10款燒臘秘製醬汁、蘸料分享，看完秒變燒臘高手！在長江流域以南，燒臘是名副其實的無冕之王。廣東人把燒臘也叫“斬料”，一個“料”點明瞭這類菜的製作精髓，也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方。在此，為大家蒐集了10款燒臘醬，包括醃料、調味料、蘸料、上皮水，原料精準到克（g），一起來看一下吧！

10款燒臘秘製醬汁分享，看完秒變燒臘高手！

part1：醃料

用途：用做叉燒肉的醃製。每500克豬肉約用50克的叉燒醬醃製1小時即可。

製作方法：

將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蠔油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。

用途：燒鵝（鴨）用的醃料，每隻鵝醃製時用50克此醬即可。

製作方法：

將鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。

用途：此醬汁用來醃製白雲豬手，醃製時將豬手浸泡在其中，可充分入味。

製作方法：

將白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調味，最後放入青紅辣椒碎50克。

用途：做白切雞時經常用此調料粉醃製原料。

製作方法：

將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

part2：調味

用途：淋在燒鵝上調味用。

製作方法：

將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

用途：此醬多數用來製作冷盤，例如製作怪味雞，將醬汁直接淋在雞身即可上桌。

製作方法：

芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、薑蓉各250克，薑汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。

part3：蘸料

用途：用於烤乳豬的蘸食。

此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，隨用隨取，期間不要碰生水。

製作方法：

將海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水製成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。

用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

製作方法：

將酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃梔子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。

製作方法：

將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。

part4:上皮水

用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色，令其皮脆。

製作方法：

將清水或白醋25千克，檸檬2只（切片），麥芽糖3千克，大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。

叉燒是廣東的註明菜品，屬粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把醃漬後的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為"半肥瘦"。以叉燒做的其他菜色包括有:叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。

叉燒是廣東燒味的一種，將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬， 故此叉燒是紅色的。"叉燒"是從"插燒"發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。因為，一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。但一隻豬，只有兩條裡脊，難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條，更多一點就燒不成了。後來，又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。叉燒醬其他主要材料尚有:生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。 插燒是在豬腹內燒，用的是闇火，以熱輻射燒烤而熟;叉燒用的是明火，是直接用火烤熟的，這樣全瘦的裡脊乃顯得乾枯，故後來便將裡脊肉改為半肥瘦肉，並在面上塗抹飴糖。使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢而不致乾枯，且有甜蜜的芳香味。

叉燒是廣東特色肉製品，多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把醃漬後的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為"半肥瘦"。

叉燒醬是增鮮加味的調味品，醬香濃郁，香甜鮮美，風味獨特。可用於點醮、拌麵、就飯、做包子餡，亦可用於烹飪、炒菜、燒烤等，尤其適用於醃製叉燒肉、故曰叉燒醬;也可醃製排骨、雞翅等，烹製叉燒風味美食;亦可做小炒調味盒燒烤醃製、塗抹醬料。

準備材料

帶一點點肥肉的豬臀尖肉235G

白砂糖16G

生抽12G

鹽2G

高度白酒4G

芝麻醬3G

蠔油6G

香油1/2茶匙

甜麵醬4G

紅曲粉2G

麥芽糖8G

蒜2瓣

蜂蜜1湯匙

水1/2湯匙

烹飪步驟

步驟1

我從超市買來的肉本身就是厚片狀，但不是很厚 最好是切成厚度大約2CM的樣子 .

步驟2

芝麻醬加生抽和白酒攪開，再加麥芽糖攪開 如果不容易攪勻的話可以微波爐叮幾秒加熱一下 再加入切碎的蒜，加白砂糖 16G， 鹽2G，蠔油6G，香油1/2茶匙， 甜麵醬 4G和紅曲粉2G攪勻成叉燒醬汁 .

步驟3

將醃料抹在肉片上，用手揉捏5分鐘 表面用保鮮膜蓋好，送入冰箱冷藏醃製1-2天 中途可取出將肉片翻面，這樣醃得更加均勻 .

步驟4

烤盤鋪錫紙，上面架上烤網，擺上醃好的肉片送入預熱好200℃的烤箱 .

步驟5

將蜂蜜1湯匙和水1/2湯匙攪勻成蜂蜜水 200℃烘烤10-15分鐘後將肉片取出刷蜂蜜水

一，辣味蘸料

用料：生抽3兩，陳醋適量，耗油一勺，小米椒適量，白糖適量，蔥蒜末適量，辣椒油白芝麻適量。根據自己的口味輕重來操作就行

用這個方法做的可以拌冷盤，吃餃子，拌滷肉都是可以的。

2，川味蘸料

鹽，紅油（辣子）花椒粉，生抽，陳醋，蠔油，白糖。胡椒粉，雞粉，香油，花椒油，辣鮮露，攪拌均勻。加入蔥花。最後要潑上熱油放入芝麻。

3，百搭海鮮蘸料

吃海鮮，當然是吃海鮮的原味。準備材料：香菜，小蔥，生薑，蒜，泡椒適量全部切碎備用；放入碗裡，放醬油醋，蠔油，純淨水，鹽，白糖，檸檬汁，雞精/味精隨意（可不加）。最後撒點芝麻就行。想更有味道，也可以潑上熱油嗆味。

做菜不一定完全按照菜譜，自己喜歡吃的味道就是最好的味道，喜歡的話還可以加上魚露，洋蔥，讓你體驗泰式味道風情！