將鵝宰殺乾淨，將燒鵝鹽、生豬醬、玫瑰露、蔥、姜、蒜蓉、八角等調料混和倒入鵝腔內，用鵝尾針封住。灌好後，需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

步驟2/6

從鵝頸處插入充氣管打氣，至鵝身表皮發漲，表皮變白色即可。

步驟3/6

燙皮完成後，稍過冷河，掛起瀝乾水份。

步驟4/6

上皮水，鵝頭和脖子淋一次，主要鵝胸部分，均勻即可。之後，掛在乾燥的地方，開風扇，吹到鵝皮幹了之後才放入爐。

步驟5/6

燒製時一定要掌握火候，將鵝在爐中翻幾次。為了讓鵝的表皮光滑油亮，在燒製過程中，刷幾次香油。

最後一步

燒至鵝身紅色，鵝眼特出，鵝體中聞起縫，鵝尾針滴出來的汁較清，鵝體變輕等來判斷是否符合火候。

瓦缸燒鵝

說起燒鵝我多年前也是在香港頭一次品嚐到這一美食，北方人最多也就吃吃烤鴨什麼的，南方不出差很難吃到特別出眾的口味，接下來我就給大家說說燒鵝製作過程，

用料，

{1}清遠黑棕鵝一隻六斤左右，

燒鵝不再是奢侈品

{2}鴨料，白糖50克，鹽70克海鮮醬18克，柱侯醬20克，芝麻醬10克，南乳15克，味精4克，雞精6克，沙姜粉4克，麥芽酚1克，五香粉10克，把所有原料攪拌均勻，稍後備用，

燒鵝不再是奢侈品

{3}脆皮水，酒10克，麥芽糖30克，白錯150克，清水50克，

接下來是製作方法

{1}把鵝後放血，去毛，鵝腳鵝翅去掉，

{2}，用氣泵把管插入鵝脖，把氣充進去，讓面板膨脹起來

{3}，用剪刀從肛門處向胸，部方向向直剪上去，剪出4…5釐米的開口

{4}，把裡邊的內臟全部掏出來，包括肺和氣管

{5}，把鵝皮清洗乾淨，用S，鉤吊起來瀝乾水，備用

{6}，用顏料來回塗抹內臟，特別是胸部

{7}，塗抹好料後用額真把開口縫起來，縫好後要求不能漏汁，切記不能漏針。

{8}，背朝上，朝下延至60分鐘以上，隨後用長拉溝把鵝吊起，

{9}，把清水燒開，把水淋在，鵝的面板上，讓面板緊湊

{10}，然後將脆皮水淋在鵝身上

{11}，然後用電風扇，吹大約4小時

{12}，然後把鵝放入鋼爐裡，烤制40分鐘左右

{13}，鵝身金黃偏紅，色即可出爐。

燒鵝不再是奢侈品

注意事項

1.在選鵝時,如果是用瓦缸來燒製,儘量選比一般做的燒鵝偏小一點的,光鵝控制在2.7~3千克就夠了。

2.柴火燒製會比鐵爐燒製耐脆,但前期的程式還是要求很嚴格,比如風乾還是要按照之前的做法一樣,必須合格才能進爐。

柴火燒製第一爐預熱要比用普通爐時間長,一般情況都是40分鐘,如預熱時間短,會導致上色或化皮等受到

影響。

4.製作出來的成品,最佳售賣時間在4小時內,越早越能體現柴火缸爐的優越和獨特的香味。

古井燒鵝的做法過程：

選材：用黑棕鵝，宰殺後3-6斤重左右的均可。鵝子宰殺好，取淨內臟，清洗乾淨，砍掉腳翅。吊掛起來涼幹水。

醃製：將調好的燒鵝肚料、醬料放入鵝肚內塗抹均勻，用鵝尾針把肚子開口縫好，讓其醃製幾十分鐘以上。

打氣：用充氣機從鵝子喉部的開口處插入氣管，將鵝身打氣至鼓起，皮肉分離的效果，打氣至7-8成飽即可，不要太飽。

燙皮：將一鍋水燒至將開，將鵝子放置水裡浸泡一下，翻轉一下便提起來，只要鵝身的表皮毛孔收緊即可，燙皮時間不可過長，以免表皮燙裂出油。同時將鵝子放進冰凍水中浸泡一下。

上皮水：將鵝子掛好鉤，稍涼一下，便可以給其上皮水。上皮水的操作，要讓鵝子全身上下，左右，均勻的上皮水，不要一邊淋的多，一邊淋的少，或是有的地方沒淋到皮水或太少，都有可能讓燒鵝在後面燒製時上色不均勻。

風乾：鵝子上好皮水好，將它掛到風乾房內，讓空調、風扇對其風乾，至少四個小時以上，直至鵝身乾爽，沒有水滴，不溼潤。

古井燒鵝的做法，燒製過程：將風乾好的光鵝生坯放入烤爐內進行燒製。先用較大的火力燒烤其背部，約二十分鐘左右，這時鵝背基本已經上色變紅了，再轉為中火恆溫燒製，燒烤其胸部十五分鐘。這時用較小的火力再恆溫五分鐘左右，待燒鵝全身充分上色、成熟，便可以出爐了。

燒鵝出爐。待其自然放置冷卻，將鵝尾針拔出來，鵝身內的湯汁倒出來，裝盛起來作為燒鵝汁的用途。燒鵝砍切成塊裝盤，擺好造型，淋上燒鵝汁，配上酸梅醬，上桌即可食用。

以上便是古井燒鵝的做法過程步驟。至此，一道色、香、味俱全的燒鵝就製作完畢了！