醃製酸菜沾油菜很快就會爛掉的，因為油有一種腐蝕性，比如我們洗菜的髒水，經過一段時間就會沉澱成清水的，油分子小總是浮在水面，掛著灰塵的水就不容易沉清，時間長了就會腐爛，所以醃製酸菜不能沾上油。

醃製酸菜沾油菜很快就會爛掉的，因為油有一種腐蝕性，比如我們洗菜的髒水，經過一段時間就會沉澱成清水的，油分子小總是浮在水面，掛著灰塵的水就不容易沉清，時間長了就會腐爛，所以醃製酸菜不能沾上油。

酸菜

酸菜肯定不可以碰到油碰到會爛的，我們把手洗乾淨瞭然後去菜地裡割回家曬幾個小時然後哪裡回家裡開水燙一分鐘左右就可以撈出來了做水酸菜就可以放入缸裡跟生鹽放均勻大概七天就可以了封好口！乾的話要拿去曬太陽曬一天回來生鹽搓一下在放入缸裡也是放生鹽均勻封好口好的要久一點才可以吃15天就好了！

說到酸菜，相信大家都很熟悉了。又酸又脆的酸菜總是很多美食中不可缺少的，特別是酸菜魚、酸菜牛肉等，酸菜就是它們的靈魂。很多人喜歡自己在家醃酸菜吃，但是往往會出現不酸不脆的問題，甚至會生花，直接壞掉，不能吃，這樣就太可惜了。醃酸菜除了最關鍵的不能沾油之外，還有很多的問題需要我們注意，很多技巧需要我們掌握。今天就把酸菜的做法還有一些技巧分享給大家：

1、首先我們準備好要醃的芥菜，其他像白菜，也能醃酸菜，但是芥菜醃的酸菜味道是最脆爽、最好吃的；然後準備好一個乾淨的罈子，最好是瓦缸，沒有的用玻璃罈子；然後準備好適量的淘米水，最好是糯米洗米水，也可以是大米洗米水。

2、芥菜洗乾淨之後晾乾水分，然後用適量的食鹽輕輕的搓一下芥菜，能去除異味，然後把芥菜放到罈子裡，把準備好的洗米水倒入罈子裡，然後倒入20g的高度白酒，然後放到陰涼通風的地方靜置兩天，讓其發酵。

3、兩天之後把之前的淘米水倒掉，換上新的淘米水，倒入高度白酒，繼續醃製3天，之後再換一次水，醃製3天，這樣醃製8-9天的時間，酸菜就醃製好了。

注意：

1、醃酸菜用的水最好是淘米水，而且是第一遍淘米的水。可能很多人都感覺第一遍淘米水不乾淨，其實不是這樣的。淘米水的濃度夠濃，酸菜發酵的才好，醃製好的酸菜肯定要先洗乾淨才能炒，用淘米水醃製出來的酸菜又酸又脆非常的好吃哦。如果覺得淘米水很難找，可以用糯米粉沖水做成粉水使用，粉和水的比例是3:7.

2、醃酸菜的時候加上適量的高度白酒，5斤的酸菜加20g左右的白酒，這樣可以防止酸菜生花。

3、有時候酸菜不夠酸，是因為發酵的時間不夠，大家一定要根據氣溫的高低進行時間上的調整。

各位老師！各位尊敬的看官大人，我天天與酸菜打交道，對這個問題也很好奇，醃酸菜不能有油是對的，我們客家人做鹹菜是馳名大江南北，製作每一步都相當考究，祖傳老缸有些可以從明清缸瓦仍然在用，像壓石頭也祖傳，封死後仍放一把斧頭也習俗，聽老人說是除邪，它主要就是防油，菜要暴曬Sunny紫外線殺菌，除淨泥土灰塵，二天後再用手搓，使菜的內部水份快走溢位，以達到裡外平衡，醃製時要用涼開水，一層鹽一層菜，缸裡上面是放幾塊木炭的，這非常重要也科學。

為什麼？酸菜在醃製過程中不能沽上油脂與腥羶味？我也不十分清楚，所以只能談談自家意見並非有科學依據，鹹菜在醃製過程中是透過乳酸菌去發酵，這種菌是厭氧菌，並不是絕對真空，一但有一滴油放入壇缸中，油份子鏈擴散，封死了氧氣的介入，同時也封死了其它有害氣體的排出，特別是硫化輕等有毒氣體排放不出，使得這種乳酸細茵在發酵過程中被謀殺，形成其它雜種菌，使酸菜黴變，這也許是最主要原因，各位老師你有何高見！

你好：

東北醃酸菜的時候，白菜上是不能粘油的，如果沾了油，白菜就會爛。

泡辣椒，因為它不是醃酸辣椒，它和醃酸菜的工藝是不同的。

淹酸菜屋子熱也需要一個月以上。

醃製泡辣椒，就是把辣椒醃成鹹菜，一般醃一個星期就可以吃了，比醃酸菜要短很長時間，而且泡辣椒裡面要放上花椒，大料，料酒，姜，蒜等等佐料，放了這些佐料以後，辣椒就不會變酸，不容易生成菌。

而醃酸菜裡面只放一點兒鹽，不放其它的佐料，就會產生酸酵菌。

從醃製時間上，從醃製所放的佐料上，決定泡辣椒即便放油也不會腐敗。

醃製酸菜是一點都不能沾油的，酸菜需要長時間浸泡在鹽水中，而油有一定的腐蝕性，它會讓酸菜腐爛變質，所以是不能沾油的。