滷肉配方的做法

打包配料。分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。

把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)

準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製六個小時左右。

炒糖色老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了。

合料階段。高湯熬製好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬製六個小時。在熬製到三個小時左右下鹽，350克左右。

這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬製兩個小時的時候下鍋。熬製好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓滷湯發酸)

約莫十個小時以後(讓滷湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時滷湯裡應該是有料包兩個，五花肉若干)

如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面儲存)補充說明，到第二次滷煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。

調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例新增就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克蓽拔：3克肉桂：6克老薑(生薑也行)：6克花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克香葉：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陳皮：1克幹辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)鹽：看個人口味啦。

現在把第一階段發酵的滷湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住滷湯)還需注意的是，第一階段下來後，滷湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情新增。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)

然後就是又開滷吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要滷一定要單獨起另外一鍋。這個階段滷東加水不得超過一次2公斤。肉滷到七成熟以後，用滷湯醃製6到12小時。根據食材的不同。在滷過三四遍肉之後，可以滷一隻雞，給滷湯提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。滷禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草

小貼士長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷制容器內，然後靜置。常溫環境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。滷湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。平時使用時，滷湯裡的殘渣必須清理乾淨，料包絕對不能在滷湯裡浸泡超過三天或者煮超過18個小時。滷湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的滷湯裡，如果兩次都未清理掉黑色，你的滷湯就永遠滷不出好看的顏色了。

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民間真實滷肉配方秘方

滷肉又稱為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚，通常以顏色分為紅滷、黃滷和白滷。滷肉風味獨特、實用性廣，冷吃熱吃都可以，頗受消費者們的喜愛。小編整理了一份滷肉配方，大家一起來看看這份配方和真正的滷肉秘方有什麼區別。

以下是普通版川滷紅滷菜的做法及配方：

1、將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製2-3小時，熬好骨頭湯備用；

2、將準備的好的肉洗淨，冷水入鍋焯水，去掉腥味；

3、鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色後即可關火；

4、最後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將炒過的肉和剩餘的糖色加入高湯鍋內，小火煮熟即可。

香料配方：

喜歡下廚對滷菜有點研究的朋友，可以根據這份配方做出來自己嚐嚐，看看和街上賣的滷菜味道有何不同。這裡要特別提示下，以上的配方只是家常版，自己在家做來吃可以但切忌不可拿去開店用。滷菜的製作過程中，有許多細節的東西都需要仔細掌控，甚至每一種香料的克數都很講究，多了或是少了最後做出來的滷菜味道差別都很大。想要把滷肉做好，最快的途徑就是找一個經驗豐富的師傅帶著自己，每日刻苦的練習，做到認識每一種滷菜所需要的香料，熟記各種材料的比例，每種食材的煮制時間等等，直到全都熟練於心，就可以準備自己開店了。