小麥中。

攝入黃麴黴素後，會對身體造成傷害，並導致許多健康併發症。 黃麴黴毒素對人體帶來的風險如下:

1、影響兒童 接觸黃麴黴毒素的兒童可能會出現許多健康問題。他們可能會經歷發育遲緩、肝損傷、肝癌和發育遲緩。 這表明黃麴黴素對人體有危險的影響。就癌症而言，在進入血液系統後，它們會破壞遺傳物質並導致染色體畸變，據信染色體畸變會導致肝組織中細胞的異常生長。

2、引起嘔吐 過度接觸這些化學物質會讓你經常嘔吐。它們很難消化，因此身體會試圖去除它們，因為黃麴黴素是身體不需要的物質，這通常會導致人嘔吐。 黃麴黴素引起嘔吐的另一個原因是，它們擾亂了消化的平穩過程。

3、引起腹痛 這是攝入黃麴黴素帶來的另一個風險。這種疼痛有許多潛在的原因。可能你要麼患了瘧疾，要麼頭疼，諸如此類。此外，這也是你一直食用黃麴黴素含量高的食物的明顯跡象。