陳化過程中發生了諸多的物理變化、化學變化乃至微生物的作用，最終使得陳皮的藥用活性成分增加，非藥用成分減少，便是陳皮陳化過程講究的“陳久者良”。由於陳皮用途廣泛，但自然條件下的陳化歷時很久，陳化條件又很難控制，所以加速陳化成為解決的路徑。

1.探討加速陳化，首先要解決的問題是陳皮需要陳化多久才有用

目前市場上多見的陳皮其實為當年皮，品質較好者有2-3年，但是5年以上乃至十幾年、幾十年的陳皮效用最佳，陳化時間越長，價格也最高，民間向來有“一兩陳皮一兩金”的說法，說明自然陳化、品質較好的陳皮非常珍貴。因為自然陳化過程中，陳化時間越長，不可控的因素就越多，大規模的工業生產顯然不適合，也無法進行標準化的生產。

2.陳皮的品類繁多，不同陳皮加速陳化工藝不同，但都要經過鮮皮自然風乾的過程

陳皮的種類繁多，一般根據採收的時間可以分為“青皮”、“二紅皮”、“大紅皮”三類，對應的採收時間為立秋到秋分，秋分到立冬，立冬到冬至三個時期。分類的依據其實是根據果實的成熟程度最終導致新鮮橘皮在外觀上、顏色上、氣味上乃至成分上的差異。概而言之，三類橘皮製作的陳皮在功效上便存在極大差異，青皮比較辛澀，主要用於藥用；大紅皮味道醇厚，且對陳化的條件要求比較高，價格也最高，主要用於高階食材調料或者飲品；二紅皮則介於兩者之間，使用範圍比較廣泛。無論是採用怎樣的加速陳化方法，都要經過自然風乾這個過程，在陳化倉庫內設定好相應的溫度、溼度，要求乾燥通風，並且要做到陳皮在自然風乾過程中避免接觸其他物質，使得鮮皮自然失水萎蔫“翻皮”。

3.加速陳化工藝適合標準化、大批次的陳皮加工

陳皮加速陳化要根據中醫傳統理論的指導，借鑑現代陳皮陳化機理的相關研究，換句話說，只有在陳皮傳統加工工藝的基礎上進行的加速陳化才是有效的，其它“揠苗助長”的方法都會破壞其有效成分。具體可以分為以下幾種加速陳化工藝：

（1）建立標準化、條件可控的陳化倉庫

陳皮陳化受溫度和通風條件影響很大，因此在標準化陳化倉庫中藥模擬最優的陳化條件，使用非層流通風系統代替自然通風，恆溫恆溼且避免外界微生物的進入，可以有效提高陳化效率，縮短陳化時間。溫度最適宜保持30℃，溼度為75%，可持續進行55天便能達到自然條件1-2年的效果

（2）炮製工藝的選擇

前面說到，無論是哪種陳化工藝，都要按照傳統的加工工藝，因此在如今的陳皮炮製中清炒、陳皮、麩炒、土炒、蒸炒、蜜炙、鹽制都是加快其發酵並加速陳化的工藝，但這些工藝中最重要的還是溫度的控制，不要超過45℃，否者陳化過程會破壞有效成分。

（3）接種菌株

橘皮陳化過程中有效藥用成分的增加，其實是微生物發酵的過程。目前，接種菌株是加速陳皮陳化最有效並能夠工業化發展的技術。按傳統工藝要求一般選擇黑麴黴菌株，接種前先用輻射滅菌法對乾燥好的陳皮進行滅菌，然後噴灑黑麴黴孢子懸浮液，最後放到倉庫陳化，按（1）的條件陳化。

（4）陳皮打粉加速陳化工藝

目前，為了更有效控制陳化條件，提高陳化效率，還有透過將陳皮乾燥打粉後進行陳化，這樣也能加快陳化過程。

新會人來回答一下。

陳皮，即芸香科植物柑橘類果皮經過製作而成的日常食品，在中國的食用歷史已經接近兩千年，也是少有的具備“藥食同源”療效的中藥材料。不少讀者也曾經問老李，一般經常下需要存放3年才有算得上“陳”，有沒有什麼便捷的方法，讓陳皮的陳化速度加快呢？作為資深的新會陳皮收藏家，筆者一直強調好的陳皮必是“道法自然”結果，同理陳皮的陳化也是自然的結果，其中涉及到物流和化學的多個過程，其中最關鍵的一環，也是無法忽略的一環，就是“時間”的影響了。

果皮的陳化本質就是“氧化”的過程，其中最主要的因素，就是“時間”。氧化是一個化學層面的概念，在日常生活中例如鐵生鏽、酒發酵、食物發黴等等，都是氧化作用下結果。當然，對大部分物件來說，"氧化"是一個緩慢的過程，是一個量變引發質變的過程。放在陳皮身上也是如此。一個果皮，從物理上的顏色、體積、重量等變化，到化學上的氣味、成分等變化，都是陳皮氧化的結果。

有研究資料表明，隨著柑皮的貯存期變長，“總黃酮”的含量略有降低，但揮發油含量差異較大，特別是新鮮藥材與貯存1年後的差異明顯增大，之後12年的揮發油含量變化不大。總的說，“陳化”就是隨著存放時間變長，陳皮內含的“芸香糖基”與橙皮苷元結合形成的“橙皮苷”就越多。傳統認為存放3年以上的柑橘皮才能叫陳皮，且越陳越好。而針對消化不良等症狀，有機構透過研究對比5年、10年及20年三組的陳皮效果，證實此三組年份中，的確是越陳越好。而創始於1600年的廣州陳李濟藥廠一直就選用新會陳皮，目前庫房中仍有不少收藏百年的新會陳皮，屬於其鎮廠之寶。

有研究對不同貯存年份的廣陳皮藥材揮發性成分進行研究後發現，隨著貯存年份增加，α-蒎烯、β-蒎烯含量有所增加，檸檬烯含量下降，存放1年的樣品變化平緩，存放3年以上的樣品變化較大；同時發現存放10年以上的廣陳皮中多了醇、酮、酸、酯類等化合物成分。不同年份廣陳皮藥材黃酮類成分的含量變化，發現隨著貯存時間的延長，其總黃酮和橙皮苷的含量有所增加。

一般來說，當藥材含水量低於10%，空氣相對溼度低於70%，溫度低於15℃時，不易發黴。黴菌和害蟲在10攝氏度以下不易生長，泛油、溶化、粘連、氣味散失、腐爛等中藥材的變質反應在低溫時也不易發生。因此，將中藥材放在陰涼乾燥處（如冰箱），有利於儲存其有效成分。在一定程度上，5年以上的陳化期過後的陳皮，可以參考中藥材的儲存條件，但這裡需要強調的是，陳皮跟普通中藥材有不同的地方，特別是3年以下還在陳化期的陳皮。

因為大多數的陳皮還不是“成品”，而在存放的過程中，還會發生不斷的氧化反應，而溫度的提高，就會讓氧化起到促進作用，即陳皮中的蛋白質、澱粉、糖分等成分在自身轉化中需要升溫來加速。而氧化的過程本來就會消耗能量而釋放熱量，所以在陳化旺盛期（前3年）的陳皮，會出現自身發熱的情況也是正常的。正因為陳皮需要一定的溫度來陳化，同時也為黴菌的寄生、蟲蛀提供了條件，而害蟲的排洩物也會給微生物和細菌創造生活條件，也會引起黴變，這就形成了一個“交叉”的過程。因此老李認為，夏季溫度高對於陳皮的發黴影響是雙面的，溫度高促進陳化，但同時需要控制好溼度以防止黴變。所以總的來說，溫度對黴變的影響並不大，但對陳皮的陳化速度就有一定影響。

按照新會陳皮地理標誌產品（DB44/T 604-2009）規定，對新會陳皮儲存溼度的表達是：“應貯存在乾燥、通風、溼度不超過80%的倉庫，庫房要有送風、排氣和抽溼裝置及防蟲、防黴變設施和措施”。這裡可以明確了地標規定裡的溼度是不超過80%，但是小夥伴們要注意！這裡的重點是規定的後面是有限定的“庫房要有送風、排氣和抽溼裝置及防蟲、防黴變設施和措施”，這個送風等硬體裝置要求下，對專業陳皮倉庫的要求是不超過80%的相對溼度，因此我們不能簡單地以為只要溼度“不超過80%”就可以了！對於一般家庭的陳皮條件來說，具備“送風、排氣和抽溼裝置、防黴變設施”等條件基本是不可能的，甚至更多的家庭就是簡單地把陳皮放在一個袋子罐子裡然後一擱就完事了，因此，如果是長期80%的相對溼度下又沒有“專業倉”的條件，陳皮蟲蛀發黴也就是大機率的事了！在廣東人的日常生活中，溼度保持在75-80%已經可以說是潮溼天氣的，如果再加上夏天高溫天氣，那麼簡直的“桑拿天”了，這樣的夏天環境不僅不利於打理陳皮，甚至對人體的感官也非常不舒服。

以新會的氣候為例，新會的平均溼度在80%左右，這樣的環境已經是“潮溼”了。而人體感覺到最舒適的相對溼度應該是在40%-60%，所以日常生活中要怎麼感知溼度？很簡單，當你覺得自己舒服的時候，面板不幹燥不用塗潤膚霜的時候，你的陳皮也是一樣舒服的；如果你覺得很乾，陳皮也會一樣，需要及時補水；如果你覺得天氣很悶熱，老是冒汗，那麼陳皮就容易發黴！所以，對新會人來說，最適應的溼度就是60%左右，於是才有了“關鍵控制指標是空氣相對溼度（≤65%）”這一說法。簡單理解，有專業裝置的情況下，溼度可以控制在80%以下，而在普通生活中儲存陳皮，建議是控制在65%左右。（備註：南北方的朋友都可以才用這個溼度標準）

隨著陳皮市場的擴大，市場需求也日益增長，以新會陳皮這樣道地特產為例，其自身的產量已經遠遠不能滿足市場的需求，因為不少商家都起了歪心思，以人為造舊的方式來“造皮”。其中最常見的方式，就是“染色”烘乾“的操作。染色是以普洱、紅茶等深色茶水為染料，把陳皮放置其中翻煮，等其上色後再拿到烤箱或者風乾機裡面風乾。其短短三天到一週時間，就可以造出十年的效果！

染色造舊皮目前最大的流通渠道是各大電商平臺，其銷售也非常低廉，一般為幾十元一斤。人為造舊的皮，其實也會保留果皮香味，但這跟陳皮的味道不一樣。因為這個果味，是出自果皮本身的味道，是任何柑橘皮都具備的。據老李的瞭解，人造老皮的造假成本往往只需要個位數，可以說造假的利潤非常豐厚。

總的來說，陳皮陳化的關鍵控制指標是相對溼度（≤65%）；最適陳化溫度在20℃至30℃之間，而老李建議的溫度是控制在26℃左右；高溫控制點需要在40℃以下，結合對有害附著物（黴菌、蛀蟲等）清理，建議採用40℃高溫和低溼度間歇性處理。對於新會陳皮的存放，無論是南方還是北方，都要遵循三離原則——離牆、離地、離頂以進行存放，存放的環境要獨立、乾淨、衛生、乾爽等，最好配備溫度計和溼度計等必要的硬體。

陳皮陳化是一個過程，需要是反覆的收和放、是多次的乾和溼轉換。一片好的陳皮，可以說是大自然的“鬼斧神工”，在時間作用下讓傳統文化和科學有機結合，所以說陳皮的收藏，是一門“易學難精”的功夫，既講知識技巧，也講實操經驗。要讓陳皮不變壞不難，滿足通風、乾燥的條件即可，為之“易學”；但要陳化得好就很難，需要掌握倉庫、溫度、溼度、通風、翻曬等等條件，樣樣都需要機緣巧合，恰到好處，此為“難精”。所以說，存陳皮，如做人處事，入門容易，做精難。