米線醬料的炒制方法是什麼？

米線隨著時代的變化，口味變得繁多，原來我最愛吃過橋米線，很多料配在一起，倒入燒的滾燙的鍋中，味道口感很是豐富，醬料是一碗米線好吃的靈魂，每家的口味喜好不同，都有自家的秘製做法，我喜歡酸香味道，今天跟大家分享酸菜醬料的製作方法。

【食材】

米線、雲南酸菜、豬五花肉、韭菜、高湯

【配料】

蒜、姜、幹辣椒、生抽、白胡椒粉

—— 【開始製作】 ——

1、將五花肉打成肉餡，鍋中倒入適量的油，將肉餡炒香，炒到表面看起來焦焦的樣子，放入一點白胡椒粉、幹辣椒、薑絲、蒜片、生抽、鹽，翻炒均勻後，加入酸菜碎，翻炒出香味。倒入適量的高湯（骨湯、雞湯均可，沒有可用清水）

2、煮到開鍋後放入煮好的米線，再次開鍋後放入韭菜段，攪拌一下關火，即可出鍋。

單獨的醬料炒起來也是很簡單的，鍋中倒入多一些的油，將五花肉餡、蔥末、薑末放入鍋中，翻炒到表面焦焦的樣子，加入料酒、十三香和昭通醬，翻炒出香味後，出鍋即可。吃米線的時候來上一勺，撒上些蔥花，放上些燙青菜，很是香濃。

風味特點

“過橋米線”是雲南滇南地區特有的食品，已有百多年曆史，五十多年前傳至昆明，此種食品主輔合一，深受各族人民群眾的喜愛。以特有的滋嫩、鮮香、清爽適口、富於營養而著稱。

現在的過橋米線由四部分組成：

一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水氽過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。雞油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

雲南米線可分兩大類

一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線” 工藝複雜，生產週期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。

另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，為“幹漿米線”。幹漿米線曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味!

菜品起源

相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。

後來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。

此法一經傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。

醬料的配方及做法

配方：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。

製法：

1、把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜麵醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。

2、燒熱鍋，倒油，油要多，油熱後，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後小火用鍋鏟慢慢推勻即可。

3、醬料是醬香和香辣的複合型的，其色澤鮮紅，略油潤有光澤，有獨特的醬脂香和辣香，香氣濃郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠長。

麻油做法配方

主料：花生油500克，花椒175克。

做法：鍋上火，下入花生油500克，燒至八成熱，下入花椒175克，炸至黑色，將油倒入調料罐即成。

特色：油色淡黃，麻香清爽。麻而不澀、淡淡相宜、底味十足（麻有時並不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好處，才是過橋米線配方的最佳表述）。自制秘方麻油在成本上也佔絕對的優勢。

花椒油附方：花椒25克，蔥25克，薑片25克，花生油100克，香油50克。

油潑辣子

材料：辣椒20個，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少許，香葉1小棵

做法：

1、浸泡香料，準備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。乾紅辣椒洗乾淨晾乾，剪開，去除發黴的地方，用剪刀剪成碎。

2、熬香味油。鍋中入多點油，多少沒有關係（油多料少的話，就多熬製些時間；相反，則縮短時間），按照你的需求。

3、把香料撈出，稍微瀝下水後，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘。記得草果要拍裂，有利於味道滲入油中。

一碗米線的製作：

原料：排骨600g，鮮雞1只，鮮鴨1只，雲腿200g，老薑100g，鹽20g，酵母鮮回味粉100g

配料：熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽5g，白胡椒粉3g

製作流程：

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水焯水去血沫，撈出沖洗乾淨；

2、和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入所有材料5倍的水，大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上；

3、調入鹽和回味粉，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄著一層明油。（雞鴨不夠肥也可另外新增雞油或鴨油熱封）

4、將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變幹，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；

5、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，磕入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；

6、放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥花即可食用。

答疑解惑：

1、底湯中使用的回味粉不屬於食品新增劑，雞肉和鴨肉中的穀氨酸和鹽反應可產生味精成分，因此過橋米線可不需使用雞精、味精。

2、傳統做法要保持底湯鮮味和厚實，原料只能加4倍的水，酵母鮮回味粉含有大量可溶性的呈鮮味的氨基酸、多肽、核苷酸，不僅增鮮、去腥，而且可以新增原料5倍的水量，成本上更經濟。

3、隨著過橋米線在全國普及，目前做法和配料已經多元化、地方化。草魚片可以用烏魚片、魷魚片替代，裡脊肉片可以用雞脯肉片替代。

結語：

過橋米線是近些年來流行起來的，特別是在北方城市，吃起來還是很好吃的，比較清淡，特別適合女孩子吃，喜歡吃什麼，就加什麼，比較人性化。

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廢話就不多說了，我在這裡推薦給大家幾種米線醬料的炒制方法，味道都是非常好的，只要開店就能賺錢。因為做米線除了湯底要好之外，澆頭的質量也決定了這碗米線味道的上限在哪裡。所以澆頭必須每天炒制，不能含糊，而且要肯下料，下狠料，這樣醬料澆頭出來才香。

第1種，傳統的燜肉米線的醬料炒制方法

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一般來說，燜肉米線的醬料用的都是雲南的昭通醬或者昆明的七甸老醬。如果沒有的話，也可以在當地購買紅油豆瓣醬，湖南地區的還可以放入辣妹子醬來提升色澤和醬香度。

燜肉醬之所以香，除了肉要用五花肉之外。多一點量的蒜也是必不可少的。一般來說，新蒜更適合用來熬製醬料。當然如果買不到的話或者覺得成本高的話，什麼蒜都能用。

五花肉500克切成肉丁，覺得麻煩可以直接打成肉沫。昭通醬150克，黃豆醬50克，老薑50克切粒，蒜150克切粒，豆豉30克。

八角八克，桂皮六克，花椒六克，香葉三克，草果一個，丁香三粒。這些就足夠了，不用放其他香料。講究一點的話先把香料用白酒泡一下，然後打成粉。其實我個人建議，用十三香或者五香粉就夠。

鍋裡放入1千克油。油熱後先下豆豉，姜粒和一半蒜粒烤香。放入五花肉丁翻炒。當肉丁呈淡黃色吐油時，都可以放入兩種醬繼續翻炒。

注意火力不要大，否則很容易粘底。如果實在太乾，可以放入適量清水。當醬香味炒出後，倒入清水燒開轉小火熬一個小時。

當鍋內水分快熬幹，油醬分離，油層清澈透明狀態時，放入另一半蒜末繼續翻炒5分鐘，倒入香料粉炒勻即可出鍋。

這種醬就是普通的燜肉米線所用到的醬料。其實做醬料這個東西一通百通，燜肉醬你會做了，那燜牛肉醬，燜雞肉醬，紅燒牛肉，燜大腸，豬雜等那麼不就全都會了，你說對嗎？

第2種，香菇雞肉米線醬料的炒制方法

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雞腿直接剁成小塊，加鹽，料酒花椒粉醃製半個小時。

郫縣豆瓣醬剁細，八角，桂皮，香葉，白芷，白蔻，山奈各適量。

辣椒一把下鍋煮10分鐘撈出，和姜一起攪成餈粑辣椒。

幹香菇泡發，清洗乾淨後直接切成小丁。注意幹香菇泡發的水不要丟掉。

鍋裡放油，先下香料和餈粑辣椒用小火炒出紅油。然後下郫縣豆瓣醬炒出香味。此時放入雞腿肉翻炒，直到把雞塊的水分炒幹。加料酒，鹽，醬油，胡椒粉，適量白糖，調色調味。

此時放入香菇翻炒兩下，加入清水蓋過表面。大火燒開後轉小火燉40分鐘即可。這種醬料澆頭的成本不高但是效果非常好，如果想要更香一點的話，可以把油換成豬油。

第3種，燒椒肉末米線醬料的炒制方法

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首先把兩份的青螺絲椒，一份的紅二荊條用鐵釺穿起來，在炭火上烤但表面焦糊。然後撕去外皮切碎待用。

五花肉末和燒椒的比例在1:3就可以了。另外準備蔥薑蒜末，以及其他常規調料。這款醬料不需要加香料。

鍋裡放油燒熱，先下蔥薑蒜末炒香，下五花肉末炒到淡黃吐油。加料酒鹽，適量生油，適量冰糖，蠔油，胡椒粉調色調味。這款醬顏色一定要清爽，別往裡面倒老抽。

當肉末炒出香味後放入剁好的燒椒，加適量鹽，多一點味精，翻炒均勻即可出鍋。

第4種，酸辣雞雜米線醬料的熬製方法

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雞雜為了節省成本，一般雞肝用一成，雞腸用三成，雞心用三成，雞胗用三成。這樣炒出來口感較好。

把所有雞雜清洗乾淨，然後切成小塊。泡辣椒，泡姜切碎。郫縣豆瓣剁碎。豆豉一小把，野山椒一小袋，另準備常規調料。

幹辣椒一把水煮10分鐘後攪成餈粑辣椒。因為雞雜表面都比較光滑，必須要用餈粑辣椒能顯得醬汁紅亮一點。

雞雜如果不新鮮的話最好先焯水。冷水下鍋加薑片料酒，大火燒開後焯兩分鐘撈出清洗乾淨待用。

鍋裡放油燒熱，下蔥薑蒜末炒香，下餈粑辣椒，豆瓣醬，泡姜泡椒末，豆豉，炒出紅油和酸香味。

放入雞雜大火翻炒。此時放入切碎的野山椒，繼續翻炒。加鹽，醬油，白糖調色調味。倒入清水和野山椒泡菜水，大火燒開後，轉小火燉半個小時。

出鍋前倒入適量白醋，以及多一點味精炒勻即可。

最後一種，招牌臭豆腐米線的醬料做法

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這種米線醬料澆頭最為特殊。他實際上用的是臭豆腐和雞丁來做澆頭的。而且這種醬料雖然也是炒過的，但主要的味道還是浸泡進去的。所以顧客吃的時候，臭豆腐裡都有一泡湯，風格非常獨特。

選擇小塊臭豆腐，先下鍋油炸到金黃後撈出待用。

雞胸脯肉切成丁。蔥薑蒜切末，準備適量豬油。八角，桂皮，香葉，草果，丁香，花椒，白芷，砂仁，山奈，檳榔，甘草各適量。

幹辣椒一小把剪成小段，用清水浸泡5分鐘。

鍋裡放豬油和菜油各一半燒熱，下蔥薑蒜，幹辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。當香味出來後，下雞胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加鹽醬油蠔油，調色調味。

倒入清水，大火燒開。注意味道一定要調的偏鹹一些，這樣有利於臭豆腐吸收湯汁。轉小火燉半小時，浸泡兩個小時即可使用。

米線上桌

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米線下笊籬汆燙，碗底放入鹽，味精，胡椒粉等調料，加入高湯。這時把燙好的米線放入碗中，澆上一勺特製醬料，放蔥花香菜等其他配菜即可上桌。

一碗好吃的米線離不開好的醬料，下面我們一起來看看如何調製米線的醬料。

米線醬料的炒制方法：

1、起鍋熱油，油可以加到1000克來，油溫5成熱改小火後下500克五花肉末，把肥肉的油煸出來。

2、五花肉開始變黃的時候下豆豉50克一起炒出香味。

3、下薑末100克，蒜末150克炒出香味。

4、加豆瓣醬150克和黃豆醬50克炒出紅油和香味。

5、倒入一碗清水大火燒開後轉小火慢熬，水分熬幹後，就會出現油醬分離。

6、最後加入適量的五香粉進去翻炒均勻就可以起鍋了。

用同樣的方法可以做成牛肉醬的，雞肉醬的，花生醬的、香菇醬的等自己喜歡的口味。

最簡單的米粉調料方法：

在沒時間炒制醬料的時候，我們可以用生抽、食用鹽、雞精、芝麻香油、五香粉和焯過水的蔬菜加入到高湯內，這是最簡單，也很美味的一種方法。

今晚剛好炒了一鍋雜醬，夠吃個把月了吧

聽到豬肉降價，立馬跑去菜市場買了三斤後腿肉，炒雜醬要用肥瘦相間的五花肉或後腿肉，剁成肉末。

下面跟大家分享自己的炒制雜醬的方法，不喜勿噴

菜籽油七成熱後放入蔥段、薑片、洋蔥、香菜慢炸，焦黃厚撈起。油溫加熱把肉末炒出水份，依個人口味可以加入蒜泥和薑末肉末炒至金黃，加入老醬、甜醬和麻辣醬，個人經驗只放一種醬味道不好。這個時候只能小火不停翻炒，以防粘鍋。肉稍微炒幹，多放油，可以儲存個把月

接下來是自己炒雜醬的影片，喜歡的點關注哦

紅燒牛肉的方法和雜醬的炒法不一樣

鍋燒熱放菜籽油，放適量冰糖翻炒肥瘦相間的牛腩切塊狀用冷水漂半小時，主要去腥氣和血水牛肉漲水再煮一下，撈出瀝乾水分大火炒牛腩，加料酒、生抽、老抽、姜塊、香葉、草果、豆瓣醬、麻辣醬繼續炒加入水沒過牛肉，煮漲後騰出到紫砂鍋中熬煮三個小時左右。這個時候的牛腩應該軟爛了，配上米線不比外面的差。不信你試試。

全國還好多好吃米線，雖然名氣不大，但是各有各的特色，味道肯定差不了，比如砂鍋米線，過橋米線，涼拌米線，豆花米線，麻辣米線等等。

其實米線做法大同小異，主要核心是米線的醬料上，米線好不好吃醬料是關鍵，每個人有每個人的做法，不是一個地方他們的米線味道就會一樣，創新才是關鍵，好的創新就是特色。

南方稱之為米粉，北方為米線，我是南方人，現在在北方，老家吃米粉主要是以三鮮味為主，後面到了北方（安徽蕭縣），發現他們的米線味道特別，醬香味很濃，調味品也用量大，但是不得不承認它的味道確實不錯，他們的米線不是煮，而是燙，碗裡現調的雞精，味精，鹽，蒜薹粒，把米線燙好放進去，再倒入高湯，再加上自制的肉醬，辣椒油即可食用。

下面我來教大家我從這邊學到的做法：

蕭縣米線：

原料：泡好的米線適量，五花肉粒500g，香菇碎100g，姜沫100g，香蔥沫50g，洋蔥沫100g，蒜薹粒，紅榨菜，香菜，香辣醬1瓶，水，鹽，雞精，咖哩粉，味精，冰糖，老抽，生抽，料酒，耗油，香葉，桂皮，八角，白扣，整幹辣椒適量。

做法：（1）鍋燒熱放油，把五花肉粒炒至出油7成幹，把姜蔥沫，洋蔥沫，香菇碎一起放進去繼續炒幹香，再把香辣醬，香葉，桂皮，香葉，八角白扣，幹辣椒一起炒香，加入水，耗油，生抽，老抽，料酒，雞精，味精，鹽，咖哩粉，冰糖一起大火燒開，一直燒至湯汁濃稠成醬即可倒出備用。

（2）準備一個碗調入：鹽、味精、雞精、鹽，把泡好的米線在開水中燙軟倒入碗裡，放入一勺肉醬，澆上骨頭湯，再撒點蒜薹粒，香菜紅榨菜粒即可。喜歡吃辣椒的可以放辣椒油。

我們平時在外面飯店，吃的米線、砂鍋、酸辣粉這些小吃，它們在做的時候都會加一種醬料，這些小吃好不好吃全靠這醬料來提味，我一個朋友是開米線店的，從他那我學會了這種醬料的做法，就經常在家自己做這種醬料，放在冰箱裡能儲存半個月，用來拌麵、夾饃、拌飯、做酸辣粉、米線等，後來感覺自己在家做的這些小，比外面賣的都好吃，下面把這個醬的做法分享給大家。

食材準備：老豆腐、豬裡脊肉、蔥薑蒜、大料；

1、豬瘦肉沖洗乾淨然後剁成肉末備用；

2、豆腐沖洗乾淨切1釐米方丁，姜蒜切片、蔥切末備用；

3、熱鍋燒油至6成熱放入豆腐丁，先小火炸至定型，再大火炸至表面金黃；

4、豆腐丁炸好撈出備用；

5、鍋裡留適量油、放入香料炸至顏色變黑撈出（香料：八角、香葉、桂皮、良姜、肉蔻、幹辣椒、花椒）；

6、放入肉末翻炒至肉末變色，放入蔥薑蒜、加兩勺料酒繼續翻炒；

7、接著加入、兩勺生抽、兩勺老抽、兩勺蠔油、3勺黃豆醬、一勺花椒粉、一勺白糖、適量鹽翻炒均勻；

8、加入炸好的豆腐丁翻炒均勻；

9、加入適量開水、兩勺雞精攪勻，蓋上鍋蓋大火煮開轉小火燜30分鐘；

10、燜好後揭開鍋蓋，大火收汁至黏稠即可；

11、這個醬料就做好了，滿屋子都是醬料的香味，我也不知道叫它啥醬，就先叫它米線醬吧，我每隔一段時間，就會做一次這個醬料，放在冰箱裡能儲存半個月，用來拌麵、夾饃、拌飯、做酸辣粉、米線等都非常棒。

想要做出美味的米線醬料您不妨試試這樣做，味道不錯的；

肉末、洋蔥、澱粉、料酒、黃豆醬、十三香、鹽、豆瓣醬

1；洋蔥去皮洗淨切小粒，黃豆醬加和它差不多的水調勻

2；肉末中加澱粉、料酒，攪拌均勻

3；鍋中放少許油，放入十三香和鹽倒入洋蔥翻炒出香味

4；倒入肉末炒至變色放入豆瓣醬炒出紅油

5；再加入黃豆醬燉煮一會兒，湯汁收的差不多時即可盛出

麻辣肉醬料

肉餡，薑末，花生，鹽，油，生抽，料酒，花椒粉，胡椒粉，郫縣豆瓣醬，甜麵醬，辣椒粉

1、肉餡加入薑末，生抽，老抽，料酒，少許鹽醃十分鐘

2、熱鍋涼油，下入花生炒熟，盛出晾涼，碾碎，備用

3、鍋裡倒油，倒入肉沫炒至變色盛出備用

4、郫縣豆瓣醬，辣椒粉炒出紅油，放入炒好的肉沫翻炒，炒至油和肉揉和

5、加入花生碎，花椒粉，胡椒粉，甜麵醬，小火慢炒20分鐘左右，出鍋

米線，拌麵條都可以

吃不辣的，郫縣豆瓣醬不放，放甜麵醬，豆瓣醬，可放入幾粒蒜瓣翻炒，也挺香的

米線醬料的炒制這個還是要根據個人不同口味來調製的，我給大家分享一下我的米線醬料的製作過程:

1.準備食材

食用油30g、200g瘦肉末200g、幹辣椒粉2勺、白芝麻2勺、生抽3勺、老抽1勺、醋1勺、花椒油1勺、辣椒油1勺、蒜末2勺、花椒粒10粒就行、蔥段、雞精1勺、食鹽5g

2.炒制過程

◆起鍋放入30g食用油，油溫九成熱是放入肉末炒至乳白色，盛出備用。

◆接著另起鍋放入15g食用油開始炒料，用手感應一下油溫，有點微燙時放入蒜末、花椒粒蔥段切絲爆炒後放入辣椒粉。

◆倒入生抽、老抽、醋、花椒油、辣椒油、雞精1勺、食鹽5g翻炒均勻後倒入肉末。這時候香味已經出來了，炒至3分鐘左右放入白芝麻，攪拌均勻，就可以出鍋啦！煮一碗米粉再放入自制的醬料，超讚！

小貼士

喜歡口味淡一點的可以少放一點調料

醬料配方： 肉糜300g、豆腐乾200g、郫縣豆瓣醬500g、生薑50g、花椒粉50g、胡椒粉30g、甜麵醬200g、辣椒粉50g

米線醬料的做法步驟： 1.將豆乾切丁，涼鍋放油，涼油放豆乾，小火幹炸; 豆乾炸幹盛出備用;?肉糜加生薑沫，料酒，老抽，生抽鹽少許攪拌均勻醃製10分鐘;將醃製好的肉糜放入油鍋炒至肉糜變色(不用炒熟的)盛出備用;用之前炸豆乾剩下的油入鍋放入郫縣豆瓣醬，辣椒麵，小火炒製出紅油; 2.放入炒過的肉糜，改中火炒制，期間不停翻炒，將肉糜和郫縣豆瓣醬的水分炒幹(也就是鍋中起的大眼魚泡變成小而密集的小眼魚泡基本上就炒幹水分了);放入之前炒乾的豆乾，翻炒五分鐘;放入花椒粉和胡椒粉，翻炒均勻;放入甜麵醬繼續翻炒兩分鐘;出鍋放入密封的保鮮盒中，放入冰箱冷藏，可以儲存數月。

米線的家庭做法 食材： 米線

製作步驟： 1.把乾的米線放在溫水中浸泡大約4個小時，使米線變軟。如圖。這樣下一步在鍋裡做的時候會省些時間。把浸泡好的米線放在開水鍋裡再進行浸泡，讓其充分變軟，等顏色變白的時候說明已經好了，把熱燙好的米線從鍋裡撈出，放在乾淨的盛有清水的盆裡，再浸泡一下。 space 2.在鍋里加入適量色拉油，加熱，加入蔥花、西紅柿等，等鍋裡的炸的差不多的時候加入高湯，可以是雞湯也可以是豬骨頭湯。把水燒至沸騰，把浸泡在水分裡的米線加入一部分，每一次只能下一碗那麼多，不能下多，讓米線充分變軟，大約過2-3分鐘後可以撈出。放在準備好的碗裡，然後在碗里加入香菜、蔥花、雞精、味精、辣椒油等，最後把米線攪拌均勻，再加入鍋裡的湯，這樣一份可口的米線就做成了。

大家好，我是做美食給你吃，一個熱愛美食，熱愛生活，熱愛健康的Sunny男孩！

所需食材，偏瘦五花肉1000克（去皮剁成肉沫）

所需調料:生薑（切片和切沫），大蒜（蒜瓣和切沫），大蔥（蔥綠切大段和蔥白切沫），花椒，八角，桂皮，香菜（整個洗淨），紫草，豆瓣醬，甜麵醬，生抽，雞精！

第一次:鍋中燒油，稍微多點，涼油放入薑片，蒜瓣，八角，桂皮，花椒，紫草（幾片），蔥段鍋中炒香至大蔥段已炒幹，放入香菜炸30秒，用漏勺撈出所有調料！

第二步:將肉沫放入熬製的油鍋中爆炒，待肉沫變色時放入豆瓣醬，甜麵醬，姜沫，蒜沫，蔥沫炒香，加生抽和水熬製半小時！

第三步:邊熬的過程中邊攪動鍋中的肉餡！待鍋中的醬料上面飄著一層油時，就熬好了，喜歡吃味精，雞精的可以加入調味即可！

非常美味的米線醬就做好了，您在家裡不管是吃米線，涼麵或者熱乾麵，都飛常的美味可口！

米線這種出自雲南的小吃，不論是在街邊還是商超綜合體內都可以看到它的身影，餓了不知道吃什麼的時候，來上一碗湯鮮味美、配料豐富的米線，絕對會帶給你幸福的飽足感。

什麼是米線

米線是以大米為原料製作的中國傳統風味小吃，將大米和水按照一定比例磨成漿之後進行壓榨、煮制、冷卻、乾燥而成，隋朝，宋朝、明朝、清朝皆有相關文獻記載，在全國各地都很常見，是一種廣受歡迎的風味小吃。

米線的常見做法和風味

常見做法

現代意義上的米線是從雲南起源，在各地發展漸漸演化出不同的版本，以各種口味的湯類米線為常見的做法，但也有少部分是以各種口味的醬料拌製做成的幹拌米線。

在湯類米線中多以豬、雞、牛為原料吊制高湯，少部分也會以羊、鴨子、魚鮮類作為原料吊湯，高湯類米線做法最注重湯頭的鮮美和豐富配料的搭配，是最為常見的做法。

常見風味

米線的風味以原味和麻辣為主，但源於重慶的泡菜系列（泡椒、酸蘿蔔、酸菜）風味和火鍋風味，以及無法考證源頭的番茄風味也各自擁有大批的粉絲。

米線和米粉的區別

米線和米粉的共同之處是以大米作為原料製作，並且都是類似麵條的形狀，但是因為在製作米線時要新增土豆澱粉或地瓜澱粉，所以米線的口感相對爽滑一些，並且相對米粉通常更細一些，而米粉因為使用純大米制作所以口感粘糯、相對粗一些，各位觀眾老爺要只要細心一些就能發現它們之間的差異。

目前市場上的米線售賣方式主要有四種形式

過橋米線式

這種方式常見於商超綜合體內，此方式是將高湯裝在預熱好的保溫容器內，米線和所有配菜都用單獨的小碗、小碟子裝好，顧客現場將所有食物按照順序下入高湯內食用，優點是儀式感和就餐體驗非常好。缺點是對於經營的場地、裝置、人員的要求比較高，各項經營投入比較大。

砂鍋米線式

這種方式常見於街邊店，此方式是用砂鍋在煲仔灶上將所有食材加熱好之後，將砂鍋端給顧客食用，優點是出餐簡單、快捷、方便，顧客在食用的過程中米線湯一直是熱騰騰的狀態，在天氣冷的時候能夠讓人非常舒服。缺點是因為砂鍋太燙，顧客不小心時容易燙傷，引發安全事故，並且天氣炎熱時會影響就餐體驗。

大碗米線式

這種方式常見於街邊店，此方式使用的容器和過橋米線式是一樣的，只是沒有將米線和配選單獨的裝在小碗、小碟子內，而是全部裝在大碗內，優點是出餐快捷、方便，對於場地、設施、人員的要求較低，並且安全隱患少。缺點是就餐儀式感和體驗感是最差的。

錫紙米線式

這種方式常見於各類美食城，此方式是用錫紙作為容器，但實際上只是大碗米線式換了一個容器而已，但是既有大碗米線的優點，又很好的規避了大碗米線的缺點，是目前非常受年輕人喜愛的一種售賣方式。

米線店在製作米線時為了便於標準化操作通常都是用同一種高湯，透過使用不同的底料來調製風味，只要知道製作方法，經常在家做飯的人都可以做出一碗美味的米線，下面介紹幾款米線的製作方法，因為是商用版配方所以主輔料的量會有點大，在家制作時可按照等比例縮減製作。

米線的製作方法

【特點】湯鮮味美、配菜豐富

【操作難度】中等難度，經常在家做飯的水準即可操作

【製作時長】約2小時

【製作工藝】炒、煮

【口味】口味豐富，根據新增的底料而定

01吊湯

【原料準備】

牛筒骨3斤、豬筒骨2斤、雞骨架2斤、豬皮半斤、準備好的香料粉10克、牛油200克、蔥50克、老薑50克、水30斤

【香料配比】

黑胡椒粒120克、小茴香120克、草果60克（稱好後去仔留皮）、蓽撥20克、肉蔻60克、草蔻30克、乾薑粉60克、紅花椒100克、八角60克、丁香5克、山奈20克、桂皮40克、香果20克、香葉15克，所有香料打成粉。

【操作方法】

1.將所有動物性原料泡去血水清洗乾淨後焯水（牛油不用）。

2.將豬皮刮毛去油，將香料粉用紗布包好後用高度白酒浸泡20分鐘以上。

3.將所有原料放入湯桶中大火燒開後轉中火燒製2小時左右即可。

【小貼士】

1.香料粉一定要用北京二鍋頭等50度以上高度白酒浸泡20分鐘以上，這樣味道才可以更好的融合到湯中。

2.牛、豬筒骨要敲斷便於骨髓更好的融合到湯中。

3.筒骨和香料粉可以使用3次左右，筒骨不用撈出，泡在湯裡即可，香料粉每次吊完湯就撈出晾涼後放進冰箱冷藏。

4.吊好的原湯可以和清水按照1:1的比例混合使用降低成本。

02三鮮底料的炒制

【原料準備】

泡發乾香菇250克（切碎）、蒜末150克、海米100克、薑末40克、香蔥碎100克、洋蔥碎150克、豬板油500克、雞油1500克、高度白酒15克（50度以上）、水20克

【操作方法】

1.將水、雞油和豬油倒入鍋內敖幹水汽、煉成油渣。

2.油渣變成金黃色時將蔥薑蒜、洋蔥、幹香菇全部倒入鍋內，熬製十分鐘左右。

3.倒入海米繼續熬約二十分鐘。

4.待蔥薑蒜等開始焦黃時倒入白酒熬1-2分鐘關火，撈淨油中的渣子。

【小貼士】

1.海米要用水分含量大非常溼的，如果偏幹可以用白酒浸溼。

2.香菇一定要用幹香菇泡發才有香味。

3.炒制油料時一定要用小火，火大了容易糊。

4.下蔥薑蒜時要分成2-3次慢慢下，防止猛地一下倒入油撲出。

03麻辣底料的炒制

【原料準備】

蔥50克、老薑200克、福建辣椒王餈粑辣椒300克、黑豆豉10克、恆星牌豆瓣醬500克、大紅袍花椒50克、豬油500克、雞油1000克、醪糟汁10克

【操作方法】

1.鍋內下入豬油和雞油熬化。

2.下入蔥姜炒至變成深棕色，沒有明顯的水汽冒出後撈淨。

3.慢慢下入豆瓣醬煸炒，等明顯有豆瓣醬的香氣冒出後下入餈粑辣椒和黑豆豉。

4.等鍋內的辣椒炒至發亮時下入花椒繼續炒。

5.待到鍋內沒有明顯的水汽冒出、辣椒變成偏暗的棕紅色的時候倒入醪糟汁攪勻關火。

6.靜置24小時後便可使用。

【小貼士】

1.花椒要提前30分鐘用高度白酒充分浸溼後使用。

2.豆瓣醬和豆豉提前用到剁碎後使用。

3.新人炒底料時要膽大、心細、集中注意力，旁邊準備一瓶高度白酒，萬一炒過了可以倒入鍋內補救。

4.靜置時不要蓋蓋子，依靠餘溫將底料內的水汽繼續揮發掉。

04番茄底料的炒制

【原料準備】

薑片15克、不倒翁番茄醬500克、新鮮番茄3000克、色拉油1000克

【製作方法】

1.鍋內倒入色拉油3層油溫下入將入炒出香味，將火調小。

2.下入番茄醬小火煸炒，用手勺不停的攪動防止糊鍋，約10分鐘左右油和番茄醬完全融合後慢慢倒入用新鮮番茄打成的番茄汁。

3.繼續煸炒約20分鐘左右後，番茄汁和油完全融合，沒有明顯的分層後關火盛出。

4.自然晾涼達到室溫之後，馬上放入冰箱冷藏，3天內一定要全部用完。

【小貼士】

1.新鮮番茄用榨汁機或攪拌機做成番茄汁，不用去皮。

2.全程小火，越小越好，一定要炒到番茄醬、番茄汁和油完全融合沒有明顯分層的程度。

3.製作這款番茄底料要買不倒翁牌的番茄醬不要買番茄沙司，別弄錯了。

05出品

1.在碗底內放入適量的鹽、雞精、味精。

2.倒入高湯，放入米線。

3.在米線上澆上一勺底料，放什麼底料就是什麼口味的米線。

4.漂亮的擺滿喜歡吃的魚丸、肉片、鵪鶉蛋、配菜等等即可。

結語

除了番茄底料儲存不能超過3天之外，三鮮底料和麻辣料只要把水汽炒幹，都可以儲存3個月以上，要是嫌麻煩可用不用高湯，清水也可以，但是味道可定會差一些，餓了不知道吃什麼的時候就給自己來上一碗美味的米線吧。

過橋米線起源於雲南，先喝湯後吃米線，菜，營養豐富，口味獨特，老少皆宜，深受人們的喜愛，下面我教大家做過橋米線 備料:餈粑辣椒500克兒，郫縣豆瓣醬50克，李錦記香辣醬50克，蠔油15克，海鮮醬15克，姜蒜末各30克，豆豉20棵，香菜根50克，香料40克，冰糖20克，白酒十克，青紅花椒各25克。 複合醬:餈粑辣椒，豆瓣醬，香辣醬。 複合油的製作。豬油50%。色拉油30%。菜籽油10%。牛油10%。 複合醬:複合油=1:1.5 製作:將復何強按比例兌好，加入其它料，用刀剁碎。鍋中放混合油燒開下入蔥姜洋蔥，小火炸至炸制金黃後，複合醬炒40分鐘左右。 調味:鹽20克，味精十克，雞精十克，鮮香王5克，乙基麥芽酚5克，花椒粉少量。 吊湯:豬棒骨 5斤 雞架子 2個 老母雞1只 水50斤先將以上原料用清水浸泡一到兩小時，泡出血末焯水。用清水清洗乾淨備用。將用清水清洗過的原料，倒入不鏽鋼桶中大火煮十分鐘，關小火煮兩小時即可。 香料:香葉80克，白蔻100克。香草60克，藿香80棵。小茴香100克，砂仁60克。草果100克，山楂片40棵，香果60克，八角120棵，排草60克，零草120克，山奈60克，紫草40克，羅漢果兒80棵，碧波60棵，丁香40克，陳皮40克，桂皮100克，肉蔻60克。將以上香辛料按照比例用水侵泡一下，用粉碎機打成末，過橋米線的詳細製作方法。完成了，喜歡老於的朋友點選關注，留言評論轉發，謝謝大家

你好，我是莊裡奮鬥的年輕人，我說一下我的做法，我做的這種醬，吃麵條吃米線都可以放都特別好吃

第一步，豬肉切末

第二步，鍋裡放油，油熱後放姜和蒜，炒香後放豬肉，繼續翻炒，炒到豬肉變色

第三步，然後放入雲南老醬，記住一定用小火，要不就容易糊鍋底，炒到稍微幹一點就可以出鍋了

注意一下的就是油稍微要多一點，少了不好吃

我行過許多地方的橋，看過許多次數的雲，喝過許多種類的酒，可我唯獨忘不了西安的麻辣米線！每當想起這勾魂的麻辣米線，我就想咽口水。

米線好吃的關鍵，一在於醬料，二在於湯底。

今天和大家分享西安麻辣米線的醬料炒制方法，喜歡吃細米線的吃貨們，有口福了！

原料準備

主料:豆腐乾、略肥的五花肉

配料:姜、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、鹽、老抽、耗油、白糖、辣椒麵、黃豆醬、料酒、十三香、雞精

香料:八角、桂皮、香葉

炒醬料過程

1.豆腐乾切丁，五花肉剁餡。鍋中倒油，將豆腐乾炸至輕微發黃，撈起備用。

2.鍋中倒油，放入郫縣豆瓣醬，炒出紅油。

3.然後下入豬肉餡，輕微煸炒，放入薑末。放薑末一是去腥，二是提鮮。4.倒入料酒激發香味，放入八角、桂皮、香葉。

5.待肉臊子出油，倒入炸好的豆乾，放入黃豆醬、雞精、老抽、辣椒麵、十三香、耗油、火鍋底料等調料。

6.翻拌均勻，炒幾分鐘即可。豆乾醬放置一晚，第二天吃更入味。

米線炒醬料的方法，吃貨你學會了嗎？

嗨！你好，我是圓橙子，一名95後女生。

追求用最簡單的方法制作美食，並和你一起分享！

米線起源於雲南，是雲南特色小吃。印象中第一次吃米線讀高中時，學校門口售賣米線的小攤，只一次就被它獨特的口感吸引，一發而不可收拾。來到西安讀大學後留在這裡生活，也品食過各種味道、口感的米線，紅油米線、麻辣豆乾米線、特色過橋米線、雲南滇味米線、雲南過橋米線、砂鍋米線等等。有一些店就留存在我的記憶中，總會偶而想起，找各種理由去解饞，成為我獨家的寶藏米線小館。雖然它不及火鍋、燒烤、燜鍋、炒菜那般高大上，但在我心裡，它就是那個你永遠也不能捨棄的味道，讓人無法忘懷。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

傳統香辣肉醬

食材：

精豬瘦肉、大蔥、黃豆醬、辣椒麵、白糖、植物油、鹽、水、醬油

步驟：

1、精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。

2、鍋內加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒。

3、偏炒變色後，下入其他調料翻炒均勻入味，然後加水熬製，待湯汁粘稠後，起鍋倒入盛器中即可。

其實，米線除了需要醬料的做法，直接參考最方便的過橋米線，不需要醬料，也可以做出很鮮美的味道。

怎麼做呢？

其實方法非常簡單，下面趕緊和阿遠一起看看吧~

過橋米線的做法

食材：

雞胸肉、火腿、香菜、蔥頭、豆皮、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇、米線

步驟：

1.把肉料分別切薄片，焯水後漂涼裝盤；

2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌；

5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成 。

吃米線的時候，一定要來上一罐酸甜可口的桂花酸梅湯才好~

這樣不僅幫助我們消化，也能讓我們體驗到更豐富的口味！