大家好我是老王，為什麼烤牛角麵包時黃油會滲出來？我的回答是：製作牛角麵包滲油可能是有一下三點原因：第一發酵時溫度過高，第二是開酥時層數沒有達到要求。第三烘烤時溫度過低。以上都是做牛角麵包可能滲油的原因。

===牛角麵包===

【製作配方】：高筋麵粉300克，低筋麵粉100克，白砂糖40克，奶粉24克，雞蛋120克，鹽4克，酵母10克，水124克，黃油24克，酥油200克。

【製作方法】：1.高筋麵粉，低筋麵粉和白砂糖，奶粉，鹽放在一起拌勻，酵母和水放一起攪拌至酵母完全融化，黃油室溫化軟，再拌好的麵粉中加入雞蛋，倒入酵母水和成麵糰，最後加入化軟的黃油，把黃油和麵團揉至完全融合。揉好的麵糰放在保鮮袋裡拍扁，放進冰箱冷藏30分鐘。

2.取出麵糰擀成1釐米左右厚度的薄片，包入酥油再次擀成薄片，從中間分開兩邊分別疊至中線位置，再對摺成四層，放在烤盤裡蓋上溼毛巾放進冰箱冷藏30分鐘，讓麵糰能夠充分的鬆弛。取出麵糰將麵糰再次擀薄，這次分成三等份，摺疊成三層再次放進冰箱冷藏30分鐘。再重複一遍同樣摺疊城三層。這就是製作牛角麵包的433摺疊法。

3.取出麵糰擀成0.3釐米厚度的薄片，用刀把面片切成三角形，三角形的底邊7釐米左右，高約為14釐米左右，再三角形的底邊切出一個2釐米左右的小切口，把小口的兩邊像兩側掰開，用手從三角形的底部把麵皮捲起來，捲到尖部時用手指把尖部按扁卷製成型，再把兩端的尖部稍稍彎曲做成牛角的形狀，放在烤盤裡準備醒發。

4.烤箱開到醒發功能，再烤箱中加入一小杯開水，放入麵包醒發60-90分鐘，麵包醒發至原體積的兩倍大，取出麵包刷上蛋液，刷蛋液的時候注意不要刷到麵包的切口面，避免影響後期發起程度，烤箱預熱200度烤17分鐘左右，放在烤箱最下層。烤至表面金黃取出在刷上一層蜂蜜水或者糖水，增加麵包的光澤度。

【溫馨小提示】：牛角麵包的形狀做成彎的牛角，直的牛角或者是兩個角連在一起都可以。形狀不一樣切的三角形也不一樣，如果兩個角連在一起切成等邊三角形即可，揉制牛角麵包的麵糰不要揉的時間太長，揉至麵糰表面光滑即可。不用揉到麵糰麵筋擴充套件階段。牛角麵包摺疊次數不能太多，否則麵皮容易斷裂。

牛角麵包是重油麵包，黃油含量在35%至40%左右，而且是以油層的形式存在的。黃油，特別是真正的純動物性黃油，熔點很低，體溫都可以讓其熔化，正因如此，口感才比那些代用品或摻雜麵粉的更好，能夠化在口中，香氣撲鼻。這種極致口感也讓製程更為複雜嚴苛。開酥的環境溫度應在二十度左右，要不停的將麵糰摺疊，冷凍放鬆。整形時更要小心免得破壞酥層。醒發溫度不可高於28℃，否則走油後一塌糊塗。烤制時，烤爐預熱要比烤溫高上20℃，就是防止開爐門後溫度降低過多，升溫速度不夠，牛角在初烤時，黃油從包中流出，使得風味受到影響。

儘管人們研究了許多代用品使製程更為容易，但為了傳統牛角包的香氣口感，優秀的麵包店和麵包師仍舊堅持使用黃油，用熟練的手工進行操作，並且更復雜的控制溫度和速度，以達到完美出品。

我在家裡做時，沒有大功率風爐，所以習慣將烤箱預熱至220℃，預熱時間延長3至5分鐘，爐內用電子溫度計測溫。放入爐後，立即關門。待溫度穩定後迅速調至200℃，烤十二分鐘，其間嚴禁開烤箱門。然後視上色情況再調溫加時，直至表面黃褐發亮。基本上不會有走油現象發生。只有一次，貪多試驗，將黃油量提至五成，烤到30秒時，牛角包底部大量走油，烤成了餅子。以上心得，希望對您有所幫助。

烤牛角麵包時黃油會滲出來

可能是包油不均勻，包油時要麵糰和黃油都是凍硬的，才能包均勻

成型時麵糰的溫度太高

麵糰表面不光滑

注意：麵糰比夾在中間的油軟，油就把麵糰頂破了。 製作牛角麵糰的過程中要特別注意麵糰和起酥油的軟硬度要一致。

食材：

細砂糖、酵母、奶粉、高筋麵粉、酵母、細砂糖、鹽、雞蛋 、牛奶 、黃油

做法：

1.軟化黃油備用。

2.在高筋麵粉裡面放入軟化的黃油、牛奶、細砂糖、高筋麵粉、酵母的順序倒入。

2.攪拌成一個麵糰後，蓋上容器，放到溫暖的地方發酵至體積增大到2~3倍，發酵好的樣子如下：

3. 分割成幾個小麵糰，滾圓。蓋保鮮膜鬆弛 20 分鐘。

4.擀平面片，切去邊角，分切成等腰三角形

5.將三角形面片從底邊捲起，呈牛角狀。

6.放入二次發酵的環境中發酵15倍大

7.將發酵好的麵包取出，表面刷上蛋液。放入預熱好的烤箱中烘烤，上火160度，下火130度，15分鐘。烤至表面上色即可。