對於這個問題，我的回答如下：

我認為白糖拉絲後會變硬！

白糖板結變成硬塊是因為水份蒸發的原因。

可以用以下方法消除:

1、在放糖的容器內放幾片蘋果片，蓋上蓋孑過幾天糖會變軟。

2、把硬的白糖放碗中再放到微波爐中角年凍兩分鐘，臼糖就會變軟。

3、在放白糖或紅糖的瓶口上蓋上溼布幾天後糖就會變軟。

4、可以把盛白糖的瓶子放到熱水裡泡一泡就行。

拔絲又名拉絲，甜菜類中的一種烹調方法。主要是將白糖放在鍋內受熱熬煮至起粘性，再倒入原料拌和後，能拉起絲狀的甜菜。它的特點是脆、甜、香、嫩。

原料

香蕉 2—3根 白糖 3兩 花生油 2斤（實耗2兩）

生粉 5錢 芝麻 5分清水1兩

做法

1、香蕉去皮，用刀切成5—8釐米長，撒上生粉。

2、油鍋下油2斤，燒到八成熱，將香蕉投入油鍋，炸至呈金黃色，外脆，即可撈出瀝油。

3、炒鍋下清水1兩，白糖3兩，用溫火使白糖溶化成漿液，燒至粘性起絲，即撒入芝麻，投入香蕉，迅速翻炒，起鍋裝於塗過油的盤中，食用時香蕉會拉出糖絲，即成“拔絲香蕉”。

特點

色呈淡黃，外脆裡軟，香甜適口。

秋風乍起，可以適當吃點帶糖份的菜貼貼膘，屯集點脂肪好過冬嘍！一道香甜脆爽的拔絲香蕉，也許會成為你的首選。夾起絲絲金黃，絲絲甜蜜，香與甜並存，吃時的快樂與驚喜並存。拔絲菜，在熬糖時可以用水熬，也可以用油熬，還有一種做法是水油混合熬。這次，我為大家示範的是拔絲香蕉，所用的熬糖方法是水熬，相對於其它兩種熬法，要更容易操作一些。

主料：香蕉 輔料：油、糖、澱粉、雞蛋。將澱粉倒在盤中備用，雞蛋蛋清與蛋黃分離。（蛋黃不用）將蛋白打勻。香蕉去皮切成2-3釐米左右的小段。將香蕉在蛋白液中打個滾，沾滿。完整版的步驟可參閱參考資料！！！

撥絲那麼好吃，怎麼能不學幾個？向家人露一手，為愛的人獻上一道撥絲，愛ta像這千絲萬縷。那麼，學習旅程現在開始吧。

香蕉拔絲

配料：

香蕉600克，玉米粉60克，麵粉12克，雞蛋清60克。

操作：

(1) 將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在麵粉上滾蘸一層。

(2) 把雞蛋清倒入玉米麵中，攪和成糊。

(3) 把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好麵粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色後，撈出控淨油。

(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最後顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。

拔絲蘋果：

原料：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，幹澱粉150 克。

操作：

1、將蘋果洗淨，去皮、心，切成3 釐米見方的塊。雞雖打碎在碗內，加幹澱粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊

2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口，更為香脆。

特色：色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷

拔絲芋頭

配料:

芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實耗100克)。

操作:

1.先把芋頭洗淨去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內待炸。

2.芝麻揀去雜質後待用。

3.火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

4.將炒勺內油倒出，留餘油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤急速桌。

拔絲地瓜

材料：

主料：甘薯500克

調料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克

拔絲地瓜的特色：

色澤金黃，牽絲不斷，甜香適口。

拔絲地瓜的做法：

1. 把地瓜洗淨削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。

2. 鍋內放花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。

3. 鍋加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地攪動，熬至糖水濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過香油的盤內，吃時帶一碗涼開水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。

拔絲地瓜的製作要訣：

因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克。

食物相剋

甘薯：紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉澱凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。

如圖：

拔絲奶皮

配料:

主料：奶皮

輔料：麵粉、澱粉、泡打粉、白糖、芝麻

特色：甜香可口，奶香濃郁。

操作:

1、將麵粉、澱粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點色拉油，攪成脆皮糊；

2、將準備的奶皮切成菱形塊；

3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝乾油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；

4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。

拔絲葫蘆

製作材料：

主料：山藥350克,棗（幹）100克

輔料：雞蛋清60克,小麥麵粉50克,芝麻10克

調料：白砂糖100克,豬油（煉製）60克,香油10克

拔絲葫蘆的特色：

色澤金黃鮮豔透亮，造形精緻美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嚐一下，外甜內甘，外脆內軟，久嚼有味，十分可口，是山西風味甜菜中的珍

拔絲櫻桃

配料:

櫻桃罐頭1筒、白糖150克，花生油1000克（約耗60克），幹澱粉250克（約用70克）。

特色:金絲縷縷，色澤紅黃，櫻桃鮮豔，光亮香甜。

操作:

1.將櫻桃倒入大漏勺內瀝去汁水，再倒入幹澱粉內滾動沾上一層澱粉，邊滾動，邊撒上少許清水，使櫻桃全部勻掛澱粉，然後將櫻桃放入漏勺內備用。

2.炒勺內放入花生油，燒至八成熱放入櫻桃，稍炸後撈出。

3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入櫻桃，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，使糖汁全部掛勻後，裝盤即成。

拔絲橘子

配料:

罐頭桔子1瓶（或鮮桔子400克）、去皮芝麻仁少許、白糖150克，花生油1000克（約耗50克），幹澱粉250克（約用50克）。

特色:桔子金黃，糖絲縷縷，外脆香甜。

操作:

1.將桔子罐頭倒入大漏勺內，瀝去水後放入幹澱粉內拌勻（使澱粉均勻地掛在桔瓣上。

2.炒勺內放入花生油，燒至七成熱放入掛幹澱粉的桔子，炸至呈微黃色時撈出。

3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入炸好的桔子，端離火眼，顛翻炒勺，撒上芝麻仁繼續翻動，使糖汁全部掛勻後，裝盤即成。

拔絲豬油芝麻

製作材料：

主料：豬油（板油）200克

輔料：芝麻60克

調料：雞蛋清60克,白砂糖100克,小麥麵粉35克,菱角粉35克,植物油120克

拔絲豬油芝麻的特色：

金黃色，甜脆，肥而不膩，糖絲長達數尺。

拔絲豬油芝麻的做法：

1.將板油去皮，切成3釐米見方塊，捲成卷。

2.將蛋清與菱粉混合調成糊。

3.將板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一塊塊放入熱油鍋炸到外皮變硬，即撈出控油。

4.另用冷淨鍋，倒入適量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒時要一手提鍋來回轉動，直到糖色由白轉黃，水分炒幹，先冒大泡後冒小米粒的小泡。見糖汁顯小泡時，即將炸過的肉板油倒入迅速顛翻幾下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，並能挑出形似藕絲的細絲時，起鍋裝盤，趁熱食用。另跟冷開水一碗，先蘸水後進食。

白糖拉絲我們通常也稱為拔絲，例如拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉等等。

白糖拉絲後是會變硬的，因為在炒制拔絲菜餚過程中，白糖中放的水或油分會隨著攪拌時的熱量而蒸發掉，裹在食品表面的糖基本不含水分了。當然，這個是指拔絲成功的情況下，如果沒拔絲成功，那火候是沒掌握好，或許還留有水分等。