滷水分為紅滷水和白滷水，紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故滷製出的成品色澤棕紅髮亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製；白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。

當然也有不少原料既可紅滷，又可白滷。而且隨著季節的變化，菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品，所以夏季以白滷為多，而秋冬季則多采用紅滷。但總的來說，紅滷的適用範圍比白滷廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。

祖傳紅滷水配方

八角20克、山奈15克、桂皮15克、砂仁16克、草果16克、小茴香15克、丁香8克、白蔻15克、高良薑10克、陳皮10克、花椒20克、香葉15克、藿香10克、紅曲米10克、生薑150克。

老滷湯的熬製方法

1、第一鍋湯，即燉雞架骨、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、八角、山奈、桂皮、砂仁、草果、小茴香、丁香、白蔻、高良薑、陳皮、香葉、藿香、鮮姜、食鹽等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場行情，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，濾淨雜質所得湯汁即為“老湯”，將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼後放在電冰箱內儲存。

2、第二次燉雞、雞架骨或豬骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水，水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

滷湯儲存方法

家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑膠、鋁製或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。

溫馨提示

1、滷湯內切勿滷製豆腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。

2、每次滷食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。

3、滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。

豬頭肉的滷製只需要把處理好的豬頭肉和香料等一起煮熟即可，做法還是非常簡單的，但是要注意烹飪時間。

滷豬頭肉在中國有著較為悠久的食用歷史，有著多種營養成分，尤其是維生素B1、維生素B2、蛋白質、脂肪、膠原蛋白和多種礦物質元素。

經常食用滷製豬頭肉有著美容養顏、改善貧血、補虛養身、提高身體免疫力等作用，下面具體看一下滷豬頭肉的方法：

一、先用炭火處理豬頭上的豬毛，然後放在水中浸泡5到10分鐘，把剩餘的豬毛處理乾淨，然後用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。

二、把處理好的豬頭放進鐵鍋中，在開水中悶煮5分鐘左右，然後撈出來清水漂淨，懸掛通風處晾乾。

三、把調料放入疏孔布縫袋入放入鍋中，然後放入適量清水，煲約半小時出味後，再將砂糖、胡椒粉、白醋、生抽及酒，做成滷水。

四、將風乾好的豬頭和滷水一起煮30分鐘左右，煮熟取出即可食用，需要注意的是滷水還可以繼續使用，千萬不要扔掉了。

豬頭肉，是豬頭部的肉。其美味，於民間早就聲譽鵲起，據說淮揚菜系中的“扒燒整豬頭”火工講究、歷史悠久，是道久負盛名的淮揚名菜。

而滷製的手法更是將這道菜的美味發揮出來！猴魁為特色尖茶，色、香、味、形別具一格，久享盛名，滷三國猴魁豬頭肉，將猴魁和豬頭肉巧妙結合，在保持了豬頭肉美味的口感的前提下，更添加了茶葉的清香迷人！

成品猴魁豬頭肉，口感肥而不膩，爛乎味透，百吃不厭。而且色澤誘人，醬香濃郁，入口綿軟，回味悠長，是滷三國的招牌菜系！

馬上到冬至了，又有很多地方開始製作滷菜了，大部分人都會選擇豬肉進行滷製，但是很多人不管是出去買還是自己搭配配方，總感覺都是不如意，導致自己好心做的滷菜，還受到了家人的責備，因此很多人都放棄製作了，今天，我就給大家一種專門滷製豬貨的滷水配方，經過大量實驗和認證的，一定能幫助到大家。

配方：三奈3克、八角4克、丁香1克、白豆蔻5克、小茴香8克、香葉10克、白芷2克、草果5克、香茅草4克、陳皮8克、桂皮8克、蓽撥5克、千里香3克、排草5克、幹辣椒50克、花椒30克，可滷製7kg左右豬貨。

調料：食鹽30克、白砂糖50克、姜50克、大蔥30克、料酒20克。

做法：

1.豬頭肉（或者內臟）先冷水浸泡2小時，然後把豬頭肉焯水放好。

2.然後準備8kg清水燒開，放入香料包，並把炒好的糖色放入（如何炒糖色，可以看11.12號文章）。

3. 煮開後，放入焯好水的豬肉和調料劑，轉小火，滷製35分鐘左右即可（如果是耳朵就20分鐘左右即可）。

4. 然後放置一夜，即可入味，如果豬肉不好切，可以冰凍後再切，這樣的形狀是最好看的。

這個方法可以滷製大部分的豬貨，而且吃起來非常鮮香，顏色也好看，焯水過後，肥而不膩，吃起來還不腥，這是滷菜非常重要的一個步驟，很少人把這當一回事，做菜這東西，千人做就有千人味，我們與大廚的區別就是細節，做菜學會了注意細節，把握了量，菜就會非常聽你的話

1、豬頭清洗乾淨，燒去多餘的毛，刮洗乾淨。

2、鍋中放入沸水，放入豬頭焯透，撈出趁熱抹上一層糖色，自然曬涼。

3、將豬頭放入滷水裡，大火燒開打淨浮末，小火讓滷水在99度，浸泡5個小時，關火再放入專門浸泡滷貨的湯裡。

4、撈出豬頭，抹上一層香油，防止豬頭氧化變黑。

一鍋香噴噴的路滷豬頭就做好了！

樓主你想的太多了，一般核心配料是不會公佈出來的，本人就是開熟食店的。湯色油亮，不放色素和香精

成品鮮亮有食慾

我做熟食店的，教出了好多徒弟。大致說一下，一 新鮮豬頭涼水浸泡出血水，夏天時間要短一點兒或換水。二 涼水下鍋燒開十分鐘焯水，焯出學沫子。三 噴槍噴雜毛，嘴角處烙鐵燙，燙完浸泡一會兒再用鋼絲球搓洗乾淨。四 放入老湯裡滷製。這個說起來比較複雜，可以加我微信BB138319。發幾張產品圖大家可以看一看。

炎炎夏日，來上一盤涼拌豬頭肉搭配冰鎮啤酒，這小日子過得肯定有滋有味。豬頭肉好吃也不貴，很多人都喜歡吃，可是又不太會做。去外面市場上買，又擔心新增劑太多，吃了對身體不好。今天我就來分享一道最家常的滷豬頭肉配方，做法非常簡單實用，一看就會。

1.做滷肉先得做滷水，我們先把要用到的材料準備齊全。八角6個，桂皮一小節，香果4個，草果4個，小茴香一小抓，南姜1小塊，丁香少量，羅漢果2個，千里香小把，香草2根，香菜籽小量，蔥頭6個，蒜頭10個，薑片8片，香菜根10根。

2.準備調味料：白糖2大勺，雞粉1勺，味精1勺，十三香半包，蠔油3勺，生抽老抽各2勺瓶，料酒1勺，玫瑰露半勺，精鹽適量。

3.先炒糖色，開小火下油，放入白糖小火慢慢熬製變紅色，加適量水燒開，把（1）中的香料全部放入，熬製半小時，熬出香味即可。

4.另起鍋少開水，把清洗好的豬頭肉放入鍋中焯水，焯出血水後撈起直接放入滷水中。

5.加入(2)中的配料調色調味.

6.注意火候，在滷水似開非開的狀態下，熬滷30分鐘，然後關火用餘溫燜滷浸泡2小時。

注意事項：

1.豬頭肉一定要清洗乾淨，不然會有味道，特別是鼻孔處，最好是用火把豬頭表面稍微烤一下。

2.如果想要顏色更加紅亮，可以在滷水中新增紅曲米，一定不能過量加老抽，不然滷出來的豬頭肉會變黑色。

3.滷製時火不能太大，控制在剛要開時最好，豬頭肉質容易熟，要控制好時間，不要滷太久，經常用筷子搓一下，能很輕鬆搓進筷子就可以了。

4.滷的時候不要蓋鍋蓋，不然滷出來的豬頭肉會有中草藥的味道。

豬頭肉滷好之後，接下來就是涼拌了，需要用到油潑辣子、蒜水、香醋、香油、姜蔥、生抽、料酒、十三香、雞精調味調色。最好加點黃瓜絲，喜歡吃香菜的話，可以加點香菜沫，碾碎的花生米。把所有配料攪拌均勻，香氣四射的涼拌豬頭肉就完成了，是不是非常的簡單，學會的朋友趕緊試試吧。

滷肉大家都知道吧？就是和我們經常說的醬肉差不多，比如說醬豬蹄、醬豬頭肉等等，而人家南方人叫這個為滷肉。對於滷肉，說起來它的文化可是很久遠了。我記得自從小時候就有了滷肉，而且那時還是非常昂貴的，要是偶爾能吃一次豬頭肉，可是高興的不得了。如今，人們的生活質量也好了，吃滷肉再也不是原來那麼難了。只要你想吃，隨時都可以買回來美美的吃一頓，說起來這可真的是社會進步的體現。但是，儘管說現在買滷味很容易了，但是現在的滷味好像不是以前的味道了，再也吃不出來原來的滷味了。其實歸根結底還是在滷肉的配方上沒有下好功夫。而小編就請教了，做了30年滷肉的老師傅，他總結了3個滷水配方，要是感興趣的話，可以學一下哦，拿走不謝！下面6就給大家介紹這三種滷肉配方，這些配方的劑量全是按照10g辛香料，對應1斤食材，1斤半鮮湯來舉例的，大家一定要記住。

一、潮州滷水配方 潮州的滷水在南方可是很有名的，它也是潮州菜的重要組成，後來被評為了廣東潮州的傳統特色名菜之一。悠久的飲食文化使這種滷水味道格外鮮美，也是廣東餐飲裡不可或缺的一部分。而它的配方就在下面圖片裡，感興趣的大家可以嘗試做一下。二、武漢滷水配方 武漢的滷水那也是名震四方的。在武漢的很多小吃中，都是吸取了武漢滷水的精密之處。這些小吃在做之前基本上都經歷了武漢滷水的製作，這樣就能夠使這些美食更加好吃。三、四川滷菜配方 四川的滷菜，可是有很多的種類，一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；而這四川滷菜，也就是我們所說的川滷，在全國也是最普遍的，多以紅滷為主，而它的味道也是最好的。

生豬頭肉40公斤，生薑150克，鹽500克，雞精粉15克，丁香10克，花椒15克，八角50克，冰糖200克，桂皮35克，陳皮15克，肉蔻10克，香葉5克，炒糖色200克，料酒250克，幹辣椒，蔥，姜，蒜，鮮紅辣椒適量，料酒，生抽，老抽少許。

1.先將豬頭肉上的毛汙垢處理之後洗淨待用

2，將清洗乾淨的豬頭肉一分為二，桶置火上加水20公斤將豬頭肉放入桶中焯水除羶味，撈出用涼水洗乾淨

3，將桶放入清水約60公斤燒開，放入香料熬出香味，為防止鍋底糊鍋可用竹籬笆墊在桶下，將豬頭肉放入鍋中，倒入熬好的糖色，加上配料單中的調味料，小火煮制30分鐘，熟生程度看各人拿捏。

一：材料清單

1：香料50克

2：白糖50克

3：老薑片20克

4：大蔥節20克

5：料酒20克

6：調味粉30克

7：食鹽50-70克

8：花椒10克

9：幹辣椒10克

10：色拉油50克

11：水2500克

二：動物類漂水操作

將排骨，牛肉，鴨頭，鴨掌，肥腸等放入冷水鍋中，加料酒10克，老薑片20克燒開，去除血水撈出，用冷水沖洗乾淨備用

三：炒糖色

淨鍋置中火上，倒入色拉油50克，加入白糖50克後用炒勺不停的在鍋裡同方向攪動，當白糖完全融化，要注意它在鍋內的變化，當鍋中的泡泡變成橘紅色小泡並且越來越濃時，立刻加入熱水攪勻就成糖色了。

四：滷製

將香料，花椒。辣椒用紗布包好放入滷水鍋裡，加水，糖色水，調味粉，鹽，老薑，大蔥，料酒燒開後放入原料（如排骨，牛肉，鴨頭，鴨掌，肥腸等），用小火滷製20-30分鐘即可