-
1 # 蜜食記
-
2 # 西北呂秀才
1.調料水:準備八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、花椒，鍋中加水放入調料一起煮，水燒開之後繼續煮十分鐘就可以了；
2.蒜水:把大蒜剁成蒜末放入碗中，加入開水靜放；
3.辣椒油:
①紅辣椒準備圓椒、秦椒，分別放入鍋中炕幹，把幹辣椒碾碎成粉末，辣椒麵放入盆中，加入芝麻；
②鍋中倒入油燒六成熱，放入芹菜、大蔥、洋蔥、生薑、桂皮、八角、花椒，炸制金黃色撈出渣料；
④先倒一點香醋攪拌均勻，這樣可以增加顏色；
⑤加少許白糖攪拌均勻，加白糖目的是增加辣椒油的濃稠度，可以看到辣椒油拉絲的狀態，最後放適量食鹽攪勻。
-
3 # 小吃技術愛分享
料水，蒜水，辣椒油，芝麻醬技術配方，具體如下：
香辣紅油的製作調料表： 菜籽油（沒有菜籽油就用色拉油代替）2500克 辣椒麵500克 香料粉60克 炒熟白芝麻70克 洋蔥絲400克 生薑片50克 紫草10克 鎮江香醋10克
香料粉：八角8克 花椒12克 白芝麻10克 乾薑7克 甘草6克 畢卜1克 桂皮5克 白胡椒5克 小茴香5克 肉蔻3克 白扣3克 丁香1克 千里香1克 將以上香料磨成粉.
香辣紅油的製作：1將辣椒麵與香料粉拌勻，鍋中加入5斤菜籽油下入洋蔥生薑中火炸制顏色金黃後撈出，然後下入紫草出紅後撈出，（紫草提前用溫水泡製15分鐘即可，加入紫草的目的是讓成品紅油的顏色更加紅潤飽滿.
2接下來將煉製好的熱油（六成熱左右）倒入拌勻的辣椒麵中，一邊倒一邊不停的用筷子攪動均勻，待油全部倒入辣椒麵後，加入鎮江香醋，然後撒上炒熟的白芝麻即可，（煉製好的紅油不要立即使用，最好隔夜再用，等到香味充分散出這樣就做好了，成品油色澤紅潤，香味撲鼻，辣味突出。）
涼皮調料水的熬製水5斤 鹽100至150克 雞精30克 味精20克 因為每個地方的吃法都不一樣,所以我給的調料克數大家可以參考.香料包
A（八角6克香葉3克花椒5克小茴香10克桂皮5克草果2個白扣2克乾薑3克十三香2克）
B(小茴香5克，花椒20克，八角13克，丁香2克，桂皮4克，草果2個、香葉2克，)
備註，A和B香料包任意選用一個即可，兩個味道都不錯，用A的較多，製作：將5斤水放入鍋中下入調料包中火燒開後加入鹽熬3分鐘後關火即可，之後加入雞精味精化開後晾涼，（調料包可以重複使用三次第一次熬製3分鐘，第二次熬製5分鐘，第三次熬製15分鐘，當然熬製時間越長水分蒸發越大，這個可以根據蒸發情況適量的補充水就好
涼皮蒜水的製作將500克去皮大蒜搗成蒜泥(用量大的話可以使用果汁機，打成蒜泥)之後加入2000克的涼開水拌勻就成了。一般蒜泥和水的比例為1比4或者五都可以的。
涼皮麻醬的製作： 麻醬就是芝麻醬了，涼皮的調料主要有辣椒油、料水、蒜汁和醋，芝麻醬你在賣香油的地方賣現成的就可以了，買回來的芝麻醬是不能直接用於涼皮的調兌，因為原始的麻醬比較硬，需要調開了才能使用。芝麻醬的調兌方法：取適量芝麻醬，然後加水（最好加涼開水 這樣夏天用不完的話 不容易壞）.
回覆列表
涼皮，起源於陝西，歷史悠久，是漢民族傳統美食，涼皮是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。流行於中國北方地區。
1，辣椒油：鍋中放入乾紅辣椒、花椒，炒香後倒入容器中搗碎，鍋中入油燒熱，把搗好的幹辣椒和花椒麵倒入油中，再放入白芝麻，加少量食鹽，翻炒出味即可。2，料水：小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料，還可以放幾粒茴香籽或孜然籽。把這些料煮開入味即可，盛出放涼備用。3，準備好蒜水、辣椒油、糖、醋、香油、味精、食鹽、黃瓜絲、或燙過水的綠豆芽等「根據個人口味」。4，調涼皮涼皮切好放入盆內，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、料汁、辣油、調料水等拌勻裝盤。