不少人排斥味精，是認為味精是經過化工合成的，但其實這種認識是不科學的。味精是利用擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米澱粉，通俗地說，味精就是採用微生物發酵的方法由糧食製成的調味品，所以味精本質上也算是天然食品吧。穀氨酸鈉是味精的主要呈鮮物質。穀氨酸是人體所需的一種氨基酸，是蛋白質的最後分解產物，廣泛存在於各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以後，變成遊離的氨基酸鹽即穀氨酸鈉，才能為食物增加鮮味。我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍後感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍也感覺不出甜味，但穀氨酸鈉鹽用水稀釋300倍後仍能感覺到鮮味，因而被人們稱之為“味精”。
而另一款提鮮常用的調味品——雞精並不是直接從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成。雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱“雞精”。
說到味精、雞精緻癌，未免太過絕對。味精、雞精裡面的主要成分是穀氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦穀氨酸鈉。但在普通情況下，只要炒菜的溫度不超過120℃，在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。在我們日常生活中，注意幾個方面的問題就可以避免致癌：
1、 注意烹調方式，儘量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。
2、 降低烹調溫度，就可以降低雞精、味精中的穀氨酸鈉轉變為焦穀氨酸鈉的比例，由此降低致癌風險。
3、 延緩放味精的時間，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火10秒鐘以後放味精；做葷菜時候，關火2分鐘以後放味精。
張帆 營養學博士
不少人排斥味精，是認為味精是經過化工合成的，但其實這種認識是不科學的。味精是利用擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米澱粉，通俗地說，味精就是採用微生物發酵的方法由糧食製成的調味品，所以味精本質上也算是天然食品吧。穀氨酸鈉是味精的主要呈鮮物質。穀氨酸是人體所需的一種氨基酸，是蛋白質的最後分解產物，廣泛存在於各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以後，變成遊離的氨基酸鹽即穀氨酸鈉，才能為食物增加鮮味。我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍後感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍也感覺不出甜味，但穀氨酸鈉鹽用水稀釋300倍後仍能感覺到鮮味，因而被人們稱之為“味精”。
而另一款提鮮常用的調味品——雞精並不是直接從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成。雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱“雞精”。
說到味精、雞精緻癌，未免太過絕對。味精、雞精裡面的主要成分是穀氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦穀氨酸鈉。但在普通情況下，只要炒菜的溫度不超過120℃，在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。在我們日常生活中，注意幾個方面的問題就可以避免致癌：
1、 注意烹調方式，儘量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。
2、 降低烹調溫度，就可以降低雞精、味精中的穀氨酸鈉轉變為焦穀氨酸鈉的比例，由此降低致癌風險。
3、 延緩放味精的時間，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火10秒鐘以後放味精；做葷菜時候，關火2分鐘以後放味精。
張帆 營養學博士